宰后电刺激对新疆多浪羊肉品质的影响

以新疆地方品种多浪羊为研究对象,探讨电刺激对其宰后羊肉品质的影响。结果表明：电刺激显著加快多浪羊宰后肌肉pH值的下降速率（P＜0.05）,显著降低多浪羊肉贮藏损失和宰后1?d的蒸煮损失率（P＜0.05）;电刺激组肌原纤维小片化指数显著高于对照组（0?s）（P＜0.05）,宰后1?d多浪羊肉剪切力显著低于对照组（P＜0.05）。电刺激可以显著降低宰后3?d羊肉的L*值和b*值（P＜0.05）;电刺激能够显著加快宰后初期（14?h内）肌肉无氧糖酵解速率,糖原、三磷酸腺苷和二磷酸腺苷降解速率以及乳酸、一磷酸腺苷和肌苷酸生成速率（P＜0.05）。综合分析3?个不同电刺激时间处理组（30、60、90?s）,其中电刺激60?s对多浪羊肉品质改善效果最佳,可以将电压70?V、频率50?Hz、60?s的电刺激处理作为新疆多浪羊宰后电刺激的参数推广应用。     

不同屠宰方式对新疆多浪羊肉品质的影响

以新疆多浪羊为研究对象,对比分析传统屠宰（对照）和3 个不同电压（90、127 V和220 V）击晕屠宰 （分别计作EST 90、EST 127、EST 220）对多浪羊肉品质的影响。结果表明：EST 90处理组成熟过程中pH值下降 速率最快,血液中的皮质醇浓度、肌酸激酶和乳酸脱氢酶活力最高,羊应激反应最剧烈,宰后1、7 d的蒸煮损失率 最高（P＜0.05）;EST 127处理组的持水力最好;电击晕对多浪羊肉嫩度有一定影响,宰后7 d各处理组嫩度显著 改善,而EST 127处理组表现最佳;EST 220处理组放血不充分,且胴体表皮有多处血斑形成;电击晕屠宰对多浪羊 肉色泽无显著影响（P＞0.05）。综合分析实验结果,EST 127处理组持水力与嫩度较优,羊应激反应较小,肉品质 相对较好,因此EST 127处理适合应用于多浪羊的屠宰加工。     

不同解冻方式对多浪羊肉品质的影响

以新疆多浪羊为研究对象,采用空气自然解冻法、腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法解冻冷冻多浪羊肉,考察羊肉的色泽、pH 值、蒸煮损失率、解冻损失率、滴水损失率、剪切力、质构特性、营养品质、感官评分、菌落总数和大肠菌群数,从而对比3 种解冻方法对羊肉品质的影响。结果表明：随着解冻时间的延长,腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法均对色泽有显著改善,腌制剂浸湿解冻法的pH 值最佳,空气自然解冻法对羊肉剪切力效果最好,腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法对羊肉菌落总数均有显著影响（P＜0.05）;在解冻时间48 h 时,腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法对羊肉蒸煮损失、解冻损失、滴水损失、质构特性、营养品质、感官评分均有显著影响（P＜0.05）;3 种解冻方法均未被大肠菌群污染。腌制剂浸湿解冻法比空气自然解冻法在各项指标及总体接受度上更具有优势,在4 ℃、80%湿度下解冻多浪羊肉时肉的品质更佳。     

新疆多浪羊与其他地方品种羊肉贮藏特性比较

为了探索多浪羊、多浪羊×小尾寒羊的杂交羊以及湖羊3个品种羊肉在-20℃冻藏7 d后羊肉贮藏品质及蛋白质特性之间的差异,分别检测3个品种羊肉胶原蛋白含量、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、过氧化值(peroxide value,POV)、蛋白质溶解度及降解度。结果表明,多浪羊肉的MFI显著高于杂交羊和湖羊(p0.05),表明多浪羊的嫩度要优于其他2个品种羊肉;在同样条件下冻藏7 d,多浪羊肉的TVB-N最低,并且其POV显著低于其他2个品种的羊肉(p0.01),表明多浪羊肉具有更优的贮藏特性,这为新疆南疆地区进一步扩大多浪羊的养殖提供了技术支持。     

不同饲养方式对多浪羊肉矿物质、氨基酸含量及风味的影响

为系统分析不同饲养方式下多浪羊肉的食用品质差异,分别对放牧散养组和舍饲养殖组多浪羊肉中的矿物质元素、游离氨基酸及风味化合物的种类及含量进行研究,结果显示,放牧散养组多浪羊肉中的锌、铁、锰元素含量显著高于舍饲养殖组（P＜0.05）,而舍饲养殖组的镁元素含量、氨基酸总量和总必需氨基酸含量显著高于放牧散养组（P＜0.05）;在风味品质方面,放牧散养组多浪羊肉的风味化合物种类比舍饲养殖组多11 种,主要是醇类、酯类和芳香类化合物等,而舍饲养殖组多浪羊肉的风味化合物总量显著更高（P＜0.05）。这表明不同饲养方式对多浪羊肉的品质有不同影响,可根据不同人群的消费需求将两种饲养方式充分结合,以生产出满足消费者需求的兼具营养品质和感官品质的优质多浪羊肉。     

不同饲养条件对羊肉品质的影响

以小尾寒羊和本地羊的杂交羊为母本,萨福克羊为父本进行杂交得到羊群,选择6～10 月龄的30 只羊进行去势处理,在冬季进行日光暖棚（A组）和普通羊舍（B组）两种环境下饲养。饲养实验结束后两组分别随机选取7 只羊屠宰,对羊肉进行感官评定和食用品质分析。结果表明：两组肉质在肉色、大理石纹、pH值、失水率、胆固醇含量等指标上并无明显差异;A组羊的熟肉率、蒸煮损失和嫩度分别是44.57%、13.96%、4.5 kg,B组羊的分别是48.01%、18.86%、6.82 kg,两组间差异显著（P＜0.05）。A组羊的肉质更易熟、蒸煮损失少、肉质更嫩、口感更佳。A、B组实验羊肉质均含有丰富的脂肪酸、氨基酸和矿物质,且两种饲养条件下羊肉中这3 种营养物质含量差异不显著。     

不同饲养模式对青海藏羊肉食用品质和营养成分的影响

为了提高青海藏羊养殖效益,取3 种不同饲养模式（放牧组、放牧＋补饲组、全舍饲组）的藏羊肉,采用色差仪、酸度计、嫩度仪测定羊肉的色度、pH值和嫩度等食用品质指标,参照国家标准规定方法测定羊肉脂肪、蛋白质、水分等营养成分含量以及重金属、抗生素、农兽药等有害物质残留量。结果表明：3 种饲养模式的羊肉在蒸煮损失方面存在显著差异（P＜0.05）,全舍饲组羊肉的蒸煮损失率显著低于其他两组,3 种饲养模式的羊肉失水率和剪切力不存在显著差异;全舍饲组羊肉的脂肪含量显著高于其他两组（P＜0.05）,而水分含量则差异不显著,3 组羊肉的蛋白质含量不存在显著差异;3 种饲养模式羊肉的饱和脂肪酸含量存在显著差异（P＜0.05）,不饱和脂肪酸含量无显著差异;只有放牧＋补饲组的羊肉检出铅含量为0.022 mg/kg,3 种饲养模式下的羊肉均未检出其他有害物质。全舍饲组藏羊肉的加工性能较好,而放牧组藏羊肉的蛋白质含量更高,在生产中应考虑其不同用途从而选择不同饲养模式。     

不同饲养方式下苏尼特羊肌纤维组成和羊肉品质的比较研究

本研究以6月龄苏尼特羊背最长肌为试验对象,分析三种饲养方式（放牧、放牧+补饲和舍饲）屠宰性能和肉品质的差异,通过ATPase组化染色法、肌球蛋白重链（Myosin Heavy Chain,MyHC）分子分型法对肌纤维类型进行定性及定量划分,并测定肌肉代谢酶活力,探究不同饲养方式肉品质产生差异性的内在原因。结果表明:放牧组的屠宰性能指标（总增重量、净肉重量、净肉率、屠宰率、产肉率）与胴体品质指标（背膘厚、胴体重）显著低于舍饲组和放牧+补饲组（P<0.05）,放牧组的骨肉比显著高于舍饲组和放牧+补饲组（P<0.05）。放牧+补饲组和放牧组pH_{24 h}显著低于舍饲组（P<0.05）,放牧组剪切力值显著低于舍饲组（P<0.05）。放牧组和放牧+补饲组Ⅱb型肌纤维直径和面积比例显著低于舍饲组（P<0.05）,MyHCⅡb mRNA表达量显著低于舍饲组（P<0.05）。放牧组Ⅰ型、Ⅱa肌纤维直径和横截面积、乳酸脱氢酶（lactic dehydrogenase,LDH）活力均显著低于舍饲组（P<0.05）,舍饲组肌纤维密度、Ⅱa数量比例及面积比例、MyHCⅠmRNA表达量、苹果酸脱氢酶（malate dehydrogenase,MDH）活力显著低于放牧+补饲组和放牧组（P<0.05）,MyHCⅡx、MyHCⅡa mRNA表达量和琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase,SDH）活力均显著小于放牧组（P<0.05）。综上所述,相比于自然放牧的苏尼特羊,舍饲和放牧+补饲的饲养方式下屠宰性能和胴体品质更优,而放牧和放牧+补饲的饲养方式由于能增强肌肉的氧化代谢能力且氧化型肌纤维比例更高,一定程度上肉品品质更好。     

两种饲养条件对苏尼特羊肉营养品质的影响

以舍饲、放牧两种饲养方式下的12 月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为实验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3 个部位,测定其屠宰后45 min和24 h的pH值,分别测定其灰分、蛋白质、脂肪、硫胺素、还原糖及矿物质含量并进行比较分析。结果表明：屠宰后45 min,舍饲的苏尼特羊肉的pH值显著高于放牧（P＜0.05）,24 h后,与放牧的相比没有显著差异,舍饲苏尼特羊肉中的脂肪含量高于放牧,而放牧苏尼特羊肉中的蛋白质、灰分、硫胺素、还原糖含量高于舍饲,并且不同的矿物质之间在苏尼特羊体内吸收有一定的相关性。放牧比舍饲更有利于苏尼特羊体内蛋白质、矿物质、还原糖等营养成分的积累,从而使其羊肉的营养成分更丰富,品质更佳,具有更高的营养价值。     

饲养方式对苏尼特羊肌内脂肪沉积途径AMPK-ACC-CPT1通路和肉品品质的影响

以放牧和舍饲两种饲养条件下12 月龄苏尼特羊股二头肌为实验材料,利用酶联免疫吸附测定法和实时荧光定量聚合酶链式反应法对肌内脂肪沉积动态平衡中脂肪酸β氧化一磷酸腺苷激活蛋白激酶（AMP-activated protein kinase,AMPK）-乙酰辅酶A羧化酶（acetyl-CoA carboxylase,ACC）-肉毒碱脂酰转移酶1（carnitine palmitoyltransferase,CPT1）通路所涉及的相关酶活力和质量浓度、相关基因mRNA表达量及肉品品质等指标进行测定,研究不同饲养方式对AMPK-ACC-CPT1信号通路相关指标、肌内脂肪含量及肉品品质产生的影响。结果表明：放牧饲养组羊股二头肌AMPK质量浓度、AMPK活力、CPT1质量浓度、AMPK mRNA表达量、亮度、黄度和剪切力显著大于舍饲饲养组（P＜0.05）;放牧饲养组羊股二头肌ACC活力、ACC mRNA表达量、肌内脂肪含量显著低于舍饲饲养组（P＜0.05）。由此可见,放牧饲养可以一定程度上激活AMPK-ACC-CPT1通路,从而减少肌内脂肪沉积,增加羊肉亮度和黄度,降低嫩度,进而影响肉品品质。     

不同排酸时间对呼伦贝尔肉羊宰后品质的影响

研究呼伦贝尔羊不同部位肌肉,在排酸库吊挂排酸0、1、2、3、4 d,并分别进行冷冻后肉品质的变化情况,探讨肌肉宰后成熟机理,确定羊肉最佳排酸时间。结果表明,在排酸期间,羊肉pH值、蒸煮损失率、剪切力值差异显著(P0.05)。pH值呈先下降后上升趋势,蒸煮损失率和剪切力值则呈先上升再下降趋势,排酸2 d的剪切力值最低、蒸煮损失率较低、羊肉品质最佳。     

不同加热温度对滩羊肉品质特性的影响

通过测定不同加热温度条件下滩羊肉剪切力、蒸煮损失、蛋白质降解指数、肌原纤维蛋白凝胶强度和二级结构的变化,研究加热温度对滩羊肉热加工品质的影响。采用质构仪、凯氏定氮仪、傅里叶变换红外光谱仪等测定不同加热条件下滩羊肉的蛋白质降解指数、嫩度和肌原纤维蛋白凝胶特性的变化。结果表明：随着加热温度的升高,滩羊肉的蒸煮损失、蛋白质降解指数、肌原纤维蛋白凝胶强度逐渐增加,剪切力先升高再降低,肌原纤维蛋白二级结构显示出从有序到无序的变化趋势;121 ℃热加工严重破坏滩羊肉产品的品质。因此,为赋予滩羊肉良好的热加工品质,需采用适宜的热加工温度。     

苏尼特羊、巴美肉羊和乌拉特山羊的肉品质和挥发性风味物质比较

为了探究品种对羊肉品质和风味的影响,选取12月龄苏尼特羊、巴美肉羊和二狼山白绒山羊(乌拉特山羊)各12只,测定其屠宰性能,再分别取股二头肌测定肉品质和挥发性风味物质并进行比较。结果表明:巴美肉羊的胴体质量、背膘厚、a^*值均显著高于苏尼特羊和乌拉特山羊(P<0.05),说明其屠宰性能较好,肉色较红;苏尼特羊的pH显著高于乌拉特山羊(P<0.05),而巴美肉羊与二者之间无明显差别(P>0.05)。品种对挥发性成分的相对含量和构成影响很大,电子鼻测定结果表明苏尼特羊、巴美肉羊和乌拉特山羊的气味存在差异,进一步对比挥发性风味物质发现,苏尼特羊肉中醛、醇及酮类化合物的总相对含量较高。气相色谱-质谱联用检测出乌拉特山羊肉中风味物质较其他两种丰富,通过相对气味活度值(ROAV)筛选出庚醛、辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、反-2-癸烯醛和十二醛可作为三种羊肉共有的关键风味物质,其中壬醛对苏尼特羊肉风味贡献最大,而巴美肉羊和乌拉特山羊肉中贡献最大的风味物质为1-辛烯-3-醇。总体上,巴美肉羊的屠宰性能较优良且肉色略红,在风味方面,不同品种的羊肉其关键风味物质存在差异。