不同酵母多糖及酵母种类对荔枝酒品质的影响

通过添加不同酵母多糖发酵荔枝酒以及采用不同酵母菌种发酵酿制荔枝酒,分别研究酵母多糖种类、添加量、添加时间以及酵母种类对荔枝酒理化指标、感官品质的影响及防褐变效果。结果显示,在荔枝汁中添加250 mg/L Optired酵母多糖,发酵所得成品酒酒精度为12.8%vol,总酸、挥发酸等理化指标均符合国标,可显著提高荔枝酒感官品质,同时对荔枝汁中酚类物质有良好的保护作用,成品酒总酚含量提高35.9%,明显延缓其褐变进程,加速褐变后其褐变率下降156.2%。采用富产多糖的酵母发酵,其酿制的荔枝酒果香酒香浓郁协调,口感醇厚,圆润丰满,在贮藏过程中能有效保持香气、色泽、新鲜度等感官质量的稳定性,其中酵母BM4×4最为适宜。     

基于HS-SPME-GC-MS和PCA分析陈酿条件对蓝莓酒品质的影响

为了研究陈酿条件对蓝莓酒品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)和主成分分析(principal component analysis, PCA)对2017年低温贮藏蓝莓酒、2017年常温贮藏蓝莓酒和2018年常温贮藏蓝莓酒进行香气成分、理化指标分析,结合感官品评探究蓝莓酒的贮藏条件对蓝莓酒品质的影响。结果表明,经香气成分检测发现3种酒样中有123种香气化合物,其中共有香气成分34种,醇类、酯类是蓝莓酒香气的重要组成部分。香气成分检测结果和感官品评结果相符。2017年常温贮藏的蓝莓酒的色泽、香气、典型性和口感方面表现突出,挥发性香气含量最高,特点明显。利用PCA对蓝莓酒理化指标分析得到还原糖、有机酸、酚类和醇类物质对蓝莓酒的感官风味影响较大。     

复配酵母甘露聚糖对草莓的保鲜研究

探讨了复配酵母甘露聚糖保鲜涂膜在常温下对草莓的货架期的影响,通过草莓腐烂度、Vc和失重率的变化来评定保鲜效果。结果表明：浓度为1．32％的酵母甘露聚糖、卡拉胶／酵母甘露聚糖比为1：4与浓度2.0％的甘油复配制成的保鲜涂膜具有较好的水溶性和成膜性,在贮藏期间能有效降低草莓的失重率、腐烂率和呼吸强度,减少水分及营养物质的损失。     

不同酵母多糖对蛇龙珠干红葡萄酒品质的影响

以酵母甘露聚糖、非活性酵母与酵母葡聚糖为研究对象,分析其对蛇龙珠干红葡萄酒基本理化指标、香气物质成分及感官品质的影响。结果表明:酵母甘露聚糖、非活性酵母与酵母葡聚糖的添加量分别为0.3、0.45、0.45 g/L时,对蛇龙珠干红葡萄酒品质影响效果最显著。其中酵母甘露葡聚糖作用效果最佳,与空白对照组相比,总酸、色调与单宁分别降低了13.3%,12.5%与12.3%,色度、总花色苷分别提升了16.3%和15.3%,柔和指数高于对照组,且在5.0以上;香气物质中酯类物质质量浓度提升了25.2%,醇类物质质量浓度无明显变化,酸类物质质量浓度降低了7.5%,醛酮萜稀类物质质量浓度增加了50%,其中新增风味物质均可增加葡萄酒香气复杂性;感官评定较空白对照组整体评分高。3种酵母多糖中甘露聚糖的添加效果最优,且3种酵母多糖均可降低葡萄酒酸度,减少单宁质量浓度,改善葡萄酒口感,增加酒体香气复杂性,稳定葡萄酒颜色,提高葡萄酒品质。     

四种酵母甘露聚糖合成与释放特性的比较

比较了产朊假丝酵母、毕赤酵母、面包酵母和啤酒酵母培养过程中细胞壁甘露聚糖的合成与释放特性。结果表明:四种酵母的甘露聚糖合成均为生长偶联型;不同类型酵母的甘露聚糖合成能力差异显著(p0.05),合成能力最强的啤酒酵母细胞壁甘露聚糖含量最高可达0.62g/L发酵液,而合成能力最弱的毕赤酵母仅为0.47g/L发酵液。四种酵母的甘露聚糖最大释放量均出现对数生长中期,并且不同类型酵母释放效率差异较大,最高值毕赤酵母甘露聚糖释放量达到了0.27g/L发酵液,最低值啤酒酵母仅有0.15g/L发酵液。乙醇显著刺激四种酵母的甘露聚糖释放(p0.05),其中对产朊假丝酵母的影响最显著且在5%乙醇浓度下,与对照相比,其甘露聚糖释放量和释放率分别大幅提高了152%和120%。     

四种酵母甘露聚糖合成与释放特性的比较

比较了产朊假丝酵母、毕赤酵母、面包酵母和啤酒酵母培养过程中细胞壁甘露聚糖的合成与释放特性。结果表明:四种酵母的甘露聚糖合成均为生长偶联型;不同类型酵母的甘露聚糖合成能力差异显著(p<0.05),合成能力最强的啤酒酵母细胞壁甘露聚糖含量最高可达0.62g/L发酵液,而合成能力最弱的毕赤酵母仅为0.47g/L发酵液。四种酵母的甘露聚糖最大释放量均出现对数生长中期,并且不同类型酵母释放效率差异较大,最高值毕赤酵母甘露聚糖释放量达到了0.27g/L发酵液,最低值啤酒酵母仅有0.15g/L发酵液。乙醇显著刺激四种酵母的甘露聚糖释放(p<0.05),其中对产朊假丝酵母的影响最显著且在5%乙醇浓度下,与对照相比,其甘露聚糖释放量和释放率分别大幅提高了152%和120%。      

海洋红酵母中甘露聚糖的提取

探讨了不同方法提取海洋红酵母甘露聚糖,得出酶法为最优提取方法,考察酶量、时间、温度、pH值对酵母甘露聚糖提取率的影响.正交试验结果表明,溶菌酶量240U/g、时间2h、温度50℃、pH值5.0时甘露聚糖提取率可达到6.63%.该试验结果为开发海洋红酵母提取甘露聚糖提供了理论依据.     

啤酒废酵母甘露聚糖的制备

本实验以啤酒废酵母为原料,研究了自溶法制备甘露聚糖的最佳工艺条件,并将优化后的自溶法和常用的酸碱法进行了比较,最后对最佳自溶条件在5L 发酵罐中进行了放大实验。结果表明：自溶24h 后,酵母残渣中的甘露聚糖含量达到最高值;制备啤酒废酵母细胞壁的最佳自溶条件为温度50℃、NaCl 2%、pH6,此条件下,酵母自溶残渣中甘露聚糖含量达到164.95mg/g,优于传统的酸法、碱法;自溶因素的重要性次序为：温度＞ NaCl浓度＞ pH 值。放大实验结果表明,最优自溶条件下甘露聚糖含量达到149.00mg/g。     

红法夫酵母甘露聚糖的提取

以红法夫酵母DMSO法提取虾青素后的剩余残渣为材料,经稀碱抽提以及费林试剂络合法提纯制取得到粉末状多糖,采用纸层析、红外光谱、高效液相、气相色谱分析最终分析确定该多糖为甘露聚糖,甘露聚糖得率4.65%,甘露糖与葡萄糖含量之比为4.3∶1;经理化测定其总糖占90.5%,甘露聚糖占78.6%,蛋白含量是4.42%。研究碱法制取红法夫酵母甘露聚糖的工艺条件,旨在为建立产业化可行的高效提取方法,拓宽红法夫酵母的应用领域提供参考。     

不同自溶方式对啤酒废酵母甘露聚糖的降解作用

评价啤酒废酵母正常自溶,加盐自溶,加木瓜蛋白酶自溶条件下细胞壁甘露聚糖降解程度.利用紫外分光光度法测定啤酒废酵母和自溶液中甘露糖含量.在其他相同试验条件下,研究结果表明对于加木瓜蛋白酶,正常自溶和加盐自溶甘露糖的溶出量分别是15.85%、6.65%和4.93%.啤酒废酵母正常自溶对细胞壁甘露聚糖有一定的水解作用,加盐可减缓甘露糖的游离,外加木瓜蛋白酶可强烈的破坏甘露聚糖.     

蓝莓发酵酒的研制及品质评价

该文介绍一种蓝莓发酵果酒的制作工艺,并对产品进行理化指标及香气成分的测定。结果表明：蓝莓发酵果酒成品呈紫红色,酒体澄清透明,酒香浓郁。酒精度12.6%vol;总酸（以乙酸计）6.10 g/L：总糖（以葡萄糖计）2.5 g/L;铁＜0.2 mg/L;铜＜0.1 mg/L;可溶性固形物（20 ℃以折光计）7.8%;微生物指标符合标准;前花青素含量0.311 g/L。采用GC-MS分析蓝莓果酒香气成分,共提取香气成分40种,其中酯类12种,醇类8种,烃类6种,酸类3种,其他香气成分11种。蓝莓发酵果酒的主要挥发性芳香成分是：反式二甲基环丙烷,1,5-庚二烯-3-炔,1,2,3-三氯丙烷,2-（3-羟基苯基）乙醇,4-羟基丁酸乙酰酯。     

不同品种蓝莓和菌种酿制蓝莓酒的香气成分分析

分别以速冻野生和种植蓝莓为原料,以酵母菌株QD-1、QD-2酿造蓝莓酒。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对蓝莓果汁及蓝莓酒的香气成分进行分析和比较。实验结果表明,野生蓝莓和种植蓝莓果汁中分别检测出12种、7种香气成分;由菌株QD-1酿造野生蓝莓酒和种植蓝莓酒中分别检测出39种、40种香气成分;由菌株QD-2酿成野生蓝莓酒和种植蓝莓酒中分别检测出39种、27种香气成分。通过对比分析得知,不同品种蓝莓和菌种对酿制的蓝莓酒香气成分都有很大的影响。     

蓝莓类冰酒发酵工艺研究

冰酒受自然因素影响很大,因此价格高昂。文中对人工制冷冰冻的工艺进行优化,通过3种不同的酵母菌在蓝莓类冰酒发酵过程中理化指标的变化规律,并对蓝莓类冰酒进行感官评定,筛选出酿造蓝莓类冰酒的优良菌株。最终确定酿酒酵母1970为蓝莓类冰酒酿造的优良菌株。利用筛选出来的酵母菌发酵酿制蓝莓类冰酒,研究了酵母添加量、温度、初始酸度、初始糖度等因素对发酵的影响。通过正交实验确定了蓝莓类冰酒的最佳发酵条件为酵母添加量5%、温度25℃、初始p H3.4、初始糖度18°Bx。产品果香浓郁、酒质净爽,具有典型的冰酒品质。      

酵母的固定化及在蓝莓酒发酵中的应用

为了研究固定化酵母的优越性,将固定化酵母与游离酵母进行比较。用加有SiO2和Al2O3的壳聚糖-海藻酸钠和加有SiO2和Al2O3的PVA-海藻酸钠载体进行实验,确定较优的载体。测定海藻酸钠、PVA、SiO2和Al2O3的最适添加量,通过正交实验,确定最佳工艺条件。结果表明:海藻酸钠浓度为1.5%,PVA添加量为0.6%,Al2O3添加量为0.8%,SiO2添加量为1.4%时,发酵效果最好,发酵周期短,为3d,蓝莓酒风味也最好。因此,用加有SiO2和Al2O3的PVA-海藻酸钠载体发酵得到的蓝莓酒各方面性质最好。     

枸杞酒发酵菌种的筛选及其香气分析

为筛选一株适合枸杞酒生产的酵母菌,考察活性干酵母K1、DSM、BY、DV10、EC118和安琪酵母的发酵能力,选择产酒精能力和产酒香乙酸异戊酯能力较强的安琪酵母、BY酵母和EC118酵母,进一步测定酒样中枸杞香气成分含量。采用气-质联用技术分析不同枸杞酒的香气成分,发现BY酵母的枸杞香气成分含量达到12.56mg/L,是安琪酵母和EC118酵母的1.44倍和1.91倍。综合考虑发酵能力和酒样的枸杞香气成分含量,选择BY酵母作为生产枸杞酒的菌种。     

野生蓝莓冰酒发酵工艺及其香气成分的研究

目的以人工冰冻野生蓝莓为原料,在不外加糖源条件下,探究酿造野生蓝莓冰酒皀冰冻压榨、低温发酵工艺。方法通过单因素和正交试验优化发酵工艺,采用冰冻压榨和优化后皀低温发酵工艺制作蓝莓冰酒,采用传统工艺制作蓝莓酒,对2种酒按照国家标准进行感官、理化指标检测,采用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行香气成分分析。结果适宜酿造蓝莓冰酒酵母为GX1201,最佳发酵温度为12℃,酵母添加量为1.4%,残糖量为165 g/L;蓝莓冰酒皀感官评分优于蓝莓酒,同时经GC-MS法香气分析,蓝莓酒和蓝莓冰酒主香型一致,蓝莓冰酒含有15种香气物质明显高于蓝莓酒,拥有更加丰富皀香气层次。结论使用长白山野生蓝莓,经冷冻浓缩、冷压榨后,在不外加糖源皀情况下,酿造皀野生蓝莓冰酒,各项理化指标和感官指标,均符合标准,酿造出皀蓝莓冰酒口感醇厚,果香酒香浓郁、纯正、圆润、独特。     

红枣酒发酵工艺、品质影响及香气成分研究进展

红枣酒是以红枣为原料,经发酵、调配等工艺制得的低酒精度饮料酒,保留了红枣原有的风味及营养成分。该文简述了单一及复合原料红枣酒的开发、红枣的预处理、酵母菌在红枣酒中的应用以及红枣酒香气成分等方面的研究现状,阐述了红枣酒行业发展现状及存在的问题,并对红枣酒行业的未来进行了展望,为红枣酒产业的深入研究提供参考。     

酱香型蓝莓利口酒贮存过程中品质稳定性研究

采用食品加速货架期测试法（ALST）对酱香型蓝莓利口酒的货架期进行预测,首先通过对其理化指标、微生物指标和感官品质的检测,得到了产品在55 ℃条件下的货架期为6 d,在45 ℃条件下的货架期为20 d。再利用Q10模型计算出Q10值为10/3,预测酱香型蓝莓利口酒在商业贮存温度（20 ℃）条件下的货架期约为406 d。     

添加淋饭酒母对液态法酿制清爽型山兰黄酒品质及风味的影响

采用淋饭酒母取代传统的纯种酒母酿造清爽型山兰黄酒。结果表明,液态法酿制过程中,与纯种酒母发酵相比,添加3％淋饭酒母发酵平缓,所得山兰黄酒香气浓郁。通过电子鼻主成分及判别因子分析,能很好的区分纯种酒母发酵与淋饭酒母发酵的酒样,纯种酒母发酵的酒样香气与3％淋饭酒母发酵的酒样香气差异显著。通过氨基酸成分分析,淋饭酒母发酵的山兰黄酒游离氨基酸总量更低,口感更加清爽。