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以果胶酶、明胶、膨润土、壳聚糖四种澄清剂单一或者复合使用的处理方法对金樱子发酵果酒进行澄清处理,测定了金樱子果酒澄清处理前后的透光率、酒精度、总糖、总酸以及相应感官评价等指标.实验结果表明:以复合澄清剂澄清效果最佳,即明胶0.02g/L、膨润土1.2g/L和壳聚糖0.4g/L,经澄清处理后,果酒的理化性质变化小,酒精度为14.2%vol,总糖4.5g/L,总酸2.8g/L,透光率96.5%,处理后的果酒呈宝石光泽,果香、酒香良好、酒体醇厚,典型优雅. 相似文献
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采用6种澄清剂[壳聚糖、皂土、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone,PVPP)、明胶、硅藻土和果胶酶]对酥李果酒进行澄清处理,通过分析澄清后酥李果酒的澄清度、总糖、总酸、酒精度、澄清速率、稳定性和感官表现,探索酥李果酒的澄清方法,为酥李果酒开发提供理论基础。结果表明:不同用量澄清剂对酥李果酒的澄清效果不同,其中壳聚糖和果胶酶澄清效果总体较好。不同澄清剂的最适用量及最佳澄清效果不同,以0.45 g/L壳聚糖澄清效果最佳。最适用量的不同澄清剂澄清后酒液的感官品质均有显著提高(P0.05),以0.6 g/L PVPP和0.9 g/L皂土澄清最佳,均以0.45 g/L壳聚糖和0.6 g/L PVPP澄清速率和稳定性最佳。综合分析认为酥李果酒的最适澄清剂为0.45 g/L壳聚糖,其次为0.6 g/L PVPP和0.9 g/L皂土。 相似文献
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沙棘果酒澄清及非生物稳定性的研究 总被引:3,自引:1,他引:2
研究了明胶、皂土、PVPP、硅藻土和壳聚糖等五种常用清剂对沙棘果酒的澄清效果以及非生物稳定性的影响.结果表明,从澄清度来看,除硅藻土外,明胶、皂土、PVPP和壳聚糖等4种澄清剂的效果都比较理想,透光率均大于90%;从成本来看,处理1吨沙棘果酒的成本明胶最低,PVPP的最高,壳聚糖和皂土的成本介于两者之间;通过0.075 g/L明胶、1.0 g/L皂土、0.4 g/L PVPP和0.1 g/L壳聚糖处理沙棘果酒,除明胶处理果酒的蛋白质、酒石酸氢钾、铁、铜以及氧化稳定性试验结果均呈阳性外,皂土、PVPP和壳聚糖处理的酒的试验结果则均呈阴性,表明皂土、PVPP和壳聚糖在一定程度上都起到了增强沙棘果酒非生物稳定性的作用.综合考虑,可以选用1.0 g/L皂土或0.1 g/L壳聚糖澄清沙棘果酒,同时结合冷处理(-3℃~ -5℃,5d),会达到更佳的澄清和稳定效果. 相似文献
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用果胶酶、明胶、硅藻土、活性炭对木瓜仙人掌复合果酒清澄效果进行研究.结果表明,硅藻土澄清效果优于明胶、果胶酶和活性炭,通过正交实验得出最优澄清方案为:硅藻土用量0.6g/L、温度为20℃、澄清时间4h,透光率为92%. 相似文献
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蓝莓发酵酒澄清剂的筛选 总被引:1,自引:0,他引:1
以自制蓝莓发酵酒为原料,采用明胶、单宁、硅藻土、膨润土、壳聚糖、果胶酶对蓝莓果酒进行一系列单一澄清剂和复合澄清剂的澄清实验,对最优澄清剂处理后的蓝莓发酵酒进行透光率、酒精度、酸度、花青素、可溶性固形物含量进行测定。研究结果表明:添加不同种类、含量的澄清剂,蓝莓果酒的澄清效果不同;单一澄清剂中,膨润土是一种较为理想的澄清剂,最佳添加量为6%,透光率77.3%;复合澄清剂中,明胶/单宁/膨润土澄清效果最好,最佳添加量为明胶溶液2%、单宁溶液2%、膨润土溶液3.0%,透光率94.5%。澄清剂对蓝莓发酵酒的主要成分和感官品质无明显影响,成品酒果香怡人、酒体澄清丰满。 相似文献
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复合澄清剂对砂糖橘果酒风味的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究砂糖橘发酵果酒的澄清工艺,探索澄清对果酒风味的影响,利用果胶酶、硅藻土、皂土、PVPP等澄清剂对砂糖橘发酵原酒进行澄清试验,结果表明,不同浓度的处理效果均极其显著。砂糖橘发酵原酒经过2.5 g/L浓度的果胶酶处理后,用1.0g/L硅藻土、1.5g/L皂土和0.002 g/L交联聚乙烯基吡咯烷酮构成的复合澄清剂在25℃下处理8 h,酒体的澄清度可以达到89.7%,酒体透亮,色泽明快。澄清后的砂糖橘果酒风味的主体没有变化,3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯、辛酸和苯乙醇含量稳定,柑橘的特征风味物质柠檬烯明显减少。 相似文献
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干红沙棘果酒澄清的研究 总被引:7,自引:0,他引:7
沙棘汁由于含有多种胶体微粒而呈浑浊态,影响其感官品质。研究了干红沙棘果酒澄清工艺。结果表明:添加适量的果胶酶、明胶和单宁,均能产生良好的澄清效果。 相似文献
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澄清是猕猴桃果酒酿造的关键技术之一,直接关系着果酒的品质和贮藏。以四川宜宾野生猕猴桃为原料全果发酵酿制猕猴桃干酒,研究果胶酶的添加量、4种常用澄清剂对其澄清度和稳定性的影响。结果表明,添加80 mg/L的果胶酶有助于酒体的澄清,混合澄清剂的最佳配比为皂土0.45 g/L,明胶0.65 g/L,壳聚糖0.55 g/L,在此条件下果酒的澄清度可达95.42%。复合澄清剂处理后,猕猴桃果酒的酒精度为11.4%,总糖3.4 g/L,干浸出物13.4 g/L,滴定酸6.32 g/L,维生素C 190 mg/L,达到了干型果酒的国家标准。澄清处理的果酒在室温下保藏7个月后未发现沉淀物质。 相似文献
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以人参果为原料进行酒精发酵,研究不同澄清方式对人参果果酒透光率的影响。结果表明,几种澄清方式中离心澄清的效果最佳,其次为添加澄清剂,自然澄清和冷冻澄清效果最差;而添加澄清剂中添加明胶、皂土和复合澄清剂澄清的效果相仿;明胶的最佳澄清条件为:添加量0.6g/L,温度20℃,时间1h;皂土的最佳澄清条件为:添加量0.010g/L、温度50℃、时间5h。通过响应面分析和岭脊分析,得到人参果果酒最佳澄清工艺为:复合澄清剂添加量明胶0.55g/L+皂土0.01g/L,处理温度23.6℃,处理时间87min,在此条件下,理论响应值约为80.88%。 相似文献
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甜橙果酒澄清技术研究 总被引:1,自引:0,他引:1
甜橙是柑橘属中一个较优良的加工品种,以其酿制的果酒营养丰富,但是果酒的澄清度会影响其品质。为了提高甜橙果酒的品质,通过添加蛋清、明胶、壳聚糖、果胶酶、皂土等不同的澄清剂处理果酒,以透光率作为澄清效果的评价指标,并对处理后的果酒进行酒精度测定和感官评价。结果表明,单一澄清剂对甜橙果酒有澄清作用,其中蛋清、明胶、壳聚糖、果胶酶、皂土最适添加量分别为0.08%、2.0%、0.08%、1.5%和9%,以皂土澄清效果最佳;将明胶及皂土组合得到复合澄清剂,透光率达96.20%,感官评价得分最高为89.6分,对酒精度影响最小。综上,以明胶-皂土的最佳配比明胶2.0%、皂土9%效果最为理想,经过澄清处理后的甜橙果酒呈金黄色,澄清透明,酒体丰满,具有良好的品质。 相似文献
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新鲜杨桃经粉碎后,经单因素实验确定按0.3g/kg加入果胶酶,在45℃、pH3.5条件下预处理1 h。经过正交试验确定了杨桃果酒的最佳发酵工艺,酵母用量2‰、起始糖度15%、温度32℃和pH4.0,发酵7 d。再经过单因素试验确定澄清条件为:按2.25 mL(10%)/100 mL加入明胶澄清5 d。所得杨桃发酵原酒主要指标为:残糖3.8 g/L、酒精度6.5%vol、酸度4.3 g/L。经调配和陈酿处理,最终产品质量的酒精度为13.0%vol,糖度11.6 g/L,酸度1.2 g/L(以乙酸计),产品的口感醇厚,香味浓郁,色泽明亮。 相似文献
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对发酵型青梅枸杞果酒进行自然澄清、加热以及不同澄清剂(交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP),明胶,硅藻土,壳聚糖)处理,研究解决影响青梅枸杞保健果酒澄清度的有效方法。结果表明,青梅枸杞果酒在波长970 nm时具有最大透光率。与自然澄清处理相比,加热处理能较好的提高酒体的透光率,改善酒体的澄清度。添加不同含量的澄清剂处理,较低用量范围内,都能使各类青梅枸杞酒和青梅酒在澄清度方面得到较好改善,但超过一定用量时,用量越大酒体透光率下降越多,表现出对酒体澄清度的负影响作用。在PVPP、明胶、硅藻土和壳聚糖处理中,PVPP对青梅枸杞果酒的处理效果较好,澄清度高。当PVPP含量为0.02%时,10%枸杞含量的果酒透光率最高达到了96.50%。 相似文献