不同产地花生酱的挥发性风味成分比较分析

为研究不同提取方法比较不同产地花生酱中挥发性风味物质的差异。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和同时蒸馏萃取（SDE）两种方法提取4种不同国家花生酱,中国莺歌花生酱（Z）、美国四季宝花生酱（M）、澳大利亚贝科姆花生酱（A）、新西兰皮卡思花生酱（X）的挥发性风味物质,用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对挥发性物质进行鉴定以内标法计算各类物质的含量,并结合气味活度值（OAV）方法分析不同风味物质对整体风味的贡献程度。结果表明：4种花生酱共鉴定出挥发性物质202种,其中SDE鉴定出70种,HS-SPME鉴定出142种。A、M、X、Z样品分别鉴定出71种、93种、58种和141种挥发性物质。HS-SPME鉴定挥发性成分更全面,而SDE法可较灵敏的检测吡嗪类和醛类成分。Z样品中含有最丰富的风味物质其中醛类风味物质含量最高为14 901.17μg/kg。结合OAV分析得到：对四种花生酱的整体风味贡献程度较大的风味物质均为己醛、苯乙醛、苯乙醇、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪。Z样品的风味成分最丰富,风味品质要好于其他三种花生酱,其烤花生香味、杏味较突出...     

不同类型腐乳中挥发性风味成分比较分析

采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取红方、青方、白方3种腐乳中挥发性风味成分。并用气相色谱-质谱(GC-MS)联用对挥发性物质进行鉴定,结果显示共鉴定出179种挥发性物质,SDE法和HS-SPME法分别鉴定出114种和102种。红方腐乳含量较高的挥发性风味物质包括硬脂酸乙酯、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、3’-甲氧基苯乙酮、丁香酚、十四酸乙酯、十五酸乙酯、辛酸乙酯、乙醇、棕榈酸乙酯、2,4,6-三羟基苯甲醛、α-石竹烯等;白方腐乳中含量较高的挥发性风味物质包括茴香脑、辛酸乙酯、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等,其中茴香脑是白方腐乳的特征风味物质之一;青方腐乳中含量较高的挥发性物质有吲哚、苯酚、丁酸丁酯、亚油酸乙酯、丁酸丙酯、2,4-二叔丁基苯酚、油酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙醇、桉叶油醇等,其中吲哚是青方腐乳的特征风味物质之一。     

腊八豆挥发性风味物质的研究

采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取4种不同品牌腊八豆中的挥发性风味物质,并用气相色谱-质谱(GC-MS)联用对挥发性活性成分进行鉴定。结果显示:共鉴定出115种挥发性物质,包括醇类12种,醛类15种,酮类6种,醚类7种,酚类5种,酸类4种,酯类17种,烷烃类40种,含硫类4种和杂环类5种,其中SDE法和HS-SPME法分别鉴定出98种和73种。4种腊八豆样品中,JC样品、LMZ样品、TYGS样品、TDJ样品分别鉴定出73种、66种、77种和77种挥发性物质。其中主要的挥发性风味物质包括1-辛烯-3-醇、芳樟醇、2-茨醇、α-松油醇、苯乙醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、橙花醛、甲基庚烯酮、烯丙基甲基二硫醚、乙基麦芽酚、丁香酚、棕榈酸乙酯、蒎烯、莰烯、桧烯和α-姜黄烯等。同时发现两种提取方法检测出的结果差异很大,4种腊八豆样品的挥发性风味物质也有一定的差异。     

蓝波奶酪挥发性风味成分的分离与鉴定

采用顶空固相微萃取法和同时蒸馏萃取法提取蓝波奶酪中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,经过气相色谱-质谱联用技术分析,共鉴定出111 种挥发性成分,包括烃类2 种、醛类6 种、酮类12 种、酸类20 种、酯类49 种、醇酚类13 种、含硫含氮及其他杂环化合物9 种。可能对风味造成影响的化合物有：2-庚酮、2-壬酮、丁酸、己酸、辛酸、正癸酸、癸酸乙酯、3-（甲硫基）-1-丙醇、6-庚基四氢-2H-吡喃-2-酮。     

新疆大盘鸡挥发性风味成分的GC-MS分析

为了研究新疆大盘鸡中的特征风味成分,本文采用固相微萃取（SPME）法和同时蒸馏萃取（SDE）法提取大盘鸡的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果显示:共鉴定出85种挥发性风味成分,包括烃类23种、醛类20种、醇类15种、酮类4种、酸类3种、酯类8种、杂环及其他化合物12种。其中,醛类和杂环类化合物对大盘鸡特征香气的形成起重要作用。      

八角茴香挥发性风味成分的研究

采用固相微萃取采集八角茴香的挥发性成分，用色谱，质谱联用分析鉴定，并用总离子流色谱峰的峰面积进行归一化定量分析其风味成分，鉴定出反式茴香脑(80．76％)，柠檬烯(6．93％)，草蒿脑(2．07％)，β-石竹烯(1．45％)，α-香柠檬烯(0．99％)，3-蒈烯(0．89％)，β-雪松烯(0．82％)，茴香醛(0．56％)，异石竹烯(0．56％)，芳樟醇(0．50％)等44种化合物。     

陈皮挥发性成分的提取与分析

采用顶空固相微萃取法和同时蒸馏萃取法提取陈皮中的挥发性成分,并利用气相色谱-质谱联用对其进行分离鉴定,共鉴定出89 种挥发性成分,其中烯烃类44 种、醇类10 种、醛类10 种、酚类8 种、酯类7 种、酮类4 种、其他物质6 种,两种方法均鉴定出的挥发性成分有34 种。对陈皮香气特征贡献较大的主要有D-柠檬烯、γ-松油烯、2-崖柏烯、α-金合欢烯、对-伞花烯、α-蒎烯等。     

HS-SPME-GC-MS分析不同腌制方式处理的伊拉兔肉中挥发性风味物质

以伊拉兔为研究对象,采用顶空固相微萃取法分别对超声腌制、滚揉腌制、静置腌制后的兔肉和鲜兔后腿肉的挥发性成分进行提取,并用气相色谱-质谱联用仪对提取出来的物质进行定性和相对含量分析。结果表明：总共测得挥发性成分67 种,4 种处理方式后的样品挥发性成分的种类分别为 44、32、42 种和43 种。4 种处理后的主要成分风味物质都以醛类、烃类、酯类、酮类和醇类为主,醛类为最多。超声腌制和滚揉腌制兔肉风味成分的总峰面积要显著低于鲜兔肉,有助于兔肉的脱腥进而改善兔肉的风味。     

同时蒸馏萃取法和固相微萃取法提取羊奶粉挥发性风味物质

采用固相微萃取法和同时蒸馏萃取法提取羊奶粉中的挥发性成分,再经气相色谱-质谱联用仪分析,共检出风味化合物55种,SPME法检出41种,SDE法检出22种,其中共同检测到8种,分别是辛酸、壬酸、癸酸、月桂酸、十二内酯、十四烷、十五烷、2-壬酮。SPME法和SDE法结合使用能较为全面的反映出羊奶粉的挥发性风味物质,且羊奶粉的挥发性风味物质以挥发性酸类成分为主。     

同时蒸馏萃取法和固相微萃取法提取羊奶粉挥发性风味物质

采用固相微萃取法和同时蒸馏萃取法提取羊奶粉中的挥发性成分,再经气相色谱-质谱联用仪分析,共检出风味化合物55种,SPME法检出41种,SDE法检出22种,其中共同检测到8种,分别是辛酸、壬酸、癸酸、月桂酸、十二内酯、十四烷、十五烷、2-壬酮。SPME法和SDE法结合使用能较为全面的反映出羊奶粉的挥发性风味物质,且羊奶粉的挥发性风味物质以挥发性酸类成分为主。      

五香牛肉干挥发性风味成分的分离与鉴定

采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法提取牛肉干中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味成分进行分析。结果显示,牛肉干中共鉴定出84 种挥发性成分,包括烃类23 种、醛类19 种、酮类3 种、酸类1 种、醇类12 种、酯类7 种、醚类3 种、酚类6 种、含氮及其他杂环化合物10 种。其中,醛类、醚类和含氮及其他杂环化合物可能对牛肉干特征风味的形成有着重要的影响。     

中华绒螯蟹蟹肉挥发性风味成分分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)方法提取中华绒螯蟹蟹肉中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)对提取的风味成分进行分离鉴别。结果表明,萃取温度60℃、时间50min、NaCl添加量0.16g/ml的条件下,挥发性风味成分的吸附效果最好。中华绒螯蟹的蟹肉中鉴别出40种挥发性成分,其中醛类8种、酮类3种、醇类3种、酯类1种、烷烃类13种、芳香类化合物4种、含氮化合物4种、其他化合物4种。中华绒螯蟹的蟹肉中,三甲胺(TMA)、壬醛和十四烷的含量较高,其含量分别达到挥发性成分总含量的20%、18%和10%左右。     

两种方式加工鱼香肉丝的SDE-GC-MS挥发性风味成分对比

采用同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱联用技术分别对鱼香肉丝市售菜肴和料理包中的挥发性风味成分进行提取与分离。结果共鉴定出136 种成分,市售菜肴鉴定出化合物79 种,料理包鉴定出化合物104 种,两种样品中均检测到的化合物有47 种,两者在酯类及含硫含氮及其他杂环化合物检出上存在较大差异。可能造成风味差异影响的化合物有：β-水芹烯、石竹烯、倍半水芹烯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、桉树脑、2,3,5,6-四甲基吡嗪、二烯丙基三硫醚。     

冷藏过程中兔背最长肌挥发性风味物质的GC-MS分析

以兔背最长肌为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对兔背最长肌在冷藏过程中的挥发性风味物质进行定量、定性分析。结果表明：在冷藏过程中检测到兔背最长肌挥发性风味物质共79 种,其中醛类19 种、酮类4 种、醇类17 种、酯类6 种、烃类31 种、呋喃类2 种,且醛类化合物所占的比重最高,其次是醇类及烃类化合物,酮类、酯类及呋喃类化合物在挥发性物质中所占的种类少含量低。随着冷藏时间的延长,兔背肉中各类挥发性风味物质的种类和相对含量也不断变化,其中醛类、醇类及烃类物质的变化差异大,酯类、酮类和呋喃类随时间变化不明显。     

SPME-GC-MS法检测油炸藕夹挥发性风味物质

为研究油炸藕夹中的挥发性风味物质,采用正交试验对固相微萃取条件进行优化,并利用气质联用技术对油炸藕夹的挥发性成分进行提取和分析。结果表明:其最适萃取条件为:40mL样品瓶中装入14.00g样品,CAR/PDMS萃取头90℃萃取70min。藕夹中共检出化合物53种,主要为醛类、含硫化合物、酯类、酮类以及呋喃类化合物;其中醛类等小分子化合物主要源于油脂氧化;含硫杂环化合物以及部分醛、酮、酯类化合物主要源于肉馅美拉德反应、Strecker降解反应,非杂环含硫化合物源于香葱;吡喃和吡嗪源于裹衣在高温下的焦糖化反应、Strecker降解反应等。固相微萃取-气质联用技术用于分析藕夹挥发性风味物可行,结果表明肉馅、调味品、裹衣及藕均对油炸藕夹风味有贡献。     

不同性别伊拉兔肉挥发性风味物质的SPME-GC-MS分析

探究不同性别兔肉挥发性风味物质的差异。以伊拉兔为实验对象,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析测定公兔与母兔挥发性风味成分,并对其进行比较分析。结果显示：公兔和母兔的挥发性化合物分别有26 种和48 种,确定兔肉主体风味物质是醛类、烃类、醇类、酮类和呋喃类化合物。公兔与母兔共同的挥发性化合物有20 种,且在母兔中检出酯类、醚类、酚类和酸类,而在公兔中未检出,母兔的挥发性风味物质明显比公兔丰富。