四川泡青菜发酵过程中特征香味物质演变规律研究

为了揭示不同发酵时期泡青菜香味物质的演替规律,该研究以发酵周期为1年半的泡青菜为研究对象,前1年每个月取样1次,后半年每3个月取样1次,共计14个样品,通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间泡青菜的香味物质,并采用聚类分析进一步解析测定结果.结果表明,共检测出8类,285种香味物质;随着发酵时间的...     

三种巴沙鱼油香味物质的鉴定与对比研究

为了解析巴沙鱼油的香味物质化学组成,采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术对3种不同熔点的巴沙鱼油(精炼鱼油、软脂鱼油、硬脂鱼油)中的香味物质种类和相对含量进行了鉴定与对比。结果表明,3种巴沙鱼油中共鉴定出香味物质68种,包括烃类、醇类、醚类、酮类、醛类、酸类、酯类和其他类,其中相对含量最高的均为醛类,其次是烃类物质。精炼鱼油、软脂鱼油和硬脂鱼油的主体香味物质种数分别为11,13,13种,精炼鱼油和软脂鱼油香型较为相似,均具有脂肪味、鱼腥味和淡淡的清香,而硬脂鱼油还具有花果香。该研究为巴沙鱼油在食品加工中的应用提供了科学依据。     

三种不同发酵程度的台湾乌龙茶香气成分对比研究

采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对3种不同发酵程度的台湾乌龙茶香气成分进行了研究,并比较了三种乌龙茶之间香气成分上的差异性。结果表明,在3种乌龙茶中共鉴定出香气成分72种,其中文山包种和冻顶乌龙茶香气成分较接近,但和东方美人茶之间差异较大;文山包种茶的香气成分主要是橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚、茉莉内酯、顺-3-己烯醇苯甲酸酯、咖啡因、茉莉酮酸甲酯和β-紫罗酮等;冻顶乌龙茶的香气成分主要是α-法呢烯、橙花叔醇、吲哚、茉莉内酯、香叶醇、2,6,10,14-四甲基-十五烷、顺-3-己烯醇苯甲酸酯、咖啡因、β-紫罗酮、十六酸甲酯和香叶基丙酮等;而东方美人茶的香气成分主要是芳樟醇氧化物、橙花叔醇、十六酸、β-紫罗酮、芳樟醇、二氢猕猴桃内酯、咖啡因、香叶醇、己酸-3-己烯酯、香叶基丙酮、植酮和顺-3-己烯醇苯甲酸酯等。经对比发现,不同发酵程度的乌龙茶在香气成分上的相似和差异性可能与茶叶的加工工艺密切有关。     

兼香型年份酒中香味物质的分析

通过单因素试验优化顶空固相微萃取（HS-SPME）条件,并结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术研究兼香型年份酒中香味物质成分含量及差异。结果表明,最佳HS-SPME萃取条件为酒样酒精度14%vol,萃取温度40 ℃,萃取时间30 min,解吸时间5 min。GC-MS法共鉴定出67种挥发性风味物质,包括50种酯类,3种醇类,5种酸类,1种芳香族化合物,1种含硫化合物,2种呋喃类,3种酮类和2种醛类。酯类、醇类、酸类和呋喃类总含量随贮藏年份增长呈现上升趋势,醛类和酮类总含量变化规律不明显。经香气活度值（OAV）分析,确定出22种（OAV＞1）成分对白酒香味有贡献,其中有9种（OAV＞10）为重要香气成分,酯类为白酒香气的主要贡献物质。     

白酒酿造谷物类原料中结合态香气物质的分离及检测分析

为更好的了解酿造原料的香气物质,作者对以非挥发性前体形式存在的结合态香气物质进行了分析。通过萃取、旋蒸、固相萃取(SPE)得到香气物质前体,水解后结合态香气物质从前体释放,结合顶空固相微萃取(HS-SPME)与气象色谱-质谱(GC-MS)进行香气成分分析。作者对高粱、玉米、大麦、小麦、糯米、大米等6种酿造原料进行了分析,共检测到35种结合态香气物质,其中醇类4种,酯类3种,醛酮类10种,酸类6种,芳香族类4种,萜类6种,杂环类2种。     

新鲜米饭与方便米饭风味成分分析研究

研究了5个大米品种新鲜米饭及其方便米饭的风味成分以及它们之间的差异。通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS),并以NIST、Wiley质谱库匹配检索以及相对保留指数(RI)对化合物进行鉴定。5个品种共检测到31种风味物质,其中以醛类、醇类、酮类及呋喃等为主。与新鲜米饭相比,除了2-丁基呋喃没有检测到外,方便米饭风味成分变化不大,只有风味强度的减弱。结果表明,方便米饭风味具有一定优越性,应用前景广阔。     

采石矶茶干营养组成与挥发性风味物质分析

本文采用国标方法测定采石矶茶干的营养成分,顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定其挥发性风味物质。结果表明:茶干中的水分含量49.53 g/100 g、盐含量2.49 g/100 g、脂肪含量6.00 g/100 g、氨基酸态氮含量0.85 g/100 g、氨基酸总含量24.02 g/100 g、总酸0.32 g/100 g;共检测出48种挥发性风味物质,包括酯类10种,醛类7种,醇类7种,酸类2种,酮类2种,吡啶类5种,烃类4种,其他类11种。其中,主要特征香气包括醇类(2-甲基-1-丁醇、3-辛醇)、醛类(糠醛、苯甲醛、壬醛)、酯类(庚酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙基己酯)、茴香脑与双戊烯,极好的赋予了茶干进口香醇、口感细腻的独特风味,本研究结果可为茶干的深入研究提供一定参考。     

HS-SPME-GC-MS结合ROAV法对市售核桃油香气成分的研究

采用顶空固相微萃(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对市售核桃油挥发性香气成分进行鉴定分析,共鉴定出76种香气组分。主要为醛类21种(53.46%)、醇类9种(18.60%)、酮类10种(7.32%)、酸类4种(6.38%)、烯烃类6种(2.90%)、烷烃类9种(2.54%)、酯类12种(2.28%)以及杂环类5种(2.17%)。采用相对香气活度值(ROAV)法对市售核桃油挥发性香气成分进行分析,在市售核桃油挥发性香气成分中共有9种关键挥发性香气成分,分别为(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2-辛烯醛、辛醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-戊基呋喃,这些物质为市售核桃油的整体香味起到了主要的贡献作用。     

火锅蘸料贮藏过程中挥发性成分变化研究

为了分析37℃加速破坏条件下火锅蘸料1个月贮存过程中挥发性物质变化的规律,采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对放置0,21,28d火锅蘸料的挥发性成分种类和相对含量进行了鉴定与对比分析。结果表明:37℃下贮藏1个月,火锅蘸料检测出烃类、醇类、醚类、酮类、醛类、酸类、酯类、吡嗪类、呋喃类和其他类共90种挥发性物质。在37℃条件下,随着放置时间的延长,主体香味物质的变化为:烃类、醇类组分的相对含量下降,醛类含量呈先降低后上升的趋势,酯类含量呈先升高后降低的趋势。该研究建立了GC-IMS技术对火锅蘸料挥发性成分变化的分析测试方法,可有效探究高温条件下火锅蘸料挥发性物质的变化规律,是一种火锅蘸料品质评价快速高效的新方法。     

采用HS-SPME/GC-MS法分析十种箬竹叶香气成分

为研究髯毛、华、矮、美丽、阔叶、泡、长耳、米、天目和长节箬竹叶香气成分的种类和含量差异,用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对不同品种箬竹叶香气成分进行检测,并对数据统计分析。结果显示,10种箬竹叶中一共有120种化合物,包含了醇、烯烃、酮、醛、酯、酚、烷烃及其他类,其中醇类和烯烃类相对含量最高。叶醇、罗勒烯、芳樟醇、β-紫罗酮、壬醛以及β-环柠檬醛为共有的6种化合物,罗勒烯在泡箬竹和天目箬竹叶中相对含量最高,叶醇为其他8种箬竹叶主要成分。聚类分析发现,距离为15时,可分为3个类群,泡箬竹和长耳箬竹分为一类;髯毛、华、美丽和长节箬竹分为一个类群;其余4种箬竹为一类。研究结果可得主要香气成分在各品种箬竹叶中的占比情况,并对10种品种的香气含量进行了分类,对有气味要求的箬竹叶相关产品的原材料选择提供参考。     

萝卜腌制前的预处理方式对风味及质构的影响研究

为了解传统预处理方式对腌制萝卜风味物质及质构的影响,本试验利用固相微萃取-气-质-联用技术对三种不同预处理方式下的腌制萝卜挥发性风味物质进行分析,同时利用质构仪对硬度的变化进行测量。结果显示:热浸前处理的腌制萝卜挥发性风味物质共有50种,干制前处理的腌制萝卜挥发性风味物质共有44种,直接腌制的萝卜挥发性风味物质共有38种。三种方式腌制萝卜形成的特征风味物质都以酯类和二硫化物为主,其它物质却不相同,热浸前处理的腌制萝卜以烯类和芳香类为主,含量分别为5.14%和6.53%;干制前处理的腌制萝卜以酸类和醛类为主,含量分别为5.45%和7.89%;直接腌制的萝卜以烷类和芳香类为主,含量分别为6.56%和4.93%。另外,不同预处理方式加工而成的腌制萝卜经过杀菌后其硬度都有一定程度下降,但是经过热浸前处理的样品硬度保持最好,干制前处理的样品次之。     

德州扒鸡关键挥发性风味物质分析

对德州扒鸡的关键挥发性风味物质进行分析及鉴定。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）仪对德州扒鸡的挥发性风味物质进行分析,并计算各物质的相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）。结果表明：电子鼻检测发现,德州扒鸡中含有芳香烃化合物和含氮含硫化合物;GC-MS共检测出54 种挥发性风味物质,其中关键风味化合物（ROAV≥1）包括壬醛（100.00）、癸醛（81.67）、己醛（38.94）、辛醛（19.29）、庚醛（14.50）、柠檬烯（14.08）、1-辛烯-3-醇（11.50）、2-戊基呋喃（10.14）、桉树脑（9.71）、草蒿脑（5.69）、丁香酚（5.56）、芳樟醇（3.86）、α-蒎烯（3.08）和茴香脑（2.01）;德州扒鸡挥发性风味物质中烯烃类物质种类最多,关键风味化合物为醛类物质,肉香味、五香味和药材香为德州扒鸡的关键风味。     

腊八豆挥发性风味物质的研究

采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取4种不同品牌腊八豆中的挥发性风味物质,并用气相色谱-质谱(GC-MS)联用对挥发性活性成分进行鉴定。结果显示:共鉴定出115种挥发性物质,包括醇类12种,醛类15种,酮类6种,醚类7种,酚类5种,酸类4种,酯类17种,烷烃类40种,含硫类4种和杂环类5种,其中SDE法和HS-SPME法分别鉴定出98种和73种。4种腊八豆样品中,JC样品、LMZ样品、TYGS样品、TDJ样品分别鉴定出73种、66种、77种和77种挥发性物质。其中主要的挥发性风味物质包括1-辛烯-3-醇、芳樟醇、2-茨醇、α-松油醇、苯乙醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、橙花醛、甲基庚烯酮、烯丙基甲基二硫醚、乙基麦芽酚、丁香酚、棕榈酸乙酯、蒎烯、莰烯、桧烯和α-姜黄烯等。同时发现两种提取方法检测出的结果差异很大,4种腊八豆样品的挥发性风味物质也有一定的差异。     

SPME-GC-MS结合ROAV分析腐乳中的主体风味物质

以自制腐乳(M1和M2)和市购腐乳(C1和C2)为原料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对4种腐乳的挥发性成分进行定性定量分析,并结合香气阈值和相对气味活度值对其进行主体风味成分评价.结果 表明,从4种腐乳中共测出74种挥发性成分;相对气味活度值结果表明乙醇、苯酚、茴香脑、β-石竹烯、2-甲氧基-3-(2-丙烯基...     

基于巴克夏和杜洛克猪选育猪肉风味物质的HS/SPME-GC/MS对比分析

通过对以巴克夏和杜洛克猪为父本选育的猪肉中挥发性风味物质进行研究,了解不同品种猪肉之间挥发性 风味物质的差异,通过对猪肉中挥发性风味物质的评价为选育优质猪种提供参考。采用顶空固相萃取提取猪肉的 挥发性风味物质,并用气相色谱-质谱法检测风味物质,应用Origin 8.0软件和Xcalibur软件对实验数据进行分析,对 比猪肉中风味物质的含量差异及稳定性。结果表明：DLY系猪肉样品中共检测出38 种挥发性风味物质,其中醛类 13 种、呋喃类1 种、醇类6 种、酮类3 种、含硫化合物1 种、酸类14 种,DLY933猪肉样品中的正己醛相对含量最 高,达45.895%;SH451系猪肉样品中共检测出50 种挥发性风味物质,其中醛类25 种、呋喃类1 种、醇类9 种、酮 类2 种、含硫化合物1 种、酸类11 种,SH451-2猪肉样品中的正己醛相对含量最高,达75.986%;DLY和SH451系猪 肉样品共有的风味物质占15 种,SH451系猪肉样品的挥发性风味物质种类多于DLY系猪肉;SH451系猪肉样品的醛 类物质平均相对含量为74.68%,显著高于DLY系猪肉的57.47%,但DLY系猪肉样品的含硫化合物含量高于SH451系 猪肉,2 个猪种的风味各有特点。     

松茸曲奇特征风味成分分析鉴定

选用富含功能活性因子且蛋白质含量较高的白豆沙和松茸粉代替传统低筋面粉制作新型松茸曲奇,从而丰富普通曲奇的风味成分,达到营养互补。实验在前期对原料的筛选及产品加工工艺优化的基础上,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对松茸粉、普通曲奇和松茸曲奇的挥发性香气成分进行检测比较。结果表明：松茸粉、普通曲奇和松茸曲奇的挥发性成分分别为42、12 种和25 种。相比于普通曲奇,松茸曲奇的风味成分更丰富,特征风味成分主要为吡嗪类杂环化合物,分别为2-甲基吡嗪（2.98%）、2,5-二甲基吡嗪（3.72%）以及3-乙基-2,5-二甲基吡嗪（1.30%）。该产品设计为消费者提供了新型风味特征的烘焙食品,由感官评价可知其更易被接受。     

顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对3种洋葱挥发性风味成分的分析

为研究洋葱挥发性成分,利用顶空固相微萃取法提取洋葱的挥发性风味成分,通过气相色谱-质谱联用法分析测定,以总峰面积和化合物个数为指标考察萃取纤维头、萃取温度、萃取时间和解吸时间4个因素对萃取效果的影响,得出最优萃取条件为:萃取纤维头50/30 μm DVB/CAR/PDMS,萃取温度60 ℃,萃取时间60 min,解吸时间5 min。利用最优萃取条件对三种色泽洋葱挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:三种色泽洋葱共鉴定得到挥发性风味物质61种,其中白皮、红皮、黄皮洋葱分别测到37、40、49种挥发性成分,相对含量分别占流出组分总量的70.29%、81.92%、79.03%。61种挥发性成分中含硫化合物27种、醛类13种、醇类13种、酮类4种,其他4种。三种色泽洋葱的共有挥发性成分有22种,其中含硫化合物占比较大,特别是二异丙基二硫醚和(E)-1-丙烯基-2-丙烯基二硫醚相对含量的总和在三种色泽洋葱的挥发性成分中占比率都超过了20%,对形成洋葱特征风味贡献较大。红皮和黄皮洋葱的含硫化合物的相对含量远高于白皮洋葱,红皮洋葱中2-甲基-2-戊烯醛相对含量高于白皮和黄皮洋葱。     

气相色谱-质谱法检测饮料中的愈创木酚

目的建立适用于多种饮料中愈创木酚定量检测的顶空固相微萃取气相色谱-质谱检测法,用于评估饮料的风味质量。方法用顶空固相微萃取作为预处理步骤,提取饮料中的愈创木酚,在线气相色谱质谱仪定量检测。通过添加氘代愈创木酚内标,提高方法的重复性和精密度,以及抗基质干扰能力。结果本方法能实现各种饮料中愈创木酚的快速预处理和分离分析。愈创木酚浓度线性范围为0.1～50μg/L,相关系数r2为0.9982。在2.5、12.5、50μg/L3个添加水平下的回收率为99.2%～116.0%,精密度优异,相对标准偏差小于0.82%(n=9),方法定量限为0.152μg/L。结论该方法快速、灵敏度高、精密度好、重复性好,适用于多种类型饮料中愈创木酚的定量检测,为饮料风味质量的及时监控提供技术支持。