鲅鱼贮藏过程中的品质变化和货架期预测

将感官、微生物和化学变化作为检测指标,对鲅鱼(Scomberomorus niphonius)在0℃、4℃、15℃、22℃和25℃贮藏过程中的品质变化和货架期进行研究。通过化学分析研究,对菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA)与感官评价的一致性进行探讨。结果表明,在0℃、4℃、15℃、22℃和25℃贮藏过程中鲅鱼较好品质的时期分别为192h、144h、24h、18h和12h,货架期终点分别为240h、192h、48h、24h和20h。各个温度条件下,鲅鱼贮藏过程中较好品质期和货架期终点的TVB-N平均值分别为(22.88±1.98)mg/100g、(49.40±2.40)mg/100g;TMA均值为(11.67±1.88)mg/100g、(18.88±2.75)mg/100g;菌落总数分别为(4.01±0.49)lg(CFU/g)、(6.17±0.49)lg(CFU/g);产H2S菌数分别为(3.28±0.63)lg(CFU/g)、(5.78±0.65)lg(CFU/g),、假单胞菌数分别为(3.60±0.39)lg(CFU/g)、(6.12±0.50)lg(CFU/g)。可知TVB-N、TMA、菌落总数、产H2S菌、假单胞菌作为鲅鱼贮藏过程中的鲜度指标与感官评价具有一致性。     

百里酚对冷藏大菱鲆鲜度和货架期的影响

以感官评价、挥发性盐基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMA)、菌落总数、产H2S细菌数和抑制指数(I.I)为指标,分别研究对照组(蒸馏水浸泡)和保鲜组(1g/kg百里酚溶液浸泡)大菱鲆冷藏(3℃)过程中的鲜度变化和货架期,以探讨百里酚对大菱鲆的保鲜效果。结果表明,对照组和保鲜组大菱鲆分别在259、309h达到高品质期终点,于403、572h达到货架期终点,百里酚浸泡后大菱鲆货架期延长了169h;对照组和保鲜组大菱鲆达到高品质期终点时的TVBN值分别为13.60、10.70mg/100g,货架期终点时分别为32.69、35.87mg/100g;高品质期终点时的TMA值分别为1.26、1.05mg/100g,货架期终点时分别为6.57、7.57mg/100g;高品质期终点时的菌落总数分别为7.65、6.59lg(CFU/g),货架期终点时分别为8.27、8.56lg(CFU/g);高品质期终点时的产H2S细菌数分别为7.15、5.41lg(CFU/g),货架期终点时分别为7.37、6.13lg(CFU/g)。浸泡后初始点百里酚对菌落总数和产H2S细菌的抑制指数分别为57.02%和100%,对照组高品质期终点分别为16.34%和45.73%,对照组货架期终点时分别为4.72%和19.72%。     

北太平洋鱿鱼低温贮藏中的品质变化与货架期

以感官、色差、质构、总挥发性盐基氮(TVB-N)和微生物为指标,研究了北太平洋鱿鱼在0(冰藏)、5、10、15℃贮藏过程中的品质变化和货架期,并探讨了各指标的一致性程度。结果表明,在0、5、10、15℃贮藏过程中,北太平洋鱿鱼的高品质期终点分别为360、239、96、47 h,货架期终点分别为525、286、147、86 h;不同温度贮藏过程中,a*值无显著差异(p0.05),L*值、b*值均呈现上升趋势,剪切力与咀嚼性均先增加后降低。各温度高品质期终点和货架期终点时TVB-N均值分别为(17.15±0.31)、(30.06±0.92)mg/100g,菌落总数(TVC)分别为(5.89±0.40)、(8.33±0.30)lg(CFU/g),嗜冷菌数分别为(5.61±0.5)、(8.36±0.23)lg(CFU/g),假单胞菌数分别为(5.23±1)、(7.58±0.57)lg(CFU/g);相关性分析表明,TVB-N、TVC、嗜冷菌数和假单胞菌数作为北太平洋鱿鱼低温贮藏中的品质变化指标与感官评分有较好的一致性(r0.9)。     

养殖尼罗罗非鱼鲜度特征及动力学模型构建

通过感官、化学、微生物学方法对低温(0～10℃)和室温(25℃)贮藏尼罗罗非鱼鲜度特征进行评价,确定产品货架期及货架期终点细菌种群,运用平方根相对腐败速率方程构建货架期预测模型。结果表明:鲜鱼感官品质良好,菌落总数、假单胞菌数、产H2S细菌数和挥发性盐基氮(TVBN)分别为(4.41±1.13)、(3.39±1.09)、(2.01±0.88)(lg(CFU/g))和(8.53±0.73)mg/100g。低温贮藏罗非鱼货架期终点时,菌落总数、假单胞菌、产H2S细菌数和TVBN分别为(7.79±0.35)、(7.24±0.45)、(6.35±0.23)(lg(CFU/g))和(19.90±2.10)mg/100g,确定货架期为5.5～20.1d,优势菌是假单胞菌属,而室温贮藏的罗非鱼货架期为1.3d,优势菌为气单胞菌。0～25℃范围贮藏的罗非鱼品质动力学模型参数Tmin为-8.9℃,并用3、8℃恒温和变温等实际流通条件对货架期预测模型进行了验证,显示货架期预测模型能有效评价0～25℃范围内的罗非鱼品质。     

海水鱼优势腐败菌腐败能力分析

研究大黄鱼和大菱鲆无菌鱼块接种优势腐败菌后5℃贮藏中的感官、腐败产物和腐败菌的变化,以生长动力学参数和腐败产物的产量因子(YTVBN/CFU和YTMA/CFU)为指标,探讨两种冷藏海水鱼优势腐败菌希瓦氏菌和假单胞菌的腐败能力。结果表明,大菱鲆鱼块接种腐败希瓦氏菌和恶臭假单胞菌的货架期分别为60,72h,货架期终点时的TVBN含量分别为35.48,37.56mg/100g,腐败菌菌数分别为8.14,8.32lg(CFU/g),产量因子YTVBN/CFU分别为1.86×10-7,1.35×10-7 mg TVBN/CFU。大黄鱼鱼块接种腐败希瓦氏菌和荧光假单胞菌的货架期分别为162,174h,货架期终点时的TVBN含量分别为31.74,39.01mg/100g,腐败菌菌数分别为8.71,8.91lg(CFU/g),产量因子YTVBN/CFU分别为4.49×10-8,3.72×10-8 mg TVBN/CFU。大黄鱼鱼块的货架期比大菱鲆的明显长,接种假单胞菌的两种鱼块的货架期比接种希瓦氏菌的稍长。两种海水鱼低温有氧贮藏优势腐败菌希瓦氏菌和假单胞菌都有很强的腐败能力。     

PCR-DGGE结合生理生化鉴定分析冷藏金枪鱼细菌菌相变化

以感官、色差、质构、挥发性盐基氮(TVB-N)、K值以及菌落总数、嗜冷菌总数为鲜度指标,研究4℃冷藏金枪鱼贮藏期间品质变化;并结合生理生化鉴定和16S rDNA,应用变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹图谱技术,分析冷藏金枪鱼主要微生物的菌相演替变化规律。结果表明:冷藏期间,金枪鱼感官品质劣变明显,亮度值L*、红度值a*和咀嚼性、硬度均呈下降趋势;贮藏第4天,菌落总数自3.60 lg (CFU/g)升至4.66 lg (CFU/g),而嗜冷菌数与菌落总数之间的差异减小;贮藏第6天,TVB-N值与K值分别由初始值9.62 mg/100 g和3.22%上升至25.00 mg/100 g和23.00%;不同冷藏时期的金枪鱼中微生物群落结构具有相似性,样品初始菌相中主要优势菌为噬氢菌、不动杆菌、假单胞菌、解糖假苍白杆菌、Boseaeneae、鞘氨醇单胞菌和油短波单胞菌。随着贮藏时间的延长,微生物多样性降低,至货架期终点第6天,红游动菌、约氏不动杆菌、假单胞菌、解糖假苍白杆菌成为主要优势腐败菌。     

鲜猪肉在保藏中的主要腐败菌分析

为确定市售鲜猪肉的货架期,通过分析肉品分别在4 ℃和25 ℃条件下保藏销售过程中的感官指标、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、细菌总数和腐败菌的变化情况对其腐败临界点进行研究,并采用皮尔逊相关系数分析腐败菌与肉样腐败品质间的相关性。结果显示：鲜猪肉在4、25 ℃保藏条件下出现明显腐败品质特征的时间分别为96、24 h,其TVB-N值分别为（19.28±0.22） mg/100 g和（20.14±0.21）mg/100 g,细菌总数分别为（8.11±0.29）（lg（CFU/g））和（7.91±0.23）（lg（CFU/g））;4 ℃保藏条件下肉样的假单胞菌数与细菌总数和TVB-N值的相关性分别为0.955（P＜0.01）和0.901（P＜0.01）,均高于肠杆菌的0.914（P＜0.01）和0.871（0.01＜P＜0.05）,而25 ℃保藏条件下肉样的肠杆菌数与细菌总数和TVB-N值的相关性分别为0.989（P＜0.01）和0.963（P＜0.01）。结果表明,鲜猪肉在4 ℃和25 ℃保藏条件下的销售货架期分别为96 h和24 h,其TVB-N值、细菌总数在货架期终点均与其感官指标基本一致,且4 ℃保藏肉样的致腐菌以假单胞菌为主,其次为肠杆菌,而25 ℃保藏肉样的致腐菌以肠杆菌为主。     

冷藏三文鱼片特定腐败菌致腐能力测定与分析

以接种三文鱼片特定腐败菌(荧光假单胞菌)的无菌三文鱼片和灭菌三文鱼汁为研究对象,通过定期测定其在0℃冷藏过程中腐败菌数、腐败代谢产物及感官的变化情况,并以其产生腐败臭味时的TVB-N产量因子(YTVBN/CFU)作为其腐败能力的定量指标,探究三文鱼片特定腐败菌荧光假单胞菌的致腐能力。结果表明:接种荧光假单胞菌的无菌鱼片和灭菌鱼汁的货架期分别为216 h和144 h,此时假单胞菌的菌落数分别为7.54 lg cfu/g和7.03 lg cfu/m L;TVB-N的含量分别为30.82 mg/100 g和29.76 mg/100 m L;产量因子YTVB-N/CFU分别为6.36×10-9 mg TVB-N/CFU和0.22×10-9mg TVB-N/CFU。该研究可为靶向抑制三文鱼腐败优势菌的生长,提高三文鱼的品质及延长其货架期提供一定的参考。     

冰藏三文鱼品质变化及菌相分析

以感官、物理(质构、色差)、化学(TVB-N、TMA-N、K值)及微生物(菌落总数、嗜冷菌落数、致病菌数)为指标,研究三文鱼冰藏期间的品质变化,并对三文鱼冰藏期间的菌相变化及优势腐败菌进行分析。结果表明:三文鱼在冰藏期间品质变化明显,第4天到达高品质期终点,第10天感官即已不可接受。冰藏过程中,色差变化很小,质构变化中剪切力与咀嚼性逐渐减小,硬度与弹性先增加后减小,黏附性在贮藏后期上升,前期波动较大。TVB-N、TMA-N、TVC和K值变化明显,冰藏到第10天已分别达到17.36 mg/100 g、7.62 mg/100 g、7.64 lg(CFU/g)和68.7%。菌相分析表明假单胞杆菌属(Pseudomonas spp.)为冰藏三文鱼的特定腐败菌。     

冷藏大菱鲆质量指数法的建立及其货架期

通过建立和应用质量指数法（quality index method,QIM）,结合挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、K值、质构、菌落总数值等指标综合评价冷藏大菱鲆的新鲜度,并确定其货架期。结果显示：综合感官评分（quality index,QI）值与贮藏时间（t）之间呈较高的线性关系,回归方程为QI=1.175t－0.395（R2=0.988 4）,该方程对冷藏大菱鲆剩余货架期的预测误差约为1 d（0.816）。贮藏15 d时,QI值达18.28,各感官指标均达到感官拒绝期;此时,TVB-N值、K值和菌落总数值分别达到31.34 mg N/100 g、72.24%和6.45（lg（CFU/g））,均已经达到货架期终点的参考限定标准。QIM评价结果与鲜度指标具有良好的一致性,适用于大菱鲆货架期的研究和鲜度的快速评价,4 ℃冷藏大菱鲆的货架期为15 d。     

冷藏鲤鱼鲜度特征和货架期预测模型建立

对0～15℃冷藏鲤鱼的感官、理化和微生物指标进行研究,确定产品货架期,用指数相对腐败速率方程描述温度与鱼品鲜度的关系,进而构建货架期预测模型并加以验证。结果表明,0、5、10℃和15℃冷藏鲤鱼货架期分别为29.7、15.9、6.1d 和3.6d,菌落总数、假单胞菌数、嗜冷菌数分别为(7.23 ± 0.29)、(6.67 ± 0.33)、(6.96 ± 0.37) lg(CFU/g),TVBN 为(20.41 ± 1.14)mg/100g。0～15℃冷藏鲤鱼的货架期预测模型为SL(T)= 29.7/[Exp(0.15 × T)],用0℃和15℃冷藏鲤鱼货架期实测值验证模型,相对误差为3.3%～23.8%。     

解冻猪肉中优势腐败菌致腐能力研究

将解冻猪肉中的优势腐败菌(假单胞菌属、热死环丝菌和肠杆菌科)接种到灭菌肉上研究其在不同温度贮藏过程中腐败的特点。在贮藏期间每天进行感官评价,测定各腐败菌的菌落数(CFU)、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化值,并以产生腐臭味时的TVB-N产量因子Y(TVB-N/CFU)作为各优势腐败菌腐败能力的定量指标。研究结果表明：至贮藏期第5天时解冻猪肉已产生强烈的腐臭味,热死环丝菌菌数在4、0℃和－5℃贮藏时分别达11.28lg(CFU/g)、9.63lg(CFU/g)和6.62lg(CFU/g),而相应的TVB-N值分别达14.92、14.50mg/100g和9.10mg/100g;与之类似,假单胞菌属菌数4、0℃和－5℃贮藏时分别达9.46lg(CFU/g)、8.87lg(CFU/g)和5.37lg(CFU/g),TVB-N值分别达21.59、14.49mg/100g和8.97mg/100g。研究表明热死环丝菌和假单胞菌属导致解冻猪肉腐败能力较强。     

延迟加冰对冰藏大黄鱼品质变化的影响

通过微生物、化学和感官指标,以立即加冰为对照研究在25℃环境中延迟4h 和8h 后加冰对养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)冰藏期间品质变化和货架期的影响。结果表明在延迟加冰阶段菌落总数(TVC)、嗜冷菌数、假单胞菌数、产硫化氢细菌数和总挥发性盐基氮(TVB-N)显著增加;感官品质显著降低;三甲胺氮(TMA-N)变化不明显。延迟加冰可显著增加大黄鱼冰藏期间各种微生物的数量,加快TMA-N 和TVB-N 的产生速率,显著缩短冰藏大黄鱼的货架期和产生异味的时间。感官评价显示立即加冰和延迟4h 与8h 加冰大黄鱼的货架期分别为648、550h 和408h,立即加冰比延迟加冰货架期分别延长98h 和240h,鲜鱼捕获后立即进行加冰处理是相当必要的。     

基于高光谱反射特性的猪肉新鲜度和腐败程度的对比分析

为有效评价猪肉在贮藏过程中的品质变化,分析相同猪肉样品在相同环境条件下挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量与菌落总数（total viable count,TVC）的变化规律。结果显示,在4?℃冷藏15?d猪肉TVB-N含量与冷藏时间成“J”型变化规律,而TVC与冷藏时间成“S”变化规律。当TVB-N含量在第7.5天达到国家标准规定新鲜度限定值（15 mg/100 g）时,TVC已远超国家标准限定值（6（lg（CFU/g）））,达到7.92（lg（CFU/g））。当TVC在第5.5天达到国家标准限定值时,TVB-N含量仅为10.65?mg/100?g;即在相同贮藏条件下,依据国标TVC指标判定猪肉为“腐败肉”时,而根据TVB-N含量猪肉仍被判定为“新鲜肉”。在此基础上,利用可见-短波近红外高光谱反射技术采集猪肉高光谱数据,建立不同预处理的TVB-N含量与TVC偏最小二乘回归模型。结果表明,利用多元散射校正预处理建立的TVB-N含量模型与1阶导数预处理建立的TVC模型预测效果最好。Rp分别为0.957?2与0.968?2,预测集标准误差分别为2.802?5?mg/100?g与0.332?7（lg（CFU/g））,实测值的标准偏差与预测集的标准误差比值分别为3.093?7和3.434?1;外部验证集相关系数分别为0.928?3与0.930?5,标准误差分别为3.556?2?mg/100?g和0.515?7（lg（CFU/g））。本研究能为高光谱技术更好地应用于猪肉的品质检测提供一定理论依据。     

Evaluation of Sensory and Microbiological Changes and Identification of Proteolytic Bacteria during the Iced Storage of Farmed Turbot (Psetta maxima)

ABSTRACT Sensory and quantitative microbiological analyses were performed in farmed turbot ( Psetta maxima ) during iced storage. Sensory analyses revealed a shelf life of 19 d for farmed turbot. The production of total volatile base nitrogen (TVB-N) and trimethylamine-nitrogen (TMA-N) was low and reached levels close to 40 mg TVB-N/ 100 g muscle and 3.5 mg /TMA-N/100 g muscle, even after 40 d of refrigerated storage. The pH value of turbot muscle increased from an initial value of 6.3 to close to 7.0 after 29 d of iced storage. Microbial growth was slow in iced turbot: total aerobic counts reached levels below 7 log colony forming units/g units even after 40 d of storage. Lactic acid bacteria—mainly Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii and Lactococcus lactis subsp. lactis strains—were predominant among the proteolytic strains isolated from iced turbot. Proteolytic strains of L. lactis subsp. lactis, Brochothrix thermosphacta, Plesiomonas shigelloides, Proteus vulgaris , and Pantoea species were also isolated from temperature-abused turbot, such proteolytic strains being predominant with respect to nonpro-teolytic microorganisms, suggesting a preferential role of such proteolytic bacteria in the spoilage of turbot. The slow bacterial growth, together with the relative predominance of lactic acid bacteria over Gram-negative microorganisms, may be related to the extraordinary maintenance of the quality and extended shelf life of farmed turbot.     

大菱鲆冷藏过程中新鲜度评价

为研究大菱鲆冷藏过程中的新鲜度变化规律,以菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、腺苷三磷酸关联物和K相关值（K、Ki、H、Fr、G和P值,鱼肉新鲜度的参考指标）为指标,结合感官评定,探究大菱鲆在20 d贮藏期内的品质变化情况。结果表明：肌苷酸和Fr与贮藏时间呈显著负相关（r=－0.870,r=－0.887）;K值随贮藏时间延长显著升高直至趋于稳定（r=0.895）。因此,菌落总数、TVB-N含量、K值、感官评定适宜作为冷藏大菱鲆的新鲜度评价指标,且K值的灵敏度要高于菌落总数和TVB-N含量;TBA值不适宜作为冷藏大菱鲆的新鲜度指标;4 ℃冷藏环境下的大菱鲆货架期为12 d。     

Quality Assessment of Farmed Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) during Chilled Storage

ABSTRACT:  The quality changes of farmed rainbow trout ( Oncorhynchus mykiss ) stored in ice for a period of up to 20 (0, 4, 8, 12, 16, and 20) d were determined by chemical (total volatile basic nitrogen [TVB-N], free fatty acid (FFA), thiobarbituric acid (TBA), peroxide value (PV), heme iron), microbiological (total viable counts, TVC), and sensory methods. The TVB-N level showed fluctuations during storage, indicating that TVB-N could not be a good indicator of rainbow trout quality. The TBA values remained low and were found to fluctuate during storage. The PV values and the release of FFA increased ( P < 0.05), while heme iron content decreased during storage. The total viable counts of rainbow trout increased ( P < 0.05) from the initial value of 4.0 log CFU/g (day 0) to 7.04 log CFU/g (day 20) over the period of storage. This study showed that sensory analysis of rainbow trout correlated well with the microbiological analysis. The results of this study according to microbiological and sensorial data indicated that the shelf life of rainbow trout stored in ice was approximately 9 to 11 d.