沙棘酵素功能成分及其体外抗氧化性能研究

为了解沙棘酵素的功能成分及其体外抗氧化性能,对其发酵过程中总酸、总游离氨基酸和总黄酮含量以及超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力的变化规律进行研究;采用高效液相色谱法测定其有机酸和游离氨基酸种类及含量,并以VC为对照考察发酵60 d沙棘酵素的体外抗氧化性能。结果表明,沙棘酵素发酵过程中超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力均随发酵时间延长升高;总酸、总游离氨基酸和总黄酮含量总体均呈上升趋势,发酵60 d时分别达到(32.493±0.64)、(3.059±0.07)、(0.570±0.01)mg/mL。DPPH自由基清除能力与总酸含量和总游离氨基酸含量为极强正相关(p0.01,相关系数分别为0.947和0.956)。沙棘酵素中有机酸以L-苹果酸为主,含量为(11.262±0.23)mg/mL;游离氨基酸以谷氨酸为主,含量为(1.257±0.05)mg/mL。沙棘酵素的超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力均表现出浓度依赖性,IC50分别为4.049 mgVC/mL、2.554 mgVC/mL和0.406 mgVC/mL。在试验浓度范围内,羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力优于VC对照。     

树莓酵素与蓝莓酵素有机酸分析及其体外抗氧化性能

研究树莓酵素和蓝莓酵素中有机酸种类与含量及其体外抗氧化性能。采用高效液相色谱法,准确地测定其有机酸含量及种类,并以还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS~+自由基清除能力为抗氧化性指标,多体系地考察其体外抗氧化性能。结果表明,树莓酵素和蓝莓酵素均以酒石酸、乙酸和柠檬酸为主,同时因发酵代谢积累了少量丙酮酸、莽草酸和富马酸,而在蓝莓酵素中未检测到没食子酸。树莓酵素和蓝莓酵素的DPPH自由基清除能力、还原力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS~+自由基清除能力均表现出浓度依赖性。在实验剂量内,树莓酵素和蓝莓酵素DPPH自由基清除能力的IC_(50)分别为2.00 mg V_C当量/m L和8.70 mg V_C当量/m L,还原力的IC_(50)分别为4.53 mg V_C当量/m L和7.62 mg V_C当量/m L,超氧自由基清除能力的IC_(50)分别为0.53 mg V_C当量/m L和2.05 mg V_C当量/m L,羟基自由基清除能力的IC_(50)分别为8.92 mg V_C当量/m L和9.14 mg V_C当量/m L,ABTS~+自由基清除能力的IC_(50)分别为3.59 mg V_C当量/m L和6.81 mg V_C当量/m L。树莓酵素有机酸种类多于蓝莓酵素,且树莓酵素的抗氧化性能优于蓝莓酵素。     

板栗糯米清酒中氨基酸分析及其抗氧化活性

为进一步确定板栗糯米清酒的营养及保健价值,首先对酒样所含氨基酸种类及含量进行分析,然后通过与糯米清酒及不同抗氧化剂之间的比较,对板栗糯米清酒的亚油酸体系抗氧化性能、还原能力、金属螯合能力、清除DPPH自由基能力以及总酚含量等进行初步研究。结果表明,板栗糯米清酒中17种氨基酸含量均高于糯米酒中的氨基酸含量,其中天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量是糯米酒中的二倍以上。板栗糯米清酒具有抑制亚油酸自氧化的能力,抑制率可达到80.70%,还原能力较强,金属螯合活性较低为11.57%,DPPH自由基清除率达到38.67%,总酚含量约为187.1 μg/mL,板栗糯米清酒具有较强的抗氧化活性,优于相同工艺的糯米清酒。     

银耳蓝莓酵素发酵过程中体外抗氧化性能变化及品质的研究

对银耳蓝莓酵素(tremella blueberry enzymes,TBE)发酵过程中体外抗氧化性能的变化及其理化品质进行研究,从多个体系监测银耳蓝莓酵素发酵过程中抗氧化性能的动态变化。试验结果表明,银耳蓝莓酵素发酵后的总酚含量较发酵前提高了39.99%;金属离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和羟基自由基清除能力与发酵前相比提高了7.30%、17.21%、15.40%、18.07%和10.47%;经过皮尔逊相关性分析,自由基清除能力与总酚含量呈显著正相关(P0.05)。银耳蓝莓酵素发酵后的蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力分别达到51.10、5.64、0 U/mL和138.75 U/mL。     

葡萄酵素在天然发酵过程中体外抗氧化性能的变化

研究葡萄酵素在天然发酵过程中体外抗氧化能力的变化。以还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为指标,多体系地考察发酵过程中抗氧化性能的变化,并进行相关性分析。试验结果表明,发酵过程中总酚含量从1.460 mg/m L升高到1.739 mg/m L,发酵前、后增加了19.1%,还原力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力呈逐渐上升趋势,发酵前、后分别提高了17.2%,12.5%,7.0%和17.2%,超氧自由基清除能力呈先升高后略微降低再升高的趋势,发酵前、后提高了12.8%;还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力与总酚含量均具有显著的正相关性,相关系数分别为0.959,0.869,0.926,0,920,0.953,P0.01。葡萄酵素在发酵过程中展现良好的抗氧化性能,抗氧化性能总体呈现上升趋势,与酚类物质变化相关性较大。     

蓝莓酵素在天然发酵过程中抗氧化性能的变化

研究蓝莓酵素在天然发酵过程中抗氧化能力的变化以还原力、羟基自由基清除能力、超氧自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为指标,多体系地考察发酵过程中抗氧化性能的变化,并进行相关性分析.结果表明,发酵过程中总酚含量从1.850mg/mL升高到了2.308mg/mL,发酵前后增加了24.7％;DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力和ABTS自由基清除能力呈逐渐增加趋势,发酵前后分别提高了3.6％,5.7％和16.5％;还原力和羟基自由基清除能力呈现先增加后略微降低再增加的趋势,发酵前后分别提高了20.4％和2.4％.DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力和ABTS自由基清除能力与总酚含量均具有显著的正相关性,相关系数分别为0.952,0.860,0.975 (p＜0.01).结论表明,蓝莓酵素在发酵过程中体现了高抗氧化性能,抗氧化性能基本呈现上升趋势,与酚类物质含量相关性较大.     

北太平洋鱿鱼(Todarodes pacificus)内脏自溶液总氨基酸组成质量评价和体外抗氧化性分析

采用自溶法水解鱿鱼内脏,测定鱿鱼内脏自溶液(squid viscera autolysates,SVAs)的蛋白质提取率、可溶性氮含量、游离氨基酸含量和水解度,分析SVAs总氨基酸组成,评价其营养价值,并对SVAs的体外抗氧能力进行分析。结果表明:SVAs的蛋白质提取率为(53.89±1.17)%、可溶性氮质量分数为(78.47±1.16)%、游离氨基酸质量浓度为(0.22±0.03)mg/m L、水解度为(14.73±2.02)%。SVAs中必需氨基酸含量占氨基酸总量的37.03%,呈味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸)含量占氨基酸总量的42.40%。氨基酸组成与联合国粮农组织/世界卫生组织推荐氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式相比较,得出SVAs是一种营养丰富、且氨基酸组成合理的优质蛋白源。研究还表明,SVAs具有良好的体外抗氧化能力,其中清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和羟自由基的IC50值分别为0.24 mg/m L和0.74 mg/m L,还原能力强于相同质量浓度的L-肌肽。     

葡萄酵素有机酸分析及其体外抗氧化性能

研究葡萄酵素中有机酸种类与含量及其体外抗氧化性能。采用高效液相色谱法测定其有机酸种类及含量。以还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为抗氧化性指标,在多体系考察其体外抗氧化性能。结果表明,葡萄酵素以酒石酸、乙酸和柠檬酸为主,同时因发酵代谢积累了丙酮酸、莽草酸和富马酸。葡萄酵素的还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力均表现出浓度依赖性。在试验浓度范围,葡萄酵素对超氧自由基和羟基自由基的清除能力优于VC对照,且对羟基自由基有特别强的清除能力。结论:葡萄酵素含有丰富的有机酸,其中部分来自于微生物的发酵代谢,具有良好的自由基清除能力。其原因归咎于有机酸、多酚、维生素和SOD酶的协同作用。     

青楷槭树叶成分分析及其提取物的抗氧化能力研究

以青楷槭树叶为原料,研究其一般成分含量、游离糖含量及青楷槭树叶提取物的抗氧化能力。以DPPH自由基、ABTS+自由基、超氧阴离子的清除能力和铁离子还原能力为评价指标测定青楷槭树叶热水提取物(ATWE)和青楷槭树叶乙醇提取物(ATEE)的抗氧化能力。结果表明:青楷槭树叶水分为13.24%,粗灰分为4.73%,粗脂肪为5.41%,蛋白质为19.77%,碳水化合物为56.85%,总膳食纤维为49.57%;青楷槭树叶中检测出3种游离糖,其中果糖、蔗糖、葡萄糖的含量分别为5.13%, 1.38%和3.45%,未检测出麦芽糖和乳糖。结果表明, ATEE和ATWE均具有良好的自由基清除及还原能力,且在总体上ATEE抗氧化能力优于ATWE。     

两种酵素产品抗氧化活性分析

试验通过复合酵素对羟自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基的清除能力以及还原力的大小的测定,来评价、比较两种酵素产品的体外抗氧化能力。结果表明:试验范围内,酵素产品在体外的抗氧化性良好,抗氧化能力总体上与0.1 g/L抗坏血酸相当;其中,产品A的抗氧化性能优于产品B,产品A的总酚含量可达280 mg/m L。     

体外模拟胃肠消化对古茶树叶酵素中活性成分和抗氧化活性的影响

为探究古茶树叶酵素经模拟胃、肠消化后活性成分和抗氧化活性的变化,该研究采用体外模拟胃、肠消化的方法,检测古茶树叶酵素模拟胃肠消化过程中总酚、黄酮、原花青素含量的释放规律,同时对模拟胃肠消化前后茶叶酵素中的5种儿茶素类物质含量变化进行了分析,并对其体外抗氧化活性的变化规律进行了进一步研究。结果表明:古茶树叶酵素在模拟胃消化中,总酚、总黄酮含量和ABTS阳离子自由基清除能力、还原力均显著提高（P<0.05）,原花青素含量、DPPH自由基清除能力无显著变化（P>0.05）;在模拟肠消化中,总酚含量、ABTS阳离子自由基清除能力显著提高（P<0.05）,总黄酮含量、DPPH自由基清除能力、还原力无显著变化（P>0.05）,原花青素含量显著降低（P<0.05）。5种儿茶素类物质中在胃消化过程中无显著性变化（P>0.05）,而在肠消化过程中均显著下降（P<0.05）,儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯含量在模拟肠消化2 h后分别下降了74.58%、64.40%、86.95%、48.21%。这表明,古茶树叶酵素在模拟胃肠消化过程中,胃蛋白酶、胃酸可促进抗氧化活性物质释放,有较好的抗氧化活性,有望应用于抗氧化产品的开发。     

金佛手酵素发酵过程中有机酸及其体外抗氧化性能分析

以金佛手为主要原料制备食用植物酵素,对其自然发酵过程中体外抗氧化性能、有机酸组成及含量的变化进行研究。结果表明,金佛手酵素发酵过程中超氧自由基清除率、羟基自由基清除率和ABTS自由基清除率总体呈上升趋势,DPPH自由基清除率和还原力呈先上升后下降再缓慢上升的变化。金佛手酵素发酵5~15 d以L-苹果酸和柠檬酸为主,发酵40~90 d期间以乳酸、乙酸和L-酒石酸为主,此外还含有莽草酸、抗坏血酸、琥珀酸和草酸;发酵过程中,总有机酸含量呈先上升后下降再上升的趋势,发酵90 d时达到最高,为(9.600±0.18) mg/mL,相较发酵5 d时增长105.47%。在类间距离15处,聚类分析将发酵阶段归为2类,将有机酸种类归为3类;羟基自由基清除率和超氧自由基清除率与乳酸含量呈极显著(P<0.01)正相关(相关系数为0.885和0.680)。本研究揭示了金佛手酵素发酵过程中有机酸组成及含量、体外抗氧化性能的变化规律,为金佛手酵素的精准制备提供了理论参考。     

黑果枸杞酵素发酵前后主要成分分析及其体外抗氧化活性研究

为了分析不同原料配比黑果枸杞酵素发酵前后主要成分及其体外抗氧化活性变化。以4种黑果枸杞酵素(XD、GD、XF和GF)为原料,对发酵前后的理化成分、活性成分、有机酸类型和含量及其体外抗氧化活性进行了分析与比较。结果表明,经过90 d发酵后,XD、GD、XF和GF的可滴定酸、总黄酮、总酚含量和SOD酶活性均上升;总糖、还原糖、pH值、总蛋白质和花青素含量均下降;XD、GD和XF中淀粉酶活性均升高,而GF中淀粉酶活性有所下降;XD、GD和GF中有机酸总量均上升,而XF中有机酸总量有所减少。发酵完成后,XD、GD、XF、GF中有机酸种类分别有12、13、12、12种,主要以乳酸、琥珀酸、醋酸为主;并且4种酵素的DPPH自由基清除能力、总抗氧化能力、羟自由基清除能力和还原力均表现出剂量依赖效应。因此,黑果枸杞酵素经自然发酵之后,品质良好,并具有很好的抗氧化活性,可为今后黑果枸杞酵素的开发提供理论支撑。     

竹叶酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化活性的变化

对竹叶酵素发酵过程中不同发酵时间的乙醇、总酸、乳酸、醋酸、总酚的含量和pH值进行了跟踪检测,考察各代谢产物与各抗氧化指标(DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原力)相关性,并利用主成分分析建立竹叶酵素发酵过程中综合指标变化评价方法。结果表明,竹叶酵素发酵过程中,乙醇含量从第10 d后的0.55%增加至180 d的2.73%,达到最高;总酸含量经发酵100 d上升至4.78 mg/mL后逐渐下降,发酵过程中pH值从4.37降至3.54后趋于稳定;乳酸和醋酸含量在前60 d快速上升,之后开始趋于平缓;总酚含量持续上升积累至0.63mg/m L,与对DPPH、ABTS自由基的清除率和还原力均分别呈极显著的正相关(p0.01)。结论:竹叶酵素抗氧化性较好,尤其对ABTS自由基的清除能力较强,总酚含量可作为评价竹叶酵素抗氧化性的指标。综合评价指标(CEI)在第230 d时最高,可作为判定前发酵参考终点和补料发酵时间点的依据。     

不同陈酿期松针酵素生物活性变化规律研究

研究不同陈酿期松针酵素中活性酶及体外抗氧化能力的变化规律,并采用Pearson法研究其相关性。结果表明,随着陈酿时间的延长,松针酵素中超氧化物歧化酶（SOD）、淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶活力均逐渐降低,陈酿4年后,分别下降36.79%、88.26%、43.52%、82.63%、28.03%。松针酵素具有良好的抗氧化能力,在陈酿初期,还原力、超氧阴离子自由基清除率、羟基自由基清除率和ABTS自由基清率均达到最高值,分别为0.54、92.93%、60.57%、98.89%,且均随着陈酿时间的延长而逐渐降低,而DPPH自由基清除率随着陈酿时间的延长而增加。5种活性酶活力与5个抗氧化指标具有一定的相关性,可以通过测定松针酵素中的活性酶含量来表征其抗氧化特性。     

诺丽酵素抗氧化性能与蛋白质营养价值评价研究

对3种不同发酵时间的诺丽酵素体外抗氧化能力、氨基酸的含量以及蛋白质营养评价进行研究,结果表明：随着发酵时间的 延长,诺丽酵素中总酚含量有轻微上升;3种酵素均具有抗氧化能力,且均表现出显著的浓度依赖性（P＜0.05）,发酵时间长短对其影 响不明显（P＞0.05）;随着发酵时间的延长,蛋白质含量有轻微下降,3种酵素均检测出16种常见蛋白氨基酸和γ-氨基丁酸（GABA）, 半胱氨酸（Cys）未检出,GABA含量随着发酵时间的延长有所上升,3种酵素中必需氨基酸含量丰富;9种必需氨基酸得分（AAS）均＞ 100%,比值系数分（SRC）均＞55,单从蛋白质营养价值来说,从高到低依次为：发酵360 d诺丽酵素＞发酵540 d诺丽酵素＞发酵720 d 诺丽酵素。     

苹果酵素自然发酵过程中生物活性物质的变化

研究苹果酵素自然发酵过程中生物活性物质、功效酶及抗氧化能力的动态变化,并对总酚、总黄酮含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性与抗氧化能力之间的相关性进行分析。结果表明,苹果酵素自然发酵过程中,总酚和总黄酮含量在发酵60 d时达到最高,分别为1.16 mg/mL和0.45 mg/mL;SOD、脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶酶活在发酵90 d时达到最高,分别为42.12 U/mL、23.34 U/mL、10.03 U/mL、6.15 U/mL和2.14 U/mL;DPPH·、O2-·、·OH、ABTS·清除能力和还原力（吸光度值）在发酵60～75 d时最高,分别为85.29%、78.85%、65.06%、59.04%和1.93。自由基清除能力和还原力与总酚含量呈显著正相关（P＜0.05）,与SOD活性呈极显著正相关（P＜0.01）,说明苹果酵素有较好的抗氧化能力。     

芸豆酵素发酵过程中组分及抗氧化功能研究

以紫花芸豆为原料制备芸豆酵素,探究其发酵过程中pH、总酸、还原糖、可溶性固形物、总酚、黄酮含量的变化规律,并分析各成分与抗氧化活性参数（还原力、ABTS+自由基清除率）的相关性。结果表明,芸豆酵素发酵过程中pH持续降低后趋于平缓趋势,总酸变化规律与之相反;还原糖含量由发酵初期小幅度上升至11.2 mg/mL,随之不断下降并于发酵48 h达到最低值3.55 mg/mL;可溶性固形物含量由17.07%持续降低至6.01%;总酚含量总体呈现上升趋势,仅在发酵32 h有所下降,并于发酵结束达到最大值367.92 mg/mL;黄酮含量呈现持续升高趋势并于发酵48 h达到92.24 μg/mL后趋于稳定,芸豆酵素的抗氧化能力（还原力、ABTS+自由基清除率）总体呈现持续增长趋势并于发酵后期达稳定状态,分别于发酵56 h时达到最大值（0.88 μmol/L、88.12%）。功能成分与抗氧化能力参数相关性表明,总酚、黄酮与还原力和ABTS+自由基清除能力具有显著的正相关性（P<0.05）。     

不同菌种发酵对诺丽果酵素的抗氧化性及风味物质的影响

为比较不同菌种发酵对诺丽果酵素品质的影响,选用鼠李糖乳杆菌12（LGG）、植物乳杆菌08（LP-08）、植物乳杆菌K11（LP-K11）、戊糖片球菌03（PP）、乳双歧杆菌36（BLA）分别对诺丽果汁进行发酵,比较不同菌种发酵对诺丽果汁的理化性质、抗氧化活性及风味物质的影响。结果显示:LP-08发酵后产酸能力最强,其次是BLA;LP-08利用还原糖的能力最强;发酵第5 d时,LP-08和LP-K11多酚含量显著提升29.74%和28.54%（P<0.05）;BLA发酵3 d后SOD酶活力显著提高44.59%,LP-08发酵5 d时显著提高43.58%（P<0.05）。LP-08、LP-K11和BLA发酵3~7 d时有利于诺丽果酵素抗氧化活性的提升。BLA发酵后乳酸含量显著提高23.89倍（P<0.05）,其次是LP-K11和LP-08。LP-08发酵后总体感官品质最好,发酵后增加了10种小分子有机酸、5种醇及其衍生物、4种醛类和3种酯类,赋予了诺丽果酵素奶酪香、花香和果香。与其它菌株相比,LP-08发酵产酸、产SOD酶能力较强,具有较高的抗氧化活性和良好的感官品质,在诺丽果酵素的生产中具有更大的研究和应用潜力。     

Antioxidant Activity of Ripe and Unripe Pepino Fruit (Solanum muricatum Aiton)

Abstract: Ripe and unripe exotic pepino fruit were evaluated for antioxidant activity, total phenols, and flavonoid content. The antioxidant potency was investigated by employing various established in vitro systems, such as 1,1‐diphenyl‐2‐picrylhydrazyl (DPPH), 2–2′‐azinobis(3‐ethylbenthiazoline‐6‐sulphonic acid (ABTS), hydroxyl radical scavenging, reducing power, ferrous ion chelation, ferric reducing antioxidant power (FRAP), and lipid peroxidation. The EC₅₀ values of ripe ethanolic extract on DPPH radical, reducing power, ferrous ion chelation, ABTS radical, FRAP, hydroxyl radical, lipid peroxidation (brain), and lipid peroxidation (liver) were obtained to be 2.20, 2.81, <5.00, 34.06, 8.53, 1.30, 1.75, and 0.51 mg/mL, respectively. However, the EC₅₀ values for unripe fruit extract were noted to be 3.75, 3.40, 11.25, 40.12, 9.75, 0.80, 1.91, and 0.63 mg/mL, respectively. Ripe fruit exhibited the highest values of antioxidant activity in all the scavenging assays except for hydroxyl radical scavenging assay. Ripe pepino had higher total phenol and flavonoid content than unripe fruit. This study suggests that possible mechanism of the biological activities may be due to free radical scavenging and antioxidant characteristics, which may be due to the presence of polyphenols in the fruit extracts. Practical Application: The ripe and unripe pepino fruit have excellent antioxidant properties, so the results obtained in this study clearly indicate that pepino fruit has a significant potential to use as a natural antioxidant agent and possibly as a food supplement.