肉品的保藏方法及其原理

<正>肉品为一种高蛋白质且极易腐败的食品,自古人们为了防止其品质劣化,即懂得利用一些简单的保藏方法,这些方法在当时可能知其然而不知其所以然.但是随着科技的进步,保藏原理逐渐为人们所明了,有些方法仍被使用至今,而有些则被加以改良,或被其他更好的技术所取代.从商品的安全性、健康性、经济性及方便性来看,似乎没有单一的保藏方法可以完美无     

一种新型的连续式高温短时杀菌装置——压力密封阀式连续杀菌装置

随着生活水平的不断提高,人们的饮食生活已开始变得多样化了。食品加工者的任务是制造出营养丰富,色、香、味、俱全,食用方便,保存性能好的食品,以满足人们的需要。罐头作为一种可较长时间保藏的食品,由来已久。其保藏原理,已被人们所皆知。然而,罐头的制造技术及设备却是在不断的更新、改进。杀菌技术及设备的改进就是其中之     

提高冷冻水产品品质的新型速冻技术研究进展

水产品因营养价值高,风味口感好,受到人们广泛的喜爱。然而水产品易腐败变质,需要采取一定的措施进行保藏。冷冻保藏技术是水产品最常用的保藏技术,传统的冷冻技术常因冷冻速度慢,形成大的冰晶而导致食品品质下降。近年来,研究者发现一些新兴的速冻技术可以抑制冷冻食品的品质下降。该文对水产品保藏技术中的一些新兴冷冻技术（磁场冷冻技术、电场冷冻技术、超声冷冻技术、高压冷冻技术）的原理,及其在水产品冷冻保藏中的应用进行综述,为人们了解水产品冷冻新技术提供参考。     

菌种保藏技术

本文主要将目前国外菌种保藏,特别是真菌和酵母的保藏的发展状况作一介绍。取材着重于各种菌种的保藏方法、原理、技术要点、近期的改进和应用效果,对于液氮超低温保藏则较详细地加以引述。     

肉类保藏技术(一)肉类保藏技术概论

肉类因营养丰富,在加工、贮藏、运输过程中极易受到微生物污染及周围环境影响而发生腐败变质,这不仅导致肉品生产的巨大经济损失,而且严重危及人们的健康和生命。因此,肉品的保藏一直是国内外食品研究的热点。本文简要介绍了各种肉品保藏技术的原理、特点及其在肉品保藏中的应用。     

肉及肉制品保藏技术综述

肉及肉制品因其营养丰富,极易受微生物和周围环境因素的影响而发生腐败变质现象。本文综述了食品保藏的历史,食品保藏的原理及方法分类及引起食品腐败变质的主要因素,并简要介绍了低温保藏、发酵技术、干燥技术、罐藏技术、包装技术、微波技术、辐照技术及管理方法等常见的肉品保藏方法的原理、特点及其在食品保藏中的应用。     

速冻食品的发展概况

速冻食品的发展概况石瑞无锡轻工大学食品保藏技术大致可划分为四大类：１）维持食品最低生命活动的保藏方法：如低温贮藏、气调贮藏。２）抑制食品生命活动的保藏方法：如冷冻保藏、高渗透压保藏（如腌制等）、加添加剂等。３）运用发酵原理的食品保藏方法：如酸泡菜等。...     

食品辐照与辐照食品的检测

辐照食品加工保藏技术在现代食品工业新技术产业中占有重要的地位。本文介绍了食品辐射效应及食品辐照保藏技术的优越性。总结介绍了几种常见的辐照食品检测方法的原理及特点。     

新型肉类冷冻保藏技术的应用进展

冷冻保藏在肉及肉制品加工、贮藏和运输过程中起着十分重要的作用。随着人们对安全、高品质肉类需求量的增加,延长冷冻肉货架期,研究和开发新型保藏方法已经刻不容缓。文中通过查阅国内外文献,阐述了冷冻肉类保藏的新技术及其原理,并探讨了这些新技术的独特优越性及其在工业生产应用中的限制。     

橼皮塞酵母斜面菌种的保藏

长期以来,酵母菌种的保藏一直被认为是件棘手的事。实际应用较多的方法为移接法和低温保藏法两种。这两种方法,最长也只能保藏三个月,就必须移接传代一次,或者是更短时间就必须传代。在保藏过程中,菌种表面都有不同程度的变化,培养基发干,菌苔颜色逐渐变暗,而且,传代次数频繁,更促使菌种的变异和退化。     

肉类保藏技术(四) 肉类低温保藏技术

随着科技的快速发展,人们对低温的研究越来越深入,应用也越来越广泛。低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小,低温贮藏时间长,效果好,被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。本文综述了低温保藏的原理、食品冷藏和冻藏的方法及食品冷冻冷藏新工艺等。     

酵母菌保藏方法的效果评价

二干燥法对含水物质进行干燥是一个保藏生物材料(制品)的传统方法,它长期被用于食品的保藏。如今,干燥法在微生物菌种保藏中也得到广泛应用。干燥过程中水分子自细胞表面去除,细胞收缩,细胞质变稠,这一系列物理过程对菌体是有一定影响的,甚至使细胞致死。但是,各细胞受伤的程度是不一样的,有些几乎没有可觉察的损伤,因此,对于菌种保藏还是十分有用的。有两种干燥方法被许多实验室成功地用于酵母菌种的保藏,一种是将细胞直接接种到干燥剂硅胶上,另一种则是首先将细胞转移到滤纸上然后再与硅胶保存于同一密闭环     

肉类低温保藏技术

随着科技的快速发展,人们对低温的研究越来越深入,应用也越来越广泛.低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小,低温贮藏时间长,效果好,被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一.本文综述了低温保藏的原理、食品冷藏和冻藏的方法及食品冷冻冷藏新工艺等.     

冰温保藏技术在生鲜肉保藏中的应用

生鲜肉营养丰富,但在加工、运输和储存过程中易受微生物和外界环境的影响发生腐败变质,因此保鲜方式极其重要。冰温保藏较传统冷藏技术可更加有效地延长产品的货架期,同时也不会因冻结而造成产品品质下降,因此近年来在生鲜肉的保藏逐渐受到关注。目前对冰温保藏技术在生鲜肉的应用还缺乏全面的综述,因此,本文以冰温保藏技术为研究对象,阐述了其原理以及在禽肉、畜肉、水产品保鲜中的应用研究进展,论述了冰温保藏技术在生鲜肉保藏中的应用前景,介绍了冰温保藏技术与真空、气调和生物保鲜剂相结合的保藏方式在生鲜肉中的应用研究进展,为冰温保藏技术能更好地应用于生鲜肉中提供一些思路和研究方向,以期为冰温保藏技术的推广应用提供参考。     

肉类保藏技术(六) 辐照技术及其在肉类食品保藏中的应用

辐照技术是一种新型的冷杀菌技术,具有无残留、无污染、高效、节能等优点,因此在食品保藏中广泛应用。辐照处理不仅能有效提高肉品的卫生安全性、延长其保质期,并可最大程度地保持肉品的原有营养价值和感官特征,因此备受人们关注。本文主要介绍了食品辐照技术的原理、优点及辐照对肉品营养成分的影响、辐照肉品的安全性、辐照技术的在肉品保藏中的应用,并对辐照技术在肉品保藏中应用的前景进行了展望。     

超高压杀菌新技术

超高压杀菌新技术陈祥奎（中国食品发酵工业研究所，北京，１０００２７）长期以来人们利用加热杀菌、冷冻保藏、干制、盐渍、添加化学防腐剂等方法来保存各种食品，效果显著。辐照杀菌新方法也日益被各国所接受采用。但是人们为获得更高品质的食品，仍不断地寻求其他新的...     

米曲霉高产菌株的几种保藏方法的比较试验

一支高产菌株的获得是很不容易的.若保藏不当,又会轻易地退化到不可收拾的地步. 酿造工厂多采用的米曲霉孢子——曲精,对于解决一些工厂的种曲等问题起了积极的作用。但由于有些厂购买“曲精”数量很大,经过长途运输,再经仓库堆积,“曲精”原有的良好性能不会不受影响,反映到生产上就出现蛋白质利用率低、酱油质量不佳等等. 菌种管理与保藏的基本要求就是使它们能保持优良特性而且健康地活着。本文重点介绍斜面传代保藏、蒸馏水保藏、硅胶保藏等方法.     

食品保藏的障碍技术

应用障碍技术或综合保藏方法可生产出稳定、安全、风味好、营养价值高，且勿需冷藏便可在常温下储藏的食品。本文综述了综合保藏方法的原理及其在食品加工中的应用，包括：（１）概述（２）耐藏食品———ＳＳＰ（３）半干食品———ＩＭＦ（４）微生物的体内平衡（５）综合保藏方法在发展中国家的应用（６）展望。     

栅栏技术在肉类加工中的应用

栅栏技术是多种保藏方式的科学的结合,应用在肉类加工中,它不仅延长肉类的保质期,还能有效保持肉类的营养和风味.主要介绍栅栏技术原理及其在肉类保藏中的应用,并展望了栅栏技术的发展趋势.     

啤酒酵母菌种的石蜡保藏法

啤酒酵母菌种是啤酒生产的灵魂,因而得到一支好的菌种,人们无不十分珍惜,在将它应用于生产的同时,总是千方百计把它很好保藏起来,以利长久应用。啤酒酵母菌种保存的方法很多,诸如固体斜面保藏法、液体试管保藏法、真空冷冻干燥保藏法、液体石蜡保藏法等,这些方法各...