氧对啤酒麦汁的影响及控制方法

麦汁氧化使生产出的啤酒感官质量下降，避免氧化的主要措施四条。     

HPLC法检测麦汁及啤酒中的异α-酸

建立了HPLC法测定麦汁和啤酒的异α-酸，在25分钟内同时分离检测3种异α-酸（异合律草酮、异棒草酮和异加律草酮）、2种α-酸（合律草酮、律草酮＋加律草酮）和2种β-酸（合蛇麻酮、蛇麻酮＋加蛇麻酮），方法快速、简单，重复性好。为进一步控制和研究啤酒苦味提供了数据支持。     

HPLC法检测麦汁及啤酒中的异α-酸

用HPLC法测定麦汁和啤酒的异α-酸,在25min内同时分离检测3种异α-酸（异合律草酮、异律草酮和异加律草酮）、2种α-酸（合律草酮、律草酮＋加律草酮）和2种β-（合蛇麻酮、蛇麻酮＋加蛇麻酮）,方法快速、简单,重复性好。     

气相色谱-串联质谱法（GC/MS/MS）测定酱油中氨基甲酸乙酯的含量

建立了气相色谱-串联质谱法测定酱油中氨基甲酸乙酯的方法,酱油样品在层析柱中用乙醇：二氯甲烷（1：9）洗脱,采用DB-225MS毛细管柱分离样品,GC/MS/MS检测氨基甲酸乙酯的含量,方法线性范围为5-500μg/L,方法检出限和定量限分别为5和10μg/kg,标准加入20-500μg/kg的平均回收率为88.00%-93.58%,本方法具有操作简便、快速、准确等优点,适用于酱油中的氨基甲酸乙酯检测。     

发酵液中3-甲硫基丙醇及其衍生香料的HPLC同步检测方法的研究

建立了3-甲硫基丙醇及其衍生香料、底物氨基酸的HPLC同步检测方法,为3-甲硫基丙醇及其衍生香料的微生物筛选、转化制备提供基础。优化出的HPLC同步检测条件为:色谱柱SunFireTMC18、光电二极管阵列检测器、不同配比的水/乙腈梯度洗脱、流速1mL/min;柱温30℃;检测波长210nm,在此条件下,3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙酸乙酯、3-甲硫基丙酸甲酯、L-蛋氨酸有较好的分离峰,重复性RSD分别为3.7%、1.8%、3.9%和3.9%,3-甲硫基丙醇的回收率在94.3%～101.4%,L-蛋氨酸的回收率在102.2%～105.5%。该方法稳定性好,准确度较高,适合用于快速检测发酵液中3-甲硫基丙醇及其衍生香料和底物。      

发酵液中3-甲硫基丙醇及其衍生香料的HPLC同步检测方法的研究

建立了3-甲硫基丙醇及其衍生香料、底物氨基酸的HPLC同步检测方法,为3-甲硫基丙醇及其衍生香料的微生物筛选、转化制备提供基础。优化出的HPLC同步检测条件为：色谱柱SunFireTMC18、光电二极管阵列检测器、不同配比的水/乙腈梯度洗脱、流速1mL/min;柱温30℃;检测波长210nm,在此条件下,3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙酸乙酯、3-甲硫基丙酸甲酯、L-蛋氨酸有较好的分离峰,重复性RSD分别为3.7%、1.8%、3.9%和3.9%,3-甲硫基丙醇的回收率在94.3%～101.4%,L-蛋氨酸的回收率在102.2%～105.5%。该方法稳定性好,准确度较高,适合用于快速检测发酵液中3-甲硫基丙醇及其衍生香料和底物。     

苦水玫瑰精油提取及其成分的GC/MS分析

对苦水玫瑰精油的生产工艺进行了优化研究,探讨了影响玫瑰精油得率的主要因素,结果显示:苦水玫瑰精油提取的最佳工艺条件为:料液比1:4、蒸馏时间3h、蒸馏速率每小时馏出液为原料液体体积的10%,在最佳的提取工艺条件下苦水玫瑰精油得率达到了3.982×10-4。最佳工艺所得苦水玫瑰精油气相-质谱（GC/MS）分析显示:主要香气成分含量为香茅醇54.58%、橙花醇0.09%、香叶醇10.55%、芳樟醇2.90%。      

β-葡聚糖切变、环境因素对麦汁和啤酒浊度的影响

在麦汁内添加β-葡聚糖引起浊度增加，在酿造过程中较高分子量的聚合物浓度增高，pH、麦芽糖和乙醇含量以及切变环境也影响麦汁和啤酒的浊度。发现啤酒中混浊物经0．45μm膜过滤后浊度下降，这是由于除去了非β-葡聚糖微粒。在4℃冷藏二周，由高浓度高分子量β-葡聚糖聚合物引起的浊度并不低。     

杜衡挥发油的超声辅助提取及其GC/MS分析

采用Box-Behnken设计对杜衡挥发油超声辅助提取工艺中的液料比、超声时间和超声温度3个因素的最优化组合进行了定量研究,建立并分析了各因素与得率关系的数学模型;然后对挥发油进行了GC/MS分析,并采用峰面积归一化法确定了各成分的相对含量;最后将超声辅助提取和其他提取方法进行了对比。结果表明：最佳的工艺条件为液料比10.3mL/g、超声时间41min和超声温度59℃,经试验验证此条件下得率为8.17%,与理论计算值8.14%基本一致。说明回归模型能较好地预测杜衡挥发油的提取得率。采用气相色谱-质谱联用技术对杜衡挥发油成分进行了分离鉴定,分离出25种成分,共确认了其中19种,主要是甲基丁香酚30.97%、橄香素19.58%和细辛脂素9.95%等。与其他提取方法相比,超声辅助提取时间短,得率高。     

GC/MS法检测沙丁胺醇前处理酶解方法研究

用β-葡萄糖醛苷酶对肉类组织进行酶解处理,对其酶解条件进行研究和优化,建立快捷、准确的沙丁胺醇气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析法。采用目前常用的酶解法作为研究对象,通过比较不同酶解时间、酶解温度、酶解pH值下沙丁胺醇的提取率,得到本实验室最佳酶解条件。结果表明:本法测定线性范围为0.04～0.4mg/kg,线性相关系数为0.995,检出限为0.5μg/kg;回收率在72.6%～95.1%(n=6);RSD小于8%。本方法测定肉类组织中沙丁胺醇方法灵敏度高,测定结果准确、可靠,适合日常样品的检测。     

静态顶空进样分析啤酒的挥发性风味物质

用标准曲线代替传统的校正因子，以内标法作定量分析，采用静态顶空法的气相色谱分析技术对啤酒中的五种风味物质进行定量测定，取得明确的结果，为啤酒生产中的质量控制提供了数据说明。     

采用气相色谱质谱分析啤酒中的风味物质

采用静态顶空 (SHS)、固相微萃取 (SPME)和蒸馏 乙酸乙酯萃取 (DEE) 3种方法处理啤酒样品 ,结合气相色谱 质谱 (GC/MS) ,共分离定性 74种微量香味物质。其中静态顶空进样方法最为简便 ,固相微萃取法分析的物质最为广泛 ,蒸馏萃取法的操作较为繁琐 ,但是能够分离出指示啤酒老化程度的物质———糠醛。     

主成分分析法及其在啤酒风味评价分析中的应用

用较少的综合指标概括存在于大量观测数据中的各类信息,综合指标之间彼此不相关,各指标代表的信息不重叠的分析方法称为主成分分析。应用主成分分析法可实现对不同品牌啤酒风味差异性的评价、同一品牌啤酒风味一致性的评价、同一品牌不同生产厂之间一致性的评价和同一生产厂啤酒一致性的评价。该方法可消除各变量之间的共线性,减少变量的个数,结果直观;可以对啤酒样品风味的差异性、一致性与均一性进行分析比较。     

提高啤酒风味稳定性的方法

啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，酒的风味长期不变的可能性。引起啤酒风味不稳定的主要原因是发生氧化反应。提高啤酒风味稳定性的方法有：（1）选用性能优良的啤酒酵母；(2)向成品啤酒中加入10^2-10^6个酵母／ml；（3）选用抗氧化剂，如亚硫酸盐、抗坏血酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、超氧化物岐化酶。（孙悟）     

Comparison of Procedures for Resveratrol Analysis in Beer: Assessment of Stilbenoids Stability through Wort Fermentation and Beer Aging

Three resveratrol extraction procedures were compared in beer. Two‐step pre‐cleaning with toluene and cyclohexane allows 76% trans‐resveratrol recovery by solid‐phase extraction (SPE) before RP‐HPLC‐MS/MS analysis. This procedure proved much more efficient than liquid/liquid extraction, which requires solvents that are too hydrophobic for stilbenoids. SPME‐GC‐MS, where the main limiting factor is non‐reproducibility from fibre to fibre, is an interesting alternative for resveratrol quantification in complex mixtures where pre‐cleaning is too difficult. With the optimized SPE procedure, 5 μg.L^?1 trans‐resveratrol was detected in four commercial beers. However, concentrations of stilbenoids in beer should be higher taking into account the presence of cis‐stilbenoids. During fermentation, trans‐resveratrol was partially regenerated from its glucoside, more stable through beer aging. Adding a stilbenoids‐enriched ethanolic hop extract after fermentation significantly increases the beer stilbenoids potential.     

SAFE-GC-MS分析酸牛奶挥发性成分

采用溶剂辅助风味蒸发法萃取原味酸牛奶挥发性成分,利用气相色谱-质谱联用法结合保留指数、标准品对照对挥发性成分进行定性分析,采用面积归一化法加邻二氯苯作内标定量,共鉴定出挥发性成分52 种,其中酸12 种、醛2 种、酮5 种、醇2 种、酯3 种、内酯2 种、烯烃4 种、烷烃17 种、其他5 种。其中,对酸牛奶风味影响较大的可能有乙酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、9-癸稀酸、乙偶姻、2-壬酮、2-十一酮、壬醛、香兰素、3-甲基-2-丁烯-1-醇、十六硫醇、丁位癸内酯、丁位十二内酯等。     

黄酒香气成分的分析

研究了黄酒香气成分的分析方法,通过ＧＣ／ＭＳ共鉴定到４２种香气成分,对其中异戊醇、乳酸乙酯、β－苯乙醇进行定量分析。随着酒龄的增加,乳权乙酯含量增加,而β－苯乙醇含量却减少。     

啤酒风味稳定性的改善措施

生产啤酒的主要原料是水、麦芽、酒花及酵母。要确保啤酒的风味稳定，必须做到：①采用优质稳定的原料，如麦芽、酒花、酿造用水、酵母菌种；②制订科学合理的糖化、过滤和煮沸等工艺和指标；③严格生产操作。(孙悟)     

气相色谱质谱法检测水中5种甲氧基丙烯酸酯

建立了QuEChERS(Quick,Easy,Cheap,Effective,Rugged and Safe)-气相色谱质谱联用法检测农耕水环境中的5种甲氧基丙烯酸酯类杀菌剂(嘧菌酯、醚菌酯、肟菌酯、吡唑醚菌酯、嘧菌胺)残留的方法。农耕水样品过滤后,用乙腈溶剂进行提取,加入QuEChERS萃取包(4 g MgSO4,1 g乙酸钠)萃取后,将提取液转移至QuEChERS纯化管(1.2 g MgSO4,400 mg N-丙基乙二胺(PSA),400 mg石墨化炭黑(GCB)和400 mg C18)中净化,浓缩后用正己烷定容至1 mL,进样气相色谱质谱系统以多反应监测模式(MRM)分析,外标法定量。5种甲氧基丙烯酸酯类杀菌剂在0.02~2.0μg/mL质量浓度内与其对应的峰面积呈良好的线性关系,相关系数均大于0.995。检出限为0.012~0.019μg/m L,定量限为0.036~0.057μg/mL;在0.1,0.5和1.0μg/mL加标水平下,5种农药的回收率均在82.6%~103.2%之间;精密度测试的相对标准偏差小于5%。该方法前处理操作简单,高效,灵敏度高、准确性好,适用于农耕水中甲氧基丙烯酸酯类杀菌剂残留的测定。     

顶空进样-毛细管气相色谱法测定啤酒的香味组分

研究了采用毛细管气相色谱分析测定啤酒中香味组分的方法。以高纯氮气作为载气 ,结合自动顶空进样技术 ,可以对啤酒中 12种主要挥发性香味组分进行定性和定量分析 ,此方法具有良好的重现性