豆豉与淡豆豉的成分测试及微生物菌群分析

目的 测试食品豆豉和中药淡豆豉样本中的药典成分,分离培养其留存的微生物菌株,分析微生物类别、发酵过程与功能成分的关系。方法 平板筛选培养、菌苔外观和显微镜鉴别微生物菌株,液相色谱法测定大豆异黄酮及苷元成分的含量,纤维平板法测试纤溶酶活性。结果 中药淡豆豉和食品豆豉的微生物以枯草芽孢杆菌最多,其次是霉菌和酵母;样本大豆异黄酮和苷元成分差异较大,有些中药材淡豆豉低于药典标准;个别食品豆豉样本具有纤溶酶活性,中药材淡豆豉少有纤溶酶活性。结论 留存于淡豆豉或豆豉中的微生物丰度顺序如下：枯草芽孢杆菌、霉菌和酵母;大豆异黄酮和苷元成分的含量与发酵过程有关,样本的差异较大;溶栓不是中药材淡豆豉的主要功效。     

豆豉发酵中微生物及其功能研究进展

介绍了毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉和曲霉型豆豉在制曲及后发酵过程中主次要微生物的分布、所含酶系及成品中不同的风味物质,并分析了不同豆豉中的主次要发酵微生物群系与其之间的作用。     

曲霉型豆豉微生物及风味成分研究进展

曲霉型豆豉作为我国的传统豆豉之一,是一种药食同源的调味副食品,同时是我国南方销售量最大和食用范围最广的一类豆豉。文章综述了曲霉型豆豉微生物、风味成分及二者关联性等方面的研究进展,并对曲霉型豆豉未来研究进行了展望。     

豆豉营养与保健功能的研究

大豆发酵食品豆豉是我国的特色产品，有很高的营养价值。除含有人们熟悉的优质蛋白质、必需脂肪酸、无机盐及维生素外，天然存在的生理活性成分还包括有大豆异黄酮类、大豆低聚糖、大豆皂甙及大豆磷脂等。     

豆豉保健功能成分研究进展

本文综述大豆发酵制品豆豉各种功能性成分研究进展,并针对豆豉保健功能成分研究和开发,提出一些建议。     

淡豆豉和豆豉纯种发酵过程中游离氨基酸的含量变化

研究淡豆豉和豆豉纯种发酵过程中17种游离氨基酸的含量变化,为其工艺优化和质量标准提升提供依据。以伞枝梨头霉为发酵菌株制备淡豆豉和豆豉,分别于0、6、12、24、48、72、120、168 h取样,采用AccQ·Tag柱前衍生-高效液相色谱法测定17种游离氨基酸含量。结果显示,随着发酵时间延长,精氨酸和丝氨酸的含量由原来的3. 885、0. 836 mg/g降低至0. 209、0. 337 mg/g,脯氨酸、组氨酸、谷氨酸和甘氨酸的含量升高2～5倍,其余氨基酸未发生明显变化。本研究明确了淡豆豉和豆豉纯种发酵过程中游离氨基酸的含量变化,为后续药效研究提供参考。     

豆豉的风味、活性成分及其功能特性研究进展

豆豉因其独特的风味和广泛的功能特性而成为人们日常饮食的重要组成部分。大豆在发酵过程中,利用微生物分泌的酶系将大豆大分子营养物质水解成氨基酸、肽、有机酸等物质,进而发生一系列生化反应,产生了酯类、酚类、酮类和吡嗪类等风味物质以及大豆苷元型异黄酮、纤溶酶等生物活性物质,使豆豉具有营养和健康优势。文章综述了豆豉的分类及微生物多样性、风味成分和生物活性物质,并介绍了豆豉的抗氧化、降血压、抗骨质疏松、抗血栓、调节肠道健康和预防阿尔兹海默症等其他功能特性,以期为未来豆豉工艺优化和标准化提供理论依据。     

大豆发芽过程中异黄酮、γ-氨基丁酸等成分含量变化的研究

研究了大豆发芽期间氨基酸、γ-氨基丁酸、大豆异黄酮、水分、总糖、可溶性蛋白质以及粗脂肪的含量变化。结果表明,大豆发芽48h时总游离氨基酸含量明显增加,水解氨基酸的含量略有增加但变化不明显;总糖、粗脂肪含量降低;水分含量升高;γ-氨基丁酸、大豆异黄酮等功能性因子含量都有明显提高,其中,发芽48h的大豆中γ-氨基丁酸的含量是干大豆的700%,发芽48h的大豆中大豆异黄酮的含量是干大豆的191·2%。      

豆豉对小鼠吸收镉的影响及相关机制的初步探究

为评价豆豉对小鼠吸收镉的影响,本文进行了豆豉在体外吸附重金属和动物实验。结果表明,从豆豉中分离得到6株细菌和2株真菌,这些微生物及其代谢产物可能导致豆豉在体外对镉的吸附率达到78.67%。豆豉组小鼠粪便中镉的含量显著低于对照组,这表明豆豉促进了小鼠对镉的吸收,从而增加了镉在肝脏中的积累。本研究为豆豉的合理食用提供科学的依据。      

浏阳豆豉发酵过程中抗氧化成分及活性变化研究

通过测定大豆异黄酮、总黄酮、总多酚含量的变化,结合发酵过程中浏阳豆豉的抗氧化活性的变化,来探讨浏阳豆豉抗氧化活性变化的机理。结果表明:虽然总黄酮与总大豆异黄酮的含量逐步减少,但发酵初期原料中大豆异黄酮主要为糖苷型(占85.75%),而发酵末期则主要为更具活性的苷元型大豆异黄酮(占81.41%),且总多酚经发酵从2.78 mg/g提升至5.76 mg/g,发酵最后一天(L20)豆豉的总抗氧化能力、DPPH·、·OH、O₂^-·清除率分别增加至1088.91 U/g、93.67%、90.24%、88.38%,此外相关性结果表明苷元型大豆异黄酮要比总多酚对豆豉抗氧化活性的影响更大。实验证明发酵有助于大豆中总多酚的增加以及糖苷型大豆异黄酮向苷元型大豆异黄酮转换,这是提高豆豉抗氧化能力及功能性的关键因素之一。     

毛霉型豆豉功能性成分的研究进展

毛霉型豆豉是我国传统的大豆发酵制品之一。它是以大豆为原料,利用毛霉所产的酶系分解原料中的蛋白质、淀粉类等物质,当达到适宜的程度时,再添加食盐、酒等辅料,抑制酶的活力,延缓发酵过程,让原料中的部分蛋白质及其分解的产物在特定条件下保存下来,从而制得的风味独特的调味品。毛霉型豆豉深受人们喜爱,因为它不仅含有丰富的基本营养成分,而且含有多种生理活性物质,它们通过各自或彼此之间的协同作用,构成了大豆发酵食品独特的保健功能,如抗氧化、减缓衰老、降血糖等。本文对近年来毛霉型豆豉中的大豆异黄酮、活性多肽、γ-亚麻酸、黑色素等功能性成分以及某些酶的功能研究进展进行了综述,并进一步对毛霉型豆豉的深入研究和发展前景进行了分析与展望。     

永川豆豉制曲过程中基本成分及生物胺含量变化

采用苯甲酰氯柱前衍生、HPLC检测永川豆豉制曲过程中生物胺含量的变化;同时,检测水分、总酸和氨基酸态氮含量的变化。结果表明:在制曲过程中,水分含量呈下降趋势,由最初的46.85%降到33.75%;总酸和氨基态氮的含量均呈先增加后下降的趋势。制曲过程中生物胺含量的变化规律是:色胺、2-苯乙胺由最初的未检出分别增加到53.59 mg/kg、52.02 mg/kg;组胺由制曲初期的18.49 mg/kg减少到几乎为0;酪胺由最初的未检出缓慢增长到20.57 mg/kg,随后含量降到几乎为0;腐胺含量随制曲进程呈缓慢的增长;其余生物胺变化不明显,各种生物胺含量均在60 mg/kg以下,生物胺总量的变化趋势与氨基酸态氮含量的变化趋势一致。     

豆类种子及萌发过程中功效性成分研究概述

豆类种子及其萌发后形成的芽苗菜富含多种生物活性成分,本文综述近几年有关大豆、绿豆、红小豆、蚕豆、豌豆等多种豆类种子及其萌发过程中酚类、大豆异黄酮、γ-氨基丁酸和左旋多巴等功能性成分的研究,分别从结构与种类、植物体内合成途径、保健功能和代谢过程中的变化规律等方面对这些功能成分进行了综述,为豆类芽苗菜功能保健产品开发提供理论借鉴与技术参考。     

纯种米曲霉发酵与自然发酵豆豉挥发性成分比较

采用气相色谱- 质谱的分析方法,对米曲霉纯种发酵制成的豆豉与传统自然发酵豆豉中挥发性成分变化进行比较分析。结果表明,共鉴定出包括酯类、吡嗪类、酮类、醇类、烷烃类、烯烃类、酸类、醛类、呋喃类、醛类等11 类51 个化合物。纯种发酵挥发性成分中含量较高的是酯类(58.53%)、酸类(23.98%)、烯烃类(10.07%)、酮类(5.56%),采用传统自然发酵制成产品中含量较高的是酸类(62.4%)、酯类(31.46%)、醛类(3.07%)、胺类(1.98%)。     

大豆异黄酮对HepG2细胞胆固醇代谢的作用及其机制

目的:对大豆异黄酮降低胆固醇作用及其机制进行探讨,并比较金雀异黄素(Gen),大豆素(Dai)和雌马酚(Eq)的作用强弱。方法:采用MTT检测细胞增殖状况,采用试剂盒检测LDL-C、TC和apoA-I的表达,采用实时定量PCR检测mRNA的表达。结果:大豆异黄酮可以增加细胞内胆固醇含量,增加LDL-C的摄取量和apoA-I的分泌量,其中Gen的作用最为明显,Eq的作用较弱。PPARγ和LXRα的mRNA表达量增多。结论:大豆异黄酮能够调节细胞胆固醇代谢,其作用可能是通过调节PPARγ/LXRα通路实现的。     

大豆异黄酮代谢终产物——雌马酚的研究进展

雌马酚是大豆异黄酮在人体肠道中的最终代谢产物。众多研究表明大豆异黄酮具有广泛的保健价值,在预防心血管疾病、乳腺癌和前列腺癌等方面均发挥重要作用。大豆异黄酮的生物活性在某种程度上归因于雌马酚,并且雌马酚具有较其前体更高的生物学效用。大豆异黄酮在特定的肠道菌作用下降解产生雌马酚,但并非每个人体内都可代谢产生雌马酚。总结了雌马酚在人体中的生理活性,并且综合论述了化学合成制备混合型雌马酚的方法,以及生物合成雌马酚过程中,动物及人体内可降解大豆异黄酮的肠道菌筛选情况。     

闽北豆豉生产过程中营养成分的变化

研究了闽北豆豉生产过程中水分、还原糖、蛋白质、氨基酸态氮及赖氨酸等营养成分含量的变化。结果表明,闽北豆豉发酵7 d后,水分含量由53.34%下降到27.34%;还原糖含量的变化呈先增后减趋势,先由1.42%上升至2.50%后又降低至1.82%;蛋白质含量略有上升,从36%上升至41.77%;氨基酸态氮含量由0.45 g/100 g上升至0.90 g/100 g;赖氨酸含量由2.45 mg/100 g上升至19.23 mg/100 g。