风味盐烤菜

盐烤菜是将盐煸菜与泥烤菜结合而创出的一种新菜式，这是将原料经刀工处理后码味．再包裹上铝箔纸或荷叶等．裹上调制好的盐浆，然后放入烤箱中烤制而成。无论是禽畜类原料．还是鱼类、贝类原料．以及红薯、芋头、带壳花生、玉米等植物类原料，均可用于制作盐烤菜。     

炭烤啤酒鱼

炭烤菜是近几年在河南较为流行的一类菜品，它类似于“堂烹”菜肴，而且客人还可根据自己的口味爱好动手烤制。     

口味多变话烧烤

烧烤，以原料奇，食风古，就餐形式随意，口味多变而深受大家的喜爱。 烧烤可分为明火烤和煎烤两大类。明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金黄、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。 煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介。调味可以在烤制前、…     

国外电烤箱发展借鉴

电烤箱在不同的市场,也有不同的产品类型。在欧美等国家,由于人们喜欢用烤箱来烤火鸡等体积较大的食物,在烤制的过程中不需要明火,因此这些国家的烤箱大多体积也比较大,     

学做纸包烤菜肴

将码好味的原料作为馅料,再用糯米纸和“玻璃纸”包裹成形后,在烤箱中用低温烤制成熟,这种方法称为纸包烤。其成菜特点是咸鲜清淡、鲜嫩爽滑。制作纸包菜肴时,用“烤”比用“炸”的方法更容易控制好烹制温度,成菜后菜肴的油脂含量也更少。纸包烤菜肴的原料以动物性原料的鲜嫩无骨部位为主,如:鸡、鸭、鱼、虾等,而一般较少使用植物性原料,除了必要的点缀和岔色需要的植物性原料外。原料一般都制成薄片、细丝、小丁和茸泥等形状。纸包烤菜的馅料,味道一般以咸鲜为主,常用的调料有精盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖、酱油、生抽、花椒油和香油等,…     

菜肴创新应从原材料入手

改变原料出新菜。中国菜品的原材料丰富多彩，在制作菜肴中如果我们从原材料的变化出发，使传统菜的风格作适当的改变，或添加些新料，或变化些技艺，或用原料模仿些菜品的形状等都能烹制出独特的菜品。     

预制黑鱼产品开发及其工艺研究

烤黑鱼产品属于预制菜品，该产品主要包括烤制黑鱼和调味料包。烤制黑鱼以新鲜黑鱼为原料，通过探究腌制、烤制、冷却、包装、速冻等加工要点，对比不同烤制温度和时间下烤鱼的质构和色度区别，结合感官评价，确定最佳烤制温度为280℃,最佳烤制时间为15 min。调味料包以花椒、干辣椒、豆瓣酱、郫县豆瓣酱4个关键因素进行正交实验，得出烤鱼调料包中最佳配料的比例为花椒8 g,干辣椒25 g,豆瓣酱20 g,郫县豆瓣酱100 g。     

说说烤制的纸包菜肴

用糯米纸和玻璃纸包裹住调味后鲜嫩无骨的原料在烤箱中低温烤制成熟,这种方法叫纸包烤,它的成菜特点是口味清淡,含油量少,鲜嫩爽滑,风味独特。与纸包炸类的菜品相比,它除了含油量少以外,用烤箱操作温度好控制。只要您掌握了它的几点制作技巧,您就会得心应手地制作出成功的纸包烤菜肴来。纸包烤类的原料和纸包炸类的一样,是以鲜嫩无骨的新鲜、无异味、不变质的鸡、鱼、鸭、虾、茸泥等动物性原料为主,植物原料除了点缀颜色外,基本上都很少使用。原料的形状以薄片为主,其配料更是不能厚,而且用量一定要少。原料经改刀后就要进行码味处理。纸包…     

浅析烤菜及其制作要领

烤制技术是东北地区较常用的烹饪技能，烤就是将经过初步熟处理的原料用葱、姜炝锅，随后加入汤汁、调料和主料，旺火烧开，微小火将原料烤至软烂入味，至汤汁呈浓稠状并裹附于原料上，淋明油起锅的一种烹调方法。     

简述凉菜的烹制及其切配与拼装技法（三）

14.糟：将原料用酒或其他糟类作为主要调味料,经腌制或调制成菜的一种制作技法。例如：＂糟鱼＂、＂糟蛋＂等菜品。15.烤：将原料置于火上或火边（或用特制的烤具）,利用火的热力辐射,使之成熟的一种烹制技法。     

特色生焗菜

随着餐饮行业的迅猛发展，菜肴风味更是特色别具，各有所长。各菜系之间往往用相似或相同的原料，用不同的烹调方法做出风味各异的菜品。在众多烹调方法中，有种以原料加调料腌制过，再用油、水等媒介加热焖熟的一种烹调方法，叫“焗”。焗的方法有砂锅焗、锅上焗、烤炉焗、盐焗4种，这里列举砂锅焗成菜的一些菜品。     

风味各异的电烤箱食谱

随着人民生活水平的提高,电烤箱已逐步进入一般家庭。电烤箱除用来烤制一些面点食品外,还可用来制作风味各异的美肴,下面特介绍几种制法,以飨读者朋友。 一、烤菠香牛肉串 原料:牛里脊肉(牛腿肉也可)150克,菠萝1个(约500克),精盐3克,味精3克,葱姜水50克,料酒15克,胡椒粉10克,辣酱油15克,干淀粉20克,白糖25克。 制作方法:①把牛里脊肉     

腐乳飘香菜鲜美

今年四月的一天，我店有幸接待了两位中科院院士。当时考虑到是招待贵宾，如果仅仅是原料上档次，不一定能赢得他们的好评。因此我力争用普通原料来制作精美的菜品。由于两位院士都是安徽人，于是我就产生了用安徽特产——南味腐乳做菜的想法。为了做好这道菜，我查阅了不少资料，参照了“避风塘炒蚧”、“乾隆生菜包”、“杏仁臭豆腐”及“生菜鸽松”等菜品的烹调方法，最后构思出“腐乳生菜包”这款菜。 在这款菜上桌之前，我曾试做过两次，其间也出现过一些问题。譬如第一次炸的腐乳粒难以成型，且块大偏咸，于是第二次将腐乳改成黄豆粒…     

烹饪技法解密之烤制菜

一、技法定义 将加工处理好的或腌制入味的原料，置于烤具内，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。 二、操作机理、关键和特点原料经烤后，表面水分散发，使原料产生松脆的表层和焦香的滋味。 烤，也是一种最古老的烹饪方法，自从人类发明了火，知道吃熟的食物时，最先使用的方法就是野火烤食。演变到现在，烤法已有了重大的变化，除烤具、操作方法等发生了变化以外，更重要的是使用了调料和调味方法，使烤制莱肴丰富了品种，改善了口味。     

虎皮菜的烹制方法

虎皮菜,是指将原料经初步加工后,先经油炸、煎或烤,使原料表面呈褐黄色、起皱纹,酷似虎皮,然后用不同的方法制成菜肴。虎皮菜的原料以带皮肉类为多,如带皮肘子、带皮五花肉等,还有鸡肉、鱼肉、羊肉、牛肉、虾仁等。另外,还有一些蔬菜也是虎皮菜的原料,如青尖椒、青菜椒等。按烹制方法不同,虎皮莱有以下几种烹制方法：     

银装纸包菜(外一篇)

银装纸包菜，是用铝箔纸包裹码味上浆后的原料做出来的菜品。     

北京特色菜热卖快讯

北京厚德福酒楼牡丹燕菜 是洛阳水席中的第一道大菜,菜品食之酷似燕菜,滑润爽口,酸辣适度。该菜的点菜率40%左右。糖醋瓦块鱼焙面 这是一款传统的豫菜看家菜,酸甜适口,外焦里嫩,焙面是抻出的龙须面,用以收敛糖醋汁。该菜的点菜率60%左右。铁锅蛋 这是一款典型的传统的豫菜,用鸡蛋加上海参、虾仁、干贝等,用铸铁锅烤制,味道咸鲜浓香。该菜的点菜率35%左右。北京傣家村大酒店香茅草烤鱼 此菜采用鱼片、香茅草、猪肉馅为原料,用鱼片卷上肉馅,缠上香茅草炸制而成。该菜的点菜率80%左右。傣味牛肝菌 此菜采用鲜牛肝菌、大蒜、红…     

两种方式电烤箱烤鸭腿肉的营养品质与风味物质比较

为探究烤制方式对电烤箱烤鸭腿肉品质的影响，采用直接烤、包锡纸烤两种方式烤制鸭腿肉，分析比较两种烤鸭腿肉的感官特性、烹饪损失、脂肪酸和氨基酸组成及挥发性风味构成。结果表明：直接烤制的鸭腿肉烤香味好、烹饪损失高；包锡纸烤肉更嫩，烹饪损失低。两种方式烤制后肉的脂肪酸和氨基酸含量均增加，而直接烤制方式的营养指标（多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸值、必需氨基酸/总氨基酸值）相对更好。采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用分析两烤鸭腿肉，共鉴定出44种挥发性化合物，从直接烤样品中检测到的醛类、醇类、酮类等挥发性化合物均多于包锡纸烤样品。正交偏最小二乘判别数据分析显示十六碳醛、辛醛、十四碳醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、戊醛、己醛等（VIP>1）可作为区分两样品挥发性组成的标志性化合物。采用稀释法气相色谱-嗅闻分析共鉴定出22种气味活性化合物，数量最多的为醛类化合物，其次为含硫类、吡嗪类化合物。两样品的气味活性化合物种类类似，但具有不同的稀释因子。选择稀释因子高且有代表性气味特征的化合物绘制雷达图比较，得到与感官评价一致的结果，即直接烤制样品的风味和谐，烤肉香和脂肪香突出。     

空间广阔前景良好—中国烹饪代表团中东考察见闻

4月24日至5月7日，中国烹饪代表团一行10人对土耳其、埃及、阿联酋等中东、阿拉伯国家进行了为期12天的考察。土耳其：中餐馆清真菜西化突出在土耳其，我们在饭店考察时发现，土耳其的烹调方法接近欧洲。他们比较注重菜肴的整体质量，口味不喜欢太咸，爱略带甜味。土耳其人多信奉伊斯兰教，禁食猪肉、其他一切外形丑陋和“不洁之物”，诸如甲鱼、螃蟹等。土耳其人爱吃羊肉，尤以羊脑髓为珍。因为本国菜肴原料品种不是很多，土耳其人在同一种原料的菜品开发上表现突出，仅用茄子就能做出上百种菜。偏爱用炸、煎、烤等方法做的菜，烤全羊、番…     

基于HPLC和GC/MS分析的加工原料筛选及天然烤甜香原料开发

以甘薯、土豆、芋头、南瓜、甘蔗为原料,通过高温烤制、水提取和乙醇提取制备了5种天然烤甜香原料,采用HPLC和GC/MS法分别测定了加工原料的糖类和挥发性成分,并对其总糖量和还原糖的量与致香成分总量和烤甜香成分总量进行了相关分析。提出了一种天然烤甜香料原料的筛选方法,并通过感官评吸进行了验证。结果表明:(1)美拉德和焦糖化反应对烤制原料致香成分的产生起着关键作用,其反应产物在烤制原料的致香成分中占主导;(2)加工原料的还原糖量与其烤甜香成分总量的相关性较强,葡萄糖、果糖和麦芽糖的质量分数是天然烤甜香料原料筛选的关键指标;(3)烤制甘薯和南瓜的还原糖质量分数较高,产生的烤甜香成分较多,更适于制备天然烤甜香原料。对烤制原料的还原糖和烤甜香成分进行分析,可实现对其加香效果的初步预测。