乳蛋白水解物中的苦肽研究

论述了苦肽的苦味与疏水度和结构的关系,以及苦味呈味机制,在此基础上,总结并探讨了乳蛋白水解物和乳酪中的苦肽,同时重点概述了酶法脱除乳蛋白解物苦味的方法。     

乳蛋白肽饮料微生物脱苦研究

以乳蛋白肽饮料为原料,通过苦味值、短肽得率(TCA-SNI)、总蛋白酶活三个指标筛选得到苦味值小、总蛋白酶活力高、TCA-SNI值高的复合菌种.结果表明,脱苦效果方面,复合菌种＞酿酒酵母＞乳酸菌,复合菌种接种量为1％、发酵培养7h,总蛋白酶活最高,达到32U/mL,TCA-SNI达到峰值34.5％,溶液苦味值为0.5.     

蛋白质酶解产物苦味的形成及脱除的研究进展

蛋白质水解物苦味肽的苦味是长期困扰其应用的问题 ,本文对苦味肽的产生、化学组成及脱除苦味的方法进行了综述     

蛋白质水解物与苦味的构效关系及脱苦研究

蛋白质水解物具有多种生理活性,但呈苦味限制了其在食品工业中的应用.本文论述了蛋白质水解物与苦味的构效关系,简介了苦味的评价方法,并对蛋白质水解物的脱苦方法研究进展进行了综述,包括有选择分离法、掩盖法、酶法及联合脱苦法等.     

蛋白水解物苦味形成、评价及功能活性的研究进展

蛋白水解物具有良好的功能特性和健康益处,但水解物的苦味制约了其在食品工业的应用。本文论述了蛋白水解物苦味形成的机理,重点探讨了针对蛋白水解物苦味评价的研究方法进展,并对蛋白水解物中苦味肽的生物活性进行了综述。本文还简介了计算机模拟技术和肽数据库在苦味肽研究领域的应用,这一技术结合传统苦味肽的研究能够在分子水平更深入的理解苦味肽结构和苦味的关系。随着对苦味肽的深入认识,蛋白水解物这一功能性配料将展现出广泛的应用前景。     

苦味肽的形成机理及脱苦技术研究进展

蛋白水解物因具有良好的生物活性而备受关注。但因某些水解过程中会产生苦味物质,从而限制了其在现代食品工业中的广泛应用。本文综述了近年来国内外研究对苦味肽的形成机理及脱苦技术的最新研究进展,并指出了脱苦过程中产生的问题,旨在为蛋白水解物的脱苦提供技术支持。     

蛋白酶水解物苦味的探讨

蛋白质经酶法水解产生小分子产物,它们具有独特的营养和功能特性.但酶法水解过程中也产生了不同程度的苦味,限制了蛋白水解物在食品工业中的应用.本文对酶法水解蛋白产生苦味的机理、影响因素及去除方法进行了讨论.     

利用电子舌对富含ACE抑制肽的酪蛋白水解物的脱苦评价

利用风味酶法对酪蛋白水解液进行脱苦,采用感官评价法和电子舌技术相结合评价脱苦效果,并用HHL方法检测脱苦前后的水解物对ACE的抑制活性。结果表明,感官评定和电子舌技术对脱苦物质的评价有一定的差异,电子舌在分辨力、敏感度、稳定性等方面更有优势。以电子舌苦味值和苦味回味值为考察指标,正交试验结果表明:[E]/[S]为2800U/g、pH6.8、水解时间3h的试样3的脱苦效果最好。选择脱苦效果好的试验号3、6、8、9四个试样与未经脱苦的酪蛋白水解物进行体外检测比较其IC50值,可得到试样9的IC50值为0.28mg/mL与未经脱苦的水解物IC50值为0.27mg/mL相比基本接近。     

蛋白质水解物苦味研究进展

以酶水解蛋白质为主，讨论了蛋白质水解物的苦味理论，影响苦味形成的因素及相关的苦味脱除方法。     

活性炭和仲丁醇对牛乳蛋白水解液的脱苦效果研究

比较活性炭和仲丁醇对牛乳蛋白水解液的脱苦效果,结果表明,活性炭的脱苦效果明显优于仲丁醇。活性炭的最佳使用条件为：添加量2.5%(m/V)、处理温度30℃、时间30min,经上述处理,水解液的苦味基本脱除,氮损失为25%。脱苦前后水解液中氨基酸组成的变化明显,脱苦后水解液中疏水性氨基酸损失较大。