活性乳酸菌饮料稳定性研究

本文主要介绍了活性乳酸菌饮料的生产过程、工艺条件及稳定剂的选择，特别指出了使乳酸菌饮料稳定的酸奶最高搅拌温度为３０℃，具有一定的实际意义。     

乳酸菌饮料的稳定性

稳定性是乳酸菌饮料生产和储存过程中经常遇到的问题。本文从配方和制备工艺入手,对影 响乳酸菌饮料稳定性的一些主要因素进行了研究探讨,提出了解决乳酸菌饮料稳定性的有效方法。     

乳酸菌饮料稳定性研究

介绍了乳酸菌饮料的生产工艺,并对影响稳定性的因素进行了研究。结果表明,菌种中球菌和杆菌的比例为21∶￣31∶,使用复合型的稳定剂,采用38℃左右的低温发酵,发酵终点酸度控制在90￣100°T时,对乳酸菌饮料的稳定性较好。     

绿豆乳酸菌饮料稳定性的研究

本文从绿豆淀粉的糖化、饮料的均质和添加稳定剂等三个方面对绿豆乳酸菌饮料的稳定性进行了研究。实验选用的α－淀粉酶的最适ｐＨ值为６．５～７．０，最适底物浓度为３０％，最佳糖化条件为７０℃、１００ｍｉｎ。绿豆乳酸菌饮料的最佳稳定条件是：ＰＧＡ添加量０．２％；ＣＭＣ添加量０．２％；发酵豆乳的终点ｐＨ值为４．１～４．２；豆乳浓度为１∶１０；２０ＭＰａ压力下均质两遍。     

XGM对乳酸菌饮料稳定性影响的研究

对乳酸菌饮料稳定性进行研究,筛选并确证XGM对乳酸菌饮料有相当好的稳定作用,确定了XGM最佳添加量为1%,XGM作为稳定剂的乳酸菌饮料保质期可达6个月。     

乳酸菌羊乳饮料的稳定性研究

对影响乳酸菌羊乳饮料稳定性的因素进行了研究。结果表明，当复合乳化剂添加量为0．1％（单甘酯与蔗糖酯工艺之比3：2）、PGA和CMC各为0．20％、黄原胶为0．15％、三聚磷酸钠0．30％，并在20MPa下均质时，产品稳定性较好。     

乳酸菌饮料稳定性的影响因素

乳酸菌饮料常常不能保持均匀的稳定状态，易分层和沉淀。如何解决饮料中蛋白质的稳定性是许多食品工作者以及生产厂家亟待解决的问题。就影响乳酸菌饮料稳定性的因素及防止措施等加以论述。     

浅谈影响乳酸菌饮料稳定性的因素

乳酸菌饮料经常难以保持均匀的稳定状态,易分层和形成沉淀。如何保持乳酸菌饮料中蛋白质的稳定性是许多食品工作者以及生产厂家需要解决的问题。就影响乳酸菌饮料稳定性的因素进行了简单论述。     

XGM对乳酸菌饮料稳定性影响的研究

对乳酸菌饮料稳定性进行研究 ,筛选并确证XGM对乳酸菌饮料有相当好的稳定作用 ,确定了XGM最佳添加量为 1% ,XGM作为稳定剂的乳酸菌饮料保质期可达 6个月。      

含醇、含气乳酸菌饮料稳定性的研究

以牛奶、麦芽汁为主要原料,经乳酸菌和啤酒酵母菌发酵,并将发酵产生的CO<,2>溶解于其中,研制得一种含醇、含气乳酸菌饮料.从乳化剂、稳定剂、盐类、均质条件等方面分析探讨了影响含醇、舍气乳酸菌饮料稳定性的各因素,得出了使含醇、含气乳酸菌饮料保持稳定性的最佳工艺条件.     

凤梨南瓜乳酸发酵保健饮料的研制

以凤梨、南瓜为主要原料，研制发酵型乳酸饮料，用正交试验确定其最佳工艺条件为：凤梨汁：南瓜汁=1：2．混合发酵剂用量为6％，发酵时间为24h。产品具有风味独特、酸甜适口、营养丰富的特性。     

野生蓝莓汁乳酸菌饮料的研究

通过采用四因素三水平的正交试验,对野生蓝莓汁乳酸菌饮料的最佳工艺配方进行研究.结果表明:蓝莓汁8%、白砂糖9%、发酵乳25%、乳化稳定剂0.30%,42℃发酵4 h.菌种比1:1,接种量2.5%,VC含量高达25 g/L.     

菜谷系列乳酸发酵饮料工艺与发酵配套工业化条件

在菌种筛选的基础上,进一步对菜谷原料的处理工艺、发酵条件、风味口感以及产品质量稳定性等相关配套条件进行深入研究,优化并建立工艺技术成熟、品种花色多样和色、香、味俱佳的菜谷类乳酸发酵系列产品的生产工艺并具备指导产品的工业化生产的条件.     

乳酸发酵鲜菇汁技术研究

以鲜菇汁为原料，经乳酸发酵而制成鲜菇汁发酵饮料，通过对接种量、发酵时间、乳粉量、糖酸比进行试验．从而确定最佳工艺参数为：接种量3％，乳粉量5％，发酵时间3．75h，蔗糖12％，柠檬酸0．04％。     

风味番茄饮料加工工艺的研究

以番茄为原料，针对提高番茄出汁率、饮料稳定性、饮料风味的保持工艺进行了研究。结果发现，对番茄热破碎，经0．8‰果胶酶处理可提高出汁率（74．5％）。通过正交试验获得番茄饮料最佳配方为CMC—Na0．05％，琼脂0．05％，黄原胶0．03％，白砂糖4.0％，蜂蜜2．0％，柠檬酸0.5％，番茄果浆90％。     

乳酸菌富铁的研究

研究了3种常用发酵乳酸菌对铁通过生物转化将无机态微量元素富集转化为细胞内的有机态微量元素,结果表明:适当提高培养基中铁离子的浓度.有利于3种乳酸菌的生长和微量元素有机态的富集转化,但是当铁离子浓度超过一定范围时,则抑制乳酸菌的生长.3种乳酸菌中,嗜酸乳杆菌的富铁能力最强,嗜热链球菌次之,保加利亚乳杆菌能力最差.     

乳酸菌基础培养基比较研究

研究了脱脂乳中性蛋白酶的最适酶解条件，并以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵菌种，对MRS、脱脂乳和脱脂乳酶解液3种基础培养基进行了比较研究。结果表明：（1）脱脂乳中性蛋白酶的适宜酶解条件为：加酶量5000U／g蛋白质，在pH=7．0，50℃下酶解2h；（2）脱脂乳酶解液是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种较好的基础培养基，其冻干发酵剂的质量和数量均优于脱脂乳培养基。以脱脂乳酶解液为基础培养基制备的冻干发酵剂的活菌数达到3．5×10^11cfu／g，冻干发酵剂的重量是脱脂乳的1．93倍。     

榛子乳饮料加工工艺及其稳定性研究

研究以棒子为主要原料的植物蛋白饮料的加工工艺及其稳定性.着重对CMC、卡拉胶、黄原胶等单一稳定剂,单甘脂、蔗糖脂、吐温80等乳化剂及乳化稳定剂在棒子乳饮料中的稳定效果进行研究.试验表明,在棒子乳饮料中0.08%卡拉胶、0.08%瓜尔豆胶、0.1%蔗糖脂,0.15%复合稳定剂效果最佳;70℃、35 MPa的条件均质有较好的效果;采用121℃、20 min的高温高压杀菌.     

THE DETECTION OF LACTIC ACID BACTERIA

An examination of lactic acid bacteria involved in beer spoilage has demonstrated that many Pediococci and Lactobacilli are capable of growth on glucose media but incapable of growth on sucrose within 6 days. Some Lactobacilli are incapable of utilizing glucose for growth and are also unable to grow on media based on sucrose. All Lactobacilli studied which could not utilize glucose could utilize maltose. The results presented suggest that the use of a detection medium incorporating both glucose and maltose will result in increased ability to detect lactic acid bacteria.     

乳酸菌发酵混合乳研究

着重探讨乳酸菌发酵不同比例的混合乳（牛乳和豆乳）的产酸和凝乳工艺条件．结果表明：对豆乳∶牛乳＝２∶１的混合乳中添加１．０％葡萄糖，３．０％蔗糖和２．０％海藻酸钠，接种５％活化的嗜热链球菌和保加利亚杆菌，在４２℃培养６ｈ可获得具有清新的乳酸发酵风味、无豆腥、有乳香、酸味爽口、凝乳良好、口感细腻的混合酸乳