共查询到18条相似文献,搜索用时 78 毫秒
1.
将不同添加量的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和混合两种菌接种到广式腊肠中,以不添加菌种的广式腊肠为对照,研究添加菌种后对腊肠水分、pH值、质构、色泽、感官以及风味的影响。结果表明:当干酪乳杆菌菌液浓度为1×106 CFU/mL、添加量为3%时,与对照组相比,水分含量增加,pH值降低,亮度、红度和黄度值均增加,弹性和内聚性都有所提高,且感官评分最优,在挥发性风味检测中,酯类物质含量增加,且产生己醛,表明接种干酪乳杆菌不会对腊肠的质构和感官产生不利影响,并且增加了腊肠的色泽和风味,改善了腊肠的品质。 相似文献
2.
3.
在传统广式腊肠的加工过程中添加适量的猪皮,通过对比试验。添加猪皮的腊肠在感官和理化指标上均好于传统腊肠。 相似文献
4.
5.
6.
7.
通过感官评分、色差值、发色率、肌红蛋白含量及亚硝酸盐残留,对广式腊肠加工及贮藏过程中受葡萄球菌的影响作了初步研究。结果表明:接种葡萄球菌后可以增强腊肠色泽,同时降低腊肠中亚硝酸盐的残留量,烘烤结束时,S组和C组亚硝酸盐残留量分别为5.01,4.75 mg/kg,对照组为18.50mg/kg,存在显著性差异(P0.05);可以明显提高贮藏期产品的明度值(L值),S组和C组分别提高了4.2%和11.78%;提高了产品红度值(a值),降低了黄度值(b值);维持了贮藏过程中腊肠色泽的稳定性。 相似文献
8.
9.
10.
观察植物乳杆菌LP-L134-1-P(简称LP)在自制培养基中生长及降解亚硝酸盐状况,结果发现:空白培养液中LP几乎不降解亚硝酸盐;在只添加3%碳源(葡萄糖、蔗糖、玉米淀粉)的培养液中LP不能正常生长、产酸,72 h后对亚硝酸盐的降解率只有6.70%左右;在添加3%葡萄糖和2%氮源的培养液中:酵母抽提物培养液、酶解的大豆分离蛋白培养液、未酶解的大豆分离蛋白培养液在72 h后pH分别为3.84、3.89、4.64,对亚硝酸盐的降解率为96.44%、96.27%、36.44%。而硝酸铵培养液pH仅为5.27,亚硝酸盐降解率为8.34%。调节乳酸溶液pH为5或以上时亚硝酸盐降解效果不明显,pH为4和3时降解率分别达到31.33%、87.30%。总之,LP在培养液中产酸达到pH为4或以下时酸降解作用才比较强烈,此时酶降解效果也能显著增强。LP在碳源和有机氮源的培养液中生长产酸较好,营养条件已足够供给LP达到清除亚硝酸盐的目的。 相似文献
11.
葡萄球菌和乳酸菌对广式腊肠风味的影响 总被引:1,自引:2,他引:1
本文研究了葡萄球菌、乳酸杆菌单独发酵和混合发酵对广式腊肠生产过程中风味变化的影响,并考察了不同发酵时间对成品腊肠风味及相关理化指标的影响,旨在研究以微生物发酵技术提高广式腊肠的风味。结果显示,葡萄球菌(M1、M14)和乳酸杆菌(PED、STR)单独或混合发酵均能在一定程度上提高广式腊肠的腊香味,混合菌种比单一菌种发酵效果好。随着生产时间的推移腊肠香味逐渐显现,烘烤至成品后腊肠风味的感官分值最高。腊肠生产过程的pH值随菌种或配比的不同而有不同的变化,pH过低对腊肠风味有不利的影响。添加菌种处理组在不同的发酵天数所对应的广式腊肠成品的挥发性盐基氮、氨基态氮、酸价都比空白对照组的高,而过氧化值比空白对照组的低,证明所选用菌种的发酵对腊肠的蛋白质和脂肪的水解有一定的促进作用。研究结果表明当菌种的混合配比为葡萄球菌(M1∶M14=1∶1):乳酸杆菌(PED:STR=1∶1)=1∶100时,发酵2d后广式腊肠的风味最好。 相似文献
12.
本实验针对乳酸菌降低发酵烤肠亚硝酸盐残留量进行了研究,以发酵烤肠的亚硝酸盐的残留量、pH值为指标,并兼顾产品的品质。针对影响发酵烤肠的四个主要因素:发酵菌种(植物乳杆菌、嗜热乳链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1混合菌、德国科汉森乳酸菌)、接种量、发酵温度和发酵时间进行了单因素试验;在确定较优工艺参数的基础上,以产品的亚硝酸盐残留量的降解率和感官评分为指标,进行了正交试验,最终确定最优化的工艺参数为:发酵菌种是德国科汉森复合乳酸菌,接种量为2.0%,发酵温度为30℃,发酵时间为22h。 相似文献
13.
研究接种植物乳杆菌6003和蔗糖添加量(0.4%和1.5%)对发酵香肠品质的影响。结果表明:接种植物乳杆菌6003,可加速发酵过程中pH值的降低;发酵香肠的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值和总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量显著降低(P<0.05);发酵香肠菌落总数和乳酸菌数在发酵过程中迅速增加(P<0.05),在贮藏期间显著减少后趋于平稳,且菌落总数和乳酸菌数显著高于自然发酵香肠(P<0.05);此外,接种后的发酵香肠具有更高的硬度及总体可接受度评分,颜色无显著变化。发酵后,随着贮藏时间的延长,各组发酵香肠的pH值和可滴定酸度无显著变化,黏聚性、亮度值、红度值和水分活度显著降低,黄度值、TBARs值、TVB-N含量、硬度、咀嚼度和胶着度显著升高;不同添加量蔗糖对发酵香肠相关参数的影响较小。因此,选择蔗糖添加量0.4%和植物乳杆菌6003接种量7(lg(CFU/g))的方法生产发酵香肠较为适宜。 相似文献
14.
从泡菜中分离得到一株植物乳杆菌P51,研究了在不同温度、不同NaCl含量、不同亚硝酸盐浓度以及不同培养基起始pH下其降解亚硝酸盐的动态变化和培养液pH值的改变。结果表明:植物乳杆菌P51能够有效降解培养基中的亚硝酸盐,其最适降解温度为37℃,最适NaCl含量为4%,最适亚硝酸盐浓度为200μg/mL,最适起始pH为6,同时植物乳杆菌P51高效降解亚硝酸盐可能主要依靠酸降解。该菌株表现出良好的耐食盐和亚硝酸盐特性,可作为良好的乳酸菌发酵剂,对于应用到泡菜和腌制肉制品中具有很大的潜力。 相似文献
15.
16.
目的:为了探究辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响。方法:在模拟培养基中添加亚硝酸盐,接种香肠混合发酵菌剂,经控温发酵,测定亚硝酸盐含量,以亚硝酸盐的降解率为评价指标,在香肠发酵前添加辛料,探究辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响。结果:单因素试验结果表明,添加辛料组亚硝酸盐降解率均高于未添加辛料组,洋葱添加量为80 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为96.15%;生姜添加量为40 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为94.58%;大蒜添加量为80 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为98.21%。正交试验结果表明,洋葱50 g/L、生姜50 g/L、大蒜30 g/L时,亚硝酸盐降解率高于单因素试验组,为98.54%。结论:在发酵香肠中添加辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐具有促进作用,在发酵香肠的生产中具有实际应用价值。 相似文献
17.
18.
研究了植物乳杆菌DMDL 9010亚硝酸盐还原酶基因克隆、表达及表达产物的纯化。首先以植物乳杆菌DMDL 9010的DNA为模板,利用PCR扩增亚硝酸盐还原酶基因,扩增后nir编码序列大小为1638 bp,再将其编码序列克隆到原核表达载体p ET-32a(+)上,转化到感受态细胞DH5α,成功构建重组质粒p ET-32a(+)-nir。将重组质粒转化到大肠杆菌表达菌株E.coli BL21中,在IPTG浓度为1 mmol/L和诱导温度为25℃的条件下诱导4 h后诱导表达NIR蛋白,经诱导后的工程菌能将50μg/m L的亚硝酸盐降解90%以上,利用亲和层析柱Ni sepharose 6 Fast flow进行纯化得到重组蛋白,该重组蛋白经SDS-PAGE电泳后的分子量约为60 KDa。总之,经由植物乳杆菌DMDL 9010克隆出亚硝酸还原酶基因,并成功构建了重组质粒p ET-32a(+)-nir,利用基因工程方法得到的工程菌能有效降解亚硝酸盐,并能利用亲和层析得到高纯度的NIR。 相似文献