啤酒麦汁外煮沸技术在高原地区的应用

<正> 麦汁煮沸是啤酒糖化过程生产麦汁的一项重要工序,它直接影响啤酒的非生物稳定性及其风味。在煮沸过程中,若煮沸条件(如煮沸温度、沸腾的状况)达到理想状态,将加速蛋白质凝聚,从而降低麦汁中的可凝固性氮的含量。若将麦汁煮拂温度提高4℃,可以达到同样的蛋白质凝固效果而煮     

不同食用单宁对啤酒稳定效果的对比分析

食用单宁是以五倍子为原料的一种天然食品添加剂,可在糖化过程使用,煮沸时添加,形成单宁一蛋白质絮凝物在回旋沉淀和冷凝过程中除去,降低麦汁中的可凝固性氮含量,使麦汁澄清,最终使酒体澄清,提高啤酒可过滤性和胶体稳定性,延长啤酒保质期。在实际生产中选择优质的食用单宁是非常必要的。     

采用经济煮沸技术降低啤酒TBA值

麦汁在煮沸过程中过度受热会产生啤酒焦糊味，采用经济煮沸技术，充分脱除DMS，调整蒸发量，降低麦汁局部过热程度，降低啤酒TBA值，不仅可以改善啤酒质量，而且可以节约大量的能源。实验表明，传统煮沸与经济煮沸的TBA差值为4．2，TBA值显著降低；可凝固性氮差值为0．9mg，也明显得到降低，改善了啤酒的口味和风味稳定性；同时节约蒸汽20％左右。     

煮沸系统和泡沫

前言:新型煮沸系统的试验已使泡沫问题明朗化,最近几年的研究表明,许多关于泡沫课题的共同假想是难以付诸实践的。可凝固性氮的水平至今已成为啤酒泡沫好坏的参数,然而,它至多只能当作一个指示参数采用。定型麦汁的可凝固性氮高,不能确保最终啤酒的泡沫指数满意。正如可凝固性氮低,未必就会导致差的泡沫指数。定型麦汁中可凝固性氮值为1.3mg/100mL,仍可得到130R.&C.以上的泡沫指     

啤酒酿造中可凝固性氮的最佳检测方法

蛋白质变性和絮凝是麦汁煮沸过程中的重要变化，可凝固性氮是其主要检测指标，因此快捷、准确的检测可凝固性氮对于指导生产具有重大意义。本文在可凝固性氮不同方法检测的基础上，从中确定最佳的可凝固性氮检测方法。     

麦汁煮沸工艺对凝固氮含量的影响

延长煮沸时间和增加煮沸温度可降低麦芽汁凝固氮含量，但会增加麦汁色度；单宁的理想添加浓度为60mg／kg；添加复合硅胶可吸附沉淀部分蛋白质颗粒，降低啤酒色度，提高啤酒非生物稳定性。     

麦汁煮沸的作用

麦汁煮沸的目的是在如下几方面稳定麦汁:杀死破坏性微生物。减少凝固性氮,从而提高胶体稳定性。提取酒花中有效物质,赋予啤酒独特的香味和风味。蒸发不良的挥发性成分。通常在麦汁煮沸锅中直接收集澄清的麦汁,或     

蛋白质分解的影响因素

1麦芽蛋白质含量和蛋白质溶解度的影响在麦芽的蛋白质溶解度一定时,蛋白质含量高的麦芽则在糖化时提供可溶性氮数量多,使得麦汁中的总氮含量高。为保证麦汁中的总氮一定,且不能过高,麦芽蛋白质含量应小于10.4%,否则麦汁的总氮高,会影响啤酒口味,使啤酒的非生物稳定性变差(表1)。     

麦汁煮沸与蛋白质凝聚

[概述]麦汁煮沸是基本决定麦汁组成、浓度和色泽等的生产操作,最主要的变化是蛋白质的凝聚和分离。煮沸过程中的蛋白质凝聚有两种形式:一种是在加热以及 PH 条件影响下的蛋白质变性凝固,这种形式去除的多为溶于麦汁的可凝固性氮,另一种是蛋白质与其它成分,如单宁、卡拉胶、部分酒花树脂以及金属离子的络合与复合物。麦汁煮沸去除多余的蛋白质,对酒体的组成、口味及提高啤酒的非生物稳定性有其重要意义。     

啤酒酿造中氮类物质的检测价值

麦汁中的氨基酸是合成啤酒酵母含氮物质的主要来源,但高氨基酸含量的啤酒不仅影响啤酒的生物稳定性,而且会呈现不佳口味。麦汁可溶性氮是啤酒风味和泡持性的重要物质,赋于啤酒醇厚丰满的口感;但如果麦汁中含有较多的高分子可溶性氮,又将使啤酒的胶体稳定性变差。啤酒酿造中氮类物质的检测指标有:     

RAPID BEER PRODUCTION AND CONDITIONING USING A PLUG FERMENTOR

Beer has been produced very rapidly, with residence time of less than 1 hour, by passing wort continuously through a plug formed from a yeast/kieselguhr mixture. Using malt wort the total output from the fermentor is limited by gradual blockage of the plug; nevertheless output is high per unit of yeast used. Prolonged operation is possible using nitrogen-free sugar solutions. The properties of beer produced from normal wort vary over the period of operation of the fermentor and blending is required to give a constant product. The average pH and nitrogen content of the beer is high if conventional wort is used but can be reduced to normal levels by control of wort composition. Details of a procedure for controlling the content of diacetyl and 2,3-pentane-dione in the beer are described and the potential value of a yeast-plug unit for beer conditioning is discussed.     

中性蛋白酶对啤酒酿造中麦汁质量的影响

随着啤酒工业的发展,酶制剂在啤酒酿造中的应用越来越广泛.文中主要对中性蛋白酶在糖化过程的应用及对麦汁的影响进行了研究.研究表明,中性蛋白酶添加量在250mg/(kg麦芽)以下,可以使麦汁中α-氨基酸态氮含量提高25%以上,高于250mg/(kg麦芽)反而不利于酶的作用.添加中性蛋白酶只能在一定程度上降低麦汁浊度和敏感蛋白含量,若要进一步提高麦汁稳定性,需要同时采取相应措施,控制麦汁中多酚物质的含量.     

降低高浓啤酒发酵中高级醇含量的研究

为降低高浓啤酒发酵中高级醇的生成量,研究18°Bx麦汁啤酒酿造过程中的加糖浆方式、酵母接种量和麦汁中α-氨基氮含量对啤酒高级醇生成量的影响。结果表明：18°Bx麦汁发酵高级醇生成量显著高于12°Bx麦汁;分两次加入制备18°Bx麦汁所需的糖浆量、控制18°Bx麦汁的酵母细胞接种量为3×107个/mL以及麦汁中α-氨基氮含量为230mg/L麦汁时,均有利于降低18°Bx高浓啤酒发酵过程中高级醇的生成量。     

山药啤酒的研制

以山药、麦芽为原料,酶法糖化制汁,接种啤酒酵母发酵研制了山药啤酒。将新鲜山药制备成山药粉,与麦芽在复合酶的作用下糖化制汁。采用正交试验设计研究复合酶的添加量、添加阶段、作用时间、山药粉添加量对山药、麦芽mix中还原糖量、α-氨基氮含量的影响。结果表明,酶法制备山药、麦芽混合汁的最佳工艺条件为酶的添加量0.36%,添加阶段45℃,作用时间17min,山药粉添加量35%。于此工艺下制备的山药、麦芽混合汁经酵母菌代谢后,高级醇含量为55.8mg/L,双乙酰0.06mg/L,酒精度3.91%(W/W),真正发酵度66.4%。酿制的啤酒不仅具有大麦芽啤酒的风味,并且还富含了山药中多种氨基酸和抗癌物质,不失为一种较好的功能性饮品。     

THE INFLUENCE OF FREE ALPHA-AMINO NITROGEN IN SORGHUM BEER FERMENTATIONS

The interactions of wort free α-amino nitrogen (FAN) and sugar in sorghum beer fermentations were quantified and a simple equation derived. This equation describes the wort FAN demand as a function of the sugar concentration necessary to produce a fully fermented beer within 48 hours. The influence of wort FAN on sorghum beer fermentations had not been quantified so research was undertaken to define sorghum beer yeasts' requirement for wort FAN and the interactions that occur between wort FAN and sugar. Laboratory, sorghum malt and adjunct, worts mashed to cover a wide range of FAN and wort sugar concentrations, were fermented and analysed. The initial wort FAN affects the ethanol production rate, FAN uptake and sugar utilisation rates.     

100%大麦啤酒酿造过程中老化Strecker醛的研究

分别采用上面发酵工艺与下面发酵工艺进行100%大麦啤酒及100%麦芽啤酒的酿制,并对其麦汁的氨基酸含量、老化Strecker醛、自由基以及新鲜啤酒中老化Strecker醛的含量等进行了对比分析。研究发现,就麦汁而言,100%大麦麦汁中老化Strecker醛的含量都明显低于100%麦芽麦汁;同样的麦汁,上面发酵方式还原Strecker醛的能力明显优于下面发酵方式。就啤酒而言,经酵母还原后,新鲜啤酒中的老化Strecker醛含量较麦汁含量低,且100%大麦啤酒中老化Strecker醛的含量低于100%麦芽啤酒中的含量。100%麦芽麦汁的自由基含量是100%大麦麦汁的近3倍。这都预示着100%大麦啤酒的风味稳定性（新鲜度）明显好于100%麦芽啤酒。     

3-甲硫基丙醛对啤酒麦汁味的影响及其GC/MS定量检测方法的建立

对3-甲硫基丙醛在啤酒中的风味特点及对啤酒麦汁味的影响进行了研究,并对其在啤酒中的阈值进行了测定,研究结果表明啤酒中3-甲硫基丙醛具有类似于谷物蒸煮的味道,描述为麦皮味,与麦汁味相近,且其含量的高低与麦汁味成显著正相关,可以用3-甲硫基丙醛作为表征啤酒麦汁味的指标。经感官品评测定其在啤酒中的差别阈值为5.0μg/L。对样品进行蒸馏萃取结合GC-MS,建立了一种测定麦汁或啤酒中3-甲硫基丙醛的方法,采用外标法定量,该法的相关系数为0.9952,精密度为4.57%,回收率为83.71%～92.48%,检出限为0.015μg/L。应用这一方法检测了不同啤酒中3-甲硫基丙醛的含量,发现普通啤酒都在50μg/L以下,结合其差别阈值,得到啤酒中3-甲硫基丙醛的控制标准为不超过55μg/L。     

低浓度淡爽型啤酒的酿造

以改善低浓度淡爽型啤酒品质为目的 ,提出了一种新颖的低浓度淡爽型啤酒的酿造方法 .采用二次煮出二段式糖化法 ,用 70 %麦芽和 3 0 %大米的原料配比 ,提高麦芽汁中糖与非糖的比值 ,并在糖化过程中添加啤酒酵母提取物作啤酒发酵的补充氮源 .所酿造的啤酒口味纯正 ,泡沫洁白细腻 ,持久挂杯 .