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杂环胺(heterocyclicamines,HCAs)是在高温长时间加工下形成的一种有害物质,具有致癌性、致突变性、心肌毒性和神经毒性。在肉制品加工过程中,杂环胺的有效抑制一直是一个广泛关注的问题。本文重点介绍了近三年在肉制品加工过程中添加植物提取物、调味料、保水性物质、氨基酸、植物油以及食品加工副产物等外源物质对杂环胺生成的影响,并详细综述了这几种外源物质对肉制品中杂环胺生成的促进或抑制作用机理。最后对杂环胺减控的未来前景进行展望,为后续研究杂环胺的有效抑制提供参考。 相似文献
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杂环胺是一类极易在烧烤类肉制品加工过程中产生的物质,过量摄入具有致癌或致突变风险。本文综述了肉制品加工过程中杂环胺类物质(包括氨基-咪唑-氮杂芳烃和氨基-咔啉类)的形成机制;分析了影响肉制品加工过程中杂环胺类物质形成因素,包括加工条件(温度与时间)、烹饪方法、前体物质含量和原料肉中水分含量;重点综述了杂环胺类物质的控制技术,如改善加工方式(微波加热预处理、包裹隔热食品辅料、酒类腌制)、添加外源抑制物如植物性天然抗氧化物(香辛料、茶叶提取物、果蔬及果蔬提取物)、保水性物质(纤维素、壳聚糖、淀粉)等,为加工肉制品中杂环胺的控制技术研发与应用提供理论指导与方法参考。 相似文献
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酱卤肉制品中杂环胺的生成及分离检测技术研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品,在生产加工过程中会产生一类致癌致突变的芳香烃类化合物杂环胺。虽然酱卤肉制品的加工温度较温和,但由于其加工方式的特殊性,也导致了大量杂环胺的产生。本文针对酱卤肉制品加工过程中杂环胺的形成机理、影响因素进行综述,以期为今后酱卤肉制品中杂环胺的研究及相应抑制措施提供进一步的科学依据。同时总结现阶段肉制品中杂环胺的分离检测技术,对现存检测技术的优点及局限性进行分析及评估,为今后杂环胺的分析处理技术提供科学参考和指导方向。 相似文献
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杂环胺常见于如禽肉、鱼肉等富含蛋白质的热加工肉制品中,是一类杂环芳香族化合物。杂环胺具有极强的致癌致突变性,通常在肉制品于100℃及以上的高温烹制过程中产生。长期摄入具有高含量杂环胺的肉制品,会增加消费者患肿瘤患癌的风险。天然抗氧化物质具有抗氧化活性,且毒性小,安全性高,现已普遍应用于肉制品加工领域。通过添加天然抗氧化物质抑制肉制品中杂环胺的生成是当前研究热点。本文简要介绍了杂环胺的分类、形成等,并重点综述了近10年天然抗氧化物质对肉制品杂环胺形成的影响研究进展,其中,重点围绕多酚类化合物、黄酮类化合物、香辛料3类具有代表性的天然抗氧化物质对肉制品中杂环胺形成的影响进行了详尽的阐述。最后对未来的研究提出了展望。 相似文献
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烤羊肉串, 作为新疆特色美食, 以其引人入胜的外观和独特的风味深受广大消费者追捧。然而, 这类经过高温加工的食品容易产生多种致癌物质, 其中之一就是杂环胺。杂环胺主要源自富含蛋白质的动物性食品, 具有强烈的致癌和致突变特性。过量摄入将会提高人体患癌风险, 对人体健康构成严重威胁。杂环胺的生成与反应底物、加工方式以及加工条件等密切相关。本文总结了杂环胺在热加工肉类中的分布状况及其生成的主要因素, 重点综述了新疆特色美食烤羊肉串中杂环胺的生成规律以及抑制策略, 旨在为今后新疆烤羊肉串的绿色加工以及杂环胺的减控方法提供科学理论依据。对消费者的健康饮食具有重要的指导意义。 相似文献
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杂环胺是富含蛋白质的食品在热加工和风味形成过程中产生的有毒化合物,这些有毒化合物对人体健康产生不利的影响,并且可能具有致突变性和致癌性.随着科技的发展及人们对食品安全的重视,肉制品中杂环胺越来越受到人们广泛的关注.本文主要对肉制品中杂环胺的形成、影响因素、危害、检测方法及控制等方面进行了综述,并对未来的研究方向进行了展... 相似文献
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存在于加工肉制品中的杂环胺主要包括氨基咪唑氮和氨基咔啉两大类,两类杂环胺大多数都具有致癌、致突变作用,特别是2- 氨基-3- 甲基IQ 咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ),已被国际癌症研究中心归类为“对人类高可疑致癌物(2A 级)”。长期研究表明,随着加工温度的升高和加工时间的延长,杂环胺含量显著上升;原料肉的种类会对产品中杂环胺含量产生影响;此外肉汁和肉汤中的杂环胺含量也是评估其每日摄取量的重要因素之一。本文对杂环胺的结构、分类、生物毒性、提取检测方法等进行综述,重点述评影响其形成的因素,以增进公众对杂环胺的认识。 相似文献
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Accurate assessment of human intake of mutagenic/carcinogenic heterocyclic amines (HAs) is necessary for epidemiological studies and future risk assessment. Using questionnaires, the frequency of consumption of specific dishes can be obtained at an individual level and linked to analyzed concentrations of different compounds in corresponding dishes. Some typical Swedish cooked meat dishes, hamburgers and kebab, industrially prepared or from fast food outlets and restaurants, were analyzed regarding their content of 11 different HAs. The amount of each of these compounds was below 0.1 ng/g cooked weight in most of the industrially prepared products. The total amount of HAs was highest in the kebab samples. The intake of HAs from 200 g of the dishes was estimated to range from not detectable levels to 0.6 microg. The results of the present study indicate that the content of HAs in a specific dish may vary with origin, and that the concentrations of HAs in commercial fried meat products are generally low, although some of these food items may contain elevated amounts. 相似文献