羊肉鲜嫩菜肴美

羊肉,肉质细嫩、营养丰富,是滋补的佳肴,待客的美味.烹调得法鲜而不膻.醋溜羊肉片用料:羊后腿嫩肉五两,黄瓜五钱,酱油一两,米醋三钱,味精五分,湿淀粉四钱,素油半斤(实耗一两),香油二钱,葱、姜、蒜     

保持菜肴鲜嫩的烹调法

鲜嫩是衡量大多数菜肴质量的标志之一.因为鲜嫩的菜肴最能保持原料的天然鲜美之味,不但爽口开胃,易于消     

使肉泥类菜肴鲜嫩的因素

<正>菜肴的嫩度,是人们追求的一种口感,在众多的菜肴中,最嫩的要数以肉泥为原料的菜肴了,所以,象“浮油里脊”,“煎溜鸡饼”．“鸡豆花”之类的菜肴倍受欢迎。因此,厨师在表     

菜肴配料学问大

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成,而一席菜则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求,方能导演出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作,它需要烹制者既掌握基本烹调技法,又要了解各种原料的性味,还要懂得一点儿营养卫生知识,同时还得具备一定的美学知识,才能得心应手。     

菜肴配料有学问

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成，而一席莱则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求，方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作，它需要烹制者既掌握基本烹调技法，又要了解各种原料的性味，还要懂得一点儿营养卫生知识，同时还得具备一定的美学知识，方能得心应手。     

菜肴配料学问大

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成，而一席菜则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求，方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作，它需要烹制者既掌握基本烹调技法，又要了解各种原料的性味，还要懂得一点儿营养卫生知识，同时还得具备一定的美学知识，才能得心应手。     

也谈菜肴创新中的关键

在世界上,中国烹饪可谓独树一帜,全世界范围内都享有盛誉,特别是经过这最近几十年的高等院校、中专技校对专业人才的培养,使得一批又一批年轻有为的青年,在继承传统的基础上,进行了大胆的改革、创新,使之适应了当今饮食业的迅猛发展。然而,由于竞争的过于激烈,餐饮业的迅猛发展、壮大,使部分厨师为了片面地追求标新立异而抛弃了创新菜肴的原则,无形中使菜肴创新走入了误区,造成了原料的浪费、食客的不满,也影响了烹饪事业的发展。因此,我认为,科学准确地进行创新菜肴,应注意以下几个关键。     

鲜嫩肉丸制作谈

肉丸子是一种雅俗共赏、老幼皆宜的菜肴,几乎家家会做,但要做得既鲜又嫩,还是需要有一定的技术的.下面就自己的实践,谈谈     

腐乳菜肴也飘香

豆腐乳一般多作小菜(碟)直接供食,但也经常作为调味料用于菜肴制作.虽然市场上出售的豆腐乳品种很多,但归纳起来大致可分为三大类:第一类为白腐乳,成品呈乳白色,具有醇厚的酒香和霉香,以桂林产最为著名.     

菜肴创新谈

创新是人类社会发展原动力之一,没有创新,任何东西均将成为无本之木,无源之水。烹饪是文化,烹饪是艺术,烹饪是科学,因此菜肴的创新与人类的任何创新活动都是一脉相承的。所谓流行的创新菜肴,一般是指在继承     

菜肴创新谈

创新是人类社会发展原动力之一，没有创新，任何东西均将成为无本之木，无源之水。烹饪是文化，烹饪是艺术，烹饪是科学，因此莱肴的创新与人类的任何创新活动都是一脉相承的。所谓流行的创新莱肴，一般是指在继承传统烹饪技艺的基础上用新的思路进行改良探索，使创作后的菜肴具有新的特点、新的风味。就如当今大量借鉴西餐的原料、调料、盛器及制作方法，用传统的烹饪技法与西餐技法或其他莱系技法结合制作的新莱肴。     

谈菜肴质感

素有国粹之称的中国烹饪,是十分讲究菜肴质感的。各地在厨师考核和烹饪技术比赛中,均将菜肴的质感列为评分标准之一。但目前,烹饪界对这一专业术语,并没达成共识,未能准确表述其含义。作为一名从事烹饪教育的专业教师,笔者结合多年的教学参评体会,认为菜肴质感的概念应该是: 质感,亦可称为口感,它是指各种菜肴原料经加工烹调进入口腔后,经人们咀嚼食用时对舌面、牙齿、颊腭产生刺激而引起的触觉感受。如菜肴的脆、嫩、酥、松、浓、软、肥等均属于菜肴质感的范畴。     

谈菜肴的火候

中国是世界烹饪王国之一，荟萃了许多菜肴制作，要很好地继承和发展，使我国的烹饪事业走在时代的前列。在21世纪的今天，菜肴的色、香、味、形与火候有着直接的关系，因此要在菜肴的火候上做深入研究。火候，是根据菜肴原料的性质、形态和烹制菜肴的目的要求，给菜肴原料以恰当的热量。     

也谈中式菜肴创新与发展(一)

当中国烹饪各大菜系之间逐渐呈现交融意识,越来越多的融合菜肴横空出世,诸如"创新"、"创意"、"改良"等词汇在中式餐厅中不绝于耳。我认为在具有深厚底蕴的中国菜基础上创新是有一定难度的,能在博大精深的中国饮食文化体系中自成一派同时占据一席之地更是难上加难了。但我们必须努力,正如紫禁城"大董"的     

也谈中式菜肴创新与发展（二）

五、了解市场动态，开拓思路找创新 市场动态，也就是餐饮市场的发展趋势、消费者的喜好与追求取向、厨房原材料的成本涨幅等随时代变化而变化的饮食动向，这些需要我们厨房从业人员的敏锐观察与细心体会。比如2010年下半年至今，通货膨胀现象尤为严重，某些烹饪原料价格大幅度上调，导致餐饮企业经营成本明显增加，菜品价格上浮，由此势必会影响消费者的消费心态和饮食观念，那我们该做什么来缓解矛盾、解决问题呢？     

也谈中式菜肴创新与发展（一）

当中国烹饪各大莱系之间逐渐呈现交融意识，越来越多的融合菜肴横空出世，诸如“创新”、“创意”、“改良”等词汇在中式餐厅中不绝于耳。我认为在具有深厚底蕴的中国莱基础上创新是有一定难度的，能在博大精深的中国饮食文化体系中自成一派同时占据一席之地更是难上加难了。但我们必须努力，正如紫禁城“大董”的“中国意境莱”，在餐饮行业掀起一股创新热潮，越来越多的餐饮同行们开始探讨如何创新并尝试研发创新菜肴，力求开辟一条创新之路。     

也谈中式菜肴创新与发展(二)

五、了解市场动态,开拓思路找创新市场动态,也就是餐饮市场的发展趋势、消费者的喜好与追求取向、厨房原材料的成本涨幅等随时代变化而变化的饮食动向,这些需要我们厨房从业人员的敏锐观察与细心体会。比如2010年下半年至今,通货膨胀现象尤为严重,某些烹饪原料价格大幅度上调,导致餐饮企业经营成本     

腐乳菜肴也瓢香

豆腐乳一般多作小菜（碟）直接供食．但也经常作为调味料用于菜肴制作。虽然市场上出售的豆腐乳品种很多，但归纳起来大致可分为三大类：第一类为白腐乳，成品呈乳白色，具有醇厚的酒香和霉香，以桂林产最为著名。第二类为红腐乳，俗称“南乳”，发酵时因加有红曲，所以成品色泽鲜红，酱香味浓郁，一般烹制热菜时多用这种腐乳。第三类为青腐乳，因其色青味臭、吃口鲜香，故又称“臭腐乳”，以北京王致和所产臭腐乳最为有名。另外，各地还有一些加有特殊原料的豆腐乳，如火腿腐乳、虾子腐乳、桂花腐乳、玫瑰腐乳等等，均以鲜香适口而著称。     

菜肴制法也应标准化

笔者在某三星宾馆餐厅实习时,曾遇到这样一件事。一天,一位常客点了他最喜欢吃的椰茸鱼片。食间,客人笑问我,今天的鱼片怎么成了“鱼条”。我见此状连忙向客人表示歉意,并撤回菜进厨房探个究竟。掌勺师傅对我说:“告诉客人,椰茸鱼片中的鱼就是“条”状的。”我笑对掌勺师傅说:“客人以前吃的鱼都是片状的,如果硬说就是“条”状的,这还不是我们的错。”掌勺师傅听后     

高档菜肴营销谈

现在无论哪个城市,稍有规模的酒楼和宾馆都会经营一些高档的菜肴,尤其是像燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参等高档菜肴,其销量肯定不及一般的菜肴多,就目前多数宾馆的销售情况看,无论是鲍鱼、海参,还是燕窝、鱼翅,都存在着一个共性——价格偏高。这里我们就以燕窝为例吧,目前各家宾馆酒楼里基本上都是采用分餐制的方式在销售,每份燕窝的原料量在75～100克之间,价格在300～500元之间。至于一头烹调好了的干鲍鱼,价格更是高得吓人,即便是一只20头的鲍鱼,可能也会卖到两三百元,若是一只8个头或5个头的,那对于普通消费人群来说,很可能就是天文数字了。