茄子——心血管患者的佳蔬

在我国古典小说《红楼梦》第四十一回上,有这样一段趣文：一次,久居乡村的刘姥姥到大观园续亲,凤姐便叫她和贾母等人一起用饭。席间,凤姐夹了一块菜送到刘姥姥嘴里,说是这是用茄子做的“茄鲞”。刘姥姥吃了只觉得口齿盈香,特别味美,便请教凤姐是怎么做的。     

茄子——紫色的精灵

《红楼梦》第41回刘姥姥再进大观园时,贾府宴请她吃了一道名菜——“茄鲞”。做法是用茄子搭配各种珍贵食材,经过炒制后密封在瓷罐里,吃的时候取出和炒的鸡肉拌来吃就行了。小小的茄子却要用多种珍贵食材来搭配,也难怪早已头昏眼花的刘姥姥惊呼:“倒得多少只鸡配它,怪道这味儿!”     

茄子

《红楼梦》第四十一同写刘姥姥尝了一口茄鲞，打死不相信是茄子，便问风姐儿：“告诉我是个什么法子弄的。我也弄着吃去”。风姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色十果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，将香油一收。     

稀罕佳肴“鸡髓笋”——趣话《红楼梦》美食

《红楼梦》中说贾母的饮食是很讲究的。（第七十五回）开饭时,要媳妇王夫人、邢夫人等放筷箸,捧饭。贾母喜爱的几色菜早已摆上桌,这一碗是鸡髓笋,是凤姐的父亲京营节度使高官王子腾送来的,可想而知是什么高级菜肴。贾母把各种吃不了的菜送人,命人送给宝玉、黛玉去吃,就是＂鸡髓笋＂。贾政的孙子贾兰,是贾母的嫡亲重孙子,连＂鸡髓笋＂都没资格吃,可见＂鸡髓笋＂金贵到何等程度。     

低糖无硫茄子脯加工工艺研究

对茄子脯加工过程中的热烫、护色、硬化、浸糖工艺进行了研究。结果表明:采用100℃热烫4min;1%柠檬酸+0.2%V_c混合溶液护色20min;4%的δ-葡萄糖酸内酯硬化4h;糖液配制条件为采用50%的蜂蜜代替50%的蔗糖,同时添加0.3%的果胶,2.0%的NaCl溶液;采用50%的糖液常压渗糖20min,常温浸糖15h;在65℃下烘干约20h;烘干后回软24h的加工工艺,制作的茄脯含糖量低,质地较为饱满,色泽鲜亮,甜味柔和。     

从大观园蟹饺说开去

《红楼梦》第四十一回,贾母在大观园摆宴,待凤姐取笑刘姥姥后,嬉笑闹够,酒足饭饱     

鸡油卷儿——趣话《红楼梦》食品

贾宝玉与众姐妹在大观园藕香榭内结诗社。藕吞榭盖在池子当中，四面有窗，左右曲廊跨水接岸，后面有曲折竹桥暗接。众姐妹吟诗说笑，真是神仙过的日子。有没有神仙吃的食品呢？在热闹高潮时，凤姐将鸡油卷儿放在食盒里送来。食盒～打开，香味扑鼻，马上吸引姑娘们围过来。姑娘们一手拿毛笔写诗，一手拿鸡油卷儿品尝。众人都称赞鸡油卷儿是点心中的极品。     

红楼名菜＂茄鲞＂——趣话《红楼梦》食品

读《红楼梦》无论老少，名莱“茄鲞”几乎无人不知，可认识“鲞”字的却不多。“鲞”读“响”（xiang）其实就是“萝卜响”的响。茄鲞有许多有趣的描写：贾母设宴大观园，笑着命凤姐，搛些“茄鲞”喂刘姥姥；刘姥姥边吃边舔嘴砸舌：巧舌如簧的凤姐介绍“茄鲞”制法，如数家珍；刘姥姥听了吓得直伸舌头，不住声念：“!＂阿弥陀佛不住赞叹：“倒得十来只鸡配它!”“这一顿够我们庄稼人过一年的了!”     

松穰鹅油卷--趣话《红楼梦》食品

贾母设宴大观园，酒肴喷香、糕果纷呈，都是刘姥姥闻所未闻，见所未见的。样样都喜欢，样样看了都惊叹不已。这样尝尝，那样尝尝，好几个大盒子里一下都去了一大半。贾母最喜爱吃松穰鹅油卷，也只拣了一个尝了尝，剩下半个也递给丫鬟了。刘姥姥马上注意到这盒中的松穰鹅油卷，一个个玲珑剔透，好看极了，拣了一朵牡丹花样的说：“我们那里最巧的姐儿们，     

金秋食蟹须防病

金秋，正是食蟹的大好时节。把螃蟹入笼蒸熟，佐以姜醋，饮以热酒，边剥边食，且可赏桂咏菊，实乃人间风雅韵事。在《红楼梦》第三十八回，描写了大观园的姑娘们在藕香榭食螃蟹的情景，并以诗话助兴。其中，薛宝钗作诗曰：“桂霭桐荫坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里阳秋空黑黄。酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落     

螃蟹馅饺儿--趣话《红楼梦》食品

贾母摆宴大观园，凤姐取笑刘姥姥。吃饱喝足，闹够笑够，又摆上几盒点心。每盒两样，这盒糖糕油卷，那盒各色小面果，又一盒一样是一寸来大的小饺儿……贾母问是什么馅儿，回答道是螃蟹馅儿。贾母听了皱眉，说：“这油腻腻的，谁吃这个!”贾母只拣了一个卷子，只尝了尝，剩下大半个都给了丫环。薛姨妈只拣了一块糕，也只尝了尝。     

鸡丝蒿子杆

《红楼梦》第61回说到,丫环睛雯想吃蒿子杆。这位终日忙忙碌碌,时常熬夜,还动不动就受气的“蓝领丽人”,即使操劳紧张、心烦上火、情绪不佳,可她的肤色却是那样靓丽,也就不难理解了。要知道,100克蒿子杆里含钾450毫克,还富含胡萝卜素和矿物质,这对于晴雯这类辛苦劳作的人来说,可以起到平心静气、滋养肌肤的作用。     

《烹调知识》8期读者问题选答

一、江苏读者李平问:肉丝、牛柳、鸡脯丁、鱼片、肝片如何上浆?操作步骤是什么?放哪些调料?答:这个问题比较复杂,涉及面广,现归纳回答如下:第一,要掌握浆糊的作用与种类浆糊在中国菜肴中不可缺少,是许多菜肴的必要工序。由于其种类较多,制作讲究,必须熟练掌握,才能制作出上乘菜     

茄子提取物对清除自由基作用的研究

以紫色茄子为材料,采用乙醇溶液分别对茄子皮、肉、蒂各部位进行提取,并测定了各部位提取物的总黄酮含量以及其对自由基的清除能力。实验结果表明：茄子皮、肉、蒂中总黄酮含量分别为0.37%、0.19%、0.29%,最高是茄子皮,自由基清除率最高也是茄子皮,对羟自由基（.OH）和超氧阴离子自由基（O2-.）的清除率分别为79.3%、99.7%;茄子提取物对自由基的清除作用与黄酮含量有关,茄子黄酮主要分布在茄子皮和茄子蒂中,茄子皮的黄酮含量最高,清除自由基能力最强。茄子提取物具有显著的清除自由基作用。     

梦回红楼,美食大观园 肴馔篇（上）

《红楼梦》中的肴馔种类繁多,营养丰富,尽是珍馐美味。可见,钟鸣鼎食之家的贾府在饮食上极尽奢豪,有着封建贵族饮食的“食不厌精,脍不厌细”的特点。食行古今,让我们一起深入了解一下这些美味吧。     

微笑的茄子

“夏雨早丛底,垂垂紫实圆。”说的正是夏日茄子成熟的景象。虽然现在一年四季都可吃到茄子,但只有在夏日自然成熟的新鲜茄子最生动、美味。夏日里,每当我路过菜场看到光滑锃亮的茄子,就像平日看到精美玲珑的饰品一般,心情愉快,爱不释手。因为,茄子是微笑的生命,是能带给人快乐的食物,你看,只要你“呼唤”它,它就会使你表露自然而然的微笑。虽然有人说茄子喜欢与油亲近,乃有着庸俗理想的市井之辈,而我认为:知道自己真正喜好的它,懂得随遇而安享受生活的它,能够抓住机会表现自我的它——才是生活中真正的智者。小时候每逢拍照,我都喜欢默念“…     

糟鹌鹑——趣话《红楼梦》食品

贾母在大观园芦雪庵赏雪景。四顾一望，漫天雪白，地上粉妆银砌。山坡上忽见薛宝琴披着裘皮冬装，身后一少女抱着一瓶红梅。贾母等人一眼望去，惊呼道：“这就像仇十洲画的《双艳图》，太美啦！”贾母饮了暖酒，高兴地又问：“盘子里是什么？”答：“糟鹌鹑”。贾母说：“正好！撕一两点腿来!”细嚼慢咽，酒香扑鼻。芦雪庵美景，山坡上仕女红梅，真使人赏心悦目。糟鹌鹑，糟香酒味，肉香腊味，正是冬季尝雪饮酒的美味佳肴，其实历来鹌鹑还被称为四季皆宜的“动物人参”。     

梦回红楼，美食大观园汤羹篇（中）

《礼记·内则》载：“羹食,自诸侯以下至于庶人元等”,可见羹自古以来就是一种大众化的食品,在我国饮食结构中也占有重要一席。这一期,我们将继续探寻《红楼梦》里的滋补养生汤羹。 玫瑰清露 原文摘录：《红楼梦》第三十四回,王夫人听袭人说宝玉不喜欢吃玫瑰卤子,便给了袭人几瓶玫瑰清露,“只见两个玻璃小瓶都有一二寸大小,螺丝银盖,鹅黄 绫上写着‘木樨清露＇。那一个上写着‘玫瑰清露’。”     

几种特色茄子的腌制技术

介绍了糖醋茄干、薄荷扇茄和酒酿茄子等6种特色茄子的腌制技术。糖醋茄干是将鲜茄经整理切制、烫漂、压水、腌渍和曝晒等工序而制成,成品成、酸、甜适口。薄荷扇茄是将鲜茄经洗净、切割、盐水烫漂、嵌料、糖腌渍、晒制及压扁而制成,成品质地柔软,甜中有成,薄荷香味。酒酿茄子是将鲜茄经整理、清洗、刺眼、腌制,并加入酒酿,经密封后制得,成品皮脆肉嫩,醇香。十香豆豉瓜茄是将香瓜、茄子经预处理、腌渍、加香料入坛腌制、密封、日晒、取出晾干而制成,成品瓜脆茄嫩。醉豆豉瓜茄是用长瓜、圆茄经整理刺眼,和香辛料混合腌制,再用封缸酒与豆豉腌渍而成,产品醇香浓郁,脆而肉嫩,微辣。醋蒜茄是将茄子经整理洗净、蒸煮、压水、醋渍和密封而制成,成品蒜香茄嫩。     

泡菜炸野鸡汤——趣话《红楼梦》食品

贾母在大观园着了风寒，虽然吃了药好些了，可就是食欲大减，饮食无味。凤姐、王夫人连忙送来“泡菜炸野鸡汤”，贾母尝了“有味儿”，赞叹不绝：“我尝了尝，倒很有味儿，又多吃两块肉，心里很受用。”王夫人笑道：“这是凤丫头孝敬老太太的。”贾母点头笑道：“难为她想得好，若还有生的，再炸上两块，成浸浸的，吃粥怪有味儿。”凤姐连忙答应，命人厨房里传话，赶快再烹炸送来。