卡拉胶对大豆分离蛋白功能特性影响的研究

研究了卡拉胶对大豆分离蛋白功能特性的影响.卡拉胶与大豆分离蛋白形成共凝胶,其溶解性、粘度、乳化性和乳化稳定性、持水性、凝胶强度均有提高,从而扩大了大豆分离蛋白在食品领域的应用.     

糖对大豆分离蛋白及其改性物乳化性能的影响

添加葡萄糖、蔗糖及可溶性淀粉于大豆分离蛋白(SPI)、琥珀酰化SPI及木瓜蛋白酶酶解SPI溶液中，研究了糖及溶液pH值对其形成乳状液的影响，通过优化试验确定了上述3种糖的不同配比及溶液的pH值与蛋白质乳化性能的关系。     

两种不同工艺制备的大豆分离蛋白功能特性的比较

采用超滤法和碱溶酸沉法分别制备不同的大豆分离蛋白,并研究它们在功能特性上的差异.结果表明,与碱溶酸沉法制备的SPI相比,超滤法制备的SPI的乳化性、溶解性及发泡性有明显提高,但凝胶性较差.在一定pH范围内,碱溶酸沉法制备的SPI的泡沫稳定性比超滤法制备的SPI的要好.     

卡拉胶对大豆分离蛋白功能特性影响的研究

研究了卡拉胶对大豆分离蛋白功能特性的影响．卡拉胶与大豆分离蛋白形成共凝胶，其溶解性、粘度、乳化性和乳化稳定性、持水性、凝胶强度均有提高，从而扩大了大豆分离蛋白在食品领域的应用．     

葡萄糖接枝对大豆分离蛋白功能特性和结构的影响

大豆分离蛋白的功能性质易受加工条件的影响,为改善其功能性质,采用糖基化方法进行改性。以大豆分离蛋白(SPI)和葡萄糖为原料,采用干热法在不同底物质量比、温度及反应时间下进行美拉德反应。结果表明:在反应温度为55℃,大豆分离蛋白与葡萄糖的质量比为1∶1,反应6 h后,与未改性SPI相比,接枝产物的溶解性提高了56.18%,乳化活性提高了28.04%,反应8 h后,乳化稳定性提高了92.78%。通过邻苯二甲醛(OPA)法测定接枝产物的接枝度及SDSPAGE分析接枝产物的分子量变化,均证明了美拉德反应的发生;紫外光谱和傅里叶红外光谱(FT-IR)分析结果表明糖基化改性后蛋白质的空间结构和二级结构都发生了变化。葡萄糖接枝改善了大豆分离蛋白的功能特性,为拓宽大豆分离蛋白在食品工业中的应用范围提供了一定的理论依据。     

两种不同工艺制备的大豆分离蛋白功能特性的比较

采用超滤法和碱溶酸沉法分别制备不同的大豆分离蛋白，并研究它们在功能特性上的差异．结果表明，与碱溶酸沉法制备的SPI相比，超滤法制备的SPI的乳化性、溶解性及发泡性有明显提高，但凝胶性较差．在一定pH范围内，碱溶酸沉法制备的SPI的泡沫稳定性比超滤法制备的SPI的要好。     

酸沉法和超滤法制备蚕豆分离蛋白的功能性比较

分别采用碱溶酸沉法和超滤法制备蚕豆分离蛋白,比较了用两种方法制备的分离蛋白在功能性质上的区别.结果表明:超滤法生产的分离蛋白其溶解性、吸水性、乳化性及乳化稳定性均优于酸沉法制备的分离蛋白.而吸油性则比酸沉法制备的分离蛋白差.     

交联剂对大豆分离蛋白疏水性的影响

在以 1 苯胺基 8 萘磺胺荧光探针法测定大豆蛋白疏水性的基础上 ,研究了交联剂对大豆蛋白质疏水性的影响 .采用不同浓度的戊二醛与乙酸酐作交联剂 ,结果发现交联后大豆蛋白质的疏水性大大提高 ;其中采用乙酸酐交联后的疏水性指数较大 .pH值及温度对蛋白质疏水性指数均有一定的贡献 ,但疏水性的提高往往是各因素共同作用的结果 .在本实验中乙酸酐与大豆分离蛋白反应 ,在pH7 0、浓度 3 2 9%、温度为 70℃下加热反应 2 0min ,测定的疏水性指数S0 值相对最大 .采用低浓度的戊二醛与大豆分离蛋白交联反应 ,在pH7 6、浓度为 3 2 9%、温度为 70℃下加热反应 2 0min ,有相对最大疏水性指数 .     

酸沉法和超滤法制备蚕豆分离蛋白的功能性比较

分别采用碱溶酸沉法和超滤法制备蚕豆分离蛋白，比较了用两种方法制备的分离蛋白在功能性质上的区别．结果表明：超滤法生产的分离蛋白其溶解性、吸水性、乳化性及乳化稳定性均优于酸沉法制备的分离蛋白．而吸油性则比酸沉法制备的分离蛋白差。     

大豆分离蛋白的添加方式对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响

探讨了干法及湿法添加大豆分离蛋白(SPI)对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响,发现湿法添加2%的SPI提高了鱼糜凝胶的强度,而干法添加SPI降低了鱼糜凝胶的强度,而且随着SPI添加量的增加而降低.电泳图显示,鱼糜中的蛋白质分子在凝胶化过程中与SPI发生了共价键结合.添加SPI后显著降低了鱼糜凝胶的硬度、内聚性及回复性(P<0.05),而对凝胶的弹性、咀嚼性无显著影响(P>0.05).湿法添加2%或5%的SPI提高了凝胶的保水性.但添加量为10%时凝胶的保水性显著降低(P<0.05);而干法添加2%或5%的SPI显著降低了凝胶的保水性(P<0.05),添加量为10%时提高了凝胶的保水性.添加SPI都显著降低了凝胶的白度(P<0.05).     

木瓜蛋白酶水解提高绿豆分离蛋白乳化性研究

利用木瓜蛋白酶对绿豆分离蛋白进行水解,对酶解产物的乳化性进行了研究.结果表明:各因素对乳化性影响的主次顺序为pH值＞加酶量＞水解时间＞反应温度,最佳酶解条件为pH7.0,反应温度60 ℃,反应时间2.5 h,加酶量0.015 g/g底物.     

花生乳状液界面吸附蛋白提取工艺及其乳化性质的研究

研究水剂法提花生油形成的乳状液中界面吸附蛋白的提取工艺,并对其溶解性和乳化性进行了研究.结果表明:水洗后花生乳状液的最佳破乳工艺为Tween-20添加量1.5%、搅拌时间60 min、离心力20 500 g,此时乳状液破乳率达(75.21±0.15)%.采用酸沉方式回收界面吸附蛋白,得到蛋白质的纯度为(64.68±0.21)%.与花生分离蛋白、菜籽分离蛋白以及大豆分离蛋白相比,花生界面吸附蛋白的溶解性最差,但乳化性质最好,其降低界面张力的速度也最快.     

大黄鱼鱼卵磷脂与乳清分离蛋白复合分散液的制备工艺研究

大黄鱼鱼卵磷脂(LYCRPLs)富含DHA和EPA等多不饱和脂肪酸,并具有良好的乳化性质。为了拓宽LYCRPLs在乳制品中的应用,采用高速均质法将其与乳清分离蛋白(WPI)复配制备分散液,以粒径和澄清指数作为分散液稳定性的考察指标,在单因素试验的基础上进行响应面试验优化分散液的制备工艺条件。结果表明：影响分散液稳定性的因素由大到小为pH值、LYCRPLs添加量、WPI添加量、均质速度、均质时间;分散液的最佳制备工艺为均质速度23 000 r/min、WPI添加量1.0%、LYCRPLs添加量0.50%,此条件下制备的分散液粒径为(215.20±2.12) nm,澄清指数为0.080±0.003,该分散液储藏稳定性良好。本研究为LYCRPLs的高值利用提供了理论依据。     

大豆分离蛋白制备南极磷虾油水包油乳液的作用

以不同质量浓度大豆分离蛋白(SPI)为乳化剂,利用高速均质和超声波破碎两步法制备了SPI-南极磷虾油水包油乳液,研究了大豆分离蛋白作为乳化剂的作用。结果表明,当SPI质量浓度从2 mg/mL增加到16 mg/mL时,蛋白溶液的界面张力从50.1 mN/m减小到42.8 mN/m,乳化稳定性从95.3%增加到98.4%,发泡稳定性从70.8%显著降低到41%,粒径范围127.3～146.3 nm,界面蛋白吸附量从47%增加到74%,共聚焦和表观观察发现所有样品分布均匀且稳定。在储存期间,吐温20乳液过氧化值从初始的0.555 mmol/kg上升到1.938 mmol/kg,蛋白质量浓度4 mg/mL的SPI乳液过氧化值从初始的0.665 mmol/kg上升到1.170 mmol/kg,表明SPI具有抑制氧化作用的能力。蛋白质量浓度为4 mg/mL的SPI乳液在40、50、60℃的货架期分别为31.4、30.2和29.2 d。     

交联剂对大豆分离蛋白疏水性的影响

在以1－苯胺基－8－萘磺胺荧光探针法测定大豆蛋白疏水性的基础上，研究了交联剂对大豆蛋白质疏水性的影响。采用不同浓度的戊二醛与乙酸酐作交联剂，结果发现交联后大豆蛋白质的疏水性大大提高；其中采用乙酸酐交联后的疏水性指数较大。pH值及温度对蛋白质疏水性指数均有一定的贡献，但疏水性的提高往往是各因素共同作用的结果。在本实验中乙酸酐与大豆分离蛋白反应，在pH7．0、浓度3．29％、温度为70℃下加热反应20min，测定的疏水性指数S0值相对最大。采用低浓度的戊二醛与大豆分离蛋白交联反应，在pH7．6、浓度为3．29％、温度为70℃下加热反应20min，有相对最大疏水性指数。     

乳蛋白水包油乳液氧化稳定性影响因素研究

以乳清分离蛋白(WPI)和酪蛋白(CS)两种乳蛋白为乳化剂,制备了稳定的水包油(O/W)乳液,并研究了蛋白质浓度、水相pH、NaCl浓度等因素对乳液油脂氧化稳定性的影响.结果表明,提升蛋白质浓度导致油脂的初级和次级氧化产物浓度降低.乳液体系的pH对油脂氧化也有较大影响,水相pH 3.0,油脂的氧化速率低于pH 7.0、8.0、9.0.低浓度NaCl能够提高蛋白质的抗氧化性,从而抑制油脂氧化;相反,高浓度NaCl抑制蛋白质的抗氧化性,加速油脂氧化.     

超声和超高压处理对大豆分离蛋白特性影响的研究

研究了超声(探头式和槽式超声装置)和超高压处理对大豆分离蛋白溶解度和起泡性的影响.测定了超声处理时间分别为5,10,15,20,30,50 min以及在300MPa压力下处理时间为0,5,10,15,20,25 min时大豆分离蛋白的溶解度和起泡性.结果表明:超声和超高压处理均能增加大豆分离蛋白的溶解性和起泡性,并且探头式超声处理装置比槽式超声效果好.     

大豆分离蛋白的改性研究（一）

用抗坏血酸对大豆分离蛋白进行了改性研究。研究表明，抗坏血酸能显著地提高大豆分离蛋白的粘度。在质量分数为１％的抗坏血酸作用下，大豆分离蛋白的粘度能提高４００多倍。抗坏血酸对大豆分离蛋白的起泡性和乳化性也有不同程度的提高，同时，还对一些环境因素如温度、ｐＨ值，离子强度等对反应的影响作了研究。     

大豆分离蛋白/壳聚糖共混膜热力学性能

采用差示扫描量热法(DSC)研究了成膜基质比例、增塑剂丙三醇体积分数和pH值对大豆分离蛋白(SPI)/壳聚糖(CS)共混膜热力学性能的影响。结果表明:共混膜较相同条件下SPI和CS单纯膜的结构更加稳定,成膜基质比例SPI∶CS=1∶1时共混膜交联度最高,热稳定性最好;增塑剂丙三醇体积分数的提高可降低共混膜放热峰的高度,增加放热峰的宽度,但是玻璃化转化温度和熔融温度随之降低;当pH值在1～3时,共混膜的玻璃化转化温度、熔融温度和结晶度值均较低,pH值在4～6时,各值升高,共混膜的热稳定性较好。     

SPI-阴离子多糖复合体系乳化稳定性研究

研究了添加黄原胶、卡拉胶和海藻酸钠对大豆分离蛋白乳化稳定性的影响.结果表明:3种阴离子多糖中,黄原胶的添加使大豆分离蛋白乳化液具有最好的乳化稳定性,海藻酸钠次之,卡拉胶最差;当pH值为8,NaCl质量分数为3%和阴离子多糖质量分数0.2%时,3种复合体系的乳化稳定性均具有最大值;温度对复合体系乳化稳定性的影响不显著.