层次分析法在食品工业中的应用

主要介绍层次分析法及其在食品供应链安全、食品加工安全、食品品质评价和食品包装等方面的应用,并作出了相应的评价,为加快我国食品工业的发展,建议在食品领域做出相应的决策分析时使用层次分析法。     

多种食品感官评分的差别分析查表法

评分法在评价食品感官质量中具有广泛的用途,这种方法不但可以得出食品的评价分数,而且还可以求得食品之间的评分差别,优于名次排列方法和级数方法。根据分数高低可以确定人们对食品的态度,从而使得有关工厂改进配方和生产工艺等条件,使所生产的食品更受消费者欢迎。 对于评分法的数据统计分析方法主要是方差分析法。方差分析法计算繁琐,且需进行n!/2!(n-2)!次。这里我们介绍一种查     

食品中亚硝酸盐检测方法的研究进展

亚硝酸盐广泛存在于肉制品、腌制食品和蔬菜等食品中。由于亚硝酸盐有一定的毒性,摄入过多会危害人体健康。因此,应用快速可靠的方法检测食品中的亚硝酸盐尤为重要。本文总结了各类食品在检测前的预处理方法,综述了近年来国内外检测食品中亚硝酸盐的主要方法和研究进展,总结分析了光度法、色谱法、化学发光法、电化学法、滴定分析法的原理、检测限和优缺点,旨在为科学准确地检测各类食品中的亚硝酸盐提供参考依据。     

冷藏条件下鸡胸肉品质变化及新鲜度评价模型的构建

目的 对冷藏过程中鸡胸肉新鲜度评价指标进行分析并构建新鲜度评价模型。方法 以新鲜鸡胸肉为目标对象,通过对其在4℃冷藏过程中的pH值、挥发性基盐氮 (Total Volatile Base Nitrogen, TVB-N) 值、菌落总数 (Total Viable Count, TVC) 和感官评分等常用于肉类食品新鲜度和品质评价的指标进行测试,分析了鸡胸肉在4℃贮藏过程中的新鲜度变化特性。通过主成分分析法、层次聚类分析法和判别分析法等多元统计方法,对鸡胸肉多项新鲜度评价指标的信息进行分析,并搭建了新鲜度评价模型。结果 通过多元统计方法和新鲜度评价模型分析发现,鸡胸肉在4℃冷藏条件下贮藏过程中,0-2天为新鲜,3-5天为中度新鲜度,7-8天为腐败。结论 该结果可为鸡胸肉贮藏过程中新鲜度的相关研究提供理论依据,为其他肉类食品贮藏过程中新鲜度评价模型的构建提供借鉴意义,并有助于减少食品浪费和食源性疾病。     

基于感官剖面分析法、熵权法和灰色关联度法的扬州兰花干品质评价

目的:研究兰花干感官评价描述词的建立方法和不同品种扬州兰花干的品质特性。方法:对5个不同品种采用感官剖面分析法;对质构特性和色泽品质特征等参数进行测定,采用相关性分析和主成分分析筛选出核心评价指标,在此基础上运用熵权法赋予各指标权重,最后采用灰色关联度法建立兰花干的品质评价体系。结果:咬紧足、柔韧、鲜香味、油亮4个描述词作为兰花干感官评价的关键描述词,能较准确评价兰花干感官品质;不同品种兰花干存在差异性;利用主成分分析筛选出3个核心指标,分别是咀嚼性、L^*、b^*;通过熵权法得到核心指标的权重,其中咀嚼性所占的权重最大;灰色关联度分析得出,样品4的综合品质较好。结论:综合利用主观评价和客观评价相结合的方法,所建立的食品品质评价体系能更全面地反映食品品质。     

无损检测技术在食品品质检测中的应用

无损检测技术是近年来发展起来的高科技技术之一,在工业和农业的应用方面得到了广泛的研究。文中综述了目前无损检测技术,如力学特性分析法、电磁特性法、光学特性分析法、X射线分析法、计算机视觉技术及生物传感器分析法等在国内外食品质检中的应用现状,并探讨了食品品质无损检测技术的发展方向。     

质构分析仪在面制品品质评价中的应用

由于传统面制品评价方法存在大量不足．本文综述了利用英国Stable Micro System生产的TA-XT质构仪对面包、馒头、面条和饼干的品质进行评价的方法，并对面制品的内在品质进行了客观的评价。结论：质构仪是一种评价食品品质的经验法仪器．其测定的结果具有较高的灵敏度和客观性，本文初步讨论了质构仪在面制品品质评价方面的一些应用．另外，质构仪在评价食品品质时。首先要根据测试样品选择探头形状和规格，再根据探头选择操作模式。它在面制品工业化生产中。有广泛的应用。     

流动注射与火焰原子吸收联用测定食品中重金属的研究进展

流动注射分析法与火焰原子吸收光谱法联用测定食品中痕量重金属是一种快速、高效、简便的方法,现已被广泛应用在各种化学检测实验中。文中主要综述了近年来利用流动注射分析法与火焰原子吸收光谱法联用检测食品中重金属的研究进展,对各种方法的原理、应用范围、优缺点等进行了归纳和分析比较,并且探讨了流动注射分析法与火焰原子吸收光谱法联用测定食品中重金属的应用前景。     

国内外脂质氧化检测方法研究进展

脂质氧化不仅使食品的营养、味道、质构和外观发生变化,而且缩短了产品的货架期,降低其食用品质,是造成含脂食品品质劣变的重要原因之一。脂质氧化与炎症、免疫力低下、心脑血管疾病以及衰老等许多疾病密切相关,给食品工业带来极大挑战。概述了油脂氧化的机理和评价指标,对物理法、化学法和仪器分析法等国内外检测脂质氧化初级产物、次级产物以及氧化底物变化的各种方法和存在问题进行系统综述,并展望了脂质氧化测定技术与方法的发展趋势。     

食品加工工艺筛选的探讨

近年来,对食品品质进行模糊评价的研究不断深入,为全面综合评价食品品质提供了一种科学的依据和方法。     

基于菠菜品质变化的冰箱冷藏保鲜效果综合评价

本文针对目前家电行业缺乏科学规范的冰箱冷藏保鲜效果评价方法及标准的问题,开展了基于品质多维解析及其衰变规律分析的冰箱冷藏食品保鲜效果评价方法研究。以典型冷藏食品——菠菜为代表,研究了冷藏天数(0、2、4、6、8 d)、冰箱不同储藏层数对冷藏菠菜理化、感官指标的影响。结果表明:失重率(X₁)、总色差(X₂)、叶绿素含量损失率(X₃)和维生素C含量损失率(X₄)体现了菠菜新鲜度的主要理化特性,主成分分析提取出前两个主成分,其贡献率分别为54.694%、29.732%,累计贡献率为84.426%。理化特性的评价公式为:F=0.648×(0.572X₁+0.075X₂+0.559X₃+0.595X₄)+0.352×(0.229X₁+0.883X₂-0.356X₃-0.064X₄)。多元统计分析筛选得出,光泽度(S₁)、硬度(S₂)、生青味(S₃)和总体印象(S₄)可作为菠菜新鲜度感官品质表征的主要指标。感官特性的评价公式为P=(0.352,0.101,0.049,0.498)×(S₁,S₂,S₃,S₄)×(95,85,75,65,30)T。综合理化、感官指标及其权重得出,总新鲜度的评价公式为G=P/F。本文构建了评价冰箱冷藏食品新鲜度的综合评价体系,并进行方法应用验证,为科学评价家用冰箱"实效"提供技术支撑与方法依据。     

代谢组学技术在食品安全风险监测中的研究进展

代谢组学是一种基于高通量检测技术的大数据分析方法,广泛应用于药物研究、临床诊断、环境保护和植物育种等工作中。随着食品安全形势的不断变化发展,人们对食品质量的要求不断提高,在常规的符合性检验出现局限性的情况下,代谢组学技术显示出了巨大应用潜力,在食源性致病菌的检测、食品掺假及品质鉴别、食品产地溯源以及转基因食品安全等方面得到了广泛应用。组学技术具有高通量、高准确性、全景分析、技术灵活等特点,可以作为现行食品安全评价标准的有力补充,也为食品安全风险监测中疑难问题提供了新的思路和技术手段。本文主要介绍了代谢组学的概念、分类、研究平台和统计方法。重点阐述了代谢组学技术在食品安全风险监控中的应用,为后续相关领域内的进展情况及发展趋势提供参考。     

食品感官评价技术在茶叶品质评价中的 应用研究进展

食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉、触觉以及听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法,已经建立了科学的评价程序与方法,已广泛应用于产品的感官特征评价及产品鉴别、产品开发、市场调查等方面的研究。我国茶叶品类多样,产品风味独具特色。我国茶叶感官质量评价方法仍然是定级评价,采用食品感官评价技术建立更客观、更有效的产品感官质量评价体系十分必要。本文介绍了食品感官评价定义、方法及其在茶叶风味化合物研究,对典型茶叶(绿茶、红茶和乌龙茶)感官描述分析、典型茶叶感官术语及参考物、茶叶及茶产品消费者测试中的研究进展进行了综述,并提出了食品感官评价技术在茶叶感官品质评价研究发展方向。     

白酒产品关键感官特征与质量性价比研究

目的研究某品牌不同价位白酒产品感官特征质量及其与定价的相互关系。方法采用感官剖面和多重比较分析不同产品感官特征差异,通过相关性分析与回归分析影响质量的关键感官特征,通过拟合回归分析评价产品的性价比。结果 6款白酒的窖香、粮香、柔和度、丰满度、谐调度和纯净度特征差异显著,陈香、持久度的差异较小。产品酒体香味设计均衡合理,感官特征符合其产品的质量档次。其中窖香与甜度是影响品酒师的风格质量评价的关键特征。根据性价比指数,大部分产品的价位设置合理。结论感官定量描述分析方法可为白酒感官质量与价位评价提供技术依据。     

夏南牛不同部位加工特性及牛肉干加工适宜性评价

夏南牛是我国自主培育的第一个专用肉牛新品种，为促进夏南牛肉及其深加工产品的工业化和科学化发展，本实验研究不同部位牛肉的理化指标和加工品质指标的差异，并评价其牛肉干加工适宜性。选取并测定20 个原料肉理化指标和9 个牛肉干产品加工品质指标，利用相关性分析和主成分分析筛选关键指标，并建立评估方程。结果表明：不同部位牛肉理化特性存在明显差异。臀肉的水分质量分数（75.47%）和蛋白质量分数（21.51%）最高，脂肪质量分数（2.39%）最低（P＜0.05），凝胶和乳化性能较好。肩肉的脂肪质量分数最高（8.69%），质构特性较好，剪切力较小。牛腱的解冻损失率（1.81%）和蒸煮损失率（24.08%）最低，剪切力最小（4.99 kg）。霖肉的解冻损失率（6.36%）和蒸煮损失率（34.22%）最大。2）牛肉干加工适宜性综合评价模型为Y＝0.197 9A＋0.026 0B＋0.312 8C＋0.218 8D＋0.245 5E（A、B、C、D和E分别代表a*、硬度、羟脯氨酸含量、蒸煮损失率和乳化稳定性）。3）肩肉和黄瓜条适合加工牛肉干，而霖肉和牛腱不适合；4）以感官评价结果为因变量，以综合品质评价结果为自变量，建立回归方程为y＝3.646 5x＋4.556 2（R2＝0.824 2）。综合评价模型可以较好地预测肉干加工适宜性。本研究为夏南牛加工特性补充和更新了必要的参数，此外，还找到了更适合牛肉干加工的部位。     

婴幼儿配方食品中维生素D标准检验方法等效性评价研究

目的评价研究婴幼儿配方食品中维生素D标准检验方法等效性。方法采用成对方法比较,通过实验室间比对研究,结合方法性能评价与运用合适统计工具对标准检验方法的分析结果进行定性定量评价。结果综合对方法性能与检测结果的评价,成对方法之间无显著性差异,在等效边界15%时方法等效,检测均值的差异均低于可接受临界差异。结论3对成对方法是等效的。方法等效性评价接受标准必须结合企业内部质量控制或监管层面实际的需求而定。     

单丛茶香气物质基础分析

采用茶叶感官审评及气相色谱-质谱等技术手段对香气成分进行检测,并结合多种统计分析方法,系统研究单丛茶香气化学品质的物质基础。结果表明：单丛茶最主要挥发性物质为吲哚、脱氢芳樟醇、芳樟醇、茉莉内酯、臧红花醛和β-环柠檬醛,其他重要挥发性物质为橙花叔醇、苯乙腈和α,4-二甲基-3-环己烯-1-乙醛等。在单丛茶挥发性组分中,以花果香为主的醇类化合物含量最多,含氮化合物含量次之。在相关分析与聚类分析中,银花香和桂花香表现较为独特。蜜香型和花香型单丛茶在主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析结果中有较好分属区域,所建正交偏最小二乘法判别分析模型适用性和检验效果良好。该研究结果可为单丛茶的香气品质评价和提高产品质量提供科学依据。     

综合指数法在糕点食品安全标准指标评价中的应用研究

目的以沈阳市2012~2015年糕点食品标准指标检测数据为研究对象,使用综合指数法进行有关评价,从而提出更加科学的产品质量安全评价方法及指标监测方案。方法首先获得检测数据分类合并整理,其次建立综合指数评价方法并确定分级标准,最后对数据进行综合分析评价。结果糕点食品综合质量指数FQI_t值为0.147,评价结果为良级。2012年9~11月、2013年(3~6月、9~11月)FQI_t值分别为0.165、0.163和0.156,均为良级;2014年(3~6月、9~11月)、2015年3~6月FQI_t值分别为0.123、0.140和0.138,均为优级。微生物、常规理化、食品添加剂FQI_t值分别为0.162(良级)、0.149(良级)、0.131(优级)。单因素检测指标It值相对较高的为菌落总数(0.439)和硫酸铝钾(0.275)均为合格级,其次为酸价(0.197)、过氧化值(0.190)和柠檬黄(0.147)均为良级。结论糕点食品质量较好,安全度较高,2014年、2015年糕点食品质量安全略好于2012年、2013年。影响糕点食品质量安全相对较大的指标为菌落总数和硫酸铝钾,其次为酸价、过氧化值、柠檬黄,应加强监管。     

工夫红茶品质分析与综合评价

为探究中国工夫红茶主要品质成分含量特征,建立茶汤滋味品质综合评价方法。对17 个国内主产茶区工夫红茶的多酚类、氨基酸、茶色素类、香气组分等品质指标进行测定,运用主成分分析、聚类分析和偏最小二乘-判别分析（partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）对其品质进行综合评价。结果表明：不同产区工夫红茶的品质成分组成与含量存在明显差异,多酚类及其氧化产物是主要的品质成分,茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值为1.05～1.12,是其滋味鲜醇、汤色红亮的物质基础;英红、海红、信阳红、宜红、越红、黔红和祁红的可溶性糖质量分数均高于4%,是其茶汤甜醇滋味的重要物质基础;黄酮在大叶种红茶（滇红、英红和海红）中的质量分数较高且大于2.7%。醇类和醛类是主要的香气化合物,尤其是呈现甜香、花香的萜烯醇含量较高。利用主成分分析法建立滋味品质评价模型,该预测模型对红茶滋味品质评价结果与感官审评结果较为相似,存在极显著相关（P＜0.01）,相关系数为0.735;茶黄素和茶多酚含量是进行工夫红茶品质分析的重要指标。系统聚类分析显示闽红自为一类,滇红、英红和海红等大叶种红茶聚为一类,其他中小叶种红茶聚为一类。PLS-DA可将2 类不同品种工夫红茶明显区分,并获得8 种差异性指标,尤其是芳樟醇、香叶醇和己醛等,可作为区分大叶种和中小叶种工夫红茶的指标物质。该研究丰富了工夫红茶风味品质的基础理论,同时为红茶品质的科学评价提供新的思路和方法。     

保健食品制造企业供应商质量管理

随着保健食品企业间竞争的逐步加剧,企业要提升产品质量,除了要提升自身的质量管理水平外,还需供应商提供高质量的产品作为支撑。本文以本企业供应商质量管理的经验为例,探讨了供应商选择、供应商审核、供应商动态质量监控及供应商业绩评价的方法和实践;通过建立模型,并利用赋予分值和权重,或数据统计分析的方法,使供应商管理的各个环节都可以通过量化指标来衡量,有效避免了主观评价,形成了全面、客观、科学的供应商管理体系。