酿酒发酵基质的比较试验

在白酒酿制的生产中，糖化发酵的原料是影响酒质的最主要因素之一，本试验对几种不同的发酵原料按不同配比进行比较，以获得最佳的发酵基质，改进广东米酒的酒质和出酒率。结果表明：高粱等原料的加入的确能改善白酒的酒质，但随着这些原料加入量的增加，与广东米酒原有的风味和特色差距增大，非大米原料的加入量增大，会降低白酒的出酒率。试验获得的最佳的原料配方：大米58．8％，高粱9．8％，玉米6．4％，糯米9．8％，小米4．7％。     

白酒固液复合发酵模式研究

通过对固态发酵和液态发酵生产白酒在工艺、酒质、出酒率各方面的研究，得到了一种固液结合的复合发酵模式，生产试验表明，复合工艺出酒率较传统工艺平均提高了3.0%，酒质基本一致。     

生料固态发酵的试验

根据当前白酒生产的发展趋势,对生料固态发酵做了研究试验。以大米、玉米、小麦、高梁、青稞等为原料,麸皮、稻壳为辅料,添加量３％－７％。原料经粉碎赤４０目筛８５％,加４０％６０℃热水润料,以１：３－３．５加配糟,加香醅１０％入池发酵,４－７天后出池蒸馏。试验结果表明,原料出酒率平均达６０％（６０度计）,淀粉出酒率在８８％左右,口感料熟料酒醇净,余香长,诸味协调,但较熟料酒辛辣。     

论江西小曲米酒糖化发酵时间与出酒率的关系

为探讨江西小曲米酒生产中的两个工艺问题，本文对不同糖化时间、不同发酵期的小曲米酒出酒率进行了对比试验。表明，在３０℃下，糯米最适糖化时间为２４小时，杂交米需延长至２８小时，合理的发酵期均为７天。     

浅议浓香型酒醅发酵温度

对不同生产轮次发酵温度变化和控制情况、出酒率和优级率的变化进行了分析;讨论了出酒率与酒醅参数的相关性及＂前缓、中挺、后缓落＂与酒质的关系。（孙悟）     

多粮组合在湘泉酒发酵中的运用

不同粮食的主要营养成分和微量成分、氨基酸含量、维生素的种类、淀粉的结构和淀粉团粒大小均不同,单粮发酵和多粮发酵产酒出酒率和产酒质量也不一样。多粮组合发酵为微生物提供丰富的营养和创造适宜的环境;多粮组合发酵有利于提高出酒率和酒的质量。（孙悟）     

提高小曲白酒酒质酒率的关键

小曲白酒生产工艺包括发酵、装甑、蒸馏等，提高小曲白酒的出酒率和酒质，使酒达到国家标准规定，除严格选择原料和酒曲外，还应严格按工艺要求操作，特别是工艺中的截头去尾、看花接酒是提高小曲白酒出酒率和酒质的关键。（孙悟）     

"双曲生料发酵"酿制大米酒的研究

为改善生料酒酒质。采用双曲生料发酵法酿制优质低度米酒。以生大米为原料。加入0．7％的生料酒曲，料水比为1：3．在发酵第5天左右加入0．8％的自制传统小曲，发酵10d而成。实验研究表明，在生料发酵过程中混合使用传统酒曲可以明显改善生料大米酒的酒香酒质。(丹妮)     

酿酒发酵基质的比较试验

该文对几种发酵原料按不同配比进行比较试验，获得的最佳的原料配比为大米58．8％、高粱9．8％、玉米6．4％、糯米9．8％、小米4．7％。高粱等原料的加入能改善白酒的酒质，但非大米原料的加入量的增大，会降低白酒的出酒率，按以上配比能改进广东米酒的酒质和出酒率。     

浓香型大曲酒低温缓慢发酵的探讨

低温缓慢发酵有利于醇甜物质的形成，有利于控酸产酯，有利于提高酒质和出酒率，介绍了七个方面的问题与措施，可以做到低温缓慢发酵，提高酒质的目的。     

多轮底酒生产方法初探

对多轮底酒进行了不同层次留底,不同回酒量和已酸菌液的生产试验,结果表明,留２层底上怪回酒１５ｋｇ和已酸菌液４５ｋｇ效果较好,试验多产特级酒１１５６０．６ｋｇ,甲级酒１１５１０ｋｇ,乙级酒２８６１ｋｇ,创经济效益２８．８万元,但平均出酒率较车间出酒率低４％,有待进一步研究。     

加强工艺研究,生产凤兼浓型白酒

通过借鉴浓香型名优酒的传统工艺,结合风型酒生产工艺,对凤兼浓型白酒工艺进行技改。制曲方面调整制曲原料和配比,改革制曲工艺,包括工艺流程、润麦、原料粉碎、配料拌和、入房培养等;制酒方面采取高粱粉清蒸排杂、人工窖泥的培养、提高酒体中己酸乙酯含量等措施。结果表明,工艺技改后,酒的总酸、总酯分别增加了56％和42％,杂醇油下降18％,总酸增加0．025mg／100mL,总醇减少0．18mg／100mL;四大酯含量都有不同程度的增加,己酸乙酯由28mg／100mL增至163mg／100mL,而乳酸乙酯、乙酸乙酯的增幅得到了有效的控制。     

我国白酒生产技术进步的回眸

自建国以来,我国白酒业在产量,质量和技术进步方面可谓硕果累累,造就了一批又一批技术人才,对国家建设做出了卓越贡献。“烟台酿酒操作法”,“四川糯高粱小曲酒操作法”及“代用原料”的应用,对提高出酒率,节约粮食效果显著,糖化发酵剂的商品化生产及固态发酵白酒生产机械化,大大减轻了劳动强度,茅台,汾酒传统工艺的总结,微生物的分离应用,酒曲,窖泥微生物的研究,大大促进了白酒产业的技术进步,产质量不断提高,分析手段的不断完善,对微量香味成分的解剖和认识,促进了新工艺的白酒的发展。     

大米小麦混合生产固态法白酒

利用大米50％，小麦50％，稻谷壳8％—10％，根霉曲0．5％—0．6％，固态法生产小曲白酒，出酒率可达60％—65％(57度计)。曲药配比为：根霉Q303和3866各占50％；酵母菌种2109和K酵母各占50％。该法生产的小曲白酒酒质好、出酒率高。     

酱香型白酒糙沙轮次堆积新工艺研究

传统酱香型白酒糙沙轮次工艺是将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食混合蒸料蒸酒并混合堆积。本研究对两种方式进行对比研究,即：①将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食分别进行蒸煮,分开进行堆积,二者混合入池发酵;②将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食分别进行蒸煮,下沙轮次出窖蒸馏糟醅进行堆积而蒸煮后的粮食不堆积,二者混合入池发酵。结果表明：方式①产酒最好,与传统工艺相比,1次酒酸味、生涩味减弱,酒体更干净,产酒量也略有提高;2次酒质量数量有所提高,但不如1次酒明显;3次酒以后,质量数量与传统工艺产酒趋于一致。差别不大。     

黄酒丢糟生产优质芝麻香型白酒的生产工艺

以黄酒丢糟为生产原料,借鉴大曲酱香酒生产工艺特点,酿制优质芝麻香型白酒。所制芝麻香白酒香气复合幽雅,酒体丰满甘润,芝麻香风格独特典雅。     

酱香型白酒生产工艺的堆积

论述了酱香型白酒生产工艺中的堆积发酵的重要性及其作用。堆积是酱香型酒生产的独特方式,是网罗微生物的重要手段,也是酱香前体物的重要产生过程。详细介绍了堆积过程中温度变化情况,理化指标变化情况及微生物消长情况。     

固态法稻谷小曲酒生产试验总结

采用根霉Q303、YG5-5、AS.3.866各1/3混合AS.2.109酵母配小曲药,固态法生产稻谷小曲酒。培菌出箱后添加糖化酶20u/g原料和TH--AADY0.03g/kg原料,发酵5天,57%（v/v）酒产率46.93%,比未添加糖化酶和TH-AADY的产率提高2.47%。产品符合国家卫生标准和四川省地方标准,风格、质量均好。     

耐高温干酵母在黄酒糟烧白酒生产中的应用

实验室和生产试验均表明，耐高温型“安琪”酿酒高活性干酵母最适宜黄酒糟复制白酒生产；以总发酵醪计，干酵母添加量以0．1458‰为宜；接种温度40℃左右；发酵温度30℃；发酵时间3d左右；可提高出酒率，降低成本，增加经济效益。     

清香型白酒生产技术及工艺探讨

介绍了三井酿酒清香型白酒生产的原料要求和具体的生产工艺及参数。