葡萄含糖量对蛇龙珠葡萄酒品质的影响

选取蛇龙珠葡萄为研究对象,对葡萄初始含糖量与蛇龙珠葡萄酒品质的关系进行研究.结果表明,随着初始含糖量的增加,葡萄酒中的总酚含量呈上升趋势,这有利于增加红葡萄酒的色泽及感官质量.初始含糖量增加,多数醇类和酯类成分的检出量也有所增加,主要包括2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇、乙酸乙酯和丁二酸单乙酯.上述醇类和酯类均具有各自独特的感官特征,其含量的适量增加有利于提升葡萄酒的口感质量.葡萄原料糖分含量高时,葡萄酒口感圆润、醇厚,酒体丰满,结构感也比较强.综上所述,葡萄初始含糖量对葡萄酒品质具有极其重要的影响.酿造优质蛇龙珠干红葡萄酒时,应选择初始含糖量高的葡萄原料.     

生态因素对酿酒葡萄和葡萄酒品质的影响

温度、光照、土壤和水是主要的生态因素,影响产量,浆果成分(花色苷浓度、糖含量、pH、柠檬酸含量和果皮种子的多酚含量)、葡萄酒品质参数(酒精度、苹果酸浓度、柠檬酸浓度、花青苷、总酚、色度、颜色稳定性和口感),并且这些生态因素之间是互相联系的。气候和土壤对葡萄品质的影响可通过葡萄树体含水状况的影响来调节。本综述还阐述了法国著名葡萄酒产区的生态特征,并提出了我国葡萄酒产业在产区和生态建设方面应重视的几个方面。     

石河子地区酿酒葡萄成熟度与葡萄酒质量的研究

研究结果表明,石河子地区梅鹿辄、霞多丽葡萄含糖量的变化符合"S"型曲线,而它们的含酸量从8月1日起处于下降趋势.在石河子的生态条件下,梅鹿辄葡萄糖酸比在30-40之间,霞多丽的糖酸此在28～37之间,所酿的葡萄酒质量最好.本文还探讨了确定葡萄成熟度其它的方法,如糖×pH值、糖×(pH值)2.     

酿酒葡萄成熟度的研究

含糖量、糖／酸是酿酒葡萄成熟度的指标，决定着酒的质量。适期采收能达到葡萄酒质与量的统一。文中还对不同地区葡萄的成熟度进行了比较。     

葡萄成熟度与葡萄酒感官质量

葡萄成熟过程中发生着一系列复杂的生理生化变化,各种成份彼此消长,达到一种互相协调的平衡状态。长期以来,人们试图利用既能反映葡萄的成熟特性,又能表现其品质优劣,同时又和葡萄的用途密切相关的指标作为衡量葡萄成熟度的好坏,并根据其用途和栽培地生态环境进一步确定葡萄的成熟度指标。     

蛇龙珠葡萄最佳采收期的研究

对优质红葡萄酒品种蛇龙珠在不同采收期的成熟度、重要酚类物质、单宁等进行研究。结果表明，不同采收期葡萄的成熟度不同，随含糖量的增加，成熟度不断增加；影响葡萄皮色泽的主要因素是花色素，在葡萄成熟过程中，花色素含量不断增加，使葡萄皮色泽加深；不同采收期，葡萄所含总酚、单宁及葡萄皮的着色度随着葡萄的日渐成熟，而不断增加、颜色不断加深；白藜芦醇的生成量与葡萄的成熟度呈负相关性；试验中采收葡萄的成熟度最大值为35．66，葡萄汁总酚含量为246mg／L，单宁含量为318mg／L，多酚含量达到21．72mg／L。     

酿酒和鲜食葡萄酿造起泡葡萄酒品质差异研究

选用陕西地区的鲜食葡萄品种户太八号、夏黑和酿酒品种爱格丽、嘉年华、玫瑰香为原料,酿制小容器起泡葡萄酒,并对不同品种葡萄酿造的起泡葡萄酒进行酚类物质、香气物质及感官指标进行定量描述分析（QDA）比较。结果表明：不同品种葡萄果实及起泡葡萄酒总酚含量存在显著差异（P＜0.05）,鲜食葡萄品种的总酚含量高于酿酒葡萄品种,夏黑葡萄果实中的总酚含量最高,为（97.95±2.93） mg/g,5种起泡葡萄酒的基本指标均符合国家标准,其中酿酒品种中嘉年华及鲜食品种里户太八号起泡葡萄酒的酚类物质含量较高;5种起泡葡萄酒共检测出香气物质50种,其中玫瑰香起泡葡萄酒香气物质种类最多（33种）;QDA分析结果表明,爱格丽及夏黑起泡葡萄酒感官品质较佳,分别得分75.99分和81.80分。     

葡萄和葡萄酒的营养

葡萄是一种营养价值很高,用途极广的浆果植物。葡萄汁是葡萄果肉细胞液泡中的细胞液,它溶解着果粒中的众多营养成分,是人体不可缺少的元素和有机物质。葡萄酒则是以新鲜的葡萄榨汁发酵而成,是一种含酒精的营养成分极高的饮料。酒中除含丰富的营养成分外,并具有幽雅的香气、清凉爽口的鲜美风味。因此适量饮用葡萄酒可增强     

气象条件对酿酒葡萄品质影响的研究进展

葡萄酒产业的竞争关键是原料基地的竞争。国内外酿酒师一致认为,名牌品种 名牌产地 先进的酿造工艺=名牌葡萄酒。名牌葡萄酒的质量,70％在葡萄,30％在酿造工艺,酿酒葡萄的品质是由自     

不同树龄对蛇龙珠葡萄果实品质的影响

为了研究不同树龄对成熟期蛇龙珠葡萄果实品质的影响,分别以烟台地区3年生、5年生、6年生蛇龙珠为试材,跟踪测定了成熟期葡萄果实单果质量、糖酸和果皮色度、单宁、总酚以及总花色苷.结果表明,在成熟过程中葡萄树龄对蛇龙珠葡萄果实品质有影响:5年生和6年生的果实糖度和糖酸比系数要高于3年生的葡萄树;而3年生的蛇龙珠葡萄果粒小,果皮色度和酚类物质含量均较高;6年生的蛇龙珠葡萄果实总酸较低,pH值较高.综合比较,6年生的蛇龙珠葡萄品质最佳.     

增糖方法对灰比诺葡萄酒质量的影响

对4种调整糖度方法对葡萄酒质量的影响进行了比较,采用的葡萄品种为灰比诺,可溶性固形物为19.5°Brix,通过不同的调整糖度措施使可溶性目形物提高2.5°Brix,达到22°Brix.4种调整糖度方法分别为:直接往葡萄汁中加入蔗糖;往葡萄汁中加入68°Brix浓缩葡萄汁;冷冻除冰使葡萄汁浓缩和借助反渗透机器浓缩葡萄汁.结果表明,在调整糖度幅度为2.5°Brix的情况下,不同调整糖度方法对葡萄酒的质量影响不大.     

“赤霞珠”葡萄转色后不同成熟度指标的变化

研究酿酒葡萄转色后不同成熟度指标的动态变化规律。以“赤霞珠”葡萄为试材,分别测定了技术成熟度和总酚成熟度指标,并进行了浆果感官评价。结果表明：转色后果实物理性状参数和糖含量迅速增加,转色后第4周达到最大值,成熟后期略有下降。果实中总花色苷含量逐渐增加,在转色后第6周达到最高,随后有所降低。浆果中可提取花色苷含量持续增加。细胞成熟指数、种子成熟指数和总酚指数总体上逐渐降低。果皮单宁含量变化较小,种子单宁含量在成熟前期显著降低（P＜0.05）,后期变化较小。不同分子大小聚合色素的含量逐渐增加,转色后第6周时达到最大值。浆果感官评价中各种成熟度的得分逐渐增加,果肉香气成熟度和果皮成熟度得分均在转色后第7周时最高,成熟后期变化较小。     

山葡萄与山葡萄酒

山葡萄具有酸高、单宁多酚高、干浸物多、营养成分高和糖低、出汁率低的特点，主要产于东北、西北、西南地区。通过杂交培育出优良品系，再返植到森林，以保证山葡萄生产所需及山葡萄酒质量。山葡萄酒是中国独有的葡萄酒种，其历史可追溯到东汉时期，实现工业化生产是20世纪30年代，由日本人在吉林省吉林市和通化市建了两家山葡萄酒厂，即现在的长白山酒业集团公司和通化葡萄酒公司，产品获国家优质奖，畅销国内外。山葡萄酒是天然的绿色食品，含有多种营养成分，其中藜芦醇具有预防心血管疾病的作用，含量是栽培葡萄酿制葡萄酒的2—3倍。     

橡木中的鞣花单宁对葡萄酒质量的影响

鞣花单宁是橡木中的主要单宁，是影响橡木桶贮葡萄酒质量的重要因素之一。影响葡萄酒中鞣花单宁含量的因素有橡木来源、橡木桶的制桶工艺、橡木中鞣花单宁的可浸提比例和橡木桶贮存过程中鞣花单宁的化学变化。鞣花单宁可引起葡萄酒的感官特性、质量、蒸馏酒风味和葡萄酒中多酚含量的变化。(孙悟)     

葡萄皮中的酚类物质对葡萄酒中酚含量的影响

采用HPLC法测定了赤霞珠和蛇龙珠葡萄及不同产地的蛇龙珠葡萄酿造的葡萄原酒中的酚类物质的含量。结果表明,赤霞珠葡萄中儿茶素、芦丁、原儿茶酸、咖啡酸和阿魏酸的含量明显比蛇龙珠葡萄皮的含量高;不同产地的蛇龙珠葡萄中的酚含量不同;且不同的单酚浸出率不同;葡萄酒中酚含量主要取决于葡萄皮中酚类物质的含量及各种酚类物质的浸出率。     

原生质体融合葡萄酒酵母用于葡萄酒降酸

利用发酵力强的葡萄酒酵母与降酸能力强,发酵性能好的杰酒裂母融合,进行生物基因交换和重组,获得融合子,再进行筛得降酸能力,发酵性能好的葡萄酵母,该酵母具有：（1）安全性能好,稳定性强,（2）单菌株发酵,易管理,操作简单稳定;（3）生产产品口味好,口感稳定,用原生质体融合技术的培养选育出的优良菌株降酸率可达30．4％,比葡萄酒酵母的降酸性提高20％。（孙悟）     

赤霞珠冰葡萄酒香气成分分析

采用溶剂萃取法提取赤霞珠冰葡萄酒中的香气成分,用气相色谱一质谱进行测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,并应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。在赤霞珠冰酒中共检测定性出38种挥发性成分,其中主要包括醇类、酯类、有机酸、醛、酮、萜烯类和少量烷烃。结果表明,乙酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、3-甲基丁醇、苯乙醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇类和酯类种类多且含量较高,可能是形成赤霞珠冰红葡萄酒花香和果香的主要香气组分。也是区别于干红葡萄酒香气的主要差异之一。     

进口葡萄酒质量分析

广东是全国葡萄酒主要进口口岸之一,2012年的进口量超过全国的10%,位列全国第3位。以广东口岸2013年进口的葡萄酒为分析对象,结合检验监管工作实际,对进口葡萄酒的产品质量(包括感官要求、理化要求、卫生要求、净含量和标志),进口类别、输出国别进行统计分析。结果表明,产品合格率为95.0%,总体质量良好。不合格产品问题主要集中在二氧化硫和重金属离子超标方面,特别是标签不合格问题突出。进口葡萄酒国家贸易总量由大到小依次为:法国、西班牙、智利、澳大利亚、意大利、美国、葡萄牙、南非、阿根廷、德国。     

不同酿造工艺对葡萄酒中花色苷和香气的影响

利用高效液相色谱(HPLC)检测桃红和干红葡萄酒中的花色苷,结果表明,其主要花色苷种类相同。二甲花翠素3-O-葡萄糖苷是这两种葡萄酒中主要的呈色物质,分别占花色苷总成分的62.94%、50.62%。利用GC-MS检测酒体香气成分,从桃红葡萄酒中共检出31种香气物质,干红葡萄酒中共检出32种香气成分,二者主要的香气物质为:乙醇、丙醇、2-甲基丙醇、2-甲基-丁醇、正己醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸-3甲基-丁酯、己酸乙酯、2-甲基-丙酸乙酯、2-羟基-丙酸乙酯。这2种酒在花色苷和香气种类上均具有相似性,但在含量上有明显的差异。