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本文阐述了食品中亚硝酸盐的危害和来源。亚硝酸盐的主要来源为蔬菜生长过程中和腌制过程中积累的亚硝酸盐,其次是亚硝酸盐作为着色剂、防腐剂和抗氧化剂添加的腌腊肉制品。摄入0.3~0.5 g亚硝酸盐就可引起中毒,摄入3 g甚至会致死。减少蔬菜中的亚硝酸盐含量主要靠控制腌制时间和腌制过程中盐的浓度以及烹饪后尽快食用来减少亚硝酸盐的生成量。而减少腌腊肉制品中的亚硝酸盐则主要从2个方面入手,一是直接减少亚硝酸盐的使用量或者完全不使用亚硝酸盐;二是阻断亚硝胺的形成。研究表明,发色剂红曲色素、抑菌剂乳酸菌及乳酸链球菌素、抗氧化剂茶多酚以及亚硝胺生成阻断剂α-生育酚、姜蒜汁等都能够有效地减少腌腊肉制品中亚硝酸盐的含量,降低食品中亚硝酸盐的危害。 相似文献
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食品加工处理对银耳中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用盐酸萘乙二胺比色法检测了银耳中硝酸盐和亚硝酸盐的含量,同时也比较了不同储存温度下不同处理方法对硝酸盐和亚硝酸盐的影响。结果表明,室温和4 ℃条件下储存48 h后,银耳所含的亚硝酸盐含量分别由25.43 μg/g增加至128.11 μg/g和98.64 μg/g,硝酸盐含量分别由458.24 μg/g降低至364.64 μg/g和394.11μg/g;而经巴氏灭菌后,亚硝酸盐增加至39.76 μg/g和43.59 μg/g,硝酸盐则降低至430.52 μg/g和438.17 μg/g。煮沸30 min后,硝酸盐和亚硝酸盐分别由458.24 μg/g、25.43 μg/g降低至89.09 μg/g、6.50 μg/g。食品加工处理可以降低银耳中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。 相似文献
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亚硝酸盐作为食品加工行业中一种常见的添加剂,不仅能够增色护色,而且具有抑菌防腐的作用,但摄入过量对人体健康会产生危害。在近年来对肉制品的检测中发现,亚硝酸盐超标较为普遍。因此,本研究主要对亚硝酸盐的来源、性质、危害及相关法律法规进行概述。 相似文献
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供稿者指出:本刊1987年第3期刊出“异维生素C纳在食品工业上应用”一文,对异维生素C钠在香肠中的抑菌试验,设计不严密,特别是对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用,数据不全,不够可靠。值得商榷。现将本文刊出,以供研讨。 相似文献
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炭疽病是一种人畜共患的烈性传染病。该病是炭疽杆菌所致,传播迅速,潜伏期短,死亡率高,是一种严重威胁人类生命安全的传染病。因此,必须引起人们的高度重视,在生产和加工过程中要严加检疫、检验和防治,一旦发现此病要严格按要求处理。 相似文献
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为了探明亚硝酸盐还原酶(Nitrite Reductase,NiRs)对咸鱼中亚硝酸盐的降解作用及应用条件,实验以亚硝酸盐降解量为评价指标,通过单因素实验和Design-expert响应面实验分析咸鱼加工过程中加入亚硝酸盐还原酶(NiRs)的酶浓度、温度、时间的最适条件,并通过测定色差值和感官指标分析NiRs对咸鱼品质的影响。结果表明:NiRs在咸鱼加工中的最佳应用条件是酶浓度4mg/m L、温度34℃、时间5h,亚硝酸盐降解率可达到32.7%。加入NiRs不影响咸鱼的品质,对咸鱼风味有提升作用。研究结果表明在咸鱼生产中添加NiRs可有效降解亚硝酸盐,在保证咸鱼的食用安全性的同时,为腌制水产品的加工提供理论依据和技术支撑。 相似文献
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为了探明亚硝酸盐还原酶(Nitrite Reductase,NiRs)对咸鱼中亚硝酸盐的降解作用及应用条件,实验以亚硝酸盐降解量为评价指标,通过单因素实验和Design-expert响应面实验分析咸鱼加工过程中加入亚硝酸盐还原酶(NiRs)的酶浓度、温度、时间的最适条件,并通过测定色差值和感官指标分析NiRs对咸鱼品质的影响。结果表明:NiRs在咸鱼加工中的最佳应用条件是酶浓度4mg/m L、温度34℃、时间5h,亚硝酸盐降解率可达到32.7%。加入NiRs不影响咸鱼的品质,对咸鱼风味有提升作用。研究结果表明在咸鱼生产中添加NiRs可有效降解亚硝酸盐,在保证咸鱼的食用安全性的同时,为腌制水产品的加工提供理论依据和技术支撑。 相似文献
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以潮汕常见的酱料为材料,用格里斯试剂比色法和紫外分光光度法分别测定酱油、鱼露、沙茶酱、花生酱、豆酱、芝麻酱等几种酱料的亚硝酸盐和硝酸盐的含量。结果表明:酱料样品中亚硝酸盐和硝酸盐含量分别为0.4~2.8 mg/kg和94~214 mg/kg范围内,均符合合格标准。 相似文献
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蔬菜腌渍过程亚硝酸盐生成规律与危害防治 总被引:8,自引:0,他引:8
本文为三年实验工作小结。据实验观察,腌菜中NO2-高于同种鲜菜,一般高出几倍至几十倍;不同种属腌菜NO2-含量不同,叶菜高于根茎菜;蔬菜在腌渍过程中都会出现NO2-高峰现象(简称“亚硝峰”);亚硝峰出现时间随食盐浓度加大而延缓,其含量以510%盐腌菜为高;高温环境腌菜较低温腌菜亚硝峰出现早、峰值低、高峰持续时间短;较高的酸度和糖度可降低NO2-含量;腌渍过程受害菌污染可使NO2-上升。正确腌制,防止劣变,可降低NO2-含量;合理食用,避开亚硝峰,可减少摄入量。于10℃左右腌菜(盐量510%,叶菜与根茎菜分别于1个月与20天后开坛食用适宜。 相似文献
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牛乳中硝酸盐、亚硝酸盐的快速定性分析齐齐哈尔华齐乳品厂苏朝文,赵以明近年来,乳粉中硝酸盐、亚硝酸盐含量指标越来越受到人们的高度重视,而原料乳中硝酸盐、亚硝酸盐含量的高低,直接影响产成品的质量。如何找到一种快速、简便、准确的测定原料乳中硝酸盐、亚硝酸盐... 相似文献