麦麸木聚糖酶处理条件对全麦挂面品质的影响

为改善全麦挂面品质,采用木聚糖酶酶解处理技术对全麦粉麸皮组分进行加工预处理,研究麸皮酶解工艺(麸皮最终含水量、温度、时间和酶添加量)对全麦挂面蒸煮、质构和营养品质的影响。结果表明,相比于无酶处理麸皮的全麦挂面,木聚糖酶处理麸皮的全麦挂面的煮熟增重率略微降低,干物质损失率略微升高,质构特性变化不大,营养品质显著提高。各酶解工艺条件对面条品质均有一定影响,影响大小为:温度时间麸皮最终含水量酶添加量。     

挤压和超微粉碎对绿豆面条特性的影响

绿豆是亚洲人，特别是中国人经常食用的一种豆类，前期研究表明绿豆具有多种健康功效，然而其食用方法单一，限制了消费量的提升。本研究旨在开发绿豆含量高，加工品质及食用品质好的挂面。为探究粉碎、超微粉碎、挤压膨化3种预处理方式对绿豆添加量4%~50%的面团品质的影响，采用快速黏度分析仪、混合实验仪和质构仪分别测定面粉的淀粉糊化特性、面团流变特性和质构特性。结果表明:超微粉碎和挤压膨化两种加工方式都能改善面条的品质。本研究拓展了绿豆的食用方法，为工业化绿豆挂面的生产提供了理论依据。     

麸皮对挂面品质及抗氧化性的影响

目的:研究麸皮对挂面品质及抗氧化性的影响,确定其最适添加量及粒径。方法:在挂面中添加不同量(5、10、20 g)(以面粉+麸皮=100 g计,下同)及不同粒径(200、120、80、30目)的麸皮,从感官及抗氧化性角度确定麸皮最适使用条件,同时考察挂面的蒸煮特性、质构特性、色差和风味的变化。结果:麸皮添加量及粒径对挂面感官品质、蒸煮特性、质构和色差都有显著影响(P0.05),随添加量增加及粒径增大,产品的感官评分降低,特别麸皮粒径大于30目时,感官评分显著下降;适量的麸皮添加,可改善挂面的风味,产品有淡淡的麦香味;添加麸皮后,挂面抗氧化性明显增强,且随麸皮添加量增加及粒径减小,面条抗氧化性越强。结论:麸皮最适用量为10 g,最佳粒径为细于120目的粒径,此时产品品质最优且抗氧化性较强。     

加工工艺对麸皮酶处理全麦挂面品质影响的研究

为改善麸皮酶处理全麦挂面品质,采用单因素实验研究了面条加工工艺(加水量、和面时间、加水温度、熟化温度和熟化时间)对面条蒸煮品质和感官品质的影响作用。结果表明,加工工艺显著影响了全麦挂面感官品质,对其蒸煮品质影响不显著。根据单因素实验结果优选出最佳的全麦挂面加工工艺条件为:加水量40%,和面时间3 min,加水温度20℃,熟化温度30℃,熟化时间30 min,全麦挂面加水量比小麦粉面条高3%~7%;加工工艺各因素对全麦挂面品质的影响作用大小依次为:加水量熟化温度和面时间熟化时间加水温度。适当的加工工艺调控可有效改善麸皮酶处理全麦挂面品质。     

添加燕麦麸皮对挂面品质特性的影响

为了了解燕麦麸皮对挂面品质特性的影响,在面粉中分别添加0、5%、10%、20%、30%燕麦麸皮,并对挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质进行了测定。结果显示:添加燕麦麸皮显著增大了挂面的蒸煮损失、吸水率和混汤吸光值(p0.05),改善了面条的断条率(p0.05);随着燕麦麸皮添加量的增加,挂面的硬度、咀嚼性显著增大(p0.05),而粘性和弹性呈下降趋势,挂面的感官品质变差。燕麦麸皮的添加量为20%时,挂面的综合品质最好。因此,燕麦麸皮的添加,改变了挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质。     

预处理不同粒度荞麦麸皮对面团及荞麦挂面品质的影响

为解决高添加荞麦挂面的难成型、硬度高、易断条、口感粗糙等问题,对3种不同粒度的荞麦麸皮进行微波、蒸汽和超声处理,然后按照荞麦麸皮∶荞麦芯粉∶小麦粉=15∶45∶40（质量比）复配制作高荞麦添加量（60%）面团和荞麦挂面。探究荞麦麸皮粒度和预处理方法对混粉面团的热机械学特性和荞麦挂面品质的影响。结果表明,不同荞麦麸皮粒度及预处理方法对混粉面团流变学特性及荞麦挂面品质有不同的影响。未处理组样品随着粒度减小,麸皮的比表面积增加,面团的稳定时间延长,蛋白质弱化度降低,同时挂面的力学特性和蒸煮损失率呈现先增大后减小的趋势,挂面的最佳蒸煮时间、吸水率、硬度、咀嚼性和拉伸强度明显增加。预处理后,面团的蛋白质弱化度和挂面的蒸煮品质及质构特性得到进一步改善。预处理有效降低了挂面的硬度,其中,超声预处理对挂面的硬度改善效果最佳,而对中等粒度的麸皮进行微波预处理对挂面的力学特性和蒸煮品质改善效果最明显。综上所述,选择合适的粒度进行适当预处理是改善麸皮加工性能的有效途径。     

挤压膨化压力对小麦麸皮粉特性的影响

以小麦麸皮为原料,分别在1.3 MPa～1.6 MPa模头压力下进行膨化处理,研究不同的膨化压力对小麦麸皮粉理化特性、微观结构和加工特性的影响。结果发现,随着处理强度的提高,小麦麸皮的可溶性膳食纤维含量提高、植酸含量降低,褐色反应逐渐明显;微观结构观察表明,挤压膨化会导致小麦麸皮粉颗粒破碎,粒径降低;加工特性研究发现,随着挤压强度的增大,小麦麸皮粉的堆积密度、振实密度和相对增重有所提高,流动性、水合特性、热稳定性和抗氧化性显著增强（P＜0.05）。由试验结果可知,小麦麸皮粉经挤压膨化处理后可作为一种高膳食纤维类食品配料,数据可为挤压膨化自动化参数设置提供参考。     

米糠膳食纤维对挂面食用品质的影响

通过添加不同量的米糠膳食纤维,研究米糠膳食纤维对挂面食用品质的影响。结果表明,添加米糠膳食纤维导致挂面的蒸煮损失率显著增加,蒸煮损失率随着添加量的增加呈波浪状上升趋势,由6.24%上升到7.64%;添加米糠膳食纤维影响了挂面的质构特性,拉断力由11.78g下降至8.3 g,拉伸距离由38.73 mm降至11.96 mm;由于添加量的增加,使得挂面的硬度由3681.11 g增加至4684.96 g,黏结性由0.57降至0.45;米糠膳食纤维的添加导致挂面的感官品质显著降低。添加4%以内的米糠膳食纤维可以使挂面保持相对较好的食用品质。     

预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响

为研究燕麦预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响,本文采用蒸制、挤压膨化和滚筒干燥对燕麦进行预糊化处理,分析不同类型与添加量的预糊化燕麦粉对混合粉(燕麦粉总量为70%)糊化特性及挂面力学特性、蒸煮品质和煮后面条质构特性的影响。结果表明,随着预糊化粉添加量升高,混合粉的室温粘度增大;混合粉的热粘度与蒸制燕麦粉(SOF)添加量成正相关,与挤压预糊化粉(EOF)和滚筒预糊化粉(DOF)添加量成负相关。SOF添加量为70%时,燕麦挂面品质最好;而EOF和DOF添加量为8.75%时,挂面品质最好。相比之下,前者的弹性模量、断裂应力、断裂位移、咀嚼性更大,黏附性、蒸煮损失率更小。综上,添加预糊化粉可以改善挂面品质,采用SOF制备的燕麦挂面品质最佳。     

面粉品种对手工空心面品质的影响

为了探讨面粉品种与手工空心面品质的关系,优选出做空心挂面的面粉品种,测试了3种具有代表性小麦面粉的主要品质特性,及用这些面粉制作的手工空心挂面的食用指标,对面粉品质与手工空心挂面品质的关系进行了较为全面的研究。结果表明:面粉水分含量、蛋白质含量,湿面筋含量,沉淀值对制作的空心挂面品质影响较大,其含量相对较高的适合制作空心面。     

添加挤压苦荞粉对纯苦荞挂面加工及面条品质的影响

为提高纯苦荞挂面的加工适应性及面条品质,将挤压处理后的苦荞粉与生苦荞粉混合后制作纯苦荞挂面,将挤压苦荞粉的添加量及和面加水量结合探究其对纯苦荞挂面加工品质及面条品质的影响。通过面带的质构品质、面条的蒸煮及质构特性评价纯苦荞挂面的加工性能和食用品质。结果表明,随着挤压苦荞粉添加量的增加,面带的表面黏附力和抗拉伸力及面条的蒸煮损失率显著(P<0.05)增加;随着和面加水量的增加,面带的表面黏附力显著(P<0.05)增加,抗拉伸力下降,面条的硬度、咀嚼性和蒸煮损失率均显著(P<0.05)增加,当挤压苦荞粉的添加量为30%,加水量为34%时,面带的表面黏附力最低,抗拉伸力适中,蒸煮损失率最小,质构品质较好,综合评价最高。     

绿豆—小麦混合粉加工特性及其挂面品质研究

将绿豆粉和小麦粉按不同比例混合,研究绿豆粉对绿豆—小麦混合粉加工特性及其所制得挂面品质的影响。结果表明,随着绿豆粉添加量的增加,混合粉的湿面筋含量降低,稳定时间减少,面筋网络结构形成不足,耐搅拌能力下降,峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回生值、峰值时间不断减小,糊化温度不断提高,混合粉的加工品质趋于恶劣;挂面的烹调时间、烹调损失率上升,吸水率先升后降,添加量为30%时达到最大值,硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复性逐渐上升,断裂距离比先增后减,添加量为30%时达到最大值,在绿豆粉添加量超过50%以后,挂面无法制作。     

牛骨粉对挂面品质的影响研究

以特制一等粉和牛骨粉为原料,进行和面、熟化、压延、切割、烘干等工序制作牛骨粉挂面。探究牛骨粉的添加量对牛骨粉挂面的蒸煮损失率、熟断条率、蛋白含量、钙含量、脂肪含量和酸度值的影响,以及制作过程中牛骨粉添加量、食盐添加量和熟化时间对挂面感官评分的影响,并通过正交实验对挂面的制作配方进行优化。结果表明,随着牛骨粉添加量的增大,蒸煮损失率显著增大,钙含量和蛋白质含量显著提高,脂肪含量和酸度值无显著性变化;在低浓度范围内牛骨粉挂面的熟断条率无明显变化。牛骨粉的添加量、食盐添加量、熟化时间等因素可以显著影响牛骨粉挂面的感官品质,经过正交实验的优化得到最佳配方为牛骨粉的添加量为5%、食盐添加量为0.6%、熟化时间为20 min,得到的牛骨粉挂面的感官评分为90.31。研究结果为补钙挂面的生产提供理论基础。     

山药粉对小麦粉加工特性及挂面品质的影响

采用降落值仪、面筋仪、粉质仪、拉伸仪、质构仪等,研究山药粉对小麦粉加工特性及挂面品质的影响。结果表明,山药粉影响小麦粉的加工特性,改善挂面的品质。添加山药粉混合粉的理化指标和面团特性均有不同程度的变化,表现为面团吸水率、弱化度、降落值、沉淀值、拉伸比升高,面团形成时间、稳定时间、评价值、拉伸阻力、拉伸能量和延伸度降低,粗蛋白含量略有下降,淀粉和灰分含量增大,添加山药粉可改善挂面的品质,表现为提高挂面的蒸煮时间、损失率、硬度,降低挂面的吸水率、拉伸力和黏性。综合分析,建议山药粉的添加量不宜超过9%。     

添加改性麸皮对含麸皮面包结构及消化特性的影响

采用酶解-高压湿热处理对小麦麸皮进行改良,将改良后的小麦麸皮回添至高筋粉中获得不同麸皮含量的面粉,制作含麸皮面包,研究改良麸皮添加量对含麸皮面包的结构及消化特性的影响规律。结果表明：改良后的小麦麸皮中脂肪酶残余酶活降至0,不溶性膳食纤维含量从37.38%降低至15.64%,持水力升高了41.26%。与改良前的含麸皮面包相比,改良后的含麸皮面包香气浓郁,比容、硬度、弹性都得到了明显的改善。随着改良麸皮添加量增加,面包的老化程度降低、比容降低、硬度增加、弹性降低、感官品质降低。添加改良麦麸的含麸皮面包抗性淀粉含量增加,淀粉水解率降低。此外,改良麦麸显著降低了面包血糖生成指数。     

稳定化小麦麸皮回添对小麦粉加工品质的影响

以小麦麸皮为加工原料,研究了高压蒸汽处理、超声波处理、水煮处理及焙烤处理4种不同的稳定化处理方法对小麦粉加工品质的影响。小麦麸皮磨碎过孔径为0.178 mm的筛,以6%的质量比例回添到精制小麦粉中,测定麸皮面团的流变学特性以及馒头的感官品质。结果表明:与小麦粉相比,加入麸皮后会使小麦粉加工品质劣变,但是经过比较得出超声波处理能够把麸皮细粉对小麦粉的负面影响降到最低。稳定化处理后麸皮回添到小麦粉中可提高其营养价值、加工特性及食用品质。     

微波联合酶法对小麦麸皮品质改良及结构特性影响

本研究以小麦麸皮为原料,采用正交实验优化微波联合酶解对小麦麸皮品质改良工艺参数,并对比分析微波、酶解、微波联合酶解三种处理方式对小麦麸皮结构和性质的影响。研究发现:小麦麸皮微波联合酶解的最佳工艺参数为:微波功率700 W,时间15 min,料水比1:4,木聚糖酶添加量0.4 g,纤维素酶添加量0.4 g,酶解时间4 h,酶解温度60 ℃,此时小麦麸皮中还原糖含量为25.15 mg/mL。小麦麸皮经微波联合酶解处理后,持水性增加了30.18%,植酸含量降低了70.46%,持油性降低了26.69%,脂肪酶(LA)残余酶活降低至6.13%,粗纤维含量降低至2.79%,还原糖含量上升至25.15 mg/mL。傅里叶变换红外光谱分析结果表明微波联合酶解可以破坏分子间的糖苷键,使小麦麸皮细胞壁中纤维素、半纤维素降解,生成小分子的还原糖。扫描电子显微镜观察结果显示微波联合酶解破坏了小麦麸皮结构,使得麸皮表面变粗糙,结构疏松多孔。通过本实验改性的麦麸中脂肪酶残余酶活显著下降,麦麸食用品质明显改善。     

添加高粱麸皮对南方馒头抗氧化活性和加工品质的影响

为了明确小麦粉中添加高粱麸皮对制品保健功能和加工品质的影响,设计高粱麸皮添加量0(对照)、10%、15%和20%的4种试验,分析了试验样品在南方馒头加工制作过程中总酚含量和抗氧化活性的变化,评价了样本的南方馒头加工品质。结果表明,总酚含量和抗氧化活性在蒸制后显著降低,但在馒头中的含量仍较高。对照、10%、15%和20%麸皮添加量下,新鲜蒸制的南方馒头的ORAC值(氧化自由基吸收能力)分别为12.6、66.9、83.0和107.6μmol Trolox g~(–1)。15%~20%的麸皮添加量显著降低了南方馒头的加工品质,10%的麸皮添加量对南方馒头所有评价参数的负面影响均未达显著水平,馒头总分与对照的差异亦不显著。因此,可采用添加10%的高粱麸皮制作具有高保健功能的南方馒头。     

富纤高钙面条加工工艺的优化

对添加小麦麸皮和胶原多肽螯合钙富纤高钙面条加工技术进行了研究。通过感官评价对富含小麦麸皮高纤面条的加工工艺进行了优化。试验结果表明,添加适量小麦麸皮和食盐可以改善面条品质,产品的最佳配方为面粉96%、小麦麸皮2%、食盐2%。在此条件下,产品弯曲断条率0,熟断条率为0,干物质失落率为7.6%,蒸煮吸水率为163.8%,面汤浊度为0.098。提高了面条感官品质,感官评价为91.0。通过添加胶原多肽螯合钙对面条进行营养强化,富纤高钙面条加工配方为面粉94%、小麦麸皮2%、食盐2%、胶原多肽螯合钙2%,面条干物质失落率升高至8.3%,其余品质无显著变化。富纤高钙面条外观色泽良好,风味较好,食用营养价值高。     

添加发芽小麦对小麦粉及制品品质影响

在小麦中添加不同比例的发芽小麦,研究对小麦、小麦粉品质特性及食用品质的影响。选择发芽小麦按照不同比例(1%、5%、10%、15%、20%、25%、30%)与正常小麦进行混合,研究发芽小麦不同添加比例对小麦及小麦粉品质特性产生的影响,并对不同添加比例发芽小麦粉制作的馒头和面条食用品质进行评价。结果表明:随着发芽小麦比例含量的增加,混合小麦及小麦粉品质特性指标中除降落数值逐渐减少,其他特性指标与正常小麦相比较无明显变化。对馒头和面条进行蒸煮实验评价,可以看出当发芽小麦含量不超过15%时,对其食用品质无明显影响,但当发芽小麦含量超过20%时,馒头出现粘牙,当发芽小麦含量超过15%时,面条韧性下降,食用品质受到影响,评分值均在80分以下。