发酵马肉中乳酸菌的分离筛选研究

从发酵马肉中分离纯化出7株乳酸菌,对它们的主要发酵特性如耐盐、耐硝,产黏液、产气等进行了测定,并比较了它们在不同温度下的生长和产酸情况以及发酵过程中的pH值的变化,发现其中3株乳酸菌具有较好的发酵特性,如生长快、产酸快,能够耐6%NaCl、耐150 mg/kg NaNO2,不产气、不产氨,H2O2实验、H2S实验、V-P反应均为阴性等,符合发酵肉制品生产菌种的要求.     

发酵肉制品中乳酸菌的分离、筛选和鉴定

对发酵肉制品中乳酸菌的分离、纯化以及鉴定技术进行了研究,结果从发酵香肠、腊肠、火腿中分离筛选得到2株德氏乳杆菌,并建立了一套发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定方法.     

传统淡水鱼发酵制品中乳酸菌的分离筛选及发酵特性

为解决我国传统淡水鱼易腐败、鱼腥味重、利用率低及附加值低等问题,对我国传统淡水鱼发酵制品中的乳酸菌进行分离鉴定及特性研究。结果表明：通过生理生化、耐盐性、抑菌性、适宜生长温度、生长曲线及pH值变化等实验筛选出的7 株乳酸菌均适宜作为淡水鱼发酵制品的发酵剂;通过16S rRNA序列分析法,确定其中2 株为戊糖片球菌,余下5 株为植物乳杆菌。     

低温风干发酵羊腿中优势乳酸菌的分离、筛选及鉴定

为获得发酵特性优良和性质稳定的香肠发酵菌种,以低温风干发酵羊腿为试验材料,采用溶钙圈法分离、筛选发酵特性良好的菌株,并对菌株产酸能力以及在不同条件下的生存能力进行复筛,根据形态学和生理生化特征结合16S rDNA 序列分析进行鉴定。结果表明,从低温风干发酵羊腿中分离纯化得到43 株乳酸菌,其中GM09、GM23、GM28、PA15 和KN02 5 株乳酸菌发酵特性好,具有良好的产酸能力、发酵和生长特性。经生理生化及分子生物学鉴定GM09、PA15 为戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）,GM23、GM28、KN02 为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。     

自然发酵辣椒酱中乳酸菌的分离与鉴定

从自然发酵的辣椒酱中分离出产酸量高、生长良好的菌株,经过形态学鉴定、生理生化特性及发酵性能试验,最终选定Lact.1和Lact.2两株适用于发酵辣椒试验的乳酸菌。鉴定结果表明Lact.1为植物乳酸杆菌(Lactobacillusplanetarium),Lact.2为肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)。试验结果表明两株乳酸菌产酸速度快,最适生长温度在30℃到40℃之间,最适生长pH 6.0,当食盐浓度在7%以下能生长。     

自然发酵辣椒中乳酸菌的分离及其发酵性能研究

本文简单介绍了从自然发酵辣椒中分离和鉴定优良乳酸菌的方法。从中选育出三株乳酸菌Lact 1和Lact 2，Lact 3，并对这三株菌株的特性进行了研究。结果表明：Lact 1、Lact 2和Lact 3这三株乳酸菌在产酸速度、耐盐性等方面都适合用来发酵辣椒。     

发酵白菜中乳酸菌的分离及鉴定

利用钙溶圈等方法从5种发酵白菜中分离筛选出了13株菌，确认其中9株为乳酸菌，经过形态学测试及生理生化反应试验，最后确定9株菌中有8株属于乳杆菌属，分别是：植物乳杆菌3株、短乳杆菌2株、微小乳杆菌2株、发酵乳杆菌1株。     

发酵肉制品中乳酸菌的主要发酵特性

从发酵肉制品中分离、纯化乳酸菌132株,对它们的主要发酵特性如耐盐性、耐硝性、产黏液、产气等进行了测定,并比较了它们在不同培养基中的产酸情况。     

几种发酵蔬菜中乳酸菌的分离与筛选

从泡白菜、泡萝卜和泡辣椒中分离出11个乳酸菌株,对各菌株进行了初步鉴定和筛选。结果表明:不同泡菜中的乳酸菌株有明显差异,分离的菌株多以杆状和球状存在,其中泡萝卜中以短乳杆菌为主,泡辣椒中以短乳杆菌和片球菌为主,泡白菜中以短乳杆菌和链球菌为主;供试样品中还含有环丝菌属,丹毒丝菌属,肠球菌属等三个菌属的乳酸菌,乳杆菌属在三种泡菜中存在最广泛。三种泡菜中均含有产亚硝酸盐菌株,其中泡辣椒中的肠球乳酸菌产较多亚硝酸盐,不能作为纯种发酵菌种:各菌种在纯种发酵时所表现出来的适应能力,产酸能力和风味也各不相同。最后采用泡萝卜发酵试验筛选出4个菌株,泡制的萝卜口感和风味好,盐度低,产酸速度快,发酵7d即可基本成熟,pH值可降到4．0以下,保质期长、抑制杂菌能力强。     

发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定技术的研究

对发酵肉制品中乳酸菌的分离、纯化以及鉴定技术进行了研究,结果从发酵香肠、腊肠、火腿中分离筛选得到2株德氏乳杆菌,并建立了一套发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定方法.     

鲊肉粉中乳酸菌和葡萄球菌的筛选及鉴定

从传统发酵鲊肉粉中分离、筛选发酵性能优良的乳酸菌和葡萄球菌,为鲊肉粉接种发酵提供理论依据.按照肉制品发酵菌株的筛选标准,利用形态学特征和16S rDNA序列分析鉴定菌株,筛选出2株乳酸菌A1、C7和2株葡萄球菌S6、S7.结果表明:乳酸菌菌株A1、C7均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),能...     

四川传统发酵肉中乳酸菌的分离及发酵特性研究

对四川传统发酵肉中乳酸菌进行分离鉴定,并对其发酵特性进行研究。以四川腊肉为研究对象,采用平板划线法对乳酸菌进行分离纯化,利用16S r DNA的序列测定技术对其鉴定,并对分离菌株在不同温度、p H、Na Cl浓度、亚硝酸盐浓度条件下的生长代谢、产酸能力进行研究,并对发酵产物中游离氨基酸进行测定分析。结果表明:筛选出的一株优势乳酸菌经分子生物学鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。分离菌株对数生长期为6~18 h;最适发酵温度30℃,发酵p H5.5;对Na Cl及Na NO2耐受能力分别高达10%和150 mg/L;其代谢产物中共测出16种游离氨基酸,共包含5种人体必需氨基酸。      

乳酸菌肉品发酵剂的选择

从发酵肉制品中分离、纯化乳酸菌132株,对它们的主要发酵特性进行了测定,以生产干发酵香肠誓前篓,从中选出4株乳酸菌优选菌株R17、P20、P30和J33。4株菌生长速度有显著差异,温度对其生长速度有显著的影响。其中R17和P20之间没有拮抗关系,可以作为混合发酵剂。P30和J33可以作为单菌发酵剂。     

清香型小曲白酒酒醅中乳酸菌的筛选鉴定及其发酵特性研究

该研究采用传统分离方法从不同季节清香型小曲白酒酒醅中分离乳酸菌,通过形态及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并探究其发酵特性。结果表明,共分离纯化出225株乳酸菌,经鉴定,归属于3属15种。通过高粱汁培养基初筛、固态发酵小试实验复筛,得到两株增酯降杂效果较好的乳酸菌,分别为纳格里乳杆菌（Lactobacillus nagelii）X29和布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri）X9。将强化乳酸菌X29和X9麸皮种加入桂花曲,最佳添加量为20%,此添加量下酒样中乙酸乙酯含量分别提升32.84%和16.79%,乳酸乙酯含量分别提升37.38%和36.44%,正丙醇含量分别降低2.61%和5.40%,杂醇油含量分别降低21.33%和26.71%。乳酸菌强化麸皮种糖化前加入能明显提升酒体中乙酸乙酯含量;糖化后加入则对乳酸乙酯含量和出酒率提升效果明显;延长发酵时间也可提升乙酸乙酯和乳酸乙酯含量。     

发酵羊乳中乳酸菌低产粘菌株的筛选

对从商业乳酸菌发酵剂分离纯化的11株保加利亚乳杆菌和11株嗜热链球菌在发酵羊乳中的粘度进行了研究。结果表明,保加利亚乳杆菌L.b-124菌株和L.b-346菌株、嗜热链球菌S.t-222菌株和S.t-346菌株具有较低的产粘能力,凝乳时间也较短;将L.b-346菌株与S.t-346菌株按杆菌和球菌1:1比例混合后在43℃下发酵羊乳时,可获得较低的发酵粘度。     

新疆地区自然发酵辣椒酱中耐盐乳酸菌的筛选鉴定

以新疆地区自然发酵的辣椒酱为材料,在厌氧条件下采用富集培养法、溶钙圈法对产酸乳酸菌进行初筛;通过测定菌株的产酸能力和NaCl耐受能力进行复筛;通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对耐盐乳酸菌进行鉴定。结果表明,筛选得到7株产酸乳酸菌,其中,3株产酸能力强、耐盐性能好,分别为菌株B、SS、T,均可耐受7%NaCl。菌株B、SS及T均被鉴定为植物乳酸杆菌（Lactobacillus plantarum）。耐盐性乳酸菌的筛选对提高自然发酵辣椒酱的品质起着重要作用。     

乳酸菌发酵酸豆奶中不良风味物质研究进展

随着植物基蛋白饮料在国内外的迅速发展, 酸豆奶必将进入新时代。酸豆奶是指以大豆为主要原料经过乳酸菌发酵后所得的产品, 在植物基蛋白饮料中占有重要地位, 良好的气味特征和口感特征对酸豆奶产品来说至关重要, 而豆腥味、苦涩味等不良风味的存在限制了酸豆奶的发展。酸豆奶风味物质种类繁多, 挥发性风味物质、非挥发性风味物质的成分和含量极大程度上决定了酸豆奶的感官品质。本研究就酸豆奶的发酵菌种、不良风味物质的来源、风味物质的分类和检测方法进行综述, 从发酵菌种与酸豆奶中不良风味物质的角度出发, 为解决酸豆奶在工业生产中不良风味问题提供思路。     

乳酸菌在发酵香肠中的应用研究

筛选出适宜发酵肉制品使用的乳酸菌发酵剂,确定了其在发酵香肠中应用的最佳工艺条件,并对应用结果进行了分析讨论。