小米粥的制作及食用品质感官评价方法

食味品质评价是小米定等分级重要的技术手段之一,建立规范统一的评价标准有利于促进我国传统小米产业的可持续健康发展。本研究对影响小米粥制作的因素,包括加热器的类型、锅的尺寸、加水种类、电磁炉功率、米水质量比、煮粥时间分别进行研究,由专业品评员对小米粥的色泽、均匀性、米香及适口性分别进行感官评定,并予综合评分,最终确定米香最浓郁,适口性最好的煮粥条件为小米粥制作的最佳条件。小米粥食用品质感官评价的煮粥方法为:称取100 g小米,放入直径22 cm带盖平底锅中,用自来水快速淘洗1～3次,沥尽余水。按米水质量比1∶20加入预先烧开的直饮水,盖上锅盖,在电磁炉2 100 W下烧开;取下锅盖,将电磁炉功率调至1 400 W,继续煮至25 min。本研究为推进小米粥的制作及感官评价方法的标准化提供参考。     

米粉干直链淀粉含量与产品感官品质的关系

目的 探究米粉干原料特性对米粉干加工品质的影响, 改进生产工艺水平。方法 采集制作米粉干的主要原料及市场占有率较高品牌的米粉干, 分析其直链淀粉的含量, 并测定煮熟米粉干的耗时、断条率, 评价软硬度、撑盘性、泡发性、糊汤度和黏性感官品质指标。结果 米粉干原料中直链淀粉含量与米粉干的品质存在密切的相关性, 同煮熟耗时呈显著线性正相关, 同断条率呈显著线性负相关, 并同评价指标也呈显著正相关。结论 米粉干原料中的直链淀粉含量直接影响米粉干的感官品质, 生产企业可通过合理搭配产品原料, 实现按需生产。     

不同部位双峰驼肉的食用品质及营养成分分析

为了探究双峰驼不同部位肉的品质特性差异及加工适宜性,为双峰驼肉的精细化加工提供理论依据,选取8岁龄阿拉善双峰驼的里脊、外脊、胸肉、腹肉、臀肉、骆驼霖、腱子肉7个部位肉样,检测不同部位双峰驼肉的食用品质,并对其营养成分和质构特性进行分析。结果表明,里脊的色差最小,颜色较鲜艳,保水性适中;外脊的脂肪（质量分数6.50%）较高,嫩度较好,但水分含量（质量分数66.11%）低导致其保水性较差;胸肉的硬度最低,具有良好的弹性和嫩度且所含氨基酸和脂肪酸最丰富、种类最齐全;腹肉具有较高的脂肪（质量分数9.03%）、良好的保水性;臀肉的硬度、熟肉率和内聚性最差;骆驼霖的蛋白质（质量分数21.27%）较高且脂肪（质量分数0.33%）较低;腱子肉的水分含量（质量分数75.27%）较高且系水率（0.89%）最大,但脂肪酸种类较少。结果表明,阿拉善双峰驼不同部位肉的品质特性存在差异,各部位肉有其适宜的加工方式。     

桑葚双蛋白馒头的感官品质及营养成分评价

目的：为我国居民开发更多种类的营养健康主食,改善我国居民的膳食结构,预防慢性病发生。方法：分别制作桑葚双蛋白馒头、双蛋白馒头、全豆豆浆馒头和小麦粉馒头,并对4种馒头进行感官品质和营养成分的比较。结果：在感官品质评价中,4种馒头在比容、外观形状、色泽、结构和弹韧性方面均未见显著性差异(P>0.05),在粘牙方面,桑葚双蛋白馒头和双蛋白馒头无差别(P>0.05),但二者均优于全豆豆浆馒头和小麦粉馒头(P<0.05),在气味和感官品质总分方面,桑葚双蛋白馒头明显优于其他3种馒头(P<0.05);在营养成分对比中,桑葚双蛋白馒头的碳水化合物含量最低,而蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素C、钙、铁、锌、硒的含量均高于其他3种馒头,同时,相比其他3种馒头,桑葚双蛋白馒头的氨基酸评分最高。结论：桑葚双蛋白馒头感官品质更好,营养更全面均衡,符合我国居民的营养健康需求。     

不同小米品种理化品质及感官品质分析与评价

选择10个品种小米,对比理化品质差异,然后分别加工成小米饭、小米粥和小米鲊,通过感官评定结合模糊数学、隶属函数法综合评价不同品种小米的感官品质。结果表明,可溶性糖、粗纤维、粗蛋白、直链淀粉、胶稠度、碱消值的平均含量分别为1.3%、0.7%、12.09%、7.93%、122 mm、3.7级,感官评价结合模糊数学评价结果显示,贵州品种三月小米得分最高。隶属函数法综合评价结果显示,品质表现最好的前三名分别是山东品种济谷18号、河北品种冀创1号、山西品种汾选8号。胶稠度、直链淀粉、粗蛋白、碱消值、可溶性糖、粗纤维、感官评定在小米综合品质评价中的贡献率分别为18.81%、18.24%、16.03%、15.93%、12.14%、12.14%、6.71%。     

不同杂交牛心脏食用品质和营养成分分析

以安格斯牛与宁夏中卫秦川牛、甘肃张掖河西黄牛和湖南涟源湘西黄牛杂交F1代屠宰后心脏的食用品质和营养成分为研究对象,分别测定了3 种牛心脏食用品质和营养品质相应的指标。结果表明：安格斯×秦川牛F1代牛、安格斯×河西黄牛F1代牛、安格斯×湘西黄牛F1代牛心脏色泽呈正常的深红色,剪切力值分别为16.17、
17.54 N和16.76 N,熟肉率值分别为71.36%、60.15%和72.84%,失水率值分别为15.77%、29.37%和19.51%;3 种牛心脏的蛋白质含量分别为20.46、16.28 g/100 g和17.79 g/100 g,脂肪含量分别为3.69、3.44 g/100 g和2.42 g/100 g,灰分含量分别为1.10、0.76 g/100 g和1.01 g/100 g,3 种牛均含有一定量的常量及微量元素。不同牛种心脏在食用品质和营养品质方面存在一定的差异,但这3 种牛心脏均具有嫩度好、易咀嚼、加工性能良好、高蛋白、低脂肪、矿物质丰富等优良特点,是优质的肉类资源。     

淀粉和蛋白质影响小米蒸煮食用品质的研究进展

小米是我国重要的粮食作物,其主要食用方式是做成粥和小米饭。系统分析小米的蒸煮食用品质及其形成机制具有重要意义。淀粉和蛋白质是小米的两个最主要的组分,与小米的蒸煮食用品质密切相关。本文对小米中淀粉和蛋白质的含量、组成、结构以及蛋白质-淀粉互作对小米蒸煮食用品质的影响研究进行归纳分析,旨在为小米食用品质评价及改善提供理论参考。     

小麦粉食用品质的感官评定和仪器评价

综述了小麦粉主要加工食品—面包、中式蒸煮食品(馒头和面条)以及糕点(曲奇和海绵蛋糕)的食用品质的感官评定方法和仪器评价技术,重点评价了物性测试分析仪的各种测试方法在上述食品品质评价中的应用。     

熟豆豆浆馒头与传统小麦粉馒头的感官品质及营养成分对比

本文以大豆、小麦富强粉为主要原料制成熟豆豆浆馒头,与传统加工工艺制成标准粉馒头和富强粉馒头进行感官评价和营养成分对比.结果表明:在感官品质的对比中,三种馒头感官品质的总得分和气味方面的得分为熟豆豆浆馒头＞富强粉馒头＞标准粉馒头,在粘牙方面的得分为熟豆豆浆馒头大于标准粉馒头和富强粉馒头,在色泽方面的得分为熟豆豆浆馒头和富...     

梅河大米食用品质分析

直链淀粉含量、胶稠度、碱消值是评价稻米食用、蒸煮品质的主要理化指标。通过对梅河口地区33户大米加工厂生产的梅河大米进行检测分析,梅河口区域生产的大米的直链淀粉含量在13.0%—17.8%之间,平均值为15.4%;胶稠度在64—114mm之间,平均值为92mm;碱消值在6.0—7.0级之间,平均值为6.3级。结果表明,梅河大米属于直链淀粉含量较低、胶稠度较高、碱消值较大的具有优质食味特性的粳米,为科学、合理评价梅河大米的食味特性提供科学依据,同时也为广大消费者选用具有良好食味特性大米提供指导和参考。     

温州蜜柑热烫过程中营养成分和感官品质变化的研究

研究柑橘罐头加工中热烫对产品品质的影响,温州蜜柑在75~100℃的热水中处理30~180s,考察热烫温度和时间对温州蜜柑营养成分及感官品质的影响。结果表明:随着热烫温度和时间的增加,橘肉中总酚、总黄酮、可溶性固形物的含量及对DPPH·的清除能力升高;橘肉中类胡萝卜素、V C、总糖、还原糖的含量,橘皮硬度及褐变指数降低;橘肉亮度变浅,颜色由橘红向橘黄转变。热烫会导致部分热敏性成分损失,但是可提高果品酚类物质含量和抗氧化性能,抑制果品酶促褐变。在100℃以下,3min内热烫对温州蜜柑果肉色泽的影响不显著。     

过热蒸汽烫漂对甜玉米主要营养成分及感官品质的影响

采用110～140 ℃过热蒸汽处理甜玉米1～5 min,以未经处理的甜玉米为对照,探究过热蒸汽烫漂技术对甜玉米主要可溶性糖、类胡萝卜素等营养成分及色泽品质的影响。结果表明：在适当的过热蒸汽烫漂条件下,甜玉米中葡萄糖、果糖具有较高的保留率,可达97%以上;蔗糖含量显著增加,比对照组增加了177%;玉米黄素、叶黄素等类胡萝卜素含量显著增加,相比对照组,分别增加了33.3%、28.0%;同时,过热蒸汽烫漂显著提升了甜玉米的亮度和黄值,改善了外观品质。采用烫漂时间1min,比较沸水、常压蒸汽、130℃过热蒸汽三种烫漂方式对甜玉米主要可溶性糖、类胡萝卜素含量的影响,发现过热蒸汽技术预处理甜玉米,更有利于保持甜玉米主要可溶性糖以及类胡萝卜素等营养成分的含量。     

温州蜜柑热烫过程中营养成分和感官品质变化的研究

研究柑橘罐头加工中热烫对产品品质的影响,温州蜜柑在75~100℃的热水中处理30~180s,考察热烫温度和时间对温州蜜柑营养成分及感官品质的影响。结果表明:随着热烫温度和时间的增加,橘肉中总酚、总黄酮、可溶性固形物的含量及对DPPH·的清除能力升高;橘肉中类胡萝卜素、V C、总糖、还原糖的含量,橘皮硬度及褐变指数降低;橘肉亮度变浅,颜色由橘红向橘黄转变。热烫会导致部分热敏性成分损失,但是可提高果品酚类物质含量和抗氧化性能,抑制果品酶促褐变。在100℃以下,3min内热烫对温州蜜柑果肉色泽的影响不显著。      

感官分析在国内外牛肉食用品质研究中的应用进展

牛肉的食用品质直接影响着消费者的满意度,是决定牛肉商品价值的重要因素.感官评价是评定牛肉食用品质的主要手段之一,能够直观反映产品品质是否满足消费者的需求,对肉制品加工及品质控制具有重要的指导意义.但是由于不同国家和地区的人们的口味偏好、饮食文化、消费习惯各不相同,感官评价的数据经常有很大的波动,具有较强的人文效应.因此...     

薏苡米粉营养成分的分析及其食用品质的评价

以薏苡米粉为研究对象,从薏苡米粉的营养成分、蒸煮特性和感官评价3个方面进行分析评价,结果表明:随着薏苡粉添加量的增加,薏苡米粉的营养成分含量会增加,可以起到强化传统米粉营养的作用。但是随着薏苡粉的进一步增加,薏苡米粉的蒸煮损失率和断条率也会增加,故综合薏苡米粉营养成分、蒸煮特性和感官评价的结果,当薏苡粉的添加量为20%时,薏苡米粉既丰富了米粉的营养,又不影响米粉的食用品质。     

适度加工小米营养和食用品质分析

现有研究表明,糙小米的营养价值显著高于精加工小米,但口感较差。为此,在小米加工生产中,将第4道研磨后的小米作为适度加工小米,第6道研磨后的小米作为精加工小米。适度加工小米出米率提高3.5%;外观分析显示,适度加工小米保留了部分胚芽和皮层;分析了适度加工小米的营养优势和食用品质,结果表明,适度加工和精加工对小米中的不饱和脂肪酸含量影响不显著,但适度加工保留的皮层、胚芽中蛋白质、脂肪、V_E、V_B1、V_B3、钙、锌、铁营养素含量和蛋白质的氨基酸评分均有显著提高,且适度加工对小米的食用品质影响不显著。适度加工小米可以在不显著影响食用品质的基础上,提高出米率和小米的营养价值。     

板栗感官品质与贮藏过程中营养成分变化趋势的研究

以5个不同板栗栽培品种:湖南锥栗、福建油尖栗、河北迁西栗、湖北罗田栗、湖南湘西土栗为试验材料,分析板栗的感官品质与主要营养指标营养成分之间的关系,测定板栗的水分、淀粉、可溶性总糖、蛋白质、脂肪、还原糖、维生素C、钙、铁的含量及在室温(20±2℃)贮藏过程的含量变化,并分析其变化趋势。结果表明,板栗的口感与组织形态评分与水分含量成正比,色泽和香味评分与脂肪含量成正比,甜味评分与还原糖和可溶性总糖含量成正比。贮藏前后矿物质元素含量基本保持不变,其它主要营养成分含量差异显著(P<0.05)。     

呼伦贝尔羊与杜湖羊屠宰性能和食用品质及营养成分的比较分析

选择5月龄体重相近(30.58±3.34)kg的巴尔虎羊、短尾羊与杜湖羊公羊(n=10)为试验材料,通过测定其屠宰性能,背最长肌、臂三头肌与股二头肌的食用品质与营养成分,研究不同品种肉羊品质的差异。结果表明:杜湖羊的屠宰率和净肉率、背最长肌的红度值(a*)和灰分含量、背最长肌和臂三头肌的脂肪含量显著大于巴尔虎羊(p0.05),巴尔虎羊背最长肌的嫩度和灰分含量、臂三头肌的蒸煮损失率显著大于短尾羊(p0.05),杜湖羊背最长肌的糖原含量显著大于其他两个品种(p0.05),胴体深反之(p0.05),短尾羊3个肌肉部位的亮度值(L*),背最长肌与股二头肌的黄度值(b*)和不饱和脂肪酸所占比例分别显著小于其他两个品种(p0.05),特别是α-亚麻酸(α-linolenic acid,ALA)、花生四烯酸(arochidonic acid,ARA)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)、二十二碳五烯酸(docosapentaenoic acid,DPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)的含量。综上所述,3个品种肉羊在屠宰性能、食用品质和营养成分方面各有优劣,即杜湖羊的产肉性能和肌肉色泽较好,肌内脂肪和肌糖原含量较高;短尾羊肌肉蒸煮损失较低,而不饱和脂肪酸所占比例较高;巴尔虎羊肌肉的嫩度较好,但矿物质含量较低。     

直链/支链淀粉对鱼丸质构特性及感官品质的影响

为探究直链/支链淀粉对不同来源（海水鱼/淡水鱼）鱼丸的质构特性以及感官品质的影响,采用质构剖面分析法（texture profile analysis,TPA）测定鱼丸的质构特性,结合感官品质评定方法对鱼丸质构进行综合评定,并辅以持水性分析和微观结构观察,研究鱼丸凝胶性质。结果表明：相对于直链淀粉,支链淀粉在鱼丸加工工艺中能更有效地提高其硬度和咀嚼性。以鲅鱼肉作为鱼丸原料相较于巴沙鱼肉具有更高的蛋白质及更低的脂肪含量,更为优越的质构特性、感官品质以及持水性。     

黄粉虫的营养成分及食用价值

本文把黄粉虫的主要营养成分与几种普通动物性食品的营养成分相比较 ,看出黄粉虫营养丰富 ,是一种高营养食品原料 ,具有较高的食用价值