石榴果醋酿造工艺研究

以新鲜石榴汁为原料,通过单因素试验和正交试验探讨了石榴果醋酿造的最佳工艺条件.结果表明:酒精发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃,酵母菌接种量0.07％,发酵时间5天.醋酸发酵的优化工艺条件为醋酸菌接种量10％,发酵温度28℃,初始酒精度7％.配制的石榴果醋饮料色泽棕红,无沉淀物,酸味柔和,具有石榴果醋特有的醋香气.     

响应面法优化桃子果醋生产工艺的研究

研究桃子果醋的酿造工艺条件,利用响应面分析实验并得到最佳工艺条件.结果表明,酿造桃子果醋的最适宜工艺条件为:酒精发酵阶段糖度为15.9％,接种量0.3％,发酵温度为25℃,发酵时间7天,醋酸发酵阶段,接种量11.4％,底物浓度7.8％,醋酸菌的适宜生长温度为30℃,果醋酸度达到4.53％.     

枇杷-梨复合果醋发酵工艺的研究

试验以贡梨和长虹枇杷为原料,进行枇杷-梨复合果醋的研制,并对其醋酸发酵阶段的工艺进行研究.通过单因素试验探究醋酸菌接种量、发酵时间、装液量、初始酒精度和发酵温度对果醋发酵的影响,在此基础上以果醋酸度值为响应值,对果醋醋酸发酵阶段进行响应面优化,最终得出复合果醋发酵的最优条件:发酵温度为32℃,接种量为7.3％,初始酒精...     

南果梨果醋发酵工艺研究

以南果梨为原料,采用液态发酵工艺,分别进行酒精发酵、醋酸液体摇瓶发酵、下胶澄清等方法制成南果梨果醋.试验结果表明,酒精发酵的适宜条件为活性干酵母的接种量0.10%,酒精发酵初始糖量16%,发酵时间2d.醋酸发酵适宜的条件为发酵温度30℃,醋酸菌接种量10%,初始酒精度6%vol.     

金柑果醋生产工艺优化

以金柑为原料酿制果醋,对金柑果醋的酿造工艺条件进行了优化.响应面分析实验结果表明,酿造金柑果醋的最适宜工艺条件:酒精发酵阶段糖度为18.7％,接种量0.2％,发酵温度为32℃,发酵时间144 h;醋酸发酵阶段,接种量11.3％,初始酒精浓度8.2％,发酵温度为33℃,得到果醋酸度接近4.8g/dL.     

苹果果醋加工过程的发酵工艺研究

运用正交试验方法对苹果果醋加工工艺中粟酒裂殖酵母降酸、酒精发酵及醋酸发酵等方面进行研究.结果表明,生物降酸最佳条件:温度28℃,发酵时间3 d,粟酒裂殖酵母接种量为5%;酒精发酵最佳条件:温度26℃,发酵时间7 d,酿酒酵母接种量为5%;醋酸发酵最佳条件:初始酒精度7%,发酵时间20 d,醋酸菌接种量10%,发酵温度为32℃.     

石榴果醋发酵工艺的研究

研究以石榴为原料酿造石榴果醋.通过正交实验,确定了石榴果醋发酵的最佳工艺参数.实验结果表明:石榴果醋酒精发酵的最佳工艺参数为:活性干酵母接种量0.10％、糖度16％、发酵温度28℃;石榴果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为:醋酸菌接种量12％,酒精浓度8％,发酵温度34℃.     

李子果醋饮料的工艺研究

探讨了以李子为原料的果醋生产工艺,通过单因素试验和正交试验确定了李子果醋的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳工艺条件为发酵温度20℃、果汁的初始糖度16％、酵母菌接种量10％、发酵7d左右;醋酸发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃、醋酸菌接种量12％、初始酒精度8％、发酵8d。该工艺酿制出的李子果醋香味独特,口味纯正。     

百香果醋生产工艺的研究

对百香果醋研制中的酒精发酵、醋酸发酵过程进行了研究,确定酒精发酵的适宜条件为发酵时间48h,发酵温度32℃,接种量10％;醋酸发酵的最适条件为发酵温度32℃,接种量10％,发酵醪酒精含量6％vol。     

红树莓果醋生产工艺的研究

探讨了以红树莓为原料的果醋生产工艺。通过单因素试验和正交试验确定了红树莓果醋的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳工艺条件为发酵温度20℃,果汁的初始糖度16％,酵母菌接种量10％,发酵7d左右。醋酸发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃,醋酸菌接种量12％,初始酒精度8％,发酵8d。酿制出的红树莓果醋香味独特,品位纯正。     

A CENTURY OF FERMENTER DESIGN

Modern designs of continuous and batch fermenters owe their origins to the first decade of the 20th Century. The cylindro-conical vessel, if designed to carry out fermentation and maturation above 3°C, appears the best choice of batch fermenter for most purposes. For quality reasons its height should be minimised consistent with retaining a sufficiently steep cone for yeast removal and adequate turbulence for effective temperature control. Radical changes in design are not anticipated in the near future. Development effort is likely to focus increasingly on automatic control of fermentation. This development in turn will redirect attention to continuous fermentation which was more or less abandoned ten years ago following failure of commercial systems which had acknowledged defects. These can be overcome in modified systems, at least one of which has been tested successfully on an experimental scale.     

金秋梨原醋发酵方式研究

金秋梨在黔东南州种植面积宽,产量大,为提供梨果原醋酿造生产技术,实施饮料型梨果醋深加工利用,有效解决梨果易腐烂及梨农卖梨难的现实,特利用金秋梨资源开展原醋酿造方式对比试验。试验表明:液体发酵较半固态发酵速度快,相反,半固态发酵方式生成的乙酸量稍高。     

固态法小米醋酿造工艺的研究

该研究以小米为原料,接种酒曲和醋酸菌,采用固态发酵工艺生产小米醋。通过单因素和正交试验确定了酿造工艺,结果表明,酒精发酵的最佳条件是选用米糠为辅料,酒曲接种比例（万家兴高产生料酒曲、安琪酿酒曲）为2∶1,总添加量1.5%,料醅水分含量为69%,入缸初始温度29 ℃;醋酸发酵的最佳条件是酿醋醋酸菌接种量为0.15%,料醅初始酒精度8.0%vol,入缸初始温度31 ℃。在此优化条件下,小米醋感官评分为87.6分,总酸含量为7.1 g/100 mL,小米香突出,酸味柔和,风味典型。     

表面静态法与深层液态法生产果醋的工艺研究

通过对果醋发酵常用工艺进行概述,着重对液态发酵法中表面静态法与深层液态法生产果醋的工艺进行对比描述,并在此基础上总结了其各自的优缺点及适用范围,为今后进行工业化果醋的生产提供了良好的参考.     

橄榄果醋发酵工艺的研究

以新鲜橄榄果为原料,经取汁、酒精发酵后,采用分段发酵法进行醋酸发酵,通过单因素和正交试验研究初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对橄榄果醋品质的影响.结果表明,酿制橄榄果醋最佳条件为初始酒精度14％vol、醋酸菌接种量6％、发酵温度40℃、发酵时间3d,可得产酸量为1.87％,澄亮透彻,醋味清香甘醇,酸甜可口,风味独特,营养丰富的橄榄原果醋.     

葡萄糖氧化酶的发酵生产与发酵工艺的研究

葡萄糖氧化酶是酶应用技术领域中一种非常重要的酶,作为国家允许使用的酶制剂之一,它在食品、医药、饲料等行业中得到了广泛应用。该文简要介绍了葡萄糖氧化酶及两种菌种的葡萄糖氧化酶的发酵生产,对发酵工艺的影响进行了探讨,并展望了其在食品工业上的应用前景。     

贺兰山东麓不同子产区赤霞珠葡萄自然发酵对葡萄酒香气的影响

为探究宁夏贺兰山东麓不同子产区自然发酵对葡萄酒香气的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对青铜峡、红寺堡及银川3个子产区自然和接种发酵的赤霞珠葡萄酒中挥发性成分进行了定性定量测定,并采用显著性分析、主成分分析及聚类分析的统计学方法进行了分析。结果表明,3个子产区的挥发性化合物以酯类和醇类为主。银川产区挥发性化合物的总量在3个子产区中最高,自然酒精发酵和接种酒精发酵后挥发性化合物的含量分别为339.05和453.90 mg/L,自然苹乳发酵和接种苹乳发酵后挥发性化合物的含量分别为307.01和379.08 mg/L。青铜峡产区自然酒精发酵的葡萄酒中挥发性化合物的总量(312.8 mg/L)显著高于接种发酵(296.1 mg/L),自然苹乳发酵的葡萄酒中的挥发性化合物的总量(215.78 mg/L)显著高于接种发酵(202.10 mg/L)。对3个子产区葡萄酒中挥发性成分的聚类分析发现,对葡萄酒中挥发性化合物影响程度从高到低依次为产区、发酵阶段和发酵方式。     

融合子生料发酵产酒精的研究

构建的融合子AK-2(K氏酵母与黑曲霉原生质体融合)在高细胞密度发酵的前提下,对免蒸煮生料发酵的一些特性指标及抑菌进行了探讨。结果表明:采用融合子AK-2进行高细胞密度生料发酵生产酒精的方法是可行的。     

青稞醋液态发酵工艺研究

以青海互助县生产的青稞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对青稞醋的发酵工艺条件进行了优化研究,从而确定了青稞醋发酵的最佳工艺参数。结果表明,青稞粉糖化后,采用初始pH为4.5,混合活性干酵母接种量为0.8%、发酵温度为33℃、发酵时间为56h的条件进行酒精发酵;然后调整酒醪酒精度至6%,添加11%的醋酸菌,在摇床转速为180r/min和发酵温度为33℃的条件下,发酵10天。     

梨醋的研制

梨醋是以梨为主要原料,经破碎、榨汁、酒精发酵、醋酸发酵而成的一种果醋。文章介绍了梨醋的加工工艺、操作要点、及有关注意事项。