低盐咸蛋的腌制工艺及其品质研究

提出一种两段腌制法制备低盐咸蛋的方法,分别对两段法腌制过程中咸蛋蛋白和蛋黄的水分含量、盐分含量进行实时检测,考察腌制结束时蛋黄的出油率,并且对咸蛋品质进行综合感官评定。结果表明,先使用19%盐水再换用3.5%盐水的两段法腌制工艺,咸蛋产品中蛋白盐分含量为3.64%,比传统法腌制产品蛋白盐分含量降低51.21%,口感适宜;蛋黄含盐量为0.94%,略低于传统法腌制的1.23%;蛋黄脂质渗出率为67.73%,与传统法腌制的69.22%基本相当。该腌制工艺不仅可解决传统咸蛋蛋白盐分过高、口感过咸的问题,同时也可保证蛋黄松沙出油,从而获得高品质的低盐咸蛋。     

基于模糊数学评判法优化调味鱼的腌制工艺

为优化调味鱼的腌制工艺,以斑点叉尾鮰鱼(channel catfish)为研究对象,分别采用湿腌组1(wet salting group,WS1)、湿腌组2(wet salting,WS2)、盐水注射组(saline injection group,SI)、超高压组(ultra-high pressure group,UHP)、真空滚揉组(vacuum rolling treatment group,VR)、盐水注射-真空滚揉组(saline injection-vacuum rolling group,SI-VR)、负压-常压呼吸式滚揉组(vaccum-normal pressure breathing rolling group,V-NBR)、负压-正压呼吸式滚揉组(vaccum-positive pressure breathing rolling group,V-PBR)、盐水注射-真空滚揉-超高压组(SI-VR-UHP)、负压-常压呼吸式滚揉-超高压组(V-NBR-UHP)、负压-正压呼吸式滚揉-超高压组(V-PBR-UHP)共11种不同的腌制工艺,以感官评价为基础对调味鱼的滋味、异味、质地、整体可接受度进行权重分析,建立模糊综合评价体系。结果表明:模糊数学评价调味鱼权重集为X=(滋味0.27,异味0.20,质地0.18,整体可接受度0.35),腌制鱼品质从高到低依次为UHP>V-NBR-UHP>SI>SI-VR>VR>WS1>WS2>V-PBR>SI-VR-UHP>V-PBR-UHP>V-NBR。最佳的腌制工艺为UHP组,即超高压处理,料液比为1∶2(g/mL),压力为200 MPa,保压时间为15 min,此条件下的综合得分为79.208。     

低盐腌制对乌鳢冷藏过程中品质变化的影响

本文以乌鳢(Ophicephalus argus)为研究对象,研究了冷藏(4±1) ℃条件下分别以0.5%、1.0%、1.5%的食盐腌制对乌鳢鱼肉品质变化规律的影响,通过感官评分、pH、色泽、嫩度、蒸煮损失、汁液损失、盐溶蛋白、硫代巴比妥酸值(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)等指标,探究了不同浓度食盐对生鲜及腌制鱼肉贮藏品质的影响。结果表明:随贮藏时间的延长感官分值逐渐降低,对照组(0%食盐组)于第8 d就已失去食用价值,而T₃组(1.5%食盐组)在第12 d时仍可食用。在贮藏过程中,盐溶蛋白呈下降趋势;pH呈现波动性变化;蒸煮损失总体呈下降趋势。此外,TBARS值、汁液损失率、挥发性盐基氮含量在贮藏期间呈增长趋势。研究表明,T₃组(1.5%食盐组)在一定程度上减缓冷藏过程中乌鳢鱼片的品质变化,但会降低肌肉保水性、促进脂肪的氧化。     

梅香黄鱼低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律研究

为研究梅香黄鱼在低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律,考察了不同用盐量(5%、10%、15%)、温度(10℃、25℃、32℃)和腌制时间(0～5d)对主要理化指标和感官特性的影响。理化分析结果表明:用盐量对含盐率、含水率、质量变化率、汁液流失率的影响比温度大。用盐量越大或温度越低,AAN、TVBN含量的增加速率均越慢。用盐量越大,pH值下降程度越大,回升时间越迟。温度越高,最终pH值越高。感官评定结果表明:32℃下用盐量为10%腌制3d的样品和用盐量为15%腌制4d的样品均较好。对于用盐量为10%时,25℃腌制的样品感官品质比32℃好;对于用盐量为15%时,25℃和32℃的腌制效果相似。15%腌制4d的样品经过脱盐后,咸味得以改善,而梅香风味损失不多,整体可接受性更好。相关性分析结果表明,主要理化指标与感官指标之间存在显著相关性,因此可以作为品质指标控制如下:含盐率7g/100g(WB),含水率在54～60g/100g(WB),AAN0.2g/100g(WB),TVBN96mg/100g(WB)。     

低盐腌制榨菜保脆工艺的优化研究

以榨菜脆度为评价指标,通过二次回归正交旋转组合设计,建立了接种乳酸菌低盐腌制榨菜的添加CaCl2浓度（X1）、盐浓度（X2）和腌制时间（X3）三因素与其脆度关系的回归模型为:y=155.415+0.093X1+1.231X2+1.449X3-8.922X21+0.973X2X1-5.448X22+4.47X1X3-3X3X2-3.525X23,经回归分析,各因子对腌制榨菜脆度影响的大小依次为腌制时间、盐浓度、添加CaCl2浓度,方程较好地拟合了腌制榨菜脆度与各因子之间的关系。利用SAS软件RSREG等过程,得到CaCl2浓度为0.25%、盐浓度为6.07%、腌制时间11.5d时,榨菜脆度值达到最佳155.6g,经重复实验验证与模型方程拟合较好。      

现代滚揉腌制工艺对低盐火腿风干成熟中品质变化的影响

本研究以猪后腿为原料,采用现代滚揉腌制及风干成熟工艺加工低盐火腿,并分析滚揉腌制对火腿半膜肌及股二头肌品质的影响。结果表明,现代滚揉腌制对火腿理化品质有显著的影响(p<0.05),具体表现为半膜肌中水分含量显著高于对照组(p<0.05),股二头肌中实验组水分含量显著低于对照组(p<0.05),食盐含量显著高于对照组(p<0.05),半膜肌和股二头肌中水分及盐分含量差异较小,在火腿风干成熟过程中,滚揉腌制对火腿色差L*、a*、b*变化趋势影响较小;与对照组相比,滚揉腌制能显著降低半膜肌和股二头肌的硬度(p<0.05),显著改善了火腿的质构特性。并且对半膜肌和股二头肌中游离脂肪酸重量、蛋白质水解指数及感官品质无显著影响(p>0.05)。因此,现代滚揉腌制能平衡火腿半膜肌及股二头肌的理化品质,促进产品的内外部位品质的稳定性。      

椒香银鲑腌制食品的加工工艺

为提升传统烹饪食品的品质和工业化水平,将传统烹饪工艺和食品加工结合,通过单因素试验和正交试验比较分析不同条件对银鲑加工特性的影响,确定最佳的工艺条件,3%的食盐进行腌制调味,腌制时间30 h,烘制时间4 h,风制温度20℃,得到最佳感官品质的银鲑制品。     

金属盐对清料法腌制皮蛋品质的影响

以鸭蛋为原料,通过比较不同金属盐清料法加工的皮蛋的安全性能和感官性质,研究了金属盐的种类和添加量对皮蛋品质的影响。试验结果表明:分别添加了Cu SO4、Cu SO4:Zn SO4=1:1和Zn SO4:Fe SO4=1:1腌制的皮蛋的感官品质都较好,评分分别为90.60±2.40、89.80±3.20、88.20±2.70;添加了Zn SO4溶液次之,感官评分为85.80±3.80;单独添加Fe SO4、Mg SO4盐腌制的皮蛋感官品质比较低;添加Cu SO4:Zn SO4=1:1的溶液腌制的皮蛋,锌铜的残留量(铜离子4.12±0.11 mg/kg,锌离子8.32±0.19 mg/kg)比显著低于分别添加锌盐(12.96±0.22 mg/kg)和铜盐(铜离子8.55±0.28 mg/kg)的低皮蛋(P0.05);不同锌盐对皮蛋感官品质的影响有区别,用氧化锌生产的皮蛋锌的残留量(9.27±0.09 mg/kg)和感官评分显著低于其他锌盐腌制的皮蛋,综合考虑,Zn SO4是腌制皮蛋较适合的锌盐;添加Cu SO4或Cu SO4:Zn SO4=1:1生产的皮蛋,蛋黄的溏心指数较高(0.66、0.57),皮蛋的弹性、硬度、咀嚼度较好,因此,从感官品质和金属的残留量两方面考虑,用Cu SO4和Zn SO4混合清料法腌制皮蛋比较好,而单独添加Fe SO4生产皮蛋明显不适合。     

响应曲面法优化鸡皮蛋加工工艺

选取新鲜鸡蛋为原材料,以Na OH为腌制液、采用\     

不同包装与贮藏条件对两种低盐腌制罗非鱼片的品质影响

为了开发低盐罗非鱼（Oreochromis mossambicus）深加工产品,延长其货架期,以本实验室开发的低盐腌制罗非鱼片、复合低盐腌制罗非鱼片为对象,通过普通包装（对照）、真空包装和气调包装,测定鱼片在4 ℃（冷藏）和－3 ℃（微冻）贮藏过程中汁液流失率、感官评分、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量、菌落总数等指标,分析不同包装方式和不同贮藏条件下的品质变化规律。结果表明：不同包装方式的两种低盐腌制罗非鱼片在4 ℃和－3 ℃贮藏过程的感官评分随贮藏时间延长逐渐下降,pH值呈现先降低后升高的趋势,而汁液流失率、TBARS值、TVB-N含量、菌落总数均随着贮藏时间的延长呈现上升的趋势。综合各项指标的变化规律,复合低盐组罗非鱼片比低盐组罗非鱼片在贮藏过程中能更好地维持品质,气调包装的鱼片品质优于真空包装和普通包装。在4 ℃贮藏时,气调包装的两种低盐腌制罗非鱼片货架期均为12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;在－3 ℃贮藏时,气调包装组的货架期均达到43 d,比普通包装组和真空包装组分别延长25、10 d。两种低盐腌制罗非鱼片采用气调包装、－3 ℃贮藏可明显保持产品的品质和延长货架期,这为罗非鱼低盐深加工产品的开发生产提供技术支持。     

真空腌制条件对猪肉食盐渗透规律及品质变化的影响

以猪肉为原材料,探讨了不同真空度以及真空腌制时间对其在真空腌制过程中的食盐渗透规律及品质变化的影响。实验数据表明：随着真空度及腌制时间的增大,食盐内渗量以指数方式增长,猪肉水分含量不断减小,并在6 h左右分别达到渗透平衡;猪肉在腌制过程中一直保持增重且增重率随腌制时间的延长而极显著增大;猪肉食盐渗透速率显著减小,食盐渗透速率常数随真空度的增大而先增后减,并在0.08 MPa下达到最大值0.977。在品质变化方面,真空度对猪肉的pH值没有显著影响,盐溶液中可溶性蛋白含量随真空度的增大先增后减且在0.08 MPa下达到最大值;在真空腌制过程中,猪肉的L*值和b*值不断增大,a*值不断减小,嫩度显著提高;硬度、弹性和咀嚼性不断增大,恢复性逐渐减小,粘聚性先减小后增大。     

真空干燥法制备甘薯全粉

选用真空干燥方法制备甘薯熟制全粉,研究了真空干燥温度、浸钙浓度、蒸制时间和乳化剂添加量对甘薯熟制全粉游离淀粉含量的影响。利用正交试验优化了工艺参数,当干燥温度为40℃,浸钙浓度为25 mg/L,乳化剂添加量为0.2%,蒸煮时间为12 min时生产出的甘薯熟制全粉品质最好,游离淀粉含量为21.89%。     

荷兰豆真空预冷及其对贮藏品质的影响

真空预冷可在果蔬采后迅速移除果蔬田间热,有效延长产品保质期,是近年来发展迅速的果蔬保鲜技术之一。为考察真空预冷对荷兰豆贮藏品质的影响,本实验采用1、3、5、7℃四个终温和3%、5%的补水率,8组交叉实验分别对样品进行真空预冷处理。结果表明：补过水的荷兰豆经真空预冷处理后,不仅货架期得到延长,而且贮藏品质较好,差异突出体现在失水率及感官品质方面。其中,经5%补水预冷终温为5℃的荷兰豆在16d的贮藏过程中各项指标均较好。     

绿甜椒真空冷冻干燥工艺研究

以绿甜椒为加工对象,进行真空冷冻干燥工艺研究,重点探索烫漂、浸护液的处理方案和冻干工艺参数选择。结果表明：95℃烫漂70s能完全灭酶、防止褐变,并能提高冻干甜椒的复原率;烫漂后浸入20℃的5%(m/m) NaCl＋4%(m/m)葡萄糖＋0.4%(m/m) CaCl2的浸泡液中,浸泡20min,能有效提高冻干产品中叶绿素的保留率和复原率;冻干工艺参数为－20℃条件下速冻、冻干过程的真空压力30Pa、升华温度5℃条件下保持3h,解析温度40℃条件下保持1.5h,冻干甜椒的含水率低于5%(m/m),产品品质较好。     

真空浸渍对大头菜腌制过程中品质变化的影响

目的：研究真空浸渍工艺对腌制大头菜品质影响。方法：采用物性测试仪、色度计对大头菜的质构特性、色度进行测定,采用滴定法、干燥法、分光光度法等对大头菜的氯化钠、水分、总酸、氨基酸态氮、亚硝酸盐等理化指标进行测定,采用气相色谱法对大头菜的挥发性成分进行检测。结果显示,在腌制过程中,氯化钠、总酸、氨基酸态氮含量逐渐升高,脆度先升高后降低,同样处理时间内,真空浸渍组大头菜的各项指标明显比常压浸渍组大头菜的变化快;浸渍液含盐量20%的真空浸渍组大头菜各指标变化速度最快,腌制时间为90?d时,大头菜的各项理化指标、感官指标达到稳定;浸渍液含盐量20%真空浸渍90?d的大头菜与传统腌制工艺制备的大头菜挥发性成分不同,分别为27?种和31?种。综上,真空浸渍能提高大头菜腌制速度,缩短腌制时间,但需要联合微生物发酵等技术手段以保持传统大头菜的风味。     

真空油炸紫薯片预处理工艺的优化

研究了真空油炸紫薯片的预处理工艺.应用单因素试验及正交试验设计方法,对切片厚度、漂烫条件、冷冻时间等真空油炸紫薯片质量的预处理因素进行了系统研究,确定了真空油炸紫薯片的最佳预处理工艺:切片厚度3.0 mm;漂烫温度95℃,漂烫时间3.5 min;在-20℃条件下,冷冻18 h;在-0.094～-0.098 MPa真空度条件下,90℃真空油炸15 min.真空油炸紫薯片最大程度地保存了紫薯的营养价值,花青素含量为1.54 mg/g,脂肪质量分数为17.40％,破碎力为468.9 N.产品带有清晰的纹理,口感酥脆,无油腻感.     

快速发酵甜葫芦泡菜的研制

试验采用直投式菌粉快速发酵甜葫芦泡菜,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件.结果表明,发酵时菌粉投入量对甜葫芦泡菜品质影响最大,其次是发酵的温度.甜葫芦泡菜最佳工艺参数为:菌粉投入量0.003%、发酵温度30℃、食盐添加量4%;在此条件下,通过试验比较了直投式发酵与自然发酵方式下所得泡菜亚硝酸盐含量的变化.直投式发酵缩短了发酵周期,降低亚硝酸盐含量,其产品可食性、感官品质等均优于自然发酵法,且加工周期短,利于工业化生产.     

动态超高压微射流技术提取甘薯叶黄酮

研究动态超高压微射流处理热醇提取甘薯叶黄酮的最佳工艺。以黄酮得率为考察对象,在单因素试验基础上,通过正交试验研究动态超高压微射流处理压力、乙醇体积分数、提取温度、提取时间对甘薯叶黄酮得率的影响。结果表明：提取温度和动态超高压微射流处理压力对甘薯叶黄酮的得率影响显著;最佳工提取艺条件为动态超高压微射流处理压力100MPa、乙醇体积分数70%、提取温度75℃、提取时间120min,在此工艺条件下黄酮得率为5.75%。     

紫甘薯肉丸的研制

以提取色素后的紫甘薯淀粉为原料,研究紫甘薯肉丸的最佳配方,选取紫甘薯淀粉添加量、大豆分离蛋白添加量、卡拉胶添加量3个影响因素进行正交试验。结果表明:2号肉30%、2:8碎肉25%、肥碎15%、食盐1.3%、味精0.3%、鸡蛋6%、鲜姜4%、鲜葱5%、磷酸盐0.4%、料酒0.5%、白胡椒0.1%、紫甘薯淀粉10%、大豆分离蛋白3%、卡拉胶0.4%为最佳配方。所制得的紫甘薯肉丸色泽漂亮,弹性和组织状态良好,口感细腻,咀嚼感强。     

甘薯片真空微波干燥工艺的优化

为了获得高品质的膨化甘薯脆片,对真空微波干燥甘薯片工艺进行优化研究.在预干燥甘薯片水分含量、真空度、微波功率和加热时间对真空微波干燥甘薯片品质影响的单因素试验基础上,采用二次回归正交旋转组合设计优化真空微波干燥甘薯片的工艺条件.研究结果表明,适宜的水分含量、微波功率和加热时间可以提高甘薯片的膨化率和脆度,高真空度较利于甘薯片膨化;最佳真空微波干燥甘薯片的工艺参数组合为:预干燥甘薯片水分含量31.23％,微波功率771.38 W,微波加热时间39 s,真空度0.085 MPa.