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广式月饼的制作改进试验 总被引:2,自引:0,他引:2
对制作广式月饼所需的糖浆进行分析试验,确定了制取糖浆的最佳工艺;对调制广式月饼饼皮的配比进行了试验,制成了形态、色泽、滋味与口感俱佳的广式月饼。 相似文献
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广式月饼是我国传统焙烤类食品,具有皮薄馅大、色泽金黄、口感细腻等特点,深受消费者喜爱。然而,在加工和储存过程中,广式月饼很容易受原料、烘焙条件、微生物等因素的影响,导致品质下降,从而造成经济损失及食品安全等问题。本文首先总结了广式月饼的分类及营养价值,在此基础上对广式月饼的加工工艺进行了系统阐述,主要从原料(面粉、油脂、转化糖浆、馅料),烘焙条件以及冷却包装三个方面进行了总结和分析;并从广式月饼的食用品质、理化特性、安全性三个方面重点综述了其品质评价指标及方法,最后对广式月饼存在的问题及重点研究方向进行了总结和展望。 相似文献
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月饼是人们在中秋佳节互表思念 ,寄托团圆之情的传统食品 ,在平时的食品市场上 ,月饼也是传统美食的重要一族。如何使月饼满足新世纪广大消费者的更高要求 ,我们在广式月饼的制作工艺上作了改革尝试。作为一个油脂配送专业公司 ,我们与有关食品生产厂家协作 ,开发了广式月饼皮专用糖油 ,废弃了月饼制作传统工艺中熬制糖浆的过程。这一新工艺已投放上海市场 ,取得了良好的效应。1 传统广式月饼的制作工艺遇到的新问题传统广式月饼的制作工艺要求制作月饼前 2、3个月 ,甚至更长的时间 ,先行熬制糖浆 (用砂糖加水和柠檬酸进行熬制 ) ,糖浆的质… 相似文献
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又是中秋月圆时,怎能少得了月饼相伴。说到月饼,广式莲蓉蛋黄月饼恐怕不能不提。如果在这个团圆之夜捧出亲手制作的广式白莲蓉蛋黄月饼,家人也会为你欢呼! 相似文献
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广式月饼丰富的营养使其容易因滋生微生物而发霉变质,研究表明导致广式月饼发霉变质的最主要微生物是霉菌。本文先从广东生产的已发霉的广式月饼中进行霉菌的分离纯化,从而得到在广东一带导致广式月饼霉变的主要霉菌种类。然后通过试用多种不同类型的防霉剂,以期找出效果最佳的防霉剂。最终得出效果较佳的防霉剂共五种,分别为脱氢醋酸钠、纳他霉素、尼泊金复合酯钠、肉桂精油和大蒜精油。本研究通过抑制目标霉菌的方法控制广式月饼的霉腐变质,研究成功后对广东广式月饼的生产是有重要的意义。 相似文献
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低热量广式月饼具有能量低、营养健康等特点,已成为广式月饼发展的新方向,但其口感与风味往往逊色于传统月饼. 因此,探索低热量广式月饼的开发原理、工艺技术以及评价方法显得尤为重要. 概述了低热量广式月饼饼皮、馅料的研发原理及其制作工艺特点,总结了低热量广式月饼质构和风味的评价方法,并介绍了当前蔗糖替代品与油脂替代品在广式月饼中的应用现状. 相似文献
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微藻DHA在月饼中的应用 总被引:1,自引:2,他引:1
本文主要研究在月饼中添加不同形式的微藻DHA及其添加方式,从微藻DHA月饼在保质期内的气味、口感和DHA含量等方面,对添加微藻DHA月饼的应用可行性进行了考察和评估.结果表明,添加微藻DHA的月饼在保质期内的气味和口感均无异常,具有正常的月饼风味,微藻DHA油剂或粉剂添加在月饼皮中时,其产品在保质期内DHA含量有较明显... 相似文献
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为了解深圳市月饼的卫生质量状况,并为制定月饼卫生标准提供参考依据,随机抽取深圳市生产及外埠生产的月饼100份,进行感官、酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素B1、山梨酸、糖精纳和微生物等指标检测。结果表明,用《糕点、面包卫生标准》来评价熟制月饼显得过于宽松,而用于评价冰皮月饼又太过严厉。水分可影响到产品质量的变化,建议列入标准中。 相似文献
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为保证营养丰富、保质期短的广式蛋黄蓬蓉月饼的卫生质量,在一月饼生产厂运用危险分析及关键控制点方法(HACCP)对其生产工艺进行危险分析,确定4个关键控制点为原料采购、烘烤、晾凉、包装。确定了每个关键控制点的关键限值,关键控制点的监测系统和纠正措施。实施HACCP后该厂月饼的卫生质量明显提高,合格率从1999年的80%上升到2000年的98.5%,2001年的99.5%。 相似文献
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类月饼食品的过度包装问题十分严重,不仅污染环境还浪费资源。通过对类月饼食品的低污染、零污染和负污染包装设计的对比分析,得出类月饼食品的负污染包装设计具有更高的社会价值结论,并以月饼为例,进行负污染包装设计的实施,验证了类月饼食品的负污染包装设计对推行低碳生活的意义。 相似文献
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广式月饼感官评分与TPA参数的相关性 总被引:2,自引:1,他引:1
针对目前我国月饼品质缺乏客观性评价标准的问题,通过分析测试条件对月饼TPA参数的影响,确定月饼TPA测试的最佳条件为,测试速度5 mm/s、压缩程度75%、停留时间0.5 s、触发力5 g、半圆形样品形状;采用感官评定中的质地多面剖析方法,制定蓉沙类广式月饼感官评分细则,包括最初值、咀嚼中和剩余质地3个阶段中的外形、色泽、硬度、脆性、弹性、粘性、舌对形状的感受、破碎速率、破碎情况、水分吸收和口腔感觉共11个量化指标;通过分析感官评分和TPA参数的相关性,发现月饼的硬度、凝聚性和回复性均与其感官评分呈显著负相关(P<0.05)。由此提出以硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数来客观评价月饼品质。 相似文献