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为了开发出一种新型复合果酒酿造工艺技术并对其抗氧化活性进行分析。以药食同源食品大果山楂和红枣为原料制备复合果酒,通过单因素实验和响应面试验优化大果山楂红枣复合果酒的发酵工艺,并对其体外抗氧化能力进行测定。结果表明,最佳发酵工艺参数为:大果山楂汁与红枣汁质量比1:2,初始糖度21°Bx,酵母菌接种量0.3%,发酵温度19℃,SO2添加量55 mg/L,发酵时间7 d。在此条件下酿制的复合果酒呈浅黄色,无杂质,酒体醇厚,爽口怡悦,具有大果山楂和红枣特有的香味,酒精度为11.50%vol±0.10%vol,可溶性固形物7.80%±0.0.08%,总糖为3.40±0.13 g/L,总酸为7.13±0.03 g/L,干浸出物为22.40±0.15 g/L,二氧化硫为0.074±0.006 g/L,感官评分为93.80±0.40,且其理化及卫生指标均达到果酒的国家标准。同时,复合果酒对DPPH·和ABTS+·的最大清除率可分别达到85.7%和88.8%,抗氧化能力明显高于复合果汁略低于VC。本项研究所开发出来的加工工艺技术酿制出来的... 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(15):53-58
探讨沙棘果酒低温发酵过程中发酵动力学、抗氧化性等指标的变化情况。测定沙棘果酒发酵过程中不同时间酵母菌数量、酒精度和还原糖量的变化,首先应用DoseResp模型、Boltzmann模型、SGompertz模型和Logistic模型进行非线性拟合;其次对不同发酵时间果酒的总多酚含量、总黄酮含量、Vc含量和DPPH清除率以及总抗氧化能力进行测定。结果表明,酵母菌生长期数量的变化应用SGompertz模型的拟合度最高,R~2=0. 956 2;酒精生成数据应用Boltzmann模型的拟合度最高,R~2=0. 995 1;还原糖消耗数据应用DoseResp模型及Boltzmann模型的拟合度最高,R~2=0. 979 6,上述模型均能很好地描述发酵动力学特征;沙棘果酒的总多酚含量、总黄酮含量、Vc含量、DPPH清除率和总抗氧化能力均呈先上升后降低的趋势,其最大值分别达到了146. 01、12. 60、27. 47mg/100 mL、76. 12%和145. 53 U/mL。所选模型拟合沙棘果酒发酵过程是可行的,沙棘果酒发酵过程中抗氧化活性呈峰型变化,为沙棘果酒发酵提供了理论基础。 相似文献
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山楂、红枣和枸杞具有很好的营养和保健作用,是我国传统的药食两用食品。以山楂、红枣和枸杞为原料,采用液态发酵工艺酿造新型复合果酒。研究了发酵液的初始糖度、初始酸度、发酵时间和接种量对复合果酒发酵效果的影响,并通过正交试验对复合果酒的生产工艺进行优化,最终确定了最佳工艺参数。结果表明:当山楂汁、红枣汁、枸杞汁的最佳混合体积比为7∶2∶1时,发酵后复合果酒的整体品质最好。从R值推断出对酒精度影响最大的因素为初始糖度和酵母接种量,其次分别为发酵时间和pH值。酒精发酵的最佳条件为:初始糖度18%、接种量0.6%、pH4.0、发酵时间6d。在此条件下所发酵的复合果酒颜色浅红,有浓郁的山楂红枣香味,澄清透亮,口感醇厚,风味独特,酒精度可达8.9%vol。 相似文献
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以山楂和枳椇为原料,根据果酒酿造工艺酿造枳椇果酒,通过单因素试验及正交优化试验,确定枳椇山楂果酒的最佳发酵工艺,同时测定其DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力,以此评价复合果酒的抗氧化活性。结果表明,最佳酿造工艺为山楂果汁与枳椇果汁体积比为60∶100、初始糖度21.0%、接种量2.0%、发酵温度25 ℃、发酵时间9 d。在此条件下得到的果酒酒体金黄,酒香浓郁,口感糖酸比协调,酒精度为11.34%vol、总酸含量为14.69 g/L、总酚含量为280.59 mg/100 mL。抗氧化能力测定结果表明,DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力均随样品体积的增加而增大,DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力最大分别可达96.3%、96.5%,且山楂枳椇复合果酒抗氧化能力优于枳椇发酵果酒。 相似文献
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为确定拐枣枝多糖的生物活性,对拐枣枝多糖提取工艺进行优化,并评价其体外抗氧化性强弱,从而为拐枣枝多糖的合理开发和应用提供理论依据。以拐枣枝为试验材料,在单因素试验基础上,采用响应面分析法优化拐枣枝多糖提取工艺;通过拐枣枝多糖对羟自由基(·OH)、ABTS自由基(ABTS+·)和DPPH自由基(DPPH·)的清除率的测定从而评价拐枣枝多糖的抗氧化性。结果表明:最佳多糖的最佳提取条件为料液比1∶30(g∶mL)、浸提温度80 ℃、浸提时间2.0 h,拐枣枝多糖的提取率为2.44%。抗氧化性结果表明,拐枣枝多糖对·OH、DPPH·和ABTS+·均有较强的清除作用,最大清除率分别达到76.2%、91.3%和96.8%。 相似文献
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两种工艺拐枣酒抗氧化成分及活性比较 总被引:2,自引:0,他引:2
以拐枣果梗为原料,制备拐枣露酒与发酵酒,测定拐枣酒中营养成分含量,并采用氧自由基吸收能力(ORAC)、铁离子还原能力(FRAP)、2,2'-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)与1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)自由基清除能力4种方法对其抗氧化活性进行测定,旨在比较两种工艺拐枣酒抗氧化成分含量及抗氧化活性。结果表明,拐枣发酵酒中总多酚、总黄酮、抗坏血酸含量均高于拐枣露酒,拐枣露酒中具有较高的糖含量,发酵酒中残糖量少。两种工艺拐枣酒均具有很强的抗氧化能力,其抗氧化能力与之含有的总黄酮、总多酚及抗坏血酸含量呈显著正相关(P<0.05)。拐枣酒的ORAC值在6.49~14.69 mmol/L之间,FRAP值在3.59~11.71 mmol/L之间,对ABTS、DPPH自由基的清除率均>90%,半抑制浓度(IC50)值分别在7.10~20.30 μg/mL、23.40~52.30 μg/mL之间。拐枣露酒与拐枣发酵酒相比,发酵酒中营养成分含量更高,品质更佳,抗氧化能力更强。 相似文献
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以苦瓜汁与苹果菠萝混合果汁为原料,选用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)及植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为发酵菌种定向发酵苦瓜保健酒。以酒精度、感官评价及苦瓜皂苷产率为评价指标,采用Box-Behnken中心组合试验优化发酵条件,同时以维生素C作为阳性对照,采用清除羟自由基和Fe3+还原能力分析苦瓜保健酒的抗氧化活性。结果表明,苦瓜保健酒的最佳发酵工艺条件为苹果菠萝混合果汁∶苦瓜汁=1.5∶1、发酵时间10 d、酵母添加量为1 mL/L、乳酸菌添加量6 mL/L、发酵温度26 ℃的条件下可生产出质量最佳的苦瓜保健酒。此条件下成品果酒的品质最佳,皂苷含量达到2.78%,酒精度为11.2%vol。抗氧化试验结果表明,苦瓜保健酒有一定的抗氧化活性,0.1 mg/mL的苦瓜保健酒对羟自由基的清除率达到25%以上,对Fe3+也有一定还原能力,且其抗氧化化性与皂苷质量浓度呈正相关。 相似文献
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拐枣营养丰富,特别是含糖量很高,是一种极好的发酵食品原料。以拐枣为原料,通过加水打浆、酒精发酵、醋酸发酵等工序酿造果醋,对"两步法"酿造拐枣醋的加工方法进行研究,确定了拐枣醋加工合理的原料预处理方法、适宜的发酵方式和工艺参数。拐枣原料加水1.5倍打浆,直接进入发酵工序;酒精发酵采用带皮渣半固态发酵方式,接种0.1%的果酒酵母,发酵温度16℃左右,发酵时间80 h,发酵液酒精度为8.13%。醋酸发酵采用液态深层-分割留种发酵法,使用自制自吸式液态深层果醋发酵罐,接种10%活化的醋酸菌菌种,发酵温度34℃,第一轮发酵72 h,总酸度可达5.42%;分割留种发酵采用相同的发酵条件,仅需30 h即可完成醋酸发酵。实验确定的拐枣醋加工方法和工艺参数可以直接用于拐枣醋的加工生产。 相似文献
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选取4株不同的酵母(CY3079、DV10、K1、QA23)为研究对象对菠萝皮渣进行发酵,通过对感官评分、色度、酒精度及发酵过程中抗氧化活性等指标进行比较,筛选出一株性能较优的酵母。结果表明:QA23酵母发酵酒的感官评分高达86分,其次是CY3079酵母发酵酒。CY3079、K1和QA23酵母发酵酒L*和b*均高于DV10酵母发酵酒。四种酒酒精度均达10% vol以上;发酵过程中黄酮含量变化相对平稳,多酚含量呈先升后降又上升的复杂变化趋势,抗氧化活性变化与多酚的趋势相近。酵母QA23发酵的菠萝果酒在第6 d时黄酮、多酚含量最高,分别为(0.29±0.021) mg/mL和(455.90±9.87) μg/mL,DPPH和ABTS自由基清除能力IC50值分别达到(4.40±0.29) mg/mL和(0.74±0.03) mg/mL,与CY3079、DV10和K1三种酵母发酵酒相比具有较高的抗氧化活性。QA23是最适合菠萝果酒发酵的酵母,为菠萝皮渣的加工利用提供理论依据。 相似文献