胰蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

本实验采用TA-XT2i 质构仪,研究了胰蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响,并采用L9(34)正交试验优化出最佳嫩化工艺。结果表明：胰蛋白酶的酶活、pH 值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响。胰蛋白酶最佳嫩化条件为：酶用量100U/g(0.04%)、处理温度37℃、pH7.0、处理时间1.5h;或酶用量150U/g(0.06%)、处理温度20℃、pH7.0、处理时间1.5h。极差分析结果显示,各因素的显著性次序为：处理温度>胰蛋白酶用量>处理时间>pH 值。     

生姜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

研究了生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果,对酶用量、pH、处理温度、处理时间进行了测试,并且进一步通过L9(34)正交实验选择出最佳嫩化工艺.结果表明:生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜蛋白酶对牛肉嫩化的最佳工艺条件是:酶用量为0.06%,pH为7.0,处理温度为50℃,处理时间为2h.     

木瓜蛋白酶处理对羊肉干嫩度的影响

为了改善羊肉干的口感,主要研究了在羊肉干的加工制作过程中,用木瓜蛋白酶对羊肉进行嫩化处理,以酶的用量、pH、处理温度、处理时间等因素对羊肉干嫩度的影响进行试验。正交试验表明,木瓜蛋白酶最佳嫩化条件为酶用量40U/g、pH 8.0、处理温度25℃、处理时间60min。因素的显著性次序为:处理温度木瓜蛋白酶用量pH值处理时间。     

木瓜蛋白酶对牛肚嫩化品质效果的影响研究

利用正交试验法优化木瓜蛋白酶的嫩化处理工艺。以剪切力为指标,以酶添加量、pH值、嫩化温度和嫩化时间为主要考察因素,采用正交试验法优化木瓜蛋白酶嫩化处理的最佳工艺参数。结果表明,木瓜蛋白酶嫩化处理的最佳工艺条件为:pH值5,嫩化时间30min,嫩化温度40℃,酶添加量500U/g。该工艺条件下,剪切力为4 857g·s。本试验可为牛肚的嫩化处理提供参考。     

木瓜蛋白酶与超高压技术嫩化驼肉的研究

研究木瓜蛋白酶和超高压嫩化处理对双峰驼腱子肉的嫩度及营养品质的影响。对木瓜蛋白酶浓度、溶剂pH值、嫩化温度、嫩化时间、超高压压力水平、压力时间进行单因素实验，通过测定骆驼肉的蒸煮损失、系水力、pH值、色泽、质构特性和最大剪切力，筛选两种处理方式嫩化骆驼肉的最佳条件。通过L9(34)正交试验筛选出驼肉的最佳嫩化工艺，结果表明：驼肉经木瓜蛋白酶和超高压嫩化处理后嫩度均有所提高，木瓜蛋白酶的最佳嫩化条件为：酶浓度120 U/mL，溶剂pH 6，嫩化温度55℃、嫩化时间2 h；超高压最佳嫩化条件为：压力250 MPa、处理时间20 min。经木瓜蛋白酶嫩化的驼肉剪切力有明显降低，超高压嫩化的效果虽没有酶嫩化效果明显，但能较好地保护肉中的营养物质。研究结果为畜禽肉的相关嫩化技术的应用提供参考依据，也为后续驼肉及其相关产品的开发奠定了基础。     

氯化钙、木瓜蛋白酶对风干肉感官品质的影响

通过测定在不同浓度氯化钙和不同浓度木瓜蛋白酶、嫩化温度、嫩化时间处理下牛肉嫩度和风干肉感官品质的变化,研究氯化钙、木瓜蛋白酶对风干肉感官品质的影响。结果表明:氯化钙在4℃下嫩化4 h的最佳浓度为0.3 mol/L;木瓜蛋白酶嫩化的最佳浓度0.04%、嫩化温度55℃、嫩化时间2 h,木瓜蛋白酶浓度对牛肉嫩度的影响显著(p<0.05),其次是嫩化温度,嫩化时间对其影响不显著(p>0.05)。添加氯化钙和木瓜蛋白酶嫩化牛肉均能改善风干肉的感官品质。     

响应面法优化木瓜蛋白酶嫩化牛肉工艺

为了提高牛肉品质,采用木瓜蛋白酶对牛肉嫩化工艺进行优化。以酶浓度、pH、处理温度、处理时间为考察因素,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验设计进行4因素3水平的响应面分析优化,确定最佳牛肉嫩化条件为:酶浓度0.07%,pH6.9,处理温度60℃,处理时间1.8 h。在此最佳嫩化条件下牛肉的持水率、弹性、内聚性及咀嚼性较对照组显著提高(p<0.01),烹饪失水率、剪切力和硬度较对照组显著降低(p<0.01),感官评价达到94.20分,较优化前提高了39.56%。初步机制研究发现木瓜蛋白酶可以降解牛肉肌纤维蛋白来提高牛肉嫩度。     

淘汰蛋鸡胸肉风干成熟组合木瓜蛋白酶嫩化工艺优化

以淘汰蛋鸡胸肉为原料(n=45),通过以酶用量、风干温度和风干时间为试验因素,蛋白质水解指数(PI)和剪切力(WBS)为响应指标的中心组合响应曲面法来研究风干成熟工艺对木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡胸肉效果的影响,并优化其加工风鸡的最佳工艺条件。结果表明,3个因素对蛋白质水解指数的影响大小依次为酶用量＞风干温度＞风干时间;对剪切力的影响大小为风干时间＞酶用量＞风干温度;木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡,加工风鸡的最佳工艺参数为酶用量3.5U/g、风干起始温度14℃、风干时间99.33h,考虑到实际操作,将风干时间优化为99.3h,在此条件下,蛋白质水解指数为10.408%,剪切力3.48kg/cm2。     

软枣猕猴桃粗蛋白酶嫩化牛肉工艺优化及其嫩化机制

研究了软枣猕猴桃粗蛋白酶提取及对牛肉的嫩化效果,对酶用量、处理温度、处理时间对牛肉嫩化的影响进行了实验,并进一步通过L9(33)正交试验选择出最佳嫩化工艺并且通过测定其显微结构阐明其嫩化机制.结果表明:软枣猕猴桃粗蛋白酶的比活力为2098U/mg,对牛肉的剪切力、烹饪失水率和持水力均有影响,有较好的嫩化效果,通过正交试验确定软枣猕猴桃粗蛋白酶对牛肉嫩化的最佳工艺条件为酶用量0.05％、处理温度50℃、处理时间1.0h,影响因素次序为:处理温度＞酶用量＞处理时间,蛋白酶处理后的肉样和未处理的肉样相比肌原纤维直径变小,密度变大,小片化指数变大,其Z线断裂,肌间隙变大,肌间质增多,肌节长度变大,嫩度增加.     

柔性固定化木瓜蛋白酶的制备及在酶解波纹巴非蛤中的应用

在壳聚糖膜的表面接上分子链较长的双醛淀粉作为柔性固定化酶的载体,将木瓜蛋白酶固定在该载体上制成柔性固定化木瓜蛋白酶,并应用于酶解波纹巴非蛤制备小分子肽。通过考察温度、pH 值、加酶量和固定化时间等条件对柔性固定化木瓜蛋白酶的酶活、酶活回收率的影响,确定最优固定化条件。结果表明：双醛淀粉用量0.8mg/g 壳聚糖、柔性固定化酶温度25℃、柔性固定化酶时间20h、加酶量40mg/g 壳聚糖、pH8.0 条件下所得的固定化酶酶活最高,酶活回收率63.35%。将该柔性固定化酶在酶解温度40℃、pH7.0、加酶量1.0%、酶解时间4h条件下制备波纹巴非蛤小分子肽,产率为3.4055%。     

菠萝汁对牛肉的嫩化效果研究

以菠萝汁和牛肉为原料,研究菠萝汁中菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化作用,得到了嫩化的最佳工艺：菠萝汁浓度6%、时间60min、温度50℃、pH7.0。在此条件下,牛肉剪切力可降低50% 左右。对菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶嫩化产品与对照组进行了风味、色泽、剪切力的对比,结果表明：菠萝汁较生姜汁能够显著(p ≤ 0.05)提高产品的风味,相比木瓜蛋白酶及对照组其风味也有不同程度提高;菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶都能极显著(p ≤ 0.01)的提高产品的嫩度,而三种嫩化产品之间嫩度没有显著差异;用菠萝汁嫩化牛肉,在牛肉腌制后,其色度的b 值和a/b 值相对于对照组有极显著(p ≤ 0.01)提高,而在煮制后,只有b 值和对照组有显著(p ≤ 0.05)差异,而a/b 值无显著差异,表明用菠萝汁嫩化牛肉不会对产品的色泽造成不良影响。     

响应面法优化木瓜蛋白酶-复合磷酸盐嫩化低档部位牛肉工艺

采用响应面回归设计来探究复合磷酸盐与木瓜蛋白酶复配使用嫩化低档部位烧烤牛肉的最佳条件。以单位肉中木瓜蛋白酶活力、复合磷酸盐质量浓度和作用时间为嫩化因子,以剪切力值和感官评价得分为响应值,运用Design-Expert 8.05软件对测得的结果建立二次回归模型。结果表明,复合磷酸盐与木瓜蛋白酶配合使用可以有效降低中低档部位牛肉的剪切力值,同时适当减少酶的用量,提高肉的保水性,得到更好的感官评价效果。最佳嫩化条件为：木瓜蛋白酶活力9.44 U/g、复合磷酸盐质量浓度18.35 mg/mL、作用时间9.09 h。在此条件下,低档部位烧烤牛肉的剪切力预测值为17.25 N,感官得分为5.02,整体感受较满意。经过实验验证,实测值与预测值吻合良好,说明响应面模型具有较好的预测能力,能有效用于剪切力值和感官评分的预测。     

超声辅助无花果叶蛋白酶复合嫩化剂对猪脯肉嫩度的影响

考察不同的嫩化剂、超声时间、超声功率、原料肉水分、嫩化剂用量、嫩化温度、嫩化时间和p H值等因素对猪脯肉嫩化的影响,通过单因素和正交试验,获得无花果叶蛋白酶嫩化明显优于木瓜蛋白酶,复合酶优于单一酶,酶嫩化优于无机物嫩化;超声对无花果叶蛋白酶复合嫩化剂嫩化猪脯肉有促进作用,可缩短嫩化时间1/3;最优嫩化条件为超声功率240 W、超声时间5 min、无花果叶蛋白酶复合嫩化剂用量4.0 g/100 g肉样、嫩化温度50℃、嫩化时间60 min、p H 7.5。在此条件下嫩化所得的猪脯肉柔软细嫩、多汁,富有弹性,明显改善了口感,嫩化效果极佳。     

酶法制备火麻肽及其血管紧张素转化酶抑制活性研究

以火麻蛋白为原料,在碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味酶和木瓜蛋白酶4种单酶酶解火麻蛋白的基础上,再优选碱性+中性蛋白酶、碱性+风味酶、碱性+木瓜蛋白酶双酶分步对火麻蛋白进行酶解,酶解物(HPH)及其超滤组分的体外血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性采用高效液相检测法(HPLC)进行测定。结果得到火麻蛋白最佳酶解组合为碱性+中性蛋白酶,最佳工艺条件为:碱性蛋白酶加酶量8000 U/g,pH10.0,酶解温度50℃,酶解时间4 h;中性蛋白酶加酶量8000 U/g,pH7.0,酶解温度45℃,酶解时间4 h,分步酶解物水解度(DH)和ACE抑制活性分别达74.52%和82.14%,但其与超滤各组分对ACE抑制活性差异并不显著。该研究为产业化制备火麻降血压肽提供理论依据。     

木瓜蛋白酶制备大豆抗癌活性肽的条件优化

用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶解,制备大豆抗癌活性肽,并对其细胞生长抑制率、水解度和木瓜蛋白酶的最优作用条件进行研究。结果表明：在整个酶解过程中,大豆抗癌活性肽都具有明显的抗癌作用,但水解度与大豆抗癌活性肽的细胞生长抑制率之间不呈线性关系。底物质量浓度、酶用量、酶解温度、酶解时间和反应pH值都影响大豆抗癌活性肽的细胞生长抑制率。木瓜蛋白酶制备大豆抗癌活性肽的最优酶解条件为：底物大豆抗癌活性肽的浓度6g/100mL、酶用量7000U/g、酶解温度55℃、酶解时间4h、反应pH7.5,在此条件下得大豆抗癌活性肽细胞生长抑制率为28.13%。     

转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白酶解物的吸油性与保水性的改善作用

通过木瓜蛋白酶酶解大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)获得酶解物,然后利用转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TGase)对酶解物进行交联作用,以吸油性和保水性为指标,对交联条件进行响应曲面优化,并对改性前后粒径、Zeta电位、自由氨基含量与吸油性、保水性之间相关关系进行探究。结果表明,TGase添加量21.2 U/g、pH7.1、交联温度53.0 ℃、交联时间1.2 h时,酶解物经TGase交联后的吸油性最佳,为5.41 g/g,较TGase改性前的SPI酶解物(3.98 g/g)提高35.93%,较SPI(3.73 g/g)提高45.04%。在TGase添加量20 U/g、pH7.0、交联温度35 ℃、交联时间1.0 h时,酶解物经TGase交联后的保水性得以较好改善,为17.28 g/g,较TGase改性前的SPI酶解物(14.82 g/g)提高16.60%,较SPI(14.52 g/g)提高19.01%。粒径大小与保水性之间存在显著负相关,Zeta电位绝对值大小与吸油性存在显著正相关,与保水性存在负相关,自由氨基含量与吸油性之间存在显著负相关,相关系数分别为-0.865、0.878、-0.531、-0.595。     

仔乌乌酶解技术研究

本实验以氨基氮含量为指标,采用正交试验考察底物浓度、酶浓度、温度、时间和pH值对氨基氮含量的影响。结果表明：选择中性蛋白酶水解,仔乌肽的最佳酶解条件为料水比1:5(m/m)、加酶量900U/g底物、pH7.0、温度50℃、时间4.0h,此条件下酶解仔乌肽的氨基氮含量为7.34mg/g。     

猪骨蛋白生物活性肽酶法制备工艺的研究

为充分挖掘骨蛋白资源及开发具有保健功能的高附加值骨蛋白深加工产品,本实验以猪骨为原料,以猪骨蛋白质为研究对象,确定了蒸煮猪骨提取骨蛋白的最佳条件为:温度121℃,压力0.1MPa,时间4h;骨蛋白酶解预处理的最佳条件为:温度121℃,压力0.1MPa,时间30min。在此基础上本实验采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶及AS1.398中性蛋白酶3种食品级内切蛋白酶对猪骨蛋白进行酶解,以水解度为评价指标,筛选出木瓜蛋白酶为最佳水解用酶,其水解产物具有较高的生物活性肽含量,并通过单因素实验得出其最佳水解条件为:时间5h,底物浓度9%,pH7.0,加酶量8000U/g,温度55℃。