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白酒酒醅在整个白酒的发酵过程中主要担任控制酿酒物料的循环、能量的流动方式以及酿酒微生物的代谢过程的重要载体,是整个白酒发酵生产和技术过程中控制产品质量的最关键的物质,其成分的改变能直接反映白酒发酵过程状况。白酒酒醅发酵的程度直接关系到成品酒的质量与产酒率,对白酒酒醅的关键理化成分进行检测是监测生产工艺水平的重要手段。文章总结了传统化学分析方法、气相色谱法、液相色谱法、近红外光谱分析技术在酒醅检测的应用现状以及研究成果,指出了各检测技术的优缺点,并重点介绍了近年来的研究重点近红外光谱分析技术。结合当前的研究现状对白酒行业检测技术的未来发展趋势进行展望,旨在为白酒酒醅理化成分的快速、准确、在线检测发展提供参考。 相似文献
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为实现酱香型白酒酒醅中乳酸的快速检测,通过采集酱香型白酒酒醅中乳酸的近红外光谱信息,经数学求导、散射、平滑等光谱预处理方式,构建了酱香型白酒酒醅中乳酸近红外快速检测模型。结果表明,模型预测标准差(SEP)为0.054,线性回归斜率为0.986,相关系数(RSQ)为0.977。对不同样品的十次平行测定,相对标准偏差(RSD)在2.89%以内。说明预测模型稳定,准确度高,重复性较好。将该模型用于酱香型白酒酒醅中乳酸含量的检测,可在2 min内得出数据,检测效率得到显著提升。 相似文献
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通过建立入池酒醅粮食蒸煮糊化程度评价模型,开发糊化度近红外快检方法,量化粮食蒸煮熟烂程度。通过对不同的酒醅性状进行感官盲评,并与对应的糊化度检测数据进行关联分析,初步探讨了酒醅性状A(好)、B(一般)、C(差)3个等级的糊化度范围,即A级入池酒醅糊化度在70.0%~73.0%;B级入池酒醅糊化度在73.0%~75.0%或65.0%~70.0%;C级入池酒醅糊化度大于75.0%或小于65.0%。入池酒醅糊化度检测方法的开发对粮食蒸煮熟烂程度及入池酒醅性状进行了科学客观的评价,有助于酿酒技术人员对酒醅的调节。 相似文献
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选用浓酱兼香型白云边酒酿造生产过程中的酒醅作为样品集,采用近红外光谱方法与对应的手工检测值匹配后形成数据集,通过主成分分析,基于最小二乘法建立酒醅数据分析模型。经定标验证证明模型测得的酒醅水分、酸度、还原糖和淀粉值与实际值拟合良好,各相关系数RSQ和经系统偏差修正后的预测偏差SEP(C)分别为0.935、0.916、0.940、0.981和0.306、0.070、0.092、0.212。经盲样检测,表明构建的模型有良好的预测能力且稳定性较高,能够应用于酿造中大批量酒醅的快速检测。 相似文献
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对发酵过程不同有机酸对酒醅发酵的影响进行研究。结果表明,酒醅中的各种有机酸对酒醅发酵的影响存在差异,其影响大小排序为己酸、丁酸、乙酸等;实际生产过程酒醅的己酸应控制在25mg/100g以下、丁酸为20mg/100g以下,且己酸、丁酸总量应控制在40mg/100g以下,才能确保产品质量和稳定出酒率;糖化力较低时,应该提高曲的发酵力,保证酒醅发酵正常,实现产质量的稳定。(孙悟) 相似文献
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《食品与发酵工业》2015,(7):34-37
利用顶空固相微萃取/气相色谱质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了蒸馏前、后的泸型酒酒醅中挥发性化合物组成差异。结果表明,蒸馏前、后酒醅中各挥发性化合物种类相似,但相对含量差异明显。蒸馏后酒醅中醇类物质的相对含量比蒸馏前酒醅降低21.68%,而酸类、羰基类、酚类和酯类物质的相对含量分别提高了10.83%、6.68%、0.21%和4.08%。经过蒸馏后,大部分酯类化合物(除乙酸异戊酯、己酸丁酯、壬酸乙酯、乙酸苯乙酯)相对于内标的峰面积百分比均有不同程度的降低,说明这些酯类化合物有较高的蒸出效率,能够被大量蒸馏至基酒中。与此同时,一些酯类化合物在蒸馏过程中受热分解产生相应的酸类化合物,由于酸类物质沸点较高不易蒸出,大部分积累在蒸馏后酒醅中,参与下一轮发酵。 相似文献
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磷酸盐缓冲液(PBS)常被用作酒醅预处理,但目前对于预处理前后酒醅菌群结构的改变尚不清晰。采用扩增子测序技术对比分析预处理前后的2种酒醅(酱香型、浓香型)微生物菌群结构变化。结果表明,PBS预处理后两种酒醅真核微生物物种丰度显著增加而原核微生物显著减少(P<0.05),物种种类上无显著改变(P>0.05)。优势真菌及细菌在门水平上组成和相对丰度上均变化较小,但在属水平上组成和相对丰度有明显改变。预处理前后酱香型酒醅真菌属组成相似而细菌属组成有差异;浓香型白酒酒醅真菌属和细菌属均有差异。因此,预处理会在丰度水平上对酒醅微生物菌群结构造成影响,这进一步为酒醅、大曲、窖泥等发酵样品的预处理提供参考价值。 相似文献
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采用Illumina MiSeq高通量测序技术对襄阳地区清香型白酒大茬和二茬酒醅中的真菌群落结构及多样性进行对比分析。结果表明,大茬酒醅中真菌菌群的丰富度和多样性均高于二茬酒醅,且2种酒醅真菌类群存在明显的差异。2种酒醅共有134个核心OTU,在门水平上,2种酒醅的优势真菌门均为子囊菌门(Ascomycota),平均相对含量分别为99.82%和99.97%。在属水平上,大茬酒醅中优势真菌属为热子囊菌属(Thermoascus)(33.77%)、腹膜孢酵母属(Saccharomycopsis)(22.60%)、酵母属(Saccharomyces)(13.51%)、Leiothecium(9.34%)、曲霉菌属(Aspergillus)(4.19%)和汉逊酵母属(Hanseniaspora)(1.62%),二茬酒醅中优势真菌属为Saccharomyces(84.64%)、Saccharomycopsis(1.42%)和Thermoascus(1.30%)。由此可见,虽然共有部分真菌类群,但2种酒醅真菌群落结构存在明显的差异。 相似文献