紫薯低糖清蛋糕的研究

研究了紫薯低糖清蛋糕的最佳配方。采用感官评定方法,通过单因素实验,对木糖醇∶阿斯巴甜最佳配比、紫薯粉、鸡蛋和蛋糕油的最佳用量,以及用于调节pH值改变蛋糕色泽的柠檬酸溶液的最佳浓度及用量进行了研究;并通过L₁₈(5³)正交试验研究了紫薯低糖清蛋糕的最佳配方。结果表明：小麦粉为62.50 g,木糖醇添加量为35.00 g,阿斯巴甜为0.40 g,紫薯粉93.25 g,鸡蛋为125.00 g,蛋糕油为7.00 g,质量分数1.5%的柠檬酸溶液5.00 ml,此配方得到的蛋糕综合品质最佳。     

紫薯清蛋糕配方及工艺方法研究

近20年我国居民薯类摄入量逐年减少。以受众较广的食物——清蛋糕为基础,通过单因素试验、正交试验与感官评定的方法确定以紫薯替代部分面粉、以柠檬汁调节产品色泽的生产工艺及配方。新配方在保持清蛋糕原有质感基础上,丰富了清蛋糕的颜色和口味,显著增加了花青素、矿物质的含量,使其成为有益人体健康的大众食品。     

木糖醇紫薯海绵蛋糕的配方优化

研究了全蛋液、紫薯粉、木糖醇、护色剂、泡打粉、大豆油、蛋糕油添加量对木糖醇紫薯海绵蛋糕产品质量综合评分的影响,在单因素实验的基础上,通过Box-Behnken法设计实验,采用响应面分析法对产品配方进行优化。结果表明:产品最佳配方（烘焙百分比）为糕点粉100%、全蛋液157%、紫薯粉25%、木糖醇58%、白砂糖42%、护色剂0.8%（柠檬酸和抗坏血酸各0.4%）,无需添加泡打粉、植物油、蛋糕油,此条件下验证实验产品综合评分为92±0.5,与理论最优值92.39基本一致。      

低糖蛋糕的研究

试验研究了蔗糖量减少对蛋糕品质的影响,通过配方与工艺的改进,建立了低糖蛋的通用配民工艺,并用高温短时烘烤方法,钭阿斯巴甜成功应用于低糖蛋糕制作。     

紫薯保健蛋糕的研制

在传统戚风蛋糕的制作基础上,将部分低筋面粉换成紫薯全粉,研制出具有紫薯特有颜色和风味的新型保健蛋糕。采用正交实验和感官评价方法,研究紫薯全粉与低筋面粉的比例、糖的添加量、蛋糖比等因素对紫薯蛋糕质量的影响。得到紫薯蛋糕的最佳配方为：低筋面粉400g,紫薯全粉100g,鸡蛋1300g,shui250ml,白糖440g,玉米淀粉70g,食用油300g,塔塔粉10g。紫薯蛋糕的开发为紫薯的开发、应用提出了新思路。     

低糖菠菜蛋糕卷的研制

以鸡蛋、低筋面粉、细砂糖、木糖醇、菠菜为主要原料,应用正交试验得出最佳的工艺配方,生产出具有独特风味的低糖菠菜蛋糕卷。其最佳工艺配方为鸡蛋200g、低筋面粉100g、木糖醇60g、细砂糖40g、菠菜糊80g,焙烤温度160～180℃,焙烤时间21~27min。     

紫薯菊花蛋糕的研制

研究了紫薯菊花风味蛋糕的最佳工艺配方。采用感官品质为评定指标,通过单因素试验探讨了鸡蛋、紫薯、白砂糖、柠檬-菊花汁添加量对产品品质的影响,并采用正交试验进行了蛋糕的配方优化。研究结果表明,以小麦粉和紫薯粉总量为100g计,各因素添加量分别为:鸡蛋150g,紫薯粉30g,白砂糖90g,柠檬-菊花汁11ml/g时,所制得的蛋糕色香味俱佳,感官评分最高。     

低糖核桃戚风蛋糕配方优化研究

研究白砂糖、木糖醇、大豆油、核桃粉、牛奶添加量对面糊比重及产品感官的影响,进一步采用正交试验优化筛选了最佳配比。结果表明:几种原料对产品感官影响的次序为白砂糖、牛奶、核桃粉、大豆油、木糖醇,其中白砂糖、牛奶、核桃粉、大豆油对产品感官影响极显著,而木糖醇对产品感官影响不显著,产品最佳配比为白砂糖添加量为50%、木糖醇18%、大豆油32%、核桃粉39%、牛奶54%。     

紫薯茯苓蛋糕的研制

以紫薯泥和茯苓粉为主原料,通过单因素试验、正交试验,根据感官评分,确定紫薯茯苓蛋糕的最佳工艺配方。试验结果表明,紫薯茯苓蛋糕的最佳工艺配方为:紫薯泥60 g、茯苓粉10 g、糖粉26 g、鸡蛋60 g、植物油12 g、牛奶10 g、泡打粉1.7 g。此配方下做出的紫薯茯苓蛋糕口感香甜,风味协调,综合感官品质优良。     

低糖紫薯杂粮复合粉的研制

以紫薯为原料,搭配苦荞、藜麦等杂粮,研制一种低糖紫薯杂粮复合粉。通过单因素和正交试验优化工艺参数。结果表明:适合紫薯的干燥方式为热风干燥。紫薯磨粉时间为3~4 min。紫薯复合杂粮粉配方的最优组合为苦荞添加量5 g、藜麦添加量15 g、甜菊糖添加量0.1%、糖粉添加量1%,紫薯粉添加量80 g。此配方得到的紫薯复合杂粮粉营养丰富、口感适中。     

香蕉紫薯高纤维蛋糕的研制

以香蕉和紫薯为蛋糕生产的主要辅料,通过单因素试验和正交试验,探讨香蕉紫薯高纤维蛋糕配方及生产工艺,确定香蕉紫薯高纤维蛋糕最佳配方为:面粉100g,鲜鸡蛋120g,柠檬酸0.25,细砂糖100g,泡打粉6g,香蕉泥90g,紫薯泥80g。香蕉紫薯高纤维蛋糕不仅具有香蕉和紫薯的特殊风味,而且有效利用了其膳食纤维成分,提高了蛋糕的营养价值。     

蒲菜低糖蛋糕加工工艺研究

研究在蛋糕中添加蒲菜汁,同时降低蔗糖含量对蛋糕品质的影响.方法:将蒲菜榨汁,经护色后添加进蛋糕中,用非糖甜味剂代替蔗糖,采用薄坯短时烘烤法制成蒲菜低糖蛋糕.结果:蒲菜低糖蛋糕的最佳配方为蒲菜汁用量40g,烘烤时间8 min、烘烤温度240/180℃、糖(白糖∶阿斯巴甜)比例70∶30.结论:该蛋糕既具有蒲菜特有的色泽和风味,组织均匀细腻,又降低了糖含量,有很好的营养和保健价值.     

紫薯蛋糕的烘焙工艺优化研究

在传统蛋糕配方中添加紫薯泥,制得具有特殊风味的保健蛋糕。通过对蛋糕烘焙工艺的优化研究,得出最佳配方为144 g面粉、216 g紫薯泥、120 g白砂糖、20 g柠檬汁、100 g水、120 g植物油和450 g鸡蛋。     

紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕配方的研究

以紫薯皮、豆渣为辅助原料,研制紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕。通过单因素试验和正交试验,采用感官评定、硬度、弹性对紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕进行配方优化。结果表明,紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕的最优配方（以低筋面粉、紫薯皮粉和豆渣粉总量100 g计）：紫薯皮豆渣添加量为20%（紫薯皮∶豆渣=1∶1,质量比）,绵白糖添加量为140%,大豆油添加量为22%,泡打粉添加量为2%,蛋糕的感官评分为92.7分,硬度为205.5 g,弹性为12.18 mm。     

响应面法研制紫薯玫瑰枸杞蛋糕

本试验以紫薯粉、玫瑰花粉、枸杞多糖粉、低筋面粉等为主要原料,以木糖醇代替蔗糖,研制一款风味特殊的低糖戚风蛋糕。通过单因素和响应面试验,结合感官评分和质构特性分析,研究了添加量对蛋糕品质的影响。结果表明：紫薯玫瑰枸杞蛋糕最佳配方为低筋面粉40.0 g、蛋清为115.0 g、蛋黄45.0 g,紫薯10.2 g、玫瑰花粉4.7 g、枸杞多糖粉1.0 g、木糖醇38.1 g、玉米油30.0 g、白醋5.0 g、水35.0 g,下火140℃、烘烤50 min。此条件下制作成的蛋糕口感绵软、香味浓郁,营养价值高。     

紫薯戚风蛋糕制作的工艺优化

采用紫薯粉代替等量的低筋面粉,研究制作紫薯戚风蛋糕,考察紫薯粉、沙拉油、奶、白糖、鸡蛋和泡打粉等单因素对戚风蛋糕的影响,进而选取4个影响较大的因素,通过正交试验,确定了紫薯戚风蛋糕的最佳原料配比:采用75g的紫薯粉代替等量的面粉,加入60g的色拉油,蛋白中加入100g细砂糖,600g鲜鸡蛋。     

豆渣清蛋糕的研制

本文介绍豆渣清蛋糕的制作及配方确定的过程。试验表明，大豆膳食纤维能弱化面筋，改善蛋糕的品质，提高蛋糕膳食纤维的含量。其最佳配方为面粉1kg、鸡蛋1.2kg、豆渣0.3kg、糖0.8kg、柠檬酸0.1%、泡打粉适量。     

低糖胡萝卜营养蛋糕的研制

以胡萝卜泥、食糖、鸡蛋、水等为原料,添加蛋糕油制成营养丰富、品味纯正、适合特殊人群需求的低糖胡萝卜蛋糕,介绍产品的配料、工艺流程及产品特点。     

黄粉虫清蛋糕的研制

介绍了黄粉虫清蛋糕的制作方法及配方。其产品具有良好的色、香、味、型。添加7%的黄粉虫酶解滤粉，提高了蛋糕中氨基酸的含量，使其营养成分得到了平衡，同时为黄粉虫的深加工利用提供了一条新的途径。     

豆渣清蛋糕的研制

介绍了豆渣清蛋糕的制作及配方确定的过程。试验表明，大豆膳食纤维能弱化面筋，改善蛋糕的品质，提高蛋糕膳食纤维的含量。其最佳配方为面粉1、鸡蛋1．2、豆渣0．3、糖0．8、柠檬酸0．1及泡打粉适量。