梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途径的初步研究

通过研究蒸馏、加热和陈放过程对芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的影响,初步推断梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的生成途径。结果显示,蒸馏过程中发生了Maillard反应,并有一定量的TMP产生。与此同时,TMP的生成量受到Maillard反应底物的种类和浓度的影响;加热过程同样有利于TMP的生成,且TMP的生成量随时间的延长而增加。由此推断出,梅兰春芝麻香型白酒蒸馏和陈放阶段产生的TMP完全来源于Maillard反应。     

梅兰春芝麻香酒的健康因子分析

对梅兰春芝麻香酒微量成分的检测结果进行了分析,并探讨其中的健康因子.结果表明,从梅兰春芝麻香酒酒样中检测到120种微量成分,微量成分种类多、含量高,其中很多是有益于健康的因子;梅兰春芝麻香酒中的亚油酸乙酯(ω-6脂肪酸乙酯)平均含量为27.75 mg/L,远高于其他白酒,该成分在人体内可水解产生必需脂肪酸亚油酸(ω-6脂肪酸),并进一步代谢为γ-亚麻酸(ω-3脂肪酸),具有预防心血管疾病和抗癌的作用;梅兰春芝麻香酒中含有较丰富的吡嗪类含氮化合物.其中重要的功能性成分四甲基吡嗪,在梅兰春芝麻香酒的含量约为0.71 mg/L,高于同类芝麻香型酒,该成分已经被证实具有抗氧化、抑制血小板聚集,抗血栓形成及抗癌的功效.因此,长期适量饮用梅兰春芝麻香酒有益于人体健康.     

梅兰春芝麻香酒的微量成分剖析

对梅兰春芝麻香型酒微量成分的检测结果进行了分析,并与其他名酒的相关成分含量进行比较。结果表明,梅兰春酒不仅具有芝麻香型白酒独有的风味成分,而且含有多种有机酸和脂肪酸（酯）、醇类、酚类、吡嗪类化合物等成分。其中,在常规风味成分中,乙缩醛含量为其他酒的1.2～4.9倍,乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量是除生力源外其他酒的1.3～3.5倍;亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量高于同香型的其他酒;在微量风味成分中,四甲基吡嗪是同香型产品的1.5～4.4倍;乳酸和乙酸高于其他酒2倍以上,但丁酸含量低于其他酒。     

宣酒小窖芝麻香型白酒蒸馏过程中四甲基吡嗪的研究

建立了一种快速简便定量白酒中四甲基吡嗪(TMP)的高效液相色谱-质谱(HPLC-MS/MS)检测方法,并对宣酒小窖芝麻香型白酒蒸馏过程中不同层次馏分酒TMP含量的变化规律进行了分析研究。实验结果表明,该方法相关系数R~2为0.9983,检测限为0.25μg/L,定量限为0.85μg/L,在不同样品中的回收率为92%~104%,相对标准偏差为0.51%~3.26%,该方法简单、快速、灵敏、准确度高,满足白酒中TMP的检测要求。宣酒小窖芝麻香型白酒不同层次糟醅馏分酒中TMP变化规律明显,丢糟中含量最高,中糟中最低;各馏分酒中TMP含量随蒸馏时间的延长呈不断上升的趋势。快速分析芝麻香型白酒蒸馏过程中TMP含量的变化规律,为量质摘酒、提高酒质提供了依据。     

中国白酒中健康功能性成份四甲基吡嗪的研究综述

中国白酒中的四甲基吡嗪(川芎嗪)由美拉德反应生成,在制曲和堆积发酵过程中产生,经蒸馏带入酒中,具有扩张血管、改善微循环及抑制血小板集聚等作用,赋予中国白酒的健康功能。     

中国白酒中健康功能性成份四甲基吡嗪的研究综述

中国白酒中的四甲基吡嗪(川芎嗪)由美拉德反应生成,在制曲和堆积发酵过程中产生,经蒸馏带入酒中,具有扩张血管、改善微循环及抑制血小板集聚等作用,赋予中国白酒的健康功能。     

高产四甲基吡嗪细菌的筛选鉴定及应用研究

从宋河中高温大曲中筛选到1株产吡嗪类微生物,利用发酵培养基对该菌株进行发酵,气相色谱-质谱联用对发酵液成分进行分析,气相色谱对发酵液中四甲基吡嗪进行定量分析得出该菌株四甲基吡嗪含量高达25 mg/L,经形态学和分子生物学鉴定该菌株为Bacillus amyloliquefaciens（解淀粉芽孢杆菌）。该菌株应用于芝麻香白酒堆积过程能明显提升芝麻香白酒的焦香,提升芝麻香型白酒质量。     

中国白酒中健康功能性成分四甲基吡嗪的研究

中国白酒中的四甲基吡嗪(川芎嗪)由美拉德反应生成,在制曲和堆积发酵过程中产生,经蒸馏带入酒中,具有扩张血管、改善微循环及抑制血小板集聚等作用,赋予中国白酒以健康功能.     

江苏省芝麻香型技术研讨会在泰州召开

本刊讯：在中国白酒协会副会长、我国著名白酒专家沈怡方先生的提议和指导下,3月27日-28日江苏梅兰春酒业有限公司主办了＂江苏省芝麻香型技术研讨会＂,邀请全省七家芝麻香型白酒生产企业的技术专家和领导为江苏芝麻香型白酒生产质量的提升和发展共谋大计。     

芝麻香型白酒中硫化物和吡嗪类成分的抗氧化活性

研究芝麻香型白酒中6种主要硫化物和吡嗪类成分的抗氧化活性。分别采用总抗氧化能力试剂盒、水杨酸法及DPPH法,分别测定3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙酸乙酯、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪的总抗氧化活性、清除羟自由基能力及清除DPPH.的能力。结果显示,2,3,5-三甲基吡嗪的总抗氧化能力最强,为0.740U/mg;2,3-二甲基吡嗪对羟自由基的清除率最高,为76.19%;2,3,5,6-四甲基吡嗪对DPPH.自由基的清除率最高,为59.10%。芝麻香型白酒中6种主要含硫和含氮成分,均有一定的抗氧化活性,且不同成分之间的抗氧化活性大小差异性不显著。     

洋河绵柔型白酒风味特征成分与人体健康关系研究

从绵柔型白酒的风格特征和绵柔型白酒动物试验两方面开展研究,分析了绵柔型白酒风味组成、蕴含的健康功能因子及其特征比值;通过开展绵柔型白酒健康因子动物相关试验,阐明了绵柔型白酒组成、特征成分与健康的关系。     

低度浓香型白酒保质期的研究

对低度（38%vol）浓香型成品酒理化指标及主要香味成分进行了7年的跟踪实验研究。结果表明,当优级低度浓香型成品酒贮存到两年半后,其己酸乙酯已达不到标准要求,产品已不合格。因此,提出了低度浓香型白酒是有保质期的观点,并提出了适当延长低度浓香型白酒保质期的措施。     

两株链霉菌的鉴定与酿造主要应激条件耐受性研究

放线菌作为酱香型白酒生产主要微生物之一,对酱香型白酒的风味有一定的影响,研究酱香型白酒生产过程中放线菌的种类和对窖池环境的适应性对于认识放线菌对酱香型白酒风味的具体影响方式有一定作用。以酱香型白酒生产过程中筛选获得的A2、A22为对象,对其进行多相分类鉴定,并考察其对窖池环境中p H值、乙醇、温度的耐受性。结果表明,A2菌株为灰色链霉菌(Streptomyces griseus),A22为白色链霉菌(Streptomyces albus),均能耐受p H值4.0及4%vol乙醇浓度。A2、A22两株链霉菌对酿造环境的适应能力较好,具有一定的研究价值。     

云门酱香型白酒风味特征的分析研究

对比分析了云门酱香型白酒主要风味成分与南方酱香型白酒存在的差异,得出云门白酒高级醇(尤其是正丙醇)、己酸、己酸乙酯、正己醇等含量偏高,其中两款成品云门陈酿和乳白陈酿含己酸乙酯比飞天茅台分别高出245.22%和211.43%,己酸分别高出22.51%和54.98%。同时,醋酉翁、辛酸乙酯、四甲基吡嗪等风味含量偏低。分析认为,这些是云门酱香型白酒的风味特征,也是可能造成北方酱香型白酒不同于南方酱香型白酒风格特征的主要原因。通过香气强度计算分析了云门酱酒的主要呈香风味构成。研究结果对进一步改进工艺,提高品质具有指导意义。     

功能菌生态在白酒基酒风味风格调控生产中的研究应用

以HS-SPME-GC-MS法分析了3个特殊工艺的兼香型基酒中的风味成分,并对应相应化合物嗅味阈值计算出其香气强度,从3个兼香型酒样中定性定量了主要风味化合物63种,其中酯类37种,醇类7种,酸类3种,醛酮类8种,芳香类8种。酒样1偏向于清香型兼香,酒样2有浓香的风格,酒样3的风味较偏向酱香型兼香。     

金种子浓香型白酒入池发酵工艺参数控制与管理

浓香型白酒酿造过程中原料是前提,大曲是基础,工艺是关键。其中,入池发酵工艺的主要目的是营造适宜于酿酒微生物生长繁殖与生化代谢的微生态环境,以利于糖化发酵、产酯生香等,对提高出酒率与生成呈香呈味物质起到重要作用。本研究结合现代浓香型白酒企业生产实践,通过对其入池发酵工艺的分析,指出做好入池发酵工艺的质量控制与管理,合理配醅、调整各排次粮醅入池参数、执行入窖控制、做好窖池管理等工作,实现入池发酵工艺关键点的优化调控,对浓香型白酒产质量的提高起到关键作用。     

应用HS-SPME和GC-MS分析浓香型“山庄老酒”香气成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析方法,对浓香型"山庄老酒"的香气成分进行了定性分析,共鉴定出84种香气成分,其中酯类物质47种,醇类物质12种,酸类物质8种,醛类物质7种,酮类物质3种,烷烃3种,芳香烃1种,酚类物质1种,含硫化合物1种,呋喃类物质1种;用色谱峰面积归一法计算得出酯类、醇类和酸类化合物的含量,约占"山庄老酒"香气成分总量的90%,构成浓香型"山庄老酒"中主要的挥发性香气成分。通过标准品与内标峰面积之比确定校正因子,对主要风味物质进行定量分析。结果表明:"山庄老酒"中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯含量较高,占酯类的90%,己酸乙酯含量最高达到5360.6 mg/L,浓香型风格突出。     

放线菌对发酵过程产酱香功能菌的生物学特性研究

从酱香型白酒酒醅中分离到的30株放线菌中复筛出2株具有生物活性的菌株A2、A22,对2株放线菌代谢产物的生物学活性进行了比较研究,考察了放线菌发酵时间对其代谢生物学活性产物的影响,并且对其生物学活性物质进行了初步提取与生物活性检测。结果表明,放线菌A22、A2均能代谢产生生物学活性物质,A22代谢产物相对A2抑菌活性更强,在30℃、120 r/min摇床培养30~36 h时,代谢产物抑菌效果最强,初步结果表明此代谢产物极可能为一种非蛋白类和非肽类抗生素。     

酱香型白酒中氰化物含量测定方法的改进

氰化物是酒类的一项重要安全指标，为了确保白酒质量安全，氰化物含量的准确测定十分重要，主要介绍对GB/T 5009.48—2003中氰化物检测方法的改进，使用紫外可见分光光度计和一次性注射针筒及一次性针孔过滤器对显色后的浑浊液进行过滤，消除白色浑浊物对检测结果的影响。经试验表明，此法操作简便，稳定性好，准确度高。     

浓香型白酒絮状悬浮物富集分离方法的探讨

通过对浓香型白酒絮状悬浮物物理性质系统分析,得出有效的富集分离方法。在20~25℃环境下,静止25~35 d絮状悬浮物量多,且稳定,利用加长针管最大限度吸取酒液,得到量多且稳定的絮状悬浮物,便于分析主成分,为预防白酒出现絮状悬浮物提供技术支撑。