抗性淀粉对小麦粉面团流变学特性的影响

以3种不同筋力小麦粉为原料,研究了抗性淀粉对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明:两种抗性淀粉分别与3种筋力小麦粉以不同比例配粉后,配粉的揉混和拉伸特性呈现相同的变化趋势,随着抗性淀粉的添加,面团的峰值高度和8 min带高、最大拉伸阻力、延伸距离和拉伸面积均呈下降趋势。抗性淀粉的加入劣化了强筋和中筋粉的加工品质,但对弱筋粉加工品质影响较小。两种抗性淀粉对强、中、弱筋小麦粉配粉拉伸阻力的影响相同。配粉的拉伸面积和拉伸比值表明:15%RS以下的强筋粉配粉和5%RS中筋粉配粉适用于馒头和面条制作,5%~20%RS的弱筋粉配粉更适合于制作饼干和糕点。     

抗性淀粉对面团流变学特性的影响、应用及改良

主要研究小麦粉中加入不同比例的抗性淀粉（RS）后,对面团流变学特性以及焙烤食品（面包）品质的影响。结果表明,添加RS会影响面团的流变学特性,降低面包品质。为此,通过加入谷朊粉对混合粉（小麦粉+抗性淀粉）进行品质改良,研究表明,谷朊粉对混合粉面团流变学特性有明显改善作用。RS添加量控制在10%,只需添加3%的谷朊粉,面包品质就能明显改善。      

抗性淀粉对面团流变学特性的影响、应用及改良

主要研究小麦粉中加入不同比例的抗性淀粉(RS)后,对面团流变学特性以及焙烤食品(面包)品质的影响。结果表明,添加RS会影响面团的流变学特性,降低面包品质。为此,通过加入谷朊粉对混合粉(小麦粉+抗性淀粉)进行品质改良,研究表明,谷朊粉对混合粉面团流变学特性有明显改善作用。RS添加量控制在10%,只需添加3%的谷朊粉,面包品质就能明显改善。     

小麦粉改良剂对面团流变学特性的影响

采用粉质仪和拉伸仪研究不同面团改良剂单体(酶制剂、氧化剂、磷酸盐)对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明:α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA对面团粉质特性有显著影响;木聚糖酶、ADA和Vc对面团拉伸特性有显著影响,且ADA的影响程度较大。随着α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA添加量的增加,面团的稳定时间和评价值呈下降趋势,弱化度呈上升趋势。随着木聚糖酶添加量的增加,延伸性呈增大趋势,拉伸比值和最大抗拉伸阻力均呈下降趋势,且变化幅度较大;随着ADA和Vc添加量的增加,延伸性、拉伸比值和最大抗拉伸阻力与添加木聚糖酶时变化趋势相反。焦磷酸钠和三聚磷酸钠对拉伸特性无明显作用,在一定添加量时对面团粉质特性有明显影响。脂肪酶对粉质和拉伸特性影响不明显。     

抗性淀粉对小麦粉凝胶质构特性的影响

以3种不同筋力小麦粉为原料,研究了抗性淀粉(Resistant Starch,RS)对小麦粉凝胶质构特性的影响。结果表明:抗性淀粉不能形成凝胶,添加5%～20%抗性淀粉的小麦粉配粉可形成凝胶。抗性淀粉RS3和RS2对强筋、中筋和弱筋小麦粉凝胶的影响趋势相同,随着配粉中抗性淀粉的比例逐渐增加,各凝胶的硬度、黏着性和胶着性显著降低,中筋粉的硬度、黏着性和胶着性值最高,弱筋粉次之,强筋粉最低;3种筋力小麦粉及其抗性淀粉配粉的弹性和凝聚性差异很小。     

制备荞麦淀粉醋酸酯的研究

本研究以荞麦淀粉为原料制备荞麦淀粉醋酸酯，探讨了荞麦淀粉乳浓度、醋酸酐用量、氢氧化钠浓度、反应液pH值、反应温度和反应时间对荞麦淀粉酯化的影响，通过正交试验，确定合成荞麦淀粉醋酸酯最优工艺条件。     

制备荞麦羧甲基淀粉的研究

本研究以养麦淀粉为原料，用乙醇溶剂法制备荞麦羧甲基淀粉(CMS)。探讨了淀粉乳浓度、一氯醋酸用量、氢氧化钠用量、反应体系水分含量、反应温度和反应时间对荞麦羧甲基淀粉取代度(DS)的影响。通过正交试验，确定制备荞麦羧甲基淀粉最优工艺条件。     

酶解法制备荞麦抗性淀粉的工艺优化

为确定荞麦粉制备抗性淀粉的工艺条件,采用普鲁兰酶酶解脱支法,并通过单因素和正交试验研究了影响抗性淀粉得率的因素。结果表明：影响抗性淀粉得率的因素主次顺序依次为荞麦粉浓度、普鲁兰酶用量、酶解时间和酶解温度。酶解法制备荞麦抗性淀粉的适宜工艺条件为荞麦粉浓度5 g/（100 mL）、普鲁兰酶用量7.2 PUN/g、酶解温度45℃、酶解时间8 h,在此条件下测得的抗性淀粉含量为15.82%。与原粉相比,普鲁兰酶酶解脱支与湿热法相结合制备荞麦抗性淀粉使其抗性淀粉含量显著提高。     

压热法制备荞麦抗性淀粉的研究

以荞麦淀粉为原料,通过单因素及正交试验研究了压热法制备抗性淀粉的最佳工艺参数.结果表明:淀粉乳质量分数为20%,调节pH值为7.O,120℃压热处理90 min,4℃放置24 h.按此工艺参数制备荞麦抗性淀粉,其得率可达到15.54%.     

制备荞麦羧甲基淀粉的研究

研究了以荞麦淀粉为原料，用乙醇溶剂法制备荞麦羧甲基淀粉(CMs)。探讨了淀粉乳浓度、一氯乙酸用量、氢氧化钠用量、反应体系水分含量、反应温度和反应时间对荞麦羧甲基淀粉取代度(Ds)的影响，通过正交试验，确定制备荞麦羧甲基淀粉最优工艺条件。     

抗性淀粉对面粉品质及面团流变学特性影响研究

探讨抗性淀粉对小麦粉流变学特性的影响。分别考察了其对高筋粉、中筋粉的粉质特性、拉伸特性和糊化粘度特性的影响,结果表明,抗性淀粉的添加在一定程度上影响了小麦粉的流变学指标和面粉品质。具体表现为面团稳定时间和粉质评价值降低,弱化度增加,延伸度与拉伸曲线面积降低。抗性淀粉的添加使高筋粉的糊化温程升高,糊化时间延长,对中筋粉的糊化温程和时间影响较小。     

压热法制备荞麦抗性淀粉工艺优化

研究了压热法制备荞麦抗性淀粉的工艺参数。比较了不同淀粉乳浓度、热处理温度、热处理时间、淀粉乳pH值对荞麦抗性淀粉得率的影响。采用三因素二次回归旋转正交组合设计,优化荞麦抗性淀粉制备参数,建立了各因子与荞麦抗性淀粉得率关系的数学回归模型,确定了最佳的制备条件:淀粉乳浓度为59.41%,压热处理温度为123.33℃,压热时间60.79min,荞麦抗性淀粉的产率理论最高值可达16.6053%。     

改性荞麦粉对小麦面粉粘度特性的影响

为揭示改性荞麦粉对小麦粉糊化特性的影响规律,为改性荞麦粉的食品用途提供依据或参考。以质构重组技术生产的改性荞麦粉为原料,按照一定比例和小麦粉制备混合粉;采用布拉本德微型黏度糊化仪测定混合粉的黏度特性。添加普通荞麦粉后,混合粉黏度曲线与普通小麦粉相比呈下降趋势;随着添加比例的增加,混合粉黏度曲线变化不大。随着普通荞麦粉添加比例的增加,混合粉糊化温度呈现"下降—保持—下降"趋势;峰值黏度基本保持不变;峰值黏度温度呈"波浪式"变化;崩解值呈"升高—下降—升高"变化现象;回生值呈"下降—保持"变化趋势。添加改性荞麦粉后,混合粉的黏度曲线与普通小麦粉相比呈明显下降趋势;添加比例越高,混合粉黏度曲线下降越明显。随着改性荞麦粉添加比例的增加,混合粉糊化温度呈现"下降—保持—下降"的趋势;混合粉峰值黏度、崩解值、回生值均呈线性下降趋势;混合粉峰值黏度温度呈"升高—下降"的趋势。添加普通荞麦粉、改性荞麦粉后,混合粉的黏度曲线均明显下降。不同类型荞麦粉对混合粉黏度特性影响不同。普通荞麦粉添加比例对混合粉黏度特性影响不大,改性荞麦粉添加比例增加,混合粉黏度曲线显著下降。     

苦荞多酚对苦荞淀粉和小麦淀粉理化性质的影响

以苦荞淀粉和小麦淀粉为原料,研究低添加量(1%~4%)苦荞多酚与两种淀粉共糊化后的相互作用以及对其透明度、凝沉性、糊化特性、质构特性、抗性淀粉含量和微观结构的影响。结果表明:苦荞多酚与两种淀粉的共糊化显著降低了淀粉糊的透明度和沉降体积比,淀粉糊的凝沉加快;两种淀粉的糊化温度和糊化焓值一定程度上有所下降,淀粉更易糊化;同时两种淀粉胶质构参数显著降低,苦荞多酚添加量为4%时苦荞淀粉和小麦淀粉硬度分别下降了19.74%和54.18%;苦荞多酚的存在显著提高了淀粉中抗性淀粉含量(15%~30%)。电子显微镜结果显示,共糊化后苦荞多酚促进了淀粉颗粒的交联和聚合。苦荞多酚对淀粉理化性质的改变可视为一种提高抗性淀粉含量的物理改性方式,苦荞粉可作为高抗性淀粉食品的优质原料。     

水苏糖对面粉品质的影响

本文研究了水苏糖对面粉品质的影响,发现水苏糖能够降低面粉的吸水率,改善面粉的稳定时间和评价值,增加面团拉伸能量,延缓淀粉老化,减小淀粉的峰值粘度和稀懈值,且水苏糖在面包中的添加量在5%左右较为理想。     

小麦膳食纤维对面粉流变学特性的影响

小麦膳食纤维分为不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维两类,在面制品中具有重要的应用价值。应用粉质拉伸仪研究了不溶性和可溶性小麦膳食纤维对面粉流变学特性的影响。结果表明,不溶性小麦膳食纤维对面团面筋具有恶化作用;可溶性小麦膳食纤维对面团面筋具有改良作用,可根据制作面食品的种类来决定添加小麦膳食纤维的种类和添加量。     

Buckwheat and Millet Affect Thermal,Rheological, and Gelling Properties of Wheat Flour

Buckwheat (BF) and millet (MF) are recommended as healthy foods due to their unique chemical composition and health benefits. This study investigated the thermal and rheological properties of BF‐WF (wheat flour) and MF‐WF flour blends at various ratios (0:100 to 100:0). Increasing BF or MF concentration led to higher cold paste viscosity and setback viscosity of pasting properties gel adhesiveness, storage modulus (G′) and loss modulus (G″) of dynamic oscillatory rheology, and yield stress (σ₀) of flow curve of WF. BF and MF addition decreased peak viscosity and breakdown of pasting, gel hardness, swelling volume, and consistency coefficient (K) of flow curve of WF. Thermal properties of the blends appeared additive of that of individual flour. Nonadditive effects were observed for some property changes in the mixtures, and indicated interactions between flour components. This may provide a physicochemical basis for using BF and MF in formulating novel healthy products.