偶氮甲酰胺对面粉粉质及面包质量的影响

研究了不同添加量的偶氮甲酰胺对特一粉、特二粉粉质曲线及拉伸曲线的影响,找出偶氮甲酰胺的最佳添加量20 mg/kg.进行偶氮甲酰胺不同添加量的面包烘焙试验,找出添加量与面包品质的关系并证明偶氮甲酰胺对面筋的改良作用.     

偶氮甲酰胺对面粉粉质及面包质量的影响

研究了不同添加量的偶氮甲酰胺对特一粉、特二粉粉质曲线及拉伸曲线的影响,找出偶氮甲酰胺的最佳添加量20ppm。进行偶氮甲酰胺不同添加量的面包烘焙试验,找出添加量与面包品质的关系并证明偶氮甲酰胺对面筋的改良作用。     

偶氮甲酰胺对小麦特一粉品质的影响

本文使用布拉本德粉质仪和拉伸仪 ,测定了不同偶氮甲酰胺含量的小麦特一粉的粉质曲线和拉伸曲线 ,并对曲线进行了分析。找出了偶氮甲酰胺对面粉品质的影响因素及最佳作用量     

谷朊粉在面包专用粉中的应用

研究了不同添加量的谷朊粉对面包粉蛋白质含量、湿面筋、灰分以及粉质曲线和吹泡曲线的影响,进行了谷朊粉不同添加量的面包焙烤试验,找出谷朊粉最经济的添加量.     

谷朊粉在面包专用粉中应用研究

研究了不同添加量的谷朊粉对面包粉蛋白质含量、湿面筋、灰分以及粉质曲线和吹泡曲线的影响,进行了谷朊粉不同添加量的面包焙烤试验,找出谷朊粉最经济的添加量。     

添了“作料”的面粉我们应该如何看待

正2014年2月中旬,赛百味美国被曝光面包制品中含有一种名为偶氮二甲酰胺(ADC)的工业发泡剂,引发媒体关注,该成分同样添加于鞋底当中。赛百味中国声明称,中国市场食品中并不含有这一成分。之后星巴克中国承认,在华出售面包制品中含有偶氮甲酰胺成分,但表示这一食品添加剂符合中国食品添加剂使用标准。前段时间,国内多家知名品牌的面粉被曝含有"增筋剂"——偶氮甲酰胺成分,该成分在欧盟已     

谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响

探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量,强化其流变学特性,有效改善面包烘焙品质,增大面包比容和高径比并改善其弹性和硬度。当谷朊粉添加量为10%时,面包烘焙品质最好。     

花生衣粉与洋葱粉提高面包抗氧化功能的对比

比较不同添加量的花生衣粉、洋葱粉对提高面包抗氧化功能的差异。利用福林-酚法测定面包的总酚含量,利用 pH 示差法测定总花青素含量,分析面包的·OH清除能力、DPPH 自由基清除能力以及总抗氧化性。结果表明,当花生衣粉、洋葱粉添加量达到5%时,面包中的总花青素及总酚含量、·OH清除能力、DPPH 自由基清除能力以及总抗氧化性均得到较大幅度的提高,抗氧化功能中的 DPPH 自由基清除率随着添加量增加的提高最为明显。花生衣粉面包的总花青素含量比相同添加量的洋葱粉面包更高,花生衣粉面包的·OH清除能力、DPPH自由基清除能力均优于洋葱粉面包。当添加量为6%时,两种面包的总花青素及总酚含量增幅减缓,且抗氧化功能开始下降。考虑经济性及抗氧化效果,面包中的花生衣粉、洋葱粉添加量应取5%,花生衣粉提高面包的抗氧化功能优于洋葱粉。     

板栗粉对面包焙烤特性的影响研究

添加生熟板栗粉的面包,其总体评分随板栗粉添加量的增加而下降。生栗粉添加量在4%～5%、熟栗粉添加量5%～6%时,烤出的面包具有最佳的板栗风味和面包应有的品质;小于4%添加量,面包板栗风味不明显,大于6%添加量,面包体积、颜色、口感、气孔等品质劣化加快。添加熟板栗粉的面包除瓤心色泽外,其它面包综合品质要好于生板栗粉面包。     

响应曲面法优化面包预混粉配方研究

该文以面包比容为指标,利用响应面法对面包预混粉配方进行优化,将此面包预混粉(BPF)与市售面包粉(CBF)、添加市售改良剂面包基础粉(FCIA)流变学特性及面包加工品质进行对比,并对面包预混粉进行不同温度条件下的储藏试验。结果表明,BPF的最佳配方:木聚糖酶添加量5.34 mg/kg、谷朊粉添加量10.26%、淀粉酶添加量56.14 mg/kg,根据该配方制得面包比容为6.05 cm3/g,与CBF、FCIA相比,BPF面团弹性最好、筋力中等,BPF制作面包品质最好,BPF最佳储藏温度为4℃。     

不含溴酸钾的面包改良剂的研制

研究以L—抗坏血酸(Vc)、偶氮甲酰胺(ADA)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、碳酸钙、氯化铵、磷酸二氢钙为面包改良剂的原料。通过单因子及多因子正交试验,根据面包体积及感官判断对试验结果进行了评分,选择出了一种不含溴酸钾的面包改良剂,其最佳配方为Vc600mg/kg、ADA45mg/kg、CSL2.0g/kg、CaCO30.0015%、NH4Cl0.002%、Ca(H2PO4)20.003%,且最佳添加量为0.5%。     

紫苏面包粉的制备及其粉质特性分析

以面包专用粉为主料,添加紫苏油粕粉制备具有紫苏风味的紫苏面包粉,并添加适量的谷朊粉改善其粉质特性,采用粉质仪检测,以吸水量、形成时间、稳定时间和质量指数为考核指标,研究紫苏油粕粉和谷朊粉添加量对紫苏面包粉品质的影响。结果表明,紫苏油粕粉添加量10%,谷朊粉添加7%时,紫苏面包粉粉质最优:吸水量60.9%,形成时间10 min20s,稳定时间12min 36s,质量指数140。     

脱水马铃薯粉对面包品质的影响研究

研究了向吐司方面包中添加不同量的脱水马铃薯粉给面包特性带来的影响,包括面包的松软度、弹性、体积以及产量等方面。结果表明,添加马铃薯粉对面包产量、柔软度以及体积具有比较明显的改善效果,但是对弹性效果不太明显;随着添加量的增加,各方面的改善效果程度减小,弹性指标甚至出现了减小。     

紫薯粉对面包粉流变学及糊化特性的影响

在面包粉中依次加入0%,5%,10%,15%,20%的紫薯粉,利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度分析仪探究不同紫薯粉添加量对面团流变学特性、糊化特性的影响。研究结果表明,添加紫薯粉对面粉性质影响显著,随着紫薯粉含量的增加面团流变学特性、糊化特性下降,说明紫薯粉加入使面团筋力减弱,抑制了淀粉的糊化和膨胀过程,不利于面包制作,但吸水率升高、回生值下降有利于改善产品贮藏特性。当紫薯粉含量超过10%时,面团稳定时间低于7 min,各拉伸特性指标下降速率明显加快,不利于面包制作,由拉力比曲线可知制作面包发酵时间应为90 min;当紫薯粉含量为5%时,回生值与空白相比无显著性差别,黏度显著增大,对产品贮藏特性无明显改善,制作面包时紫薯粉的适宜添加量可控制在5%~10%。     

芡实粉对面包品质及淀粉消化性的影响

将芡实粉添加到高筋面粉中,研究不同芡实粉添加量对面包品质和淀粉消化特性的影响。结果表明:随着芡实粉添加量的不断增加,面包的比容、弹性、黏聚性、回复性和感官评分不断下降,而水分含量、硬度、胶着性和咀嚼性不断升高,面包芯色泽变暗;芡实粉添加量为5%时,面包感官品质最佳。此外,通过模拟淀粉体外消化的测定,发现面包淀粉水解速率随着芡实粉添加量的增加而降低,20%芡实粉的添加对淀粉消化速率的影响最大,比对照组面包低了5.45%～10.52%。随着芡实粉添加量的增加,面包快消化淀粉含量减少而慢消化淀粉和抗性淀粉含量增加,添加量为20%时变化最大,含量分别为76.46%、11.31%和12.23%,分别是对照组面包的0.93、1.14倍和1.62倍。面包血糖指数预测值随着芡实粉添加量的增加而下降,添加量为5%、10%、15%和20%,血糖指数预测值分别是109.26、106.97、105.81和103.52,分别比对照降低了1.18%、3.25%、4.30%和6.37%。     

偶氮甲酰胺与氨基脲在面粉及面包虾中的形成关系

为研究偶氮甲酰胺（azodicarbonamide,ADA）与面粉及油炸面包虾中氨基脲（semicarbazide,SEM）形成之间的关系,将添加ADA的面粉及面包虾经过一定湿热处理后,采用高效液相色谱-串联质谱法测定SEM的生成量。结果表明：含ADA的面粉经干热、湿热处理均能形成SEM,而湿热处理形成SEM的量随着加水量、加热时间和加热温度的增加呈现先增加后降低的趋势;含ADA的面粉形成SEM的量与ADA添加量呈现正相关（R2=0.998 2）,转化率约达1.0%～1.2%;同时,在无面粉基质的情况下,ADA也能形成SEM,但转化率仅为0.3%～0.4%;含ADA的面包虾形成SEM的量随着油炸时间或油炸温度的增加而增加。因此,ADA在一定湿热条件下能导致面粉及面包虾产品形成SEM,且形成量受ADA添加量、液料比、加热温度和加热时间等条件的影响。     

脱水马铃薯粉对面包品质的影响研究

研究了向吐司方面包中添加不同量的脱水马铃薯粉给面包特性带来的影响，包括面包的松软度、弹性、体积以厦产量等方面。结果表明，添加马铃薯粉对面包产量、柔软度以厦体积具有比较明显的改善效果，但是对弹性效果不太明显；随着添加量的增加，各方面的改善效果程度减小。弹性指标甚至出现了减小。     

橘皮粉对面包烘焙品质及其酚类物质抗氧化能力的影响

将橘皮粉添加到面包专用小麦粉中,研究了不同添加量的橘皮粉对面包比容、质构特性、感官品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响。结果表明,当添加量不超过3%时,橘皮粉对面包的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,橘皮粉添加量为2%时,面包的硬度显著降低,弹性显著增大,面包的质地得到了有效改善,感官品质优于对照组,感官评价得分最高;橘皮粉的加入显著提高了面包中总酚的含量,增强了DPPH自由基清除能力。     

大豆粉对面包粉烘焙品质的影响

将全脂大豆粉和脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对精制级面包粉和普通级面包粉烘焙品质的影响.结果表明,在两种面包粉中添加大豆粉后,当全脂大豆粉质量分数不高于2％、脱脂大豆粉质量分数不高于3％时,面包体积和比容有所增加,添加量进一步增大时面包体积和面包比容反而下降;随着添加量的增加,全脂大豆粉和脱脂大豆粉使两种面包粉的面包质量增加;当大豆粉质量分数不超过3％时,两种大豆粉均对两种面包粉的面包综合品质有改良作用,添加量进一步增大反而使面包品质劣变.     

黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响

为研究黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响,按不同添加量(1%~5%)将3种粒度(60、100、200 目)的黄秋葵粉分别添加到小麦粉中,制作面团和面包,对面团和面包质构(硬度、弹性、咀嚼性和回复性)特性进行测定。结果表明:随着黄秋葵粉添加量的增加,面团和面包的硬度和咀嚼性均提高,面团和面包的弹性和回复性均降低;黄秋葵粉的粉碎粒度对面团和面包的质构也有一定影响,在相同的添加量水平下,随着黄秋葵粉粒径的减小,面团的硬度、弹性、咀嚼性和回复性均降低,但变化并不明显;在相同的添加量水平下,黄秋葵粉的粒径变化对面包的硬度、弹性、咀嚼性和回复性有一定影响,但变化并不明显。该研究对开发黄秋葵面包具有一定的指导意义。