2005年无醇饮料市场全面繁荣

从1999至2004年，无醇饮料是世界上发展最快的饮料。特别是瓶装矿泉水、无醇饮料和功能饮料的销量长势惊人，呈现出名副其实的繁荣景象。     

无醇及低醇饮料的研制方法

研制及生产无醇及低醇饮料的方法主要有两大类。一类是用限制发酵的方法，包括专一酵母发酵、改变糖化工艺和改变发酵工艺法；另一类是制成酒精饮料后利用各种分离手段脱除酒精，有蒸馏法、渗析法、反渗透法、吸附法、膜萃取、超临界CO2萃取法、旋转锥体柱法(SCC)、冷冻法和渗透汽化法。(孙悟)     

多菌种发酵无醇饮料工业化生产的研究

多菌种发酵无醇饮料是以大麦和大米为主料，优质红茶为辅料，采用酿酒酵母、嗜酸乳酸菌、弱氧化醋酸菌共生发酵而成。在研究中使用的设备为年产１０００ｔ无醇饮料的生产规模，即工业化生产条件。研究结果表明：在工业化生产中，麦茶汁的浓度为８～１３°Ｂｘ，菌种比例为：酵母菌：嗜酸乳酸菌：弱氧化醋酸菌＝０．５：１：２，接种总量为７～９％，发酵温度２０～２５℃，发酵时间１０～１３天。制成的泡沫成淡黄的天然色泽，洁白细腻，风格独特，口味纯正，含有多种人体必需氨基酸和维生素及乳酸、醋酸、葡萄糖酸等有机酸，是一种新型发酵无醇（含醇量＜１％）饮料。     

产香白地霉发酵无醇绿啤饮料研究

以产香白地霉菌株发酵麦芽汁制得无醇绿啤饮料。确定了白地霉菌株58A、45B的最适发酵条件,分别于最适生长温度(28℃和27℃)、最适转速(120 r/min和80 r/min)和最佳接种量为5%的条件下,摇瓶发酵48 h,发酵饮料感官指标较佳,不含甲醇、乙醇和甲醛。食用安全性试验结果显示,菌株45B的发酵液对小鼠无毒无害,发酵饮料饮用安全。     

海外无醇饮料发展趋势

无醇饮料的跃进与垄断在美国,1989年人均无醇饮料的总消费量达2291,其中软饮料为176.41,果汁/果汁饮料为25.71,瓶装水为26.91。与1980年相比,除果汁/果汁饮料持平外,另两类均有大幅度上升(分别上升36.2％和163.7％)而含醇类饮料的人均年消费量仅为101.81,其中啤酒为88.21,葡萄酒为8.31,热性酒类为5.3％。与1980年相比,除葡萄酒略有     

谈谈无醇及低醇啤酒

近年来，人们健康意识不断增强，注意到酒精带来的危害，故不含酒精或微量酒精的各种饮料日愈受到人们尤其是青年的青睐。无醇啤酒和低醇啤酒适合于妇女、儿童、司机等特殊人群，可扩大啤酒消费市场，而且吨酒利润高，对促进啤酒事业的发展有着重要意义。     

无醇啤酒——二十世纪九十年代的最新饮料

定义无醇啤酒的定义是由美国联邦酒精条例和美国酒精烟草管理署规定的,它是一种麦芽饮料,含有0.5％(体积比)的酒精,以重量计大约是0.4％。没有酒精的啤酒不能算是“啤酒”,这样你就可以看到如“麦芽饮料”、“天然饮料”或“类啤酒”这样的商品商标。按照美国法规解释,无醇的意思就是检测不出酒精,甚至没有象其它国家允许的痕量酒精的存在。按照法规,酒精含量低于2.5％(体积)的酒,可以贴啤酒商标。本文内容只限于无醇啤酒,此种啤酒含酒精量不到0.5％(体积)。     

发酵型无醇啤酒花功能性饮料的研制

本实验以麦芽汁和啤酒花为卡要原料，以保加利亚乳杆菌为发酵菌种，通过正交试验确定出发酵工艺的各个工艺参数和饮料的最佳配方，制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的无醇低糖型啤酒花饮料。该饮料不仅适合丁糖尿病人饮用而且具有预防糖尿病并发症的功能。     

无醇果酒的研制

以水果为原料，经过酒精浸提与发酵、陈酿、果汁调整后，低温脱醇酿制无醇果酒，酒度小于０．５％，果汁含量达８０％，舒爽适口，富含发酵酒的营养及风味，是一种高果汁含量澄清透明不沉淀，含微量乙醇的天然果汁饮品。     

无醇,低醇啤酒现状及展望

本文分析了无醇低醇啤酒的发展趋势，介绍了目前国际上现有的各种无醇及低醇啤酒的生产工艺，并对其未来的研究发展方向做了预测。     

无醇葡萄酒

沿用发酵葡萄酒的工艺,将酿造成功的原汁酒,采取蒸馏除醇的工艺,从而制造成功既具有葡萄酒风味又不含酒精的无醇葡萄酒。□(汉冯李)     

魔芋无醇啤酒的生产工艺探讨

近年来无醇饮料、无醇啤酒在国内外报刊杂志登载不少,最近报导上海科技大学的无酵啤酒工业通过鉴定,填补了我国无醇啤酒的空白。但我认为投资大,设备复杂。我们用野生魔芋、罗汉果、刺梨生产无醇啤酒,经过品评得到了相当部分群众,特别是少年朋友,老人的欢迎,在此把魔芋加作一不成熟的介绍,以便同行的指导。     

无醇葡萄酒处境峰回路转

几年前,当无醇葡萄酒(nonalcoholic wine)刚上市时,有人认为它的口味糟透了。而最近,随着产品的不断改良,其境遇开始逐渐转好,越来越受到人们的喜爱。     

糜米低醇饮料的研制

将糜米和苦荞米,经浸泡、蒸米、用花椒水抄饭、加曲、加酒母,并加入多种营养干制品发酵,然后用离心机和膜过滤机过滤、杀菌、包装成品,可制出一种营养丰富、风味独特的糜米低醇饮料。通过正交试验、感官评价,得出原料最佳质量配比为糜米与苦荞米比例3:1,花椒水浓度1.0 g/kg,添加7%营养干制品。确定了混合米料水比为2:1,室温浸泡1~2 d,蒸煮1 h,喷洒85℃的花椒水进行抄饭,此条件产品口味最佳。     

低醇菠萝汁饮料的发酵工艺条件研究

确定了制作低醇菠萝汁饮料所用菠萝发酵液的适用菌种和发酵条件。同时,采用顶空分析法检测了发酵前后菠萝发酵液中主要挥发性香气成分。结果显示,选择合适的酿酒酵母菌种在适当的发酵条件下发酵132h ,调配出的低醇菠萝汁饮料感官指标上佳,风味独特