传统精品菜回顾（二）

花好月圆 原料：鸽蛋12个 鹌鹑蛋12个特级清汤750克香菇100克蒜苗叶10克红甜椒6克干蛋清豆粉20克嫩菜心100克番茄40克水发木耳60克冬笋80克胡椒面、味精、食盐各少许化猪油适量     

传统精品菜回顾（一）

20多年前,在成渝两地所有上档次的餐馆里,都盛行卖传统精品川菜。那时的高档筵席可谓精品连连,而且每一道菜品都带有传统川菜的痕迹,虽然那时的厨师已经在尝试对传统工艺和传统调味方式进行改良了,但许多上档次的精品菜却仍然在总体上坚守着自己的传统特色。这里,我们把川菜大师吴奇安先生收集整理的那个年代高档筵席中的一些代表性菜品连载发表,相信会让新老读者朋友感兴趣。     

黔味经典佳肴

金钱海参 主料：水发海参500g，鸡脯肉100g，净鱼肉100g，肥膘肉100g，熟瘦火腿100g，鸡蛋清3个，胡萝卜100g。     

京菜佳肴三款

一、荷包鱼翅 主料：水发鱼翅500 g,花生油150 g。配料：鸡脯肉200 g,蛋清150 g,大油50 g,香菇、蛋皮、青红柿子椒。 调料：味精、高汤、料酒、水淀粉、姜适量。 做法：1.将鸡脯肉洗净,用刀剁成鸡茸,然后放入适量的精盐、料酒、姜汁、味精和鸡蛋清,边搅拌边放入大油,在搅拌时,兑上少许清汤,直至上劲为止,用手挤拍成荷包坯形状。蛋清打成蛋泡糊。再把发好的鱼翅洗净,上锅加入高汤、调料煨制,然后放在荷包坯底部,使其成为穗状。     

纸包菜三例

纸包香菌原料：香菇300克肥膘肉100克火腿肠50克蛋液200克面包糠150克葱花50克香菜末50克姜汁、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、美极鲜酱油、化猪油、色拉油各适量威化纸12张鱼香味碟1个     

美味豆腐菜

松茸豆腐丸 原料：水豆腐1500克 水发松茸400克 鸡肉茸400克 猪肥膘肉茸200克 葱姜水150克精盐、鸡粉、胡椒粉、乙基麦芽酚、生粉、高汤、色拉油各适量葱花少许     

继传统 求发展 再创新

红花扒鱼翅 原料：水发鱼翅、藏红花、葱、姜、绍酒、清汤、盐、味精、粉芡、油。 制作：将水发鱼翅蒸好取出。锅中加油，放入葱姜煸炒出香味至金黄色。倒入绍酒，加适量清汤，将葱姜捞出，放入藏红花及调料，把鱼翅推入锅中，扒制入味，勾芡，淋葱油装盘。     

鸡鲜权威，点亮精品热卖菜

对于厨师来说,最大的追求就是自己的菜肴能为食客带来味蕾、嗅觉、视觉的全面享受,于是他们不断尝试,摸索,有时成功研发出热卖菜,有时努力推出的菜肴却不如所想,究竟是什么因素决定了这些菜肴的成败？     

芙蓉鸡片的美食技法

芙蓉,洁白如玉,用于菜肴,晶莹光亮,鲜嫩异常。芙蓉鸡片,川菜、苏菜、鲁菜、京菜都有,但是制作方法却多种多样,各有千秋。下面介绍芙蓉鸡片技法三种,供制作人参考。其一,将鸡脯肉斩碎成茸（也有加斩碎的肥膘肉的,以求肥嫩）,放碗内加清鸡汤、水淀粉拌匀,鸡蛋清磕在另一只碗里,用筷子打成泡沫状,与鸡茸拌在一起,加盐、味精,轻轻搅拌均匀。     

2012柏林国际设计周（DMY）精品回顾

2012年,为了庆祝DMY十周年,阱怆彭州门构在亚洲、欧洲和美洲举办一些拥有柏林设计特色的展览,六月DMY国际设计节已在柏林举办国际性的现代商品设计平台,DMY将设计领域的多种元素联系起来。     

八道江苏传统菜（二）

相传，（清）乾隆皇帝下江南，有一次，着便服走进松鹤楼，指定要吃神台上鲜活的元宝（鲤鱼）鱼，然而此鱼乃该馆敬神祭品，不能烹制，因乾隆坚持要吃，店主出于无奈，遂与厨师商量，厨师发现鲤鱼头似鼠头，又联系到本店店招。松”字上去，顿时灵机一动，决定把鱼烹制成松鼠形状，以避宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后赞叹不已。自此，松鹤楼的松鼠鱼（后改用鳜鱼）闻名于世。     

经典海参菜（二）

酸汤羊脑炖海参主料：水发海参1只。配料：新鲜羊脑2付,泡好的绿豆50g。调料：白醋100g,胡椒粉15g,鸡汁10g,盐10g,味精8g,鸡粉10g,料酒100g,高级清汤300g,葱段50g,姜片50g。     

八道江苏传统菜（一）

江苏省东临大海，西拥洪泽湖，南临太湖，长江横贯中部，运河纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲚，夏有鲥鱼，秋有肥鸭，冬有鲜蔬”，一年四季，水产畜禽菜蔬接连上市。为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。     

舌香丸

油渣，是把猪板油或猪肥膘肉入锅熬炼出油后，剩下的那些残渣，然而在笔者所在的重庆万州，就有一道以油渣为主料的传统名菜—舌香丸。     

精品家常菜（二）

苦瓜肉片汤；萝卜排骨汤；砂锅白肉汤；花生猪蹄汤；扁尖老鸭汤；姜丝鲈鱼汤。     

传统白酒的蒸馏（三）

传统白酒的蒸馏（三）沈怡方３．固、液结合的串香蒸馏法采用固态长期发酵，然后以小曲酒放置于底锅加热，酒蒸汽经固态发酵酒醅串蒸得白酒是董酒生产的传统工艺。６０年代中期将其引用到酒精串蒸固态发酵香醅制成新工艺白酒，开创了固液结合的生产工艺，解决了液态发酵法...     

精品家常菜（一）

原料：猪瘦肉200g．榨菜50g。调料：清汤、盐、酱油、黄酒、味精各适量。做法：1．猪肉切丝；榨菜洗净、切丝。2．锅中倒入清汤，放入盐、酱油、黄酒i味精，烧沸后，放入肉丝和榨菜丝。用勺子搅动，煮到肉丝熟时（不能大沸），即把肉丝和榨菜捞于碗内，汤烧沸，撇去浮沫，倒入碗中即可。Tips：榨菜切丝后要浸泡去成味。原料不能久煮，久煮肉易老。     

日本精品首饰设计赏析（一）

2007年9月的香港珠宝展期间，在日本首饰设计师协会的展位前驻足欣赏、仔细询问的人络绎不绝。这些令人赏心悦目的日本首饰，显然与日本传统文化有着密切的联系。我们很难用一句话讲清楚何为日本首饰文化．但是不难看出，日本首饰设计风格也是经过漫长的时间，在“西方思潮”的影响下．最终达到传统文化和西方文化融合，进而对日本文化自身的传承和延续。含蓄又时尚成为这些首饰的共性。本刊特分期刊出来自日本首饰设计师协会16位设计师的精品设计，以飨读者。     

立足传统饮食文化 开发天然调味精品

本文主要从中国传统的烹饪技艺出发,阐述了调味原料研制开发者应立足传统,勇于创新,实现“传统饮食工业化验”,向市场提供符合中国人口味的高质量的天然调味精粉观点。     

膏蒸技法及菜例（二）

2．固体原料加入配料和调味料。此过程是做好膏蒸菜品重要的一环，因为它决定着成品的色泽、口感和形状。原料中加入,的调配料有清汤、鸡蛋清、湿淀粉、化猪油、葱姜汁、精盐、味精等数种。其方法是：将剁好的茸泥盛入小盆内，先加入清汤、葱姜汁、料酒等顺一个方向搅拌上劲后，再加入鸡蛋清、精盐、味精、鸡精、湿淀粉和化猪油，顺一个方向搅拌上劲即成。