应用恒温制曲提高酱油氨基酸氮生成率和原料利用率的研究

本文采用米曲霉沪酿３０４２最适的生长温度进行恒温制曲，在蒸料工艺、发酵工艺及设施不变化的情况下进行生产、经测定成品酱油氨基酸氮生成率平均达到５２１３％。     

米曲霉菌的复壮

本文报告调味品工业主要用于酱油生产的菌种米曲霉沪酿３．０４２的纯化和复壮的方法。     

双菌发酵提高酱油产量和质量的生产性研究

以沪酿３．０４２米曲霉和ＡＳ３．７５８黑曲霉为菌种,采用分开制种曲,混合制大曲,低盐固态双菌种发酵工艺,经过３批１２口大缸双菌种和２批８口大缸单菌种对照试验,双菌种蛋白质利用率和主料出品率分别比单菌种提高１８．５％和１７．８％。     

发酵含酶营养饮料生产工艺的研究

本文以大豆、小麦为主要原料，以沪酿３．０４２米曲霉为菌种，经一系列发酵处理、无菌过滤、饮料调配等工艺，制作一种含多种酶、多种天然营养成份的饮料。     

以紫外线诱变原体选育麦糟酿造酱油的生产菌种

本文报道了对２５种菌进行分离筛选，应用分解麦糟蛋白能力强的米曲霉Ａ０－６号菌种制备原生质体，经紫外线诱变获菌种３号，该菌在以麦糟为主料的培养基中生长快，产孢子多，纤维素酶活与蛋白酶产Ａ０－６提高１５５．６％和８０％，较沪酿３．０４２提高１６１．３４％和９２．８６％。     

紫外线诱变原生质体选育麦糟酿造酱油生产菌种

文中报道了对２５种菌进行分离筛选，应用分解麦糟蛋白能力强的米曲霉Ａ０－６号菌种制备原生质体，经紫外线诱变获菌种３号，该菌在以麦糟为主料的培养基中生长快，产孢子多，纤维素酶活与蛋白酶活较Ａ０－６提高了１５５．６％和８０％，较沪酿３．０４２提高１６１．３４％和９２．８６％。     

日本今野酱油曲霉试验报告

酱油原料蛋白利用率的提高除了采用先进的工艺、设备和实行科学管理外,使用优良菌种也是一个重要因素,为了探讨日本酱油菌种应用于我市目前低盐固态发酵酱油工艺的效果,我们将其与沪酿3.042号曲霉作了生产性对比试验,现报告如下。材料与方法(一) 纯种的制取秋田今野商店所生产的“今野酱油一号”菌(下简称今野曲霉)一袋,内装曲霉孢子粉     

酱油发酵用2种米曲霉中性蛋白酶的酶学性质比较

米曲霉产蛋白酶的性质对酱油品质有重要的影响。研究以一株产中性蛋白酶的米曲霉CICIM F0899为研究对象,首先对其进行扫描电镜观察,与米曲霉沪酿3.042比较表明F0899的分生孢子头较小,分生孢子大于沪酿3.042。其次对F0899和沪酿3.042产蛋白酶酶学性质研究表明F0899产蛋白酶在20～40℃保持稳定,最适反应温度为60℃,在pH 6.0～8.0时保持稳定,最适反应pH为8.0,在盐浓度为18%的条件下,仍能保留20%的酶活,可达沪酿3.042的2.2倍,Ag+对F0899有严重的抑制作用,Fe3+没有明显的抑制。因此,米曲霉CICIM F0899产的蛋白酶在耐高温、耐低pH和耐高盐的性能优于沪酿3.042。     

多菌种混合制曲提高酱油质量

对以豆粕、麸皮、玉米为原料，以沪酿3．042米曲霉，沪酿3．350黑曲霉，沪酿3．986红曲霉采用分开制种曲，混合制大曲，低盐固态发酵，酿造特级酱油的新工艺进行了研究。     

曲霉型豆豉酿造中淀粉酶作用条件研究

研究曲霉型豆豉酿造用米曲霉沪酿3.042产淀粉酶的最适作用条件。利用大豆豆汁培养基对米曲霉沪酿3.042菌株进行培养,并用(NH4)2SO4溶液对所产淀粉酶进行沉淀、脱盐处理后,研究该酶的最适作用pH值及pH稳定性、最适作用温度及热稳定性以及NaCl浓度对酶活力的影响。结果显示:该淀粉酶最适作用温度为55℃,最适作用pH值为4.5,酶活力为18.0mg/h,在30~50℃,pH 4.0~6.0范围内其酶活力较稳定;NaCl对淀粉酶酶促反应有明显的抑制作用,随着NaCl浓度的升高,其抑制效果越明显。     

曲霉型豆豉酿造中米曲霉产蛋白酶作用条件研究

研究曲霉型豆豉酿造用米曲霉沪酿3.042产蛋白酶在其酿造过程中的最适作用条件。利用大豆豆汁培养基对米曲霉沪酿3.042菌株进行培养,并用(NH4)2SO4溶液对所产蛋白酶进行沉淀,脱盐处理后,研究该酶的最适作用pH及pH稳定性、最适作用温度及热稳定性以及Na Cl浓度对酶活力的影响。结果显示:该蛋白酶最适作用pH为6.0,酶活最高为1941U/m L,在pH为6.0~8.0时稳定性较高;最适作用温度为50℃,酶活为2658U/m L,在40℃以下其酶活力较稳定;Na Cl对淀粉酶酶促反应有明显的抑制作用,随着Na Cl浓度的升高,其抑制效果越明显。     

利用双菌种制曲提高原料蛋白质利用率的探讨

试验以豆粕：麸皮=4，利用沪酿3．042米曲霉和As3．350黑曲霉分别制曲，以两者成曲比例5：1混合发酵，原料蛋白质利用率同单独使用沪酿3．042米曲霉相比提高了12％，成品酱油色淡味鲜，适合凉拌菜肴使用。     

影响酱油种曲质量的因素及其控制

文中报告了影响酱油生产茵株沪酿3．042米曲霉产酶活性的因素。培养基成分、环境温湿度对其影响较大，在生产中通过控制以上因素，可提高沪酿3．042米曲霉的产酶活性。     

提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术(下)

2．2多菌种制曲方法和混合菌种比例 在多菌种制曲新技术应用时考虑到强化酱油成曲酸性蛋白酶酶比。取沪酿3．042米曲霉和AS3．350黑曲霉成曲按不同比例混合落曲，发酵后提取酱油和原工艺酱油比较全氮利用率、氨基酸生成率和谷氨酸含量试验得出：80％沪酿3．042米曲霉和20％AS3．350黑曲霉混合发酵结果全氮利用率、氨基酸生成率达到同样效果，但双菌种制曲发酵酱油中谷氨酸含量提高30％。     

UE336-2米曲霉应用于酱油生产的研究

该文叙述了UE336-2米曲霉的特性，论述了成曲中性蛋白酶活力比对照菌沪酿3．042米曲霉提高了l倍，酱油生产原料全氮利用率提高7．1％，同时还介绍了新菌种的技术要求。     

文摘

关于发酵调味品生产中优良菌株的选育冯兰庄(上海市酿造科学研究所)中国微生物学会酿造学会微生物学组酿造微生物育种技术讨论会材料向全国61个单位调查目前酱油及食醋生产中微生物新菌株筛选及应用情况如下:酱油应用菌有分离的新菌株“珲辣一号米曲霉”;分离兼诱变的新菌株“渝3.811号酱油曲霉”;诱变的新菌株“沪酿3.042米曲霉”、“3860米曲霉”、“961米曲霉”、“广州米曲霉”、“WS_2米曲霉”、“10B米曲霉”、“沪酿UE328”及“沪酿UE336”,诱变兼杂交的新菌株“961—2米曲霉”。食醋应用菌有“中科3.324     

复方发酵促进剂对米曲霉沪酿3.042生物活性的影响

就复方发酵促进剂对米曲霉沪酿 3 0 4 2生物活性的影响进行了研究 ,结果表明该促进剂可明显提高米曲霉产蛋白酶的能力 ,最佳添加浓度为 4～ 6× 1 0 - 5 g g培养基时 ,可促进米曲霉生长、繁殖 ,使沪酿 3 0 4 2的蛋白酶产量增加 2 0 %左右 ;该促进剂还具有保护主酶活性等多重功效。     

几种因素对米曲霉3.042蛋白酶活性的影响

本文研究了盐浓度、温度及ｐＨ值对米曲霉３．０４２蛋白酶活性的影响以及温度对酶活稳定性的影响，为酱油生产工艺参数的重新选择提供了参考。     

几种因素对变曲霉3.042蛋白酶活性的影响

本文研究了盐浓度，温度及ｐＨ值对米曲霉３．０４２蛋白酶活性的影响以及温度对酶活稳定性的影响，为酱油生产工艺参数的重新选择提供了参考。     

酱油曲霉蛋白酶特性研究

通过对酱油曲霉2128生理特性和生长规律的研究,得出酱油曲霉产酶的高峰期为分泌蛋白酶最适温度为28℃、培养基最适水分为100%、最适pH值为7、最适盐分为4%。