TG对大豆蛋白／PVA复合膜透湿性、透气性影响研究

以大豆蛋白和聚乙烯醇（PVA）为主要原料,以透H2 O率、透O2率、透CO2率为评价指标,通过单因素试验和正交试验,研究了谷氨酰胺转氨酶（简称TG）对大豆蛋白/PVA复合膜透湿性、透气性的影响。试验结果表明：当反应pH值为5．0,TG添加质量分数为0．22‰;反应温度为53℃时得到性能最佳的复合薄膜。     

增强剂对大豆蛋白/聚乙烯醇复合薄膜性能的影响

以薄膜拉伸强度、断裂伸长率、透光率、吸水率为评价指标,通过隶属度函数综合评分方法,研究了增强剂对大豆蛋白/聚乙烯醇复合薄膜性能的影响。实验结果表明:与对照组相比,添加可溶性淀粉,薄膜吸水率显著降低,透光率明显增大,但薄膜拉伸强度和断裂伸长率略有减小;添加羧甲基纤维素钠（CMC-Na）,薄膜拉伸强度和吸水率明显增大,断裂伸长率明显减小,透光率几乎没有变化;加入明胶,薄膜的拉伸强度增大不明显,断裂伸长率和透光率均有显著提高,吸水率明显减小,当明胶浓度为0.200%时,薄膜综合性能最佳,拉伸强度为4.69MPa,断裂伸长率为45.65%,透光率为13.78%,吸水率为47.21%。      

谷氨酰胺转氨酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响

研究谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）对大豆和小麦混合蛋白凝胶特性的影响,通过游离巯基含量、表面疏水性、热特性、二级结构和微观结构等测定对混合蛋白凝胶的构象进行了表征。结果显示,当大豆蛋白比例低于45%时,随着大豆蛋白所占比例的增加,凝胶强度显著增强。TG交联混合蛋白凝胶后,其游离巯基减少,热稳定性增强,表面疏水性降低。与TG催化小麦蛋白相比,大豆蛋白添加量为45%的混合蛋白凝胶强度提高了62.74%,β-折叠含量增加了5.701%,游离巯基含量减少了47.48%。     

谷氨酰胺转氨酶对鱼肉保水性的影响

以罗非鱼肉为原料,研究了谷氨酰胺转氨酶对鱼肉保水性的影响。结果表明,谷氨酰胺转氨酶具有明显的保水作用,鱼肉浸泡增重率随谷氨酰胺转氨酶浓度的增加而增加,解冻损失率随之减小。经不同浓度谷氨酰胺转氨酶处理的鱼肉浸泡增重率达6.5%以上,大于对照组2%复合磷酸盐的5.35%,谷氨酰胺转氨酶浓度为0.6%时,浸泡增重率和冻藏1d时解冻损失率分别为8.04%和3.4%,保水效果较优;考察了谷氨酰胺转氨酶处理的鱼肉冻藏40d期间的蒸煮损失率和持水力的变化,冻藏40d的鱼肉蒸煮损失、水分含量和持水力值均小于冻藏1、10、20d的,说明鱼肉冻藏40d内的鱼肉品质仍较好。谷氨酰胺转氨酶保水效果显著,其浓度在0.6%时能有效保持鱼肉的持水性能,赋予鱼肉很好的品质。     

谷氨酰胺转氨酶对鱼肉保水性的影响

以罗非鱼肉为原料,研究了谷氨酰胺转氨酶对鱼肉保水性的影响。结果表明,谷氨酰胺转氨酶具有明显的保水作用,鱼肉浸泡增重率随谷氨酰胺转氨酶浓度的增加而增加,解冻损失率随之减小。经不同浓度谷氨酰胺转氨酶处理的鱼肉浸泡增重率达6.5%以上,大于对照组2%复合磷酸盐的5.35%,谷氨酰胺转氨酶浓度为0.6%时,浸泡增重率和冻藏1d时解冻损失率分别为8.04%和3.4%,保水效果较优;考察了谷氨酰胺转氨酶处理的鱼肉冻藏40d期间的蒸煮损失率和持水力的变化,冻藏40d的鱼肉蒸煮损失、水分含量和持水力值均小于冻藏1、10、20d的,说明鱼肉冻藏40d内的鱼肉品质仍较好。谷氨酰胺转氨酶保水效果显著,其浓度在0.6%时能有效保持鱼肉的持水性能,赋予鱼肉很好的品质。      

大豆蛋白-聚乙烯醇-层状硅酸盐粘土复合薄膜的性能研究

通过溶液流延法制备了大豆蛋白/聚乙烯醇/层状硅酸盐黏土(Laponite RD)共混物薄膜,研究了纳米黏土的添加量对薄膜的热性能、机械性能以及水蒸气阻隔性能的影响。随着Laponite RD的添加,薄膜熔融峰首先向低温方向偏移(0%~10%Laponite RD),然后随着Lapontite RD含量的继续增加,熔融峰又向高温方向偏移。Laponite RD的添加增强了薄膜的水蒸汽阻隔性能,对比不同相对湿度(RH)下的水蒸气透过性(WVP),75%RH下的WVP要高于50%RH下的WVP。随着Laponite RD添加量的增加,拉伸强度和断裂伸长率同样呈现先升后降的趋势。在较高的相对湿度下(75%RH),由于水分子的塑化作用,薄膜的拉伸强度和断裂伸长率相对50%RH下更低。     

谷氨酰胺转氨酶对大豆分离蛋白塑料拉伸性能的影响

研究了微生物谷氨酰氨转胺酶对大豆分离蛋白塑料拉伸性能的影响,发现在50℃时转氨酶对大豆分离蛋白催化聚合反应60 min,形成的高分子聚合物使大豆分离蛋白的抗拉强度和杨氏模量分别由未经处理时的9.2 MPa和265.4 MPa增加到14.7 MPa和390.1 MPa,同时增加了蛋白质的变性温度和热焓值。在酶处理90 min时,由于转氨酶变性失去活性及大豆分离蛋白的部分变性,蛋白质塑料的拉伸性能反而下降。对大豆分离蛋白的预热处理降低了转氨酶的催化聚合反应,且变性后的大豆分离蛋白制备的塑料拉伸性能大大降低。     

微生物谷氨酰胺转氨酶对小麦粉品质的影响

通过粉质、拉伸实验和凝胶渗透液相色谱分析,研究微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG)对面团流变学特性和面筋蛋白的影响。结果表明:添加5U/g(以面粉计)的MTG后,面团稳定时间增加了18%,弱化度降低了15%,粉质指数得到提高;MTG对面团拉伸特性的影响更明显,且静置时间越长,对拉伸特性的改善效果越好;添加5U/g的MTG后,面粉悬浮液中ω5-醇溶蛋白和ωb-醇溶蛋白含量各显著减少了99%和88%左右;添加10U/g的MTG后,冻干面团中高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)和ωb-醇溶蛋白含量分别减少了42%和25%。MTG通过催化面筋蛋白中各组分发生分子内及分子间的交联作用,增加面筋蛋白中大分子蛋白数量,提高面筋质量。MTG对面粉品质的改良效果明显,使其在烘焙食品中有广阔的应用前景。     

转谷氨酰胺酶对大豆蛋白粘度的影响

利用转谷氨酰胺酶(TGase)对大豆蛋白进行改性,并对其粘度进行研究。随着TGase加量的增加,蛋白溶液的粘度不断增加。脱脂豆粉(LTSP)、大豆分离蛋白(SPI)和11S蛋白的粘度均在45℃时最大,而大豆7S蛋白在温度为50℃时粘度最大。随反应时间的延长,体系粘度呈先增加后减少的趋势,大豆11S蛋白的粘度在反应时间为90min时达到最大,其他三种蛋白在120min时粘度最大。      

谷氨酰胺转氨酶对大豆蛋白游离伯胺含量的影响

利用了在硫基乙醇作用下,邻苯二甲醛(OPA)试剂与伯胺可以发生荧光反应,使用荧光分光光度计快速检测溶液中游离伯胺含量。应用此方法研究了加酶量、反应温度、反应时间、及反应pH对谷氨酰胺转氨酶(TGase)作用于大豆分离蛋白后对其游离伯胺含量的影响,并对主要影响因素利用响应面发进行优化,找出TGase反应条件的最佳组合。实验结果表明:加酶量20 U/g,反应温度为52℃,反应时间60 min,反应pH 7为TGase最佳反应条件,改性后每克大豆分离蛋白伯胺含量由0.059μmol减少为0.028μmol。     

谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白膜性能的影响

研究注模前酶作用时间对谷氨酰胺转移酶(TGase)改性大豆分离蛋白(SPI)膜性能的影响。在注模之前,将TGase(8U/g SPI)加入到成膜溶液中,分别在磁力搅拌下作用0、30、60、120min,然后注模成膜。利用质构仪检测蛋白膜的机械性能,结合哈克流变仪的动态黏弹实验及SDS-PAGE 实验进一步分析。注模前适度的酶作用(≤60min)在一定程度上有利于TGase 改性的SPI 膜机械强度的提高,特别是抗拉强度(TS)值;但是,时间不宜过长,因为注模前的酶作用也会诱导SPI 蛋白组分的聚沉反应,从而降低成膜溶液中可溶解蛋白的含量。结果表明,TGase改性SPI 膜时,一方面会诱导蛋白交联;另一方面,交联过多又会导致沉淀;在利用TGase 提高SPI 膜的机械性能时如何把握两者之间的关系,在交联的同时抑制酶促聚沉非常重要。     

纳米SiO_2的分散对大豆蛋白/PVA复合膜性能的影响

采用超声波对纳米SiO2进行分散,为探讨纳米SiO2的分散情况对大豆蛋白/PVA复合薄膜性能的影响,通过单因素试验和正交试验,对复合薄膜的性能进行了系统研究。试验结果表明:纳米SiO2的超声时间,超声温度和超声功率对复合薄膜的性能均有影响;当超声温度为45℃,超声功率为160W,超声时间为40min时得到的复合膜性能最佳,其中超声温度对薄膜的性能影响最大,其次是超声功率和超声时间;在最佳条件下,薄膜的抗张强度为9.33MPa,伸长率为76.13%,透光率为21.85%,吸水率为47.77%。     

谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白成膜性能的影响

研究了谷氨酰胺转移酶（TGase）对大豆蛋白膜特性的影响。研究表明：在成膜溶液中加入TGase（4U／g）可以使膜的抗拉强度增加16．79，6，表面疏水性增加39．2％，同时也明显降低了膜的断裂伸长率、水分含量、总可溶性物质量及透光率，但是对水蒸气转移速率几无影响。扫描电镜（SEM）显示，酶法交联膜的表面比对照膜略为粗糙，断面却更为均匀致密。SDS-PAGE分析表明，TGase催化SPI产生了共价交联。     

单月桂酸甘油酯添加量对大豆分离蛋白复合膜成膜特性的影响

研究了单月桂酸甘油酯(glycerol monolaurate,GML)添加量对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)复合膜成膜特性的影响,并运用傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热和扫描电子显微镜技术初步探讨了两者的成膜机制。结果表明:随着GML添加量的增加,GML-SPI复合膜的抗拉强度和断裂延伸率呈先上升后下降趋势,该复合膜的水蒸气透过率、透光率、水溶性逐渐下降,而亮度和白度有所增加。傅里叶变换红外光谱证实,复合膜中GML和SPI两种组分主要通过氢键、疏水作用力等次级键相互结合;X射线衍射和差示扫描量热结果显示,与空白对照组相比,GML-SPI复合膜的结晶度和熔融温度均有所提高;扫描电子显微镜结果表明,添加GML有利于减少复合膜内部空隙,但GML添加量超过0.8%时,复合膜中GML和SPI两类组分会出现两相分离现象。本研究成果可为以SPI复合膜为代表的新型可食性包装材料的研发与应用提供理论依据。     

响应面优化转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白工艺

为获得适于添加到冷饮食品中的大豆分离蛋白,利用转谷氨酰胺酶(TG)对其进行改性,提高其乳化性。采用响应面试验设计,以酶添加量、酶解时间、酶解温度为试验因素,以乳化活力指数为响应值,建立数学模型,对酶解条件进行优化。结果表明,最佳酶解条件为TG酶的添加量0.93×10-4g、温度46℃、时间1.2h。在此条件下,乳化活力指数的预测值为1.9623m2/g,验证实验所得乳化活力指数为1.9658m2/g。所得回归模型拟合情况良好,达到设计要求,本实验得到的改性大豆分离蛋白的乳化性显著高于未改性的大豆分离蛋白。     

增塑剂对大豆蛋白可食膜特性的影响

研究了增塑剂对大豆分离蛋白膜(热法成膜和酶法成膜)成膜特性的影响。增塑剂的种类(甘油、山梨醇或甘油山梨醇的等量混合物)对大豆分离蛋白膜的性能有明显影响。无论是否添加谷氨酰胺转移酶(TGase)，以山梨醇为增塑剂的膜都具有最高的抗拉强度、表面疏水性和总可溶性物量，最低的断裂伸长率、水分含量和透光率。TGase处理SPI(4U／g．蛋白)，可显著改善蛋白膜的抗拉强度和表面疏水性，抗拉强度和表面疏水性分别比对照膜增加10％～20％和17％～56％(P≤0.05)；同时也明显降低了(P≤0.05)膜的断裂伸长率、水分含量、总可溶性物量及透光率。     

转谷氨酰胺酶改善大豆组织蛋白肉丸品质

为了获得高品质的肉丸制品,以添加大豆组织蛋白的肉丸为研究对象,采用转谷氨酰胺酶对其进行酶解改性.通过单因素试验和响应面优化试验,研究不同酶解条件对大豆组织蛋白肉丸品质的影响.结果表明:三因素对肉丸品质的影响主次顺序依次为酶添加量＞反应温度＞反应时间,最佳工艺条件为酶添加量0.3％、反应温度53℃、反应时间122min,在此条件下,产品的感官评分为22.5,比未改性产品的感官评分提高了0.8.综上所述,转谷氨酰胺酶能显著改善大豆组织蛋白肉丸的品质,具有较高的开发利用价值.     

可食性大豆复合蛋白膜的研究

可食性大豆蛋白膜是指以大豆分离蛋白为主要原料,添加增塑剂、交联剂等物质,通过不同分子间的相互作用而形成的复合薄膜。与合成包装材料相比,可食性膜能被生物降解,无污染,还可以作为食品风味料、营养强化剂的载体。文中以大豆分离蛋白、瓜尔豆胶、硬脂酸为基质,制备复合型可食性膜。研究结果表明:水与乙醇的体积比、瓜尔豆胶含量、硬脂酸含量对复合膜的性能有较大影响,制备大豆蛋白复合膜技术条件为,大豆分离蛋白浓度为5.0%,水与乙醇体积比为80∶20,瓜尔豆胶加量为0.25%,硬脂酸加量为0.3%。