红曲对广东客家黄酒发酵过程中氨基酸的影响

采用不同酒曲配方酿造黄酒,利用HPLC法动态监测了客家黄酒在酿造过程中氨基酸总量、氨基酸风味、必需氨基酸含量的变化,考察红曲对黄酒发酵过程中氨基酸的影响。研究结果表明,采用红曲、酒药、麦曲复配酿制的黄酒中氨基酸总量、氨基酸风味和必需氨基酸含量明显优于单用红曲、只用酒药麦曲的酒样。其中,复配酿制的黄酒中氨基酸总量与必需氨基酸含量分别为2.79 g/L和1.16 g/L,明显高于单用红曲和只用酒药及麦曲进行发酵的酒样。同时,其鲜味、甜味氨基酸含量也较高,分别为12.79%和27.81%,苦味与涩味氨基酸比例较低,所酿制出来的酒体风味突出,营养价值高。     

荞麦黄酒营养保健价值的评价

传统黄酒中的营养成分主要来自：①原料中固有的；②糖化发酵剂中有益微生物的代谢产物；③糖化、发酵剂（如麦曲）中的固有的营养物质。荞麦黄酒是以营养价值高而全的荞麦为原料，经采用纯麦曲为糖化发酵剂，采用传统黄酒固有的工艺酿制而成的一种新型黄酒。故其既保留了荞麦部分固有的营养成分，又融合了麦曲中的营养成分。其营养价值可与传统的谷物原料（糯米）黄酒媲美。１蛋白质、氨基酸荞麦黄酒经检测分析，蛋白质、氨基酸极为丰富。蛋白质高达０．９７％；氨基酸总量达８０００μｇ／Ｌ之多。氨基酸种类多至１８种。其中人体内不能合…     

云南景迈茶氨基酸及矿质元素分析评价

利用氨基酸自动分析仪分析景迈茶的氨基酸含量,用氨基酸比值系数法对其进行营养评价;采用火焰原子吸收分光光度法测定景迈茶的矿质元素含量,并用营养质量指数法对其进行评价,从而了解景迈茶氨基酸及矿质元素营养价值。结果表明景迈茶中含有全部17种氨基酸,氨基酸总量为12.505%,必需氨基酸总量为4.607%,鲜味氨基酸和药效氨基酸总量分别为5.246%和7.969%,氨基酸的比值系数分(SRC)为77.27;景迈茶中8种矿质元素的含量由高到低的排序是KCaMgMnNaFeZnCu,除Na外,其余矿质元素的INQ值均大于1。景迈茶第一限制氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸,其他氨基酸含量均与模式蛋白含量相当;景迈茶中除Na外,其余矿质元素均可满足人体需要且还富余。     

发酵罐生产的荞麦酒营养及活性成分的研究

以甜荞和苦荞作为原料,利用发酵罐采用液态发酵法酿造荞麦酒,对荞麦酒的营养及活性成分进行了分析。 结果表明：荞麦酒 可溶性蛋白含量为1.23 mg/mL,游离氨基酸总量高达8 080 mg/L,明显高于G-H、J-H以及J-M三种市售黄酒;总多酚含量为0.32 mg/mL; 总黄酮含量为0.12 mg/mL,四种常见有机酸的含量分别为：草酸0.11 g/L、苹果酸0.11 g/L、柠檬酸1.62 g/L、琥珀酸0.65 g/L,与市售黄 酒相比,水溶性营养因子更多的保留在酒中,增强了荞麦酒的营养价值。     

黄酒的营养价值及保健功能

黄酒是我国的民族特产和传统食品之一。在各类酒中黄酒的价格适中，因此就成为了一种带有民族特色的大众饮品，我们在享受它的色、香、味之余，更应了解它的内在成分和营养价值，这样做对于振兴黄酒业具有重要意义。1黄酒中的基本成分黄酒的营养价值在于它是一种以粮食谷物为原料，通过特定的加工酿造过程，经酒药、曲、浆水中多种霉菌、酵母菌、细菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒，酒液中的基本成分为糖分、固形物、有机酸、蛋白质、氨基酸，其含量见化验分析表1。这些基本成分含量标志着酿造酒的营养价值及质量标准要求，黄酒中的糖…     

广东河源客家黄酒氨基酸分析

为分析广东客家黄酒关键工艺中的炙酒、贮藏、原料等对客家黄酒氨基酸的组成、含量及呈味特性的影响,采用日立氨基酸自动分析仪分析检测客家黄酒中的氨基酸含量,通过计算氨基酸分值、味道强度值(DoT)等确定各氨基酸对客家黄酒的影响。结果表明,客家娘酒中总氨基酸含量在2658.99mg/L- 5420.632mg/L之间,黑豆娘酒氨基酸含量及总量最高,商品板栗娘酒氨基酸含量最低,客家黄酒中最主要的氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸,两者合计占氨基酸总量的20%以上,而胱氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量最低,是限制性氨基酸。板栗娘酒氨基酸含量低于传统的糯米娘酒,商品板栗娘酒总氨基酸含量仅为糯米娘酒总氨基酸的49%,必需氨基酸仅为64.69%,脯氨酸和苯丙氨酸含量为糯米娘酒的80%,其余氨基酸仅仅达到50%左右。黑豆娘酒比糯米娘酒总氨基酸含量提高42.6%,必需氨基酸提高23.2%,其中胱氨酸提高1倍,脯氨酸提高92.5%,谷氨酸提高80.7%,甘氨酸和丙氨酸提高40%以上,苏氨酸、丝氨酸、异亮氨酸提高30%以上,天冬氨酸、亮氨酸、酪氨酸提高20%以上。炙酒、贮藏过程能降低氨基酸含量,炙酒后氨基酸总量降低20.3%,炙酒后每一种氨基酸含量都明显降低,其中降低最明显的是蛋氨酸和苯丙氨酸,降低氨基酸含量可达50%,苏氨酸、甘氨酸、胱氨酸、赖氨酸、精氨酸在炙酒过程中降低1/3以上,而亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸在炙酒过程中氨基酸降低20%以上;贮藏1年以后氨基酸总量降低12.4%,必需氨基酸降低10.9%,组氨酸和精氨酸降低20%以上,除蛋氨酸和苯丙氨酸以外,其余氨基酸均降低10%以上。计算不同酒样的氨基酸的味道强度即剂量比域因子DoT的排序为Glu ＞ Asp ＞ His ＞ Ala ＞ Lys ＞ Tyr ＞ Ile ＞ Gly,只有谷氨酸(Glu)的DoT 值大于1,说明黄酒中决定口味的氨基酸主要是谷氨酸。本文提出味道指数(Taste Index,TI)作为总体风味的评价指标,其定义为优味氨基酸的味道强度之和与劣味氨基酸的味道强度之和的比值,如果TI > 1,说明风味良好,如果TI<1,则劣味氨基酸占优势,味道不佳。本试验中黄酒的TI指数排序为：商品黑豆娘酒 ＞ 绍兴古越龙山花雕酒 ＞ 商品板栗糯米酒 ＞ 贮藏1年的板栗糯米原酒 ＞ 炙酒后的原酒 ＞ 商品普通糯米酒 ＞ 炙酒前原酒 ＞ 1 。对酒样的氨基酸评价表明,AAS和CS评分排序为炙酒前原酒 > 黑豆商品娘酒> 普通商品糯米酒 > 炙酒后原酒 > 贮藏1年的原酒 > 古越龙山花雕酒 > 商品板栗糯米酒,说明炙酒前酒样和黑豆酒样氨基酸的营养价值较好。     

黄酒中氨基酸组份的纸层析—光度法测定

在黄酒质量检验和工艺改革以及市场销售等方面,经常需要评价黄酒的营养价值,其中氨基酸组份是评价黄酒营养价值的重要指标之一,因此经常需要定性、定量测定黄酒中的氨基酸组份。对于氨基酸组份的分析,最好采用氨基酸分析仪,但是该仪器目前国内仍主要靠进口,它不但价格昂贵,而且需配备专业人员操作和维护管理,这对一般酒厂目前不易办到。这里介绍一种能适于目前国内一般酒厂普及应用的定性、定量测定     

影响黍米黄酒特殊品质的因素分析

陕北地区黍米黄酒与江浙地区传统黄酒在品质上形成差异的主要影响因素有酿酒原辅料特性、地域环境、生产工艺、微生物种类和数量等。风味成分和氨基酸分析结果表明,2种黍米黄酒中氨基酸总量、各种氨基酸含量高于稻米黄酒;两者的风味物质存在明显差异,苯乙醇和苯乙酸乙酯是体现黍米黄酒酒体风格的重要风味物质。     

不同年份成品黄酒对照GC-MS指纹图谱的建立

为了鉴别不同年份成品酒和使年份黄酒生产标准化,分别建立了3年、5年、10年陈成品酒的GC-MS指纹图谱。本文采用固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析黄酒中的挥发性和半挥发性成分,利用平均值法构建不同年份成品酒的标准指纹图谱。通过与标准图谱相似度的比较分析,发现不同批次生产的黄酒具有较好的相似性,其相似度值都大于0.99,表明用于成品黄酒的鉴别和质量评价方法切实可行。     

马铃薯蛋白质的营养评价

采用国际上通用的营养价值评价方法,对马铃薯蛋白(PP)的营养价值进行了综合评价:马铃薯蛋白的必需氨基酸含量较高,占其氨基酸总量的47.9%,利用模糊识别法得出马铃薯蛋白的贴近度μ为0.912,高于大豆分离蛋白(SPI)的0.837,更接近于1。利用化学评价法得出PP的第一限制氨基酸为色氨酸,第二限制氨基酸为含硫氨基酸-蛋氨酸和胱氨酸。蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)、营养指数(NI)和氨基酸比值系数分(SRCAA)分别为88.0、52.7、87.8、84.0、36.9、76.9。结果表明,马铃薯蛋白是良好的蛋白质来源。