杂粮曲对白鼠体内蛋白质分解有促进效果

杂粮营养丰富，对促进健康有利。本研究以粟米、小米、高粱、大麦、紫黑米等为原料，以曲菌（Aspcigillus oryzae）制杂粮曲，并将此与一般曲进行了对比，确认该曲的酸性和中性蛋白酶活性较高。     

自然发酵黄豆酱酱曲培养过程中蛋白酶的形成及蛋白质的分解

豆酱是中国传统发酵的豆制品,酱曲是发酵的前期阶段,该过程中蛋白质被水解酶分解为氨基酸和肽类。水分含量及pH值变化可以影响酱曲培养,试验结果表明水分含量呈下降趋势,pH值第1～20天下降,第20～45天升高。中性蛋白酶活力最高,碱性蛋白酶活力最低,在发酵第30天时酸性、中性蛋白酶活力达到高峰而后降低,碱性蛋白酶活力则持续升高,蛋白质分解产物NSI、多肽氮含量持续上升,最终平均NSI可达53.98%(干基),多肽氮均值为28.35%(干基),氨态氮均值为0.45%(干基)。