马铃薯颗粒全粉评价指标的初步研究

为了筛选出马铃薯颗粒全粉的评价指标,本文分别测定了12种不同品种马铃薯颗粒全粉的感官指标(L*、a*、b*和中位径D50)、理化指标(游离淀粉、水分、得率、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、胡萝卜素和灰分)和功能性指标(持油能力、乳化性、乳化稳定性、溶解度和吸水指数WAI),并通过主成分分析筛选出D50、b*、游离淀粉、得率、乳化性和乳化稳定性为马铃薯颗粒全粉的评价指标。     

马铃薯颗粒全粉评价指标的初步研究

为了筛选出马铃薯颗粒全粉的评价指标,本文分别测定了12种不同品种马铃薯颗粒全粉的感官指标(L*、a*、b*和中位径D50)、理化指标(游离淀粉、水分、得率、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、胡萝卜素和灰分)和功能性指标(持油能力、乳化性、乳化稳定性、溶解度和吸水指数WAI),并通过主成分分析筛选出D50、b*、游离淀粉、得率、乳化性和乳化稳定性为马铃薯颗粒全粉的评价指标。      

甘薯颗粒全粉专用品种筛选指标的初步研究

为明确甘薯颗粒全粉加工专用品种的筛选指标,测定了56种不同鲜甘薯品种的淀粉、粗蛋白、脂肪、纤维、干率等理化指标,并通过主成分分析筛选出鲜薯中的代表性指标为干率、粗淀粉和可溶性糖含量。在此基础上结合甘薯颗粒全粉的评价指标,对颗粒全粉评价指标与鲜薯成分代表性指标间的相关性分析后发现:鲜薯干率与颗粒全粉b*值呈负相关,与颗粒全粉得率呈正相关。此外,鲜薯可溶性糖与颗粒全粉得率间存在负相关关系。因此,可将鲜薯干率和可溶性糖含量作为筛选甘薯颗粒全粉加工专用品种的两项指标。     

甘薯颗粒全粉游离淀粉含量影响因素的初步研究

以甘薯为原料,研究了浸钙浓度、乳化剂添加量、蒸煮时间、冷冻温度、冷冻时间对甘薯颗粒全粉游离淀粉含量的影响。结果表明,浸钙浓度、蒸煮时间和冷冻温度对甘薯颗粒全粉的游离淀粉含量影响较大。     

甘薯全粉研究进展

甘薯全粉是近年新兴甘薯产品,我国甘薯资源丰富,较适合在我国进行规模生产。该文分析甘薯全粉概念,介绍甘薯全粉生产工艺、品质特性及在食品加工中应用,并展望我国甘薯全粉市场前景,指出发展甘薯全粉加工有利于推动我国甘薯产业良性发展。     

不同品种甘薯全粉基本特性研究

为了对不同甘薯全粉的加工适应性进行分析,实验对4 种甘薯全粉的基本成分及理化特性进行研究。结果表明：京553 持水性及凝胶性最好,徐薯23 持油性最强,京6 透光度最小;4 种甘薯全粉糊均为假塑性流体。综合所测指标,徐薯23 适合进行脱水薯类产品的开发;京6 直链淀粉含量较高,抗拉伸力,成型性好,能够增加产品的脆性和强力,京553 支链淀粉含量高,可用来提高面团的水合力,延缓烘烤食品变质。遗薯138 有优良的冻融稳定性,适于做冷冻食品的淀粉添加。     

甘薯全粉加工关键技术研究进展

甘薯全粉是新鲜甘薯经脱水干制、粉碎等工艺加工而成的粉状散粒体,它最大限度地保持了新鲜甘薯的营养价值和风味,市场前景广阔。文中对甘薯全粉的生产工艺进行了综述,并重点阐述了去皮、护色、降低淀粉游离率和干燥等关键技术的国内外研究进展,以期推动甘薯全粉加工业的进一步发展。     

真空干燥法制备甘薯全粉

选用真空干燥方法制备甘薯熟制全粉,研究了真空干燥温度、浸钙浓度、蒸制时间和乳化剂添加量对甘薯熟制全粉游离淀粉含量的影响。利用正交试验优化了工艺参数,当干燥温度为40℃,浸钙浓度为25 mg/L,乳化剂添加量为0.2%,蒸煮时间为12 min时生产出的甘薯熟制全粉品质最好,游离淀粉含量为21.89%。     

甘薯全粉生产工艺及贮藏对全粉产率和营养影响的研究

本试验对甘薯全粉生产工艺及贮藏时间对甘薯全粉产率和营养成分的影响进行了研究,确定了以食用型甘薯为主生产全粉的工艺及操作要点,即甘薯去皮的最佳工艺条件为碱液浓度9%,温度95℃,时间5min;切成5mm厚的片,放入护色液中护色15min;分水后在40～50℃的温度下干燥,粉碎后过60目筛,得到全粉。为使甘薯全粉获得较高的产率和保证营养成分损失较少,甘薯的贮藏时间不能超过60d。     

甘薯全粉加工工艺及质量标准研究

研究了一种新的、设备投资少的甘薯全粉加工工艺;提出了甘薯全粉的主要质量指标,对细胞完好率作为质量指标的必要性提出了质疑.     

甘薯糖蛋白分离纯化工艺研究

该文报道对甘薯活性成分糖蛋白提取纯化工艺研究;结果表明,甘薯糖蛋白提纯最佳条件为:室温条件下水浸提,料液体积比为1:6,提取时间为1h,提取次数3次,上清液加无水乙醇沉淀,透析3 d,经DEAE-52柱层析,再进一步经Sephadex G-100柱层析,经定性、定量分析得到甘薯糖蛋白纯品,这是一种可行的甘薯糖蛋白提纯生产方法。     

紫甘薯全粉流变学特性的研究

以紫甘薯全粉为原料,研究其在不同加工条件如剪切速度、加热、pH值、盐浓度、蔗糖浓度等影响下的流变学特性.结果表明:紫甘薯全粉溶液的黏度随加热时间的延长和溶液浓度的增加而增大;随温度的升高与剪切速率的增加而减小;pH值、盐浓度等对其黏度也有很大影响.     

甘薯浆液的放置时间对甘薯分离蛋白品质的影响

通过分析从放置不同时间的甘薯浆液提取出的甘薯分离蛋白中各组分（粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、水分、灰份、总糖）含量、氨基酸组成、SDS-PAGE和色泽，研究放置时间对甘薯分离蛋白产品质量的影响。结果表明，随着放置时间的延长，提取的甘薯分离蛋白品质明显下降，其中蛋白含量呈显著降低趋势，有大分子量聚合物生成，颜色变暗，营养价值降低。     

无矾紫薯粉条的研制

研究了无矾紫薯粉条的制作,通过响应面分析法考察原料配比、凝胶和复合磷酸盐生产无矾紫薯粉条的最佳条件。结果表明,生产无矾粉条的最佳条件为:紫薯全粉添加量为17%,复合磷酸盐的添加量为0.5%,魔芋胶的添加量为0.45%,可得然胶的添加量为0.25%;无矾紫薯粉条与有矾紫薯粉条品质没有显著性差异。     

红薯淀粉糖化条件的研究

对红薯中淀粉的糖化参数进行了研究。确定糖化温度、液化液pH值、糖化时间、用酶量等单因素范围．并进行了正交实验,以淀粉的水解程度（DE值）为指标选出最佳糖化参数。实验结果：最佳参数为糖化温度60℃左右,pH值4．0-4．5,糖化时间以48-60h为宜,用酶量为300U／g淀粉。     

甘薯淀粉糊透明度及凝沉性初探

为了解甘薯淀粉糊的性质,采用分析方法对甘薯淀粉糊的透明度和凝沉性进行探索性研究,初步考察蔗糖、氯化钠、柠檬酸和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)等对甘薯淀粉透明度和凝沉性的影响。结果表明,它们对甘薯淀粉透明度和凝沉性的影响不同,其中蔗糖、柠檬酸能提高甘薯淀粉糊的透明度,改善其凝沉性;氯化钠降低甘薯淀粉的透明度,加速其初期凝沉速度;CMC-Na对甘薯淀粉糊的透明度影响不大,但明显改善其凝沉性。     

甘薯及马铃薯提取物的抗氧化活性研究

用活性氧法（ＡＯＭ）及滤纸硫氰化铁新法研究了甘薯与马铃薯皮部与肉部提取物对大豆油的抗氧化活性。结果表明提取物具有很强的抗氧化活性。用简易的滤纸硫氰化铁法与酚试剂显色法初步考查显示，其有效成分含绿原酸、异绿原酸、４－Ｏ－咖啡酰奎尼酸和新绿原酸。各提取物分别含总酚０．５０～１３．８ｍｇ／ｇ提取物。     

紫甘薯花色苷色素抑制金黄色葡萄球菌作用初探

本实验研究紫甘薯花色苷色素对金黄色葡萄球菌的抑制作用.结果表明,紫甘薯花色苷色素对金黄色葡萄球菌抑制的最低浓度为200μg/ml.金黄色葡萄球菌生长曲线和透射电镜观察表明,紫甘薯花色苷的抑菌作用可能是通过增强细胞膜的通透性,使细胞异常生长,抑制对数生长期的细胞分裂,使细胞质稀薄、解体,导致细胞死亡.SDS-PAGE分析表明,紫甘薯花色苷对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌蛋白表达影响不明显,未见特征性条带的消失,仅对部分蛋白质合成量有影响.