加强酒类食品安全质量控制——剖析白酒中异杂味产生的原因及解决措施

随着人们生活水平的提高,消费者对白酒的要求已不再是简单地追求酒精的刺激,而重在食品的质量、安全,同时抱着鉴赏的态度来体验白酒给予的物质和精神享受.这就要求白酒企业要稳定和提高白酒质量,使产品臻于完美以满足市场需求,但妨碍白酒质量的一个重要因素就是白酒口感的异杂味,这些异杂味种类众多,产生的原因几乎涉及酿造的各个环节,本文就这一课题进行详细的论述,提出了解决浓香型白酒异杂味行之有效的关键工艺技术.     

防止浓香型大曲酒异杂味产生的措施

白酒的主要成分是乙醇和水，约占总重量的98％左右。然而决定白酒风格香气和口味的却是仅占白酒重量2％左右的微量成分。其中也包括构成白酒的杂味物质，主要有臭味、苦味、酸味、辣味、涩味、油味、辅料味等。由于这些异杂味的存在，不仅败坏了浓香型大曲酒的风格，而且也降低了香气，干扰了口味，败坏了酒体，是名优白酒之大敌。因而，掌握异杂味的来源和防止措施，是提高浓香型大曲酒质量的重要保证。     

浓香型大曲酒中异杂味的产生与防止措施

白酒的主要成分是乙醇和水、约占总重量的98％，然而决定白酒风格香气和口味的却是仅占白酒重量2％左右的微量成分，其中也包括构成白酒的杂味物质，主要有臭味，苦味，酸味，辣味，涩味，油味，辅料味等，由于这些异杂味的存在不仅破坏了浓香型大曲酒的风格，而且也影响了香气，干扰了口味，破坏了酒体，是名优山酒之大敌。因而，掌握异杂味的来源和防止措施，是提高浓香型大曲酒质量的重要保证。     

浅谈白酒的生产工艺

本文重点介绍了白酒产品的生产方式和工艺,在糖化发酵过程中要控制白酒中的有害物质和异杂味,通过品评、勾兑和贮存确保白酒的质量。     

啤酒异杂味的来源及控制

啤酒的成分非常复杂，各种成分协调和谐才不会使人有杂味的感觉；当某些成分异常偏高而引起失调时，就会使人感到啤酒存在风味缺陷，使其饮用价值大打折扣。啤酒中各种异杂味的形成与生产工艺及酿酒设备密切相关，控制生产过程，把异杂味含量降到最代水平，提高啤酒质量非常重要。下面对啤酒中种主要的异杂味来源及控制方法进行综合阐述。     

YS—Ⅱ生物催熟技术及其在新工艺白酒中的应用

详细地阐述了蒸馏酒的老熟机理，首次提出了适合于我国蒸馏白酒的生物催熟方法，及其在新工艺白酒中应用的独特效果，对除去酒精味，新酒味，糟味、异杂味及苦涩味有显著效果。     

提高醇爽淡雅型白酒质量的探讨

醇爽淡雅型白酒为纯固态发酵,其风格主要表现为"柔、醇、爽、净".提高醇爽淡雅型白酒质量的主要措施有:①控制酿造过程白酒中的有害物质如杂醇油、甲醇、重金属、醛类等;②控制酿造过程的异杂味如糠味、醛类、油味、辣味、苦味;③延长基酒的贮存老熟;④精心勾调.     

过滤介质在云南固态法小曲白酒中的应用

云南固态法小曲白酒香气淡雅，酒体较为纯净，容易吸收各种异杂味，酒体过滤对过滤介质的要求比较高。生产中应根据产品特征，对过滤介质进行选择性应用。     

酱香白酒中霉味的产生原因及其解决措施

酱香白酒是中国十二种香型白酒之一,深受广大消费者青睐。近年来酱香白酒市场增长快速,如何提升白酒品质对酒企发展至关重要,酒质的提升主要措施在于减少酒体中异杂味物质的含量。霉味是酱香白酒异杂味之一,但行业对霉味物质的确定及其产生过程的研究、了解较少,本文主要结合生产实践,从各生产环节对霉味的产生原因及其预防措施进行梳理。     

YS—Ⅱ天然生物催熟物在白酒中的应用

采用ＹＳ—Ⅱ天然生物催熟物对新酒、新工艺白酒进行催熟技术处理。应用结果表明，催熟效果明显，对除去酒精味、糟味、异杂味及苦涩味有明显的效果。     

特香型白酒量质摘酒新工艺的研究及应用

利用色谱分析技术,对5轮次传统固态特香型白酒不同糟层蒸馏基酒样的感官特点、理化指标、风味成分的分布变化规律进行研究,设计出了一套最佳摘酒方案。结果表明,分层摘酒基酒中呈香呈味微量成分的种类和含量不同,且口感特点各具风格,原料糟基酒粮香舒适,口感醇厚,踩糟基酒香气偏清雅,口感绵柔,丢糟基酒窖香浓郁,口感较单薄。因此,指导车间认真做好摘酒工作,可以更好地提高传统固态特香型原酒质量风格,满足酒体设计需求。     

专家酒体设计与个性化市场需求之我见

从白酒行业酒品同质化趋势这一现实着手，提出了重振白酒产业的差异化战略，并对树立企业品牌形象，增强企业产品市场占有率及专家口感与消费者口感差异角度，论述了专家应以个性化酒体设计来满足市场消费需求，认为个性化酒体设计既应体现在企业独特的内在品质上，又应体现在区域特定消费习惯上，专家应以市场需求为轴心，转变质量观念，顺应潮流，潜心攻关。     

水中Na~+浓度对绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因分析

钠离子是饮用水中的重要金属离子,为探明其对绿茶茶汤滋味品质的影响,本文分析了不同浓度钠离子(0~200 mg/L)对普通绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因。研究结果表明,添加外源钠离子(Na Cl)可以一定程度上影响普通绿茶茶汤的苦味、涩味和醇度等滋味强度;适量的钠离子(20 mg/L)可以有效降低普通绿茶茶汤的苦味和涩味强度、提高茶汤醇味程度,从而改善绿茶茶汤的整体滋味品质。通过分析,发现钠离子的添加对茶汤滋味品质成分的含量没有显著影响,而是通过改变儿茶素(EGCG)、咖啡碱和茶氨酸等主要滋味品质成分及其混合液的呈味特性来影响绿茶茶汤整体滋味品质。本研究还分析了不同阴离子钠盐对绿茶茶汤滋味品质的影响差异,结果发现氯化钠和硫酸钠对普通绿茶茶汤滋味品质的改善显著好于其他钠盐。本研究结果将为绿茶饮料的滋味品质调控提供理论基础。     

低度白酒货架期稳定性研究

通过对低度白酒货架期的抽样分析和质量追踪,得出低度酒在货架期中,存在质量不稳定的现象,理化指标主要表现为"酸增酯减",感官上表现为酸味增加.质量档次高的酒较低档次酒稳定.     

原酒质量等级划分及异杂味原因——四川省第八届白酒新增评委培训讲义

按照原酒质量大的框架划分,基本可划分为:普级酒、优级酒、调味酒。调味酒具有突出的一类风味物质的挥发性放香特点,或一种显著的由馥郁性而呈现出的香味特征。酒体爽冽、醇甜或陈熟后具有的幽雅韵味,有持久的空杯留香;优级酒具有浓郁的窖香或悦人的复合香气,酒体净爽丰满,较醇甜或陈熟后呈现的醇厚感,尾净余味长;普级酒具有舒适的放香、酒体醇和自然、稍带杂。现场摘取拟入库的调味酒酒度70%vol以上,优级酒65%vol以上,普级酒61%vol以上。产生白酒异杂味的原因多种多样,但根据经典的酿酒六分法,可以确定好的原酒质量首先要有好的工艺措施作为保证。     

川法小曲白酒在技术创新中发展

川法小曲白酒是我国小曲白酒生产工艺中的一大酒种,属于小曲清香型白酒。其主要特点：使用整粒原料,采用纯种根霉和酵母作菌种,用曲量小,发酵期不长,出酒率高,酒质醇香柔和,回甜醇净。随着小曲白酒生产技术的不断创新,其产品低度化、产品质量风格等方面不断提高,已形成新品旺市、规模经济不断壮大的发展状态。（孙悟）     

白酒不良口味的成因及解决措施

白酒生产过程中原辅料处理不好、工艺操作不规范、发酵不正常、管理不善等原因，会使白酒产生苦昧、涩味、糠味、糊味和其他杂昧，严重影响酒的质量。严格操作规程，加强原辅料和生产管理，可减少白酒的不良口味，提高产品质量。     

无线白酒智能计分系统的开发与应用

在对白酒生产企业成品酒内在质量感观鉴评审批方式调研的基础上,提出运用无线计分器和智能统计软件来完成审批酒样信息的显示、尝评结果实时采集、智能统计处理和鉴评审批结果显示,以缩短鉴评审批结果统计时间、减小差错率,确保统计数据的科学性、公正性和严谨性。     

谈谈白酒的"苦味"

介绍了影响白酒产品质量最常出现的杂味之一"苦味"的来源,并对尽可能消除苦味对酒质影响的措施进行了综述.