酱油曲霉蛋白酶及其用于酱油酿造的研究

为提高酱油生产蛋白质利用率,对酱油曲霉B和米曲霉进行了比较.通过酱油曲霉B和米曲霉所产蛋白酶的酶活比较;无机氮和拌水率对酱油曲霉B和米曲霉产酶的影响;无机盐对酱油曲霉B产酶的影响:米曲霉3.042和酱油曲霉B对大豆蛋白的消化能力及酱油曲霉B用于酱油生产的效果等试验.结果表明:酱油曲霉B能大量产生中性蛋白酶,所产碱性蛋白酶是米曲霉3.042所产的200倍,大豆蛋白消化能力也远高于米曲霉3.042,其蛋白质利用率比米曲霉高10%～20%,所产酱油口感不逊于米曲霉3.042生产的酱油.     

利用蛹虫草菌培养基生产保健酱油的研究

实验以蛹虫草菌培养基、豆粕、麸皮为主要原料生产酱油,在对制曲、制醅、发酵淋油等工艺研究的基础上,通过大量实验确定了食用菌保健酱油制作的最佳工艺,生产出了一种富含蛹虫草菌保健成分并有浓厚蛹虫草菌香味的保健酱油。实验得出最佳配料比为:豆粕50g,麸皮20g,面粉10g,水80mL,蛹虫草菌培养基30g。     

从酱油生产用菌粉中选诱优良米曲霉菌种

以酱油酿造用菌粉为出发菌 (S) ,经分离、纯化后再经紫外线诱变 ( 3 0W ,2 5cm ,3 0min)及控温培养处理后 ,获得 1株变异菌株。结果表明 ,该菌株能在 42℃环境中旺盛生长 ;酶活力可达 72 63 5u/g(干曲 ) ,较出发菌株S酶活力提高了 1 0 8 3 %;遗传稳定性较好 ;发酵成酱油 ,其指标可达“GB1 81 86— 2 0 0 0低盐固态发酵酱油”特级品标准 ,明显优于出发菌株酿造的酱油     

酱油生产用菌诱变优化的研究

本文以酱油酿造用菌粉为出发菌(S)，经分离、纯化后再经紫外线诱变(30W，25cm，30min)及控温培养处理后，获得1株变异菌株。结果表明：能在42℃环境中旺盛生长；酶活力可达7263．5μ／g(干曲)，较出发菌株S酶活力提高了108．3％；遗传稳定性较好；发酵成酱油后经测定，其指标可达“GB18186—2000低盐固态发酵酱油”特级品，明显优于出发菌株酿造的酱油。     

米曲霉和酱油曲霉制造酱油曲和酱油的比较分析

酱油、酱等传统的调味品,其制品的香气与使用的曲菌有很大的关系,这是人所共知的事。目前,日本制造酱油曲采用的曲菌主要有米曲霉(以下简称A)和酱油曲霉(以下简称S)两种。这两种曲霉产生的水解酶和酿造特性不同。简言之,即A比S产生的α一淀粉酶含量高,而植物组织分解酶群含量低。这样,表现在制曲时,A曲升温快,容易管理,原料中淀粉消费量高达30%左右。     

从酱油生产用菌粉中选诱优良米曲霉菌种的研究

以酱油酿造用菌粉为出发菌(S),经分离、纯化后再经紫外线诱变(15W,20cm,30min)及控温培养处理后,获得1株变异菌株。结果表明:能在44环境中旺盛生长;酶活力可达8158.6u/g(干曲),较出发菌株S酶活力提高了77.84%;遗传稳定性较好;发酵成酱油后经测定,其指标可达揋B181862000低盐固态发酵酱油特级品,明显优于出发菌株酿造的酱油。     

从酱油生产用菌粉中选诱优良米曲霉菌种的研究

以酱油酿造用菌粉为出发菌S,经分离、纯化后再经紫外线诱变(30W、25cm、30min)及控温培养处理后,获得1株变异菌株,进行生产试验。结果表明,该变异菌株能在42℃环境中旺盛生长;酶活力可达7263.5U/g(干曲),较出发菌株S酶活力提高了108.3%;遗传稳定性较好;发酵的酱油经测定,其指标可达“GB18186-2000低盐固态发酵酱油”特级品,明显优于出发菌株酿造的酱油。     

酶法与曲法酿造酱油的比较

本文对应用中性蛋白酶、中性蛋白酶加酱油和采曲霉制曲法生产酱油的工艺进行了比较。结果表明。酶法生产与米曲霉制曲工艺法酿制酱油的各项理化捐标存在一定的差异。但酶法制酱汕工艺简单、操作方便,且具有制成浓色酱油,或配制成不同花色酱油的优点。     

米渣酱油与传统大豆酱油酿造过程的动态研究

以米曲霉HN 3.042为菌种,以米渣和大豆为主要原料酿造酱油,比较了二者制曲过程中蛋白酶的产生规律以及发酵过程中理化指标的动态变化规律,对所得的两种酱油进行感官评价,并利用GCMS分析和比较其挥发性芳香物质。研究表明:米渣酱醪的氨基态氮、总氮含量高于大豆,而可溶性蛋白、可溶性无盐固形物却均低于大豆,发酵31天,大豆酱油蛋白质利用率达到75.28%,高于米渣的66.85%;大豆酱油感官评分略高于米渣酱油,两种酱油中香气物质含量的差别较明显。米渣酱油是很有潜力的新品酱油,但其蛋白质利用率尚需进一步提高。     

从酱油生产用菌粉中选诱优良米曲霉菌种的研究

以酱油酿造用菌粉为出发菌(S)，经分离、纯化后再经紫外线诱变(15W，20cm，30min)及控温培养处理后，获得1株变异菌株。结果表明：能在44℃环境中旺盛生长；酶活力可达8158．6u／g(干曲)，较出发菌株S酶活力提高了77．84％；遗传稳定性较好；发酵成酱油后经测定，其指标可达“GB18186—2000低盐固态发酵酱油”特级品，明显优于出发菌株酿造的酱油。     

直接利用净化海水生产酱油

通过净化海水并作为酿造酱油用水的整个生产研究,结果表明米曲霉能够在三角瓶、通风制曲等生产过程中正常生长,其外观、孢子数、发芽率和自来水酿造的无明显差别,培养过程减少细菌总数44.8%、发酵过程减少28.1%;海水酱油的各项指标均符合GB18186-2000《酿造酱油》标准要求,而且感官指标更佳;说明利用净化后的海水代替自来水进行酱油生产是可行的,并直接节约生产成本每吨70元,出品率提高3%左右,具有显著经济效益.     

酱油生产技术的研讨

该文叙述了沪酿3．042米曲霉的制曲技术及各种发酵工艺对酱油品质的影响。     

两种曲霉制曲酿造酱油的实验

本文报告了选择沪酿3042和3758混合制曲，采用低盐固态工艺实验酿制酱油每100斤豆饼多产二级酱油20－30斤；试验组酱油谷氨酸含量提高27．5－31．4％。而且黑曲霉代谢果胶酶比米曲霉高3倍左右，解决了因酱醅含水分稍大，影响淋油，出油率低的技术关键。     

低盐固态工艺条件下米曲霉3.042和米曲霉RIB40酿造酱油发酵性能的比较

探讨了在低盐固态酱油酿造工艺下,我国广泛应用的米曲霉3.042和日本的米曲霉RIB40在发酵性能方面的差异。对比了两株米曲霉种曲孢子数、大曲制备工艺、发酵过程中理化指标、有机酸含量以及酱油风味物质方面的不同。研究发现米曲霉3.042具有产孢快、生长迅速的特点。通过跟踪测定蛋白酶活、纤维素酶活和糖化酶活,确定了两株米曲霉的最佳收曲时间均为36h。同时发现米曲霉RIB40的糖化酶活很高(3208.939U/g干基,36h)。理化指标的变化情况表明:采用两株米曲霉制曲酿造酱油均达到了特级酱油标准。在有机酸方面,米曲霉RIB40酱醅的乳酸和乙酸的含量具有一定优势,这有利于酱油良好口感的形成。风味物质的检测结果表明:米曲霉RIB40酿造酱油中醇类物质具有优势,而米曲霉3.042在酯类物质方面具有优势。在实际生产中,可以根据产品需要选择合适的菌株。     

利用米渣生产酱油

一、前言酿造酱油的蛋白质原料,长期以来都是以大豆、蚕豆、豆饼为主,价格高,用量大,如何因地制宜,就地取材,争取综合利用,变废为宝,已成为酱油酿造行业关心的问题。特别是国家取消酱制品行业的平价粮计划以后,这一问题显得愈加突出。近年     

酱油酿造优良米曲霉菌株的高效选育

该研究选取酱油酿造的米曲霉菌株为研究对象,通过开展高效复壮选育优良菌株的工艺实验,建立了米曲霉氨基酸态氮得率的筛选模型,获得氨基酸态氮得率与K值和菌落直径d的关系,建立回归方程U=0.035d+0.332K+0.060,米曲霉氨基酸态氮得率的高低可以通过酪蛋白平板上菌落直径大小和K值来确定,同时结合米曲霉菌落在酪蛋白平...     

酱油工艺优化，提高生产收益

针对酱油生产传统工艺的优点和缺点,通过对其工艺优化的研究,在保持传统工艺优势基础上进行突破,采用新工艺：高蛋白食用豆粕和黄豆混合制曲,天然晒制发酵加入辅剂,低盐压榨工艺等;可提高酱油生产收益,具有较大投入价值,可供同行参考。     

谷氨酰胺酶高产菌沪酿3.422米曲霉的育种

酱油酿造过程中起重要作用的酶除蛋白酶、肽酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、脂肪酶外,现在认为谷氨酰胺酶也十分重要。 酱油的鲜味成分主要来源于氨基酸中的谷氨酸。据日本中台等报道,原料中所含有的谷氨酸有46％左右是作为谷氨酰胺存在的,后者需经谷氨酰胺酶水解始能成为谷氨酶,谷氨酶生成的多少,除了制曲温度、发酵温度等工艺条件之外,还和米曲霉的菌种培育密切相关,不同米曲霉种类之间的谷氨酰胺酶活力相差悬殊。十年前我们对沪酿3.042诱变育种,选出