4种高粱淀粉理化性质的比较分析

为充分利用不同品种高粱淀粉,对龙米粮1号、龙杂13号、红糯1号和红糯5号高粱淀粉的理化性质进行比较分析。结果表明,4种高粱淀粉颗粒均为不规则多角形,其中龙米粮1号的淀粉颗粒比表面积(S_w)最高为0.192 m²/g;经X衍射测得,4种淀粉均属于A型晶体,其中红糯5号相对结晶度较高为28.64%;傅里叶红外光谱结果表明,龙米粮1号有序程度较高为1.221;龙米粮1号的持水力和溶解度均最高为220.56%和39.07%,红糯1号的支链淀粉、透明度和析水率较高,分别为86.72%、39.23%和0.89%,龙杂13号的直链淀粉含量和凝沉性较好,而红糯5号的膨胀度较其他3个品种高;经糊化和热特性测定表明,龙米粮1号具有较高的成糊温度和峰值黏度,龙杂13号的热稳定性较好,红糯5号谷值黏度较高,红糯1号回生值较低,且2种红高粱淀粉较另2种白高粱的热焓值、起始、峰值、谷值、最终温度均较低。龙米粮1号可用于食品中的保水剂的应用,龙杂13号适用于食品中增稠剂的生产,红糯1号宜用来冷冻类食品的加工,红糯5号则适用于焙烤类食品的加工生产。     

淀粉-油酸复合物构建及其理化性质研究

淀粉-脂肪酸复合物的制备通常采用直链淀粉作为基质,但淀粉中直链淀粉含量较少、且价格高昂,限制了淀粉-脂肪酸复合物在食品工业中的广泛应用。以蜡质玉米淀粉为考察对象,通过利用生物酶法(淀粉蔗糖酶和普鲁兰酶)定向修饰其分子结构,随后与油酸复合构建淀粉-油酸复合物,探究支链淀粉分子结构对淀粉-油酸复合物的构建及其理化性质的影响。结果表明,蜡质玉米淀粉经过淀粉蔗糖酶改性修饰后,其分支链得到显著延长,而普鲁兰酶的改性修饰则特异性地水解淀粉的分支点。晶体衍射和热特性分析显示,淀粉支链延长修饰或分支点水解均促进了V型淀粉-油酸复合物的形成,V型结晶度最高可达33.1%,且复合物的峰值糊化温度达到91.1℃。体外消化表明,淀粉-油酸复合物中的抗性淀粉含量可达49.6%,证明V型结晶结构具有抗酶解特性。     

南北方酿酒高粱淀粉理化特性比较

为明确酿酒高粱淀粉理化特性,以6种酿酒高粱为研究对象,比较其淀粉溶解度、膨胀率、冻融稳定性,用环境扫描电镜分析高粱籽粒内部胚乳粉质区结构,布拉本德黏度仪测定淀粉的糊化特性,差示量热扫描仪测定热力学特性。结果表明:高粱籽粒内部淀粉颗粒为椭圆球形,不同高粱淀粉颗粒间致密结构差异显著。淀粉溶解度为0.45%~3.5%,膨胀率2.1%~14.5 g/g,冻融稳定性2.5%~24.5%;同北方高粱相比,南方高粱峰值黏度高、崩解值高、回生老化程度低,品种间差异显著(P0.05),糊化温度低、起始温度低、凝胶形成能力强。     

湿热处理对高粱淀粉理化性质的影响

以高粱种子为原料制备高粱淀粉,在4个不同含水量(20%、25%、30%和35%)条件下,110℃湿热处理16 h对淀粉进行改性,进而分析湿热处理对其理化性质的影响。结果表明:湿热处理没有改变高粱淀粉典型的A型晶体结构,但相对结晶度从21.1%显著增加到36.6%;湿热处理后,淀粉颗粒表面形态有明显变化,吸水性和淀粉糊化温度的增加也与处理的水分含量呈正相关,最高值分别为HMT-35的1.7 m L/g和76.7℃;同时淀粉的溶解度和膨胀度、吸油性、峰值黏度和热焓变值(ΔH)随着处理水分含量的提高而显著降低。证明湿热处理能有效改变高粱淀粉结构和理化性质,可以提高其热稳定性,扩大其在食品工业及其他行业的应用范围。     

淀粉-多酚复合物制备及其消化特性研究进展

多酚是一种从植物中提取的,具有降血糖、抗炎、抗氧化、抗癌和抗菌特性的化合物。在一定条件下,淀粉可以与多酚发生相互作用,形成两种类型的复合物。一种是非包合物,即酚类化合物的羟基和羰基与淀粉相互作用形成分子间聚集体;另一种是V型包合物,即酚类化合物部分包封在淀粉的内部疏水螺旋内。上述两种复合物均对降低淀粉消化率有积极作用,但受加工方式、淀粉和多酚种类的影响。因此,本文在总结上述因素对淀粉-多酚复合物理化及消化特性影响的基础上,指出目前淀粉-多酚复合物研究中存在的不足之处,提出进一步的研究重点,以期为淀粉-多酚复合物在不同食品中的应用提供参考。     

直链淀粉含量对淀粉-脂肪酸复合物形成及理化特性的影响

本研究以不同直支比的玉米淀粉和硬脂酸为原料制备了三种不同的淀粉-脂质复合物,并采用扫描电镜、X射线衍射、傅里叶红外光谱等分析方法对淀粉-脂质复合物外部形态、晶体结构、抗消化性、缓释性等进行了表征与测定。结果表明:在扫描电镜下观察,与原淀粉相比,复合物的体积增大,同时表面凹凸不平。红外光谱证明淀粉-脂质复合物的形成,同时氢键的增加可能会导致抗性淀粉含量增加。复合物的形成使得晶体构象变为V型结构。普通玉米淀粉（normal）及高直链玉米淀粉（G60）在处理后快消化淀粉（RDS）含量减少,慢消化淀粉（SDS）含量增加,抗性淀粉（RS）含量增加,其中抗性淀粉含量分别达到52.0%和52.4%。硬脂酸在复合物内的释放分为两个阶段呈现先快后慢的趋势,并且直链淀粉含量的增加能够显著提高复合物对于硬脂酸的缓释能力。本文可为进一步提高直链淀粉的应用范围提供参考依据。     

冷冻球磨处理时间对糯米淀粉-β-葡聚糖复合物理化性质和消化性的影响

以糯米淀粉（WRS）和燕麦-β-葡聚糖为原料（OBG）,探究不同冷冻球磨处理时间制备的糯米淀粉-β-葡聚糖复合物的理化性质和消化性的影响,采用扫描电子显微镜、红外光谱仪、流变仪等仪器和模拟体外消化的方法,对所制备不同处理时间的复合物的理化性质和消化性进行表征和评价。结果表明,随着冷冻球磨时间的延长,其复合物颗粒表面变得粗糙,颗粒形状不规则,出现团聚、结块的现象。红外光谱结果表明：各吸收峰没有明显的变化,未形成新的化学键,冷冻球磨处理使OBG通过氢键作用镶嵌或附着与糯米淀粉结合。复合物的相对结晶度从29.72%降至8.62%,短程有序性也逐渐下降。同时,复合物的双螺旋结构含量降低,无定形区含量显著增加。随着冷冻球磨时间的延长,其峰值黏度和回生值分别从931.00,103.33 cP降至159.33,41.00 cP,稠度系数K、G′和G″值均下降,增强了体系的流动性和稳定性。在消化性方面,冷冻球磨制备的复合物比原糯米淀粉消化率低。当球磨时间为60 min,其复合物的抗性淀粉含量最高,为35.92%。本研究为淀粉加工和改性提供新的研究方法和技术手段。     

高粱淀粉的理化和流变特性

淀粉由３个高粱栽培种的种子提取的，并与商品小麦淀粉进行了比较。高粱淀粉的直链淀粉含量的２２．０％－２７．８％，其总脂低于小麦淀粉，而高粱Ｍｉｌｏ和Ｓｏｒｇｈｕｍ高粱“１００”之间地差异，高粱Ｄａｂａｒ淀粉的水结构能力和小麦淀粉无差异。     

淀粉-多酚复合物理化及功能特性的研究进展

近年来,利用食品成分间的相互作用来调节食物的感官与功能特性已成为食品学科的研究热点。多酚与淀 粉的相互作用在食品中普遍存在,多数情况下可赋予食品优良特性并产生一定的功能效应。本文综述了国内外关于 多酚与淀粉间相互作用的研究进展,介绍了淀粉-多酚复合物的形成机理和模型,并对复合物中淀粉的理化特性、 消化特性以及多酚的包埋特性进行了探讨。淀粉与多酚类化合物的相互作用不但可以提高淀粉的抗消化性,而且能 够提高多酚的生物利用率,为开发能够预防、控制高血糖症等的功能性食品提供一定的理论依据。     

不同品种芸豆淀粉及其抗性淀粉结构和物化特性比较

探究不同品种芸豆淀粉、抗性淀粉的结构特征和理化性质。以不同品种芸豆为原料,分别采用碱法和压热酶解法制备芸豆淀粉及其抗性淀粉,利用扫描电镜、傅里叶红外光谱仪、RVA黏度仪等研究不同品种芸豆淀粉和抗性淀粉的分子结构及物化特性。结果表明:与原淀粉相比,抗性淀粉颗粒形貌及晶型结构改变;芸豆淀粉及抗性淀粉官能团和化学键组成相同。红芸豆淀粉糊化温度最低、最终黏度和回生值较高;与淀粉相比,各抗性淀粉糊化温度显著升高,糊黏度降低,芸豆淀粉及抗性淀粉的溶解度和膨胀度均与温度呈正相关,芸豆抗性淀粉的冻融稳定性降低。结论:不同品种芸豆淀粉分子结构特征相同,物化特性不同;压热酶解改变抗性淀粉颗粒形貌及晶型结构;不同品种芸豆抗性淀粉物化特性不同。     

Selected Physicochemical Properties of Starch Isolated from Fermented Sorghum Flour

Starch was isolated from fermented sorghum flour (24 h natural lactic acid fermentation), and water retention, starch solubility, clarity of starch pastes and freeze‐thaw stability were measured. In comparison with starch isolated from unfermented sorghum flour, fermentation increased the solubility of the starch and decreased the water retention, but it had no effect on the freeze‐thaw stability of the starch. There was no substantial difference in the starch paste clarity between the two samples. Storage of starch pastes at lower temperature (4°C) resulted in a very low clarity of starch.     

野葛淀粉与木薯淀粉混粉理化特性分析

以野葛淀粉和木薯淀粉为原料,将木薯淀粉分别以10%、30%、50%和70%的质量分数掺入野葛淀粉。研究了原粉基本成分、原粉和混粉的结构、凝胶特性、抗氧化活性、热特性、冻融稳定性、消化特性、冲调特性。结果表明：随着木薯淀粉比例的增多,可以根据扫描电镜中的颗粒形状明显区别原粉及混粉,混粉平均粒径(10.68～13.05μm)均比野葛淀粉(9.47μm)高。野葛淀粉与木薯淀粉分别为C型及A型晶体结构,混粉后并未改变其结构及红外光谱图。混粉的糊化起始温度随添加量增加而显著升高(P<0.05),更难糊化。混粉抗氧化能力降低、多次冻融后趋于稳定、冲调黏度增大;混粉后硬度增大,最高达到2 410.46 g,质地硬化,凝胶性能变差;混粉的抗性淀粉(质量分数0.37%～1.59%)相对野葛淀粉较低(5.65%)。木薯淀粉的掺入对混粉影响较大,有利于从淀粉的结构和理化特性等方面为鉴别野葛淀粉中是否掺有木薯淀粉提供参考。     

青稞淀粉理化特性的研究

研究了4种青稞淀粉(林周148、北青6号、昆仑6号、藏青320)的理化特性,研究发现:不同品种的青稞淀粉在基本组分上存在差异,淀粉颗粒的平均粒径在17.49~18.13μm之间;青稞淀粉糊的透明度随着放置时间的延长而减小;溶解度和膨胀力都随着温度的升高而增大,总体上,青稞淀粉的溶解度与直链淀粉含量呈正相关性,膨胀力与直链淀粉含量呈负相关性,淀粉糊的溶解度和膨胀力还受到淀粉颗粒大小的制约;青稞淀粉糊的冻融稳定性与直链淀粉含量呈负相关性;青稞淀粉的峰值黏度与溶解度呈负相关性,糊化温度与膨胀力呈负相关性。在液化后,青稞淀粉的DE值在17.55~19.33之间;糖化后,DE值在80.04~90.14之间;青稞淀粉酶解后DE值存在差异与淀粉颗粒大小分布和破损淀粉含量有关。     

重庆地产高粱理化性质分析及抗消化品种筛选

为了解重庆地产高粱品质并对当地高粱产业发展提供理论和应用指导,实验收集了12个重庆主栽高粱品种,以市购我国东北、西北两个地区的主产高粱各两个品种作对比,对其理化成分进行了测定和主成分分析。同时,测定高粱淀粉消化性,筛选出抗消化高粱品种。结果表明,16种高粱理化性质差异显著（P<0.05）,千粒重在9.86~30.14 g之间,淀粉、蛋白质和脂肪含量范围分别为39.41%~84.86%、7.21%~12.44%、1.80%~4.92%,单宁和植酸含量范围是0.19%~2.12%和8.42%~15.61%,含有丰富的氨基酸和矿物质。通过对高粱进行体外消化研究,表明云阳茅台红2号、市购东北高粱2号、垫江红缨子等品种淀粉消化率（C∞）较低,抗性淀粉（RS）含量较高,可用以制作低GI食品、低热值食品,满足特殊消费人群的食谱需求。本研究可为重庆高粱品质评价和应用提供一定参考。     

Structure,Physicochemical Properties,Modifications, and Uses of Sorghum Starch

Sorghum has great drought resistance and can be cultivated on marginal lands with minimal input costs. Thus, the supply of sorghum starch, the major component of the seeds, can be cheap and sustainable. This review summarizes the present knowledge of extraction, composition, granular and molecular structures, physicochemical properties, modifications, and uses of sorghum starch, and provides suggestions for needed research to improve our understanding and utilization of this starch.     

山西不同品种高粱淀粉特性

为探究不同品种间高粱物化特性和品质特性的差异,并探究两者之间的内在联系。本研究选取6个品种高粱,研究不同品种高粱淀粉的直链淀粉和支链淀粉含量、粒度、X-射线衍射图谱、核磁共振图谱、糊化特性、热特性,分析不同品种的高粱淀粉在微观结构和理化性质方面的差异以及导致这些差异的可能原因。研究结果表明,6个不同品种的高粱淀粉直链淀粉含量范围在4.42%～43.63%之间,不同品种的高粱淀粉的颗粒形状整体呈不规则状,大多数为多面体,少数为球体,淀粉颗粒表面有凹痕和孔隙,高粱淀粉的平均粒径在15～20 μm。X射线衍射图谱和核磁共振波谱均表明高粱淀粉属于A-型淀粉。6个品种高粱淀粉糊化温度在67.94～69.96℃之间,晋夏2842糊化温度最低,晋杂38号糊化温度最高,回生值范围在240.14～1666.78 cP之间,其中金糯梁6号回生值最大,较易老化,晋杂22号回生值最小,不易老化。6个品种高粱淀粉糊化温度的峰值温度在68.88～71.74℃范围内。     

黑糯米和血糯米淀粉结构及物化性质的对比分析

本研究从黑糯米、血糯米中提取淀粉,对其表观结构、球晶结构、支链链长、结晶结构、短程结构、黏度性质、糊化性质、老化性质进行对比分析。结果表明：两种淀粉颗粒形态类似,均具有双折射现象;黑糯米淀粉支链中A链、B2链所占比例较低,B1链、B3链所占比例较高;X衍射结果表明,两种淀粉均属于A型晶体,血糯米淀粉相对结晶度较高;红外结果表明,血糯米淀粉有序程度较高,无序程度较低;黏度结果表明,血糯米淀粉峰值黏度、崩解值较高,回升值、糊化温度较低;热力学结果表明,黑糯米淀粉起始温度、峰值温度、终止温度均较高,且更容易发生老化。两种淀粉在结构特性、物化性质方面存在差异,为指导糯米原材料的选用及其在食品工业中的合理开发利用和深加工提供理论依据。     

瓜尔豆胶和黄原胶对淀粉理化性质的影响

为改善淀粉的加工品质特性,以玉米淀粉和甘薯淀粉为研究对象,将瓜尔豆胶和黄原胶分别以不同比例(0.1%~0.5%)与淀粉进行复配,系统研究亲水胶体对淀粉理化特性等的影响。结果表明,添加亲水胶体后,随着胶体浓度的增加,复配体系的透光率逐渐下降,凝沉稳定性增大,膨胀度增大,淀粉胶体的硬度下降。RVA分析表明,加入亲水胶体使复配体系的糊化温度升高,峰值黏度、崩解值和终值黏度增加,而甘薯淀粉-黄原胶混合体系的峰值黏度显著降低。