祖传豆花蘸碟

川味豆花虽然是一款极普通的民间菜肴，在众多的美味佳肴中并不起眼，然而却能够历经千年而不衰，且踪迹遍布各地餐厅酒楼，这不能不说是餐饮界的一大奇迹。笔者祖辈曾经营豆花多年，所调豆花蘸碟颇有独到之处，并经数代传至笔者。为发扬光大川味豆花之精髓，笔者今将祖传豆花蘸碟之制法公之于众，供大家使用。原料：猪精瘦肉１５０克郫县豆瓣１５０克泡辣椒１００克家常豆瓣５０克辣椒油脚子［１］５０克豆豉茸［２］１５克姜米５克蒜米１０克葱花２０克酱油３０克上等花椒面１５克味精１０克香油１５克熟芝麻２５克精炼油１００克制法：１…     

郫县豆瓣风味火锅蘸酱的研制

对郫县豆瓣风味火锅蘸酱的配方进行了研究,通过单因素试验和正交试验确定郫县豆瓣风味火锅蘸酱的最佳配方:糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1∶2,红豆瓣45%,花椒粉4.5%,十三香2.0%,胡椒粉1.0%,姜葱蒜35%,白糖粉1.5%,菜籽油55%(以糍粑辣椒和红油豆瓣的质量为100%计)。在此条件下制成的郫县豆瓣风味火锅蘸酱口感、风味较佳。     

事厨火锅的感悟

15岁那年,我成为了一名火锅学徒.几年后,经过自己的不懈努力,我从一个只认识八角的学徒,成长为一名火锅师傅.随着时间的延长,我愈发觉得自己掌握的火锅技艺还存在着某些缺点,于是我决定离开自己的启蒙师傅,到外面去拜师求学.     

火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律研究

该研究以低温贮藏(4℃)、常温贮藏(25℃)和高温贮藏(37℃)的火锅蘸料为研究对象,从理化指标、微生物指标和风味指标3个方面研究了火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律。结果表明:贮藏3个月中火锅蘸料各项指标均符合相关标准。随着贮藏时间的延长,火锅蘸料贮藏品质整体下降。过氧化值不断升高,最大值约为0.157g/100g,油脂不断氧化酸败。但随着贮藏时间的延长,火锅蘸料贮藏品质整体下降,过氧化值不断升高,最大值约为0.157g/100g,油脂逐渐氧化酸败。不同贮藏温度下风味品质出现不同程度的下降,其中特征滋味鲜味、咸味和丰度在4℃贮藏有较好的保留,缺陷型指标有酸味、涩味、苦味和后味B。气味不断损失,主体风味物质氮氧化合物逐渐减少,而随着贮藏时间延长,有机硫化物、乙醇、甲烷等不良风味物质有后期增长趋势。同时,样品在高温贮藏下易受微生物污染,低温下氧化酸败缓慢,几乎无杂菌污染,且气味浓郁,滋味品质较佳,具有较好的贮藏品质。     

低盐麻酱火锅蘸料的防腐保质效果研究

本实验对新型麻酱火锅蘸料（低盐态+冷灌装）的防腐保质进行详细研究。通过分析高通量测序结果确定了样本菌种及含量,假单胞菌属（Pseudomonas）70.76%,黄杆菌属、黄单胞菌属（Xanthomonas）9.87%,泛菌属（Pantoea）2%,未知菌种（Unclassified）6.59%。依据菌种特性选取了3种防腐剂（Nisin,山梨酸钾,脱氢乙酸钠）,在37℃条件下,以胀包率、大肠菌群、菌落总数为指标,验证复配防腐效果。结果表明,Nisin的防腐保质影响最大,最佳组合为A3B3C1。结合成本因素的最佳选择是Nisin∶山梨酸钾=65%∶35%。     

日本火锅漫笔

提起火锅,我们就会想起名满天下的四川火锅,其实,日本人也像我们一样喜欢吃火锅。今天,我就来介绍一些眼下在日本流行的火锅。     

略论药膳火锅

药膳火是把中药同食物结合，运用火锅这一熟调形式熟制出来的美味佳肴，它具有滋补保健，祛病强身的作用，但其必须以中医理论为指导的前提下，将具有药用价值的食与药物相配伍才能真正起到作用。     

火锅世界添新秀—访重庆药火锅

有位常到重庆出差的旅客曾说,船到朝天门码头,就能闻到火锅的味道。的确,在重庆这个火锅世界里,从豪华气派的扬子江饭店到街头路边的食店小摊,随处可见那冒着氤氲热气的火锅,嗅到那特有的扑鼻香味。在这火锅如林的城市中,最近却冒出了个集养生健体与美味于一釜的“药火锅”来。“药火锅”在首届川东片火锅评比中一举夺得“名优火锅”的奖牌。怀着钦佩与好奇的心情,笔者前往采访了这家火锅新秀。     

我与火锅结缘的日子

1993年夏天,18岁的我带着对前途的迷惘和初恋的失意,茫然地来到了陌生的武汉,并且很快就在一家夜市摊做起了杂工.在那里,我才算第一次接触到了真正意义上的"火锅".     

火锅蘸料贮藏过程中挥发性成分变化研究

为了分析37℃加速破坏条件下火锅蘸料1个月贮存过程中挥发性物质变化的规律,采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对放置0,21,28d火锅蘸料的挥发性成分种类和相对含量进行了鉴定与对比分析。结果表明:37℃下贮藏1个月,火锅蘸料检测出烃类、醇类、醚类、酮类、醛类、酸类、酯类、吡嗪类、呋喃类和其他类共90种挥发性物质。在37℃条件下,随着放置时间的延长,主体香味物质的变化为:烃类、醇类组分的相对含量下降,醛类含量呈先降低后上升的趋势,酯类含量呈先升高后降低的趋势。该研究建立了GC-IMS技术对火锅蘸料挥发性成分变化的分析测试方法,可有效探究高温条件下火锅蘸料挥发性物质的变化规律,是一种火锅蘸料品质评价快速高效的新方法。     

海鲜型风味火锅蘸酱的研制

研究海鲜型风味火锅蘸酱的加工工艺,开发出营养风味复合型调味品。运用现代食品加工工艺,对传统的火锅调味料进行改良,采用L9(34)正交试验筛选最佳配方。结果表明:对海鲜型风味火锅蘸酱的影响因素的主次顺序为豆瓣芝麻酱腐乳混合酱小龙虾下脚料水解浓缩液香辛料白砂糖。该产品的最佳配方:豆瓣芝麻酱腐乳混合酱质量37%,小龙虾下脚料水解浓缩液36%,白砂糖9%,香辛料0.17%,盐1%,味精1%,料酒4%,植物油8%,葱1%,姜1%,蒜1%,黄原胶1g/kg,茶多酚0.1g/kg,尼泊金乙酯0.25g/kg。经热处理调配,装罐,高压蒸汽灭菌锅在110℃下杀菌15~20min,迅速冷却至室温。经检验,符合相关质量标准,是一种理想的海鲜型风味火锅调味料。     

千里奔波 只为豆米火锅

2007年底,老板去贵阳考察餐饮市场时,发现了市内黔灵东路的一家豆米火锅生意非常火爆,回来后便布置任务,让我尽早去当地学习。     

调味佳品——火锅调料

围坐火锅吃涮食(涮——把生的肉片等放在沸汤的火锅中浸熟,再蘸火锅调料食之)这在我国古代已是很盛行的了,清嘉庆帝登基时,在宫中摆“千叟宴”使用火锅竟达1500多只,其规模及靡弗之大,在火锅涮史上是绝无仅有的。近年来餐桌上,家庭火锅热悄然兴起其“热”的原因主要有二点:一是在寒冷的冬季或     

七步搞定片片狗肉火锅

江苏读者李健清：上一期《中国烹饪》上面介绍了两款汤锅莱，我在餐厅试制了一下，效果不错。我们当地人喜欢吃狗肉，能不能介绍一款狗肉汤锅？     

二十八星宿冷碟品评

两年前,我写《喻家厨房·喻家菜·喻波》一文时,说“喻家菜具有精、巧、雅、新的特色”,“喻波的烹饪已摆脱了匠人的技艺阶段,向‘道’迈进了,他很有希望成为烹饪艺术家。”日前,应喻波之邀,去设在天使宾馆的“喻家厨房”品尝了他的新作二十八种“星宿”冷碟,我深受感动:喻波对烹饪文化、艺术、科学的执着追求,已到了“技精进乎道”的境界。在我的心目中,他应该被称作烹饪艺术家。“星宿”冷碟,有深厚的文化内涵、艺术内涵、科学内涵和超凡的烹饪技巧。从文化上说,“星宿”冷碟装入了天人合一的人文思想。我国古代天文学家分周天之垣星为太…     

侗家的香羊肉瘪火锅

香羊肉瘪火锅，是贵州省榕江县城乡有名的一道美味菜肴。香羊肉瘪，是将香羊杀死后，将它的整段小肠里正在消化或已经消化的食物，煮开过滤后所得的绿色液体，作为当地侗家人常用的一种烹饪原料。