不同酵母发酵对葡萄酒香气成分的影响

分别采用天然酵母种群、本土优筛酿酒酵母菌株Y14和商业葡萄酒活性干酵母F15进行红葡萄酒发酵实验,采用固相微萃取结合气质色谱的方法对葡萄酒中的香气成分进行检测。结果表明,不同酵母发酵葡萄酒样中香气成分的种类和含量均具有明显差异,不同酒样中共有的主要香气成分有异戊醇、苯乙醇和异丁醇。     

基于GC-MS的霞多丽葡萄酒及蒸馏酒香气成分分析

采用搅拌棒萃取法-气相色谱-质谱联用技术,对霞多丽葡萄酒和霞多丽蒸馏酒的香气成分进行分析。结果表明,霞多丽葡萄酒和霞多丽蒸馏酒中香气成分总数接近,但是蒸馏酒中香气浓度更高。其中:霞多丽葡萄酒中酯类26种,酯类总含量359.35 mg/L;霞多丽蒸馏酒中香气成分46种,其中酯类数量最多,有17种,总含量1 102.65 mg/L,是霞多丽葡萄酒中的3倍。通过香气活性值(OAV)的计算发现,对霞多丽蒸馏酒香气贡献较大的香气成分有9种,分别是大马士酮、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、正癸酸、月桂酸、1, 2-二氢-1,1, 6-三甲基萘,这些物质会带给霞多丽蒸馏酒丰富的花香和水果香。     

不同商品酵母对葡萄酒香气成分的影响

以5种不同商品酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒为原料,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质（GC-MS）联用技术对其香气成分进行分析,共检测出66种挥发性化合物,定量分析了各葡萄酒中共有的15种主要香气物质之间的差异。结果表明,不同商品酵母发酵葡萄酒中香气种类差别很小,但含量差别明显。酵母BDX具有较强的高级醇生成能力,其中苯乙醇的含量明显高于其他酵母;酵母BM4×4生成的酯类、高级醇和有机酸的含量均处于中间水平;酵母D254具有较强的酯类生成能力,其中辛酸乙酯和己酸乙酯的贡献最为突出;酵母L2323的乙酸异戊酯生成能力较强;酵母RC212的酯类和高级醇生成量最低。     

不同酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒香气成分研究

运用顶空固相微萃取和气相色谱- 质谱- 计算机联机分析,以不同酵母发酵的赤霞珠干红葡萄原酒为原料,采用计算机谱图库检索定性的方法,对三种不同酵母发酵的葡萄酒的主要香气成分进行分析,共检测出65 种化合物。结果表明：赤霞珠葡萄酒中的香气成分主要为酯类、醇类、醛类、烯类和酮类,不同酵母发酵葡萄酒中的香气成分差别微小,而含量差别明显。其中CSM、D254 和F15 酵母发酵的葡萄酒分别检测到56、57、57 种香气成分。三者主要香气含量的差异说明了香气成分的含量与比例在决定葡萄酒香气感官质量上的重要性。     

玫瑰香冰葡萄酒香气成分分析

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对云南德钦产区玫瑰香冰葡萄酒中的挥发性成分进行分离测定,共鉴定出71种挥发性香气成分,主要包括酯类、醇类、萜烯类、有机酸及少量醛类、酮类和烷烃.结果表明,酯类、醇类和萜烯类化合物是玫瑰香冰葡萄酒香气的主要构成组分,三者的相对含量占总挥发性香气成分的91.1％;在玫瑰香冰葡萄酒中,酯类化合物相对含量最高,大多数都具有令人愉悦的花果香气,是形成玫瑰香冰葡萄酒浓郁果香的主要香气成分;萜烯类化合物的种类丰富,相对含量较高,且大多数属于单萜醇类,均具有玫瑰香气,可能是形成玫瑰香冰葡萄酒独特玫瑰花香的主要香气成分,其中含量较高的为β-香茅醇、里那醇和橙花醇.     

不同橡木片浸渍对冰葡萄酒香气成分的影响

本实验以威代尔冰葡萄酒为研究对象,使用不同产地(法国橡木、美国橡木)和不同烘烤程度(轻度、中度和重度)的橡木片低温浸渍陈酿3个月,利用液-液萃取与气相色谱-质谱联用技术,对不同陈酿方式的冰葡萄酒香气成分进行了定性定量分析。结果表明,提取并有效分离到66种化合物,通过NIST05标准谱库检索,结合现有报告中冰酒的主要挥发性物质,定量检测出23种不同的香气成分。不同橡木片浸渍冰葡萄酒的香气成分在种类和含量上存在着一定的差异,从而构成了不同陈酿方式冰葡萄酒独特的香气及风格。     

北冰红山葡萄酒香气成分GC-MS分析及类型划分

采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术,测定北冰红山葡萄酒中的香气成分。共检测出36种香气物质,其中醇类物质7种,酯类物质23种,酮类物质3种,醛类物质1种,烯烃类物质2种。根据葡萄酒香气轮盘对香味类型进行划分,包括果香味、花香味、刺鼻味、化学味、焦糖味、坚果味6大类。其中酒精味（刺鼻味）含量最高,占总香气的48.505%,其次是果香味、焦糖味、花香味、坚果味、化学味。     

贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析

目的:研究宁夏贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气的化学成分。方法:采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:分离出33个峰,鉴定出32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.97%,其中相对含量以3-甲基-丁醇、丁二醇二乙酯、辛酸、苯乙醇、2-甲基丙醇、己酸、2-羟基丙酸乙酯、2,3-丁二醇、癸酸、二氢化-2(3氢)呋喃酮等为主。     

不同澄清度慕萨莱思葡萄酒香气成分分析比较研究

以新疆阿瓦提慕萨莱思葡萄酒为分析对象,采取液-液萃取、顶空固相微萃取以及直接进样等三种方法来提取慕萨莱思葡萄酒中的香气成分,结合GC-MS进行检测分析。结果表明：顶空固相微萃取对慕萨莱思葡萄酒香气物质的提取量最高。采用SPME结合GC-MS共检测出3种不同澄清度（浑浊型、半澄清型、澄清型）慕萨莱思葡萄酒香气成分67种,其中相同成分有18种。3种澄清度慕萨莱思葡萄酒分别鉴定出香气物质为49种、43种、32种,总峰面积分别占总香气含量的98.59%、98.58%、98.25%。浑浊型的慕萨莱思葡萄酒被检测到的香气成分种类最多,半澄清型次之,澄清型最少。     

不同酒花葡萄酒香气主成分分析及聚类分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱—质谱联用(GC-MS)对添加哈拉道、捷克萨兹、卡斯卡特、西姆科4种酒花酿造的葡萄酒的香气成分进行检测,比较4种酒花葡萄酒的香气成分相似处及不同点。结果表明:添加卡斯卡特、捷克萨兹、西姆科3种酒花的葡萄酒挥发性成分种类增加。主成分分析结果显示,卡斯卡特、哈拉道、西姆科酒样存在着相同的特征香气成分,香气类似。聚类分析将不同的酒花葡萄酒样品聚为两组,一组为哈拉道、卡斯卡特、西姆科,另一组为捷克萨兹,与主成分分析结果一致。两种分析方法能较好区分出加入不同种类的酒花葡萄酒。     

不同酿酒酵母发酵桃果酒香气成分研究

采用SPME-GC-MS技术分析选育酿酒酵母J11和4株商品活性干酵母分别酿造的桃果酒,5种桃果酒共检测出100种挥发性香气物质,包括醇类、酯类、酸类、羰基化合物、苯系化合物以及萜类化合物。结果表明醇类和酯类是桃果酒挥发性物质的主要组分,异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯以及9-癸烯酸乙酯是桃果酒的主要香气物质。5种桃果酒中,选育酵母J11酿造的果酒更好地保留了桃果实自身的风味,且其香气物质的种类和含量都是最高的,证明与其他4种商品酵母比较,选育酵母J11更适合桃果酒的酿造。      

不同酵母与温度发酵的威代尔冰葡萄酒有机酸分析

以3个不同温度下5种酵母发酵的威代尔冰葡萄酒为实验样本,通过反相高效液相色谱对12种主要有机酸进行了定性定量分析。结果表明,在所有冰葡萄酒样品中均检测到了除甲酸和抗坏血酸外的10种有机酸,其中苹果酸含量最高,约占总有机酸的50%左右。酒石酸、柠檬酸、乙酸和琥珀酸的含量也比较高,马来酸含量最低。总有机酸含量随酿造温度升高而增加,而较低的发酵温度有利于对乙酸的控制,ST酵母在不同发酵温度下乙酸含量均较低。采用双因素方差分析的统计学方法,对不同酵母不同温度下发酵的冰葡萄酒中的乙酸含量进行分析发现,无论发酵温度还是酵母种类对冰酒发酵产生的乙酸都有极显著地影响。     

不同风格霞多丽葡萄酒酿造工艺的探索

谈到决定葡萄酒质量好坏的因素,业内人士经常提到的就是郭其昌老先生“先天在于原料,后天在于工艺”的说法。葡萄原料的好坏固然重要,然而后天的酿造工艺对于葡萄酒的质量也有很大的影响,而且同一个葡萄品种采用不同的酿造方法最终会形成不同风格的酒。在酿造葡萄酒的时候,作为酿酒师必须有一个清醒的头脑,那就是:我们究竟要酿造什么风格的葡萄酒?“风格”一词本身是个中性词汇,并没有好坏的含义,但作为一个有特色的企业,应该有属于自己公司葡萄酒产品的独特风格。这种风格是酿酒师在实际生产过程中必须牢记的,它对我们随后将要采取的一系列…     

3种酵母发酵橄榄酒的发酵规律及香气分析

以橄榄为原料,分别利用三种酵母对橄榄酒进行发酵,研究橄榄酒整个发酵过程中酒精度、还原糖及酸度的变化规律;采取顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用法对橄榄酒的香气成分进行分析比较。结果表明:三种酵母发酵过程中橄榄酒酒精度均逐渐上升,还原糖含量逐渐降低,酸度先上升后下降;果酒干酵母发酵周期最短,最终果酒酵母1383所酿橄榄酒酒精度最高,残留还原糖含量最低,酸度最低;同时果酒酵母1383、果酒干酵母和果酒酵母1596发酵的橄榄酒分别检出50、49、52种香气成分,其中相同的有35种,三种酒样的主要香气成分均为异戊醇。初步确定果酒酵母1383酿制的橄榄酒最优。      

不同酵母酿造霞多丽干白葡萄酒的发酵性能研究

选用5种商品酵母酿造霞多丽干白葡萄酒,对5种酵母的发酵性能进行比较,测定样品的理化指标和香气物质。结果表明,5种酵母酿造霞多丽干白葡萄酒的理化指标均符合国标,在发酵期的密度变化趋势基本一致,但发酵周期不同;结合固相微萃取和气质联用（GC-MS）检测技术,5种发酵的酒样中分别检出的香气物质33种、31种、36种、34种、29种,主要香气组分没有大的差别,只是在微量香气物质上有所区别。酵母CEC01对葡萄糖的利用率最高,其酿造霞多丽干白葡萄酒酒精度为12.9%vol,残糖含量为1.5 g/L,发酵周期短;检出的香气物质最多（36种）,并且酯类含量最高,占其香气物质总量的35.66%。     

不同负载量对霞多丽葡萄生长发育及酿酒品质的影响

为探索不同负载量对葡萄及葡萄酒品质的影响,对8年生霞多丽进行了不同负载量试验。结果表明,合理降低负载量能提高葡萄品质,增加果实含糖量,葡萄酒感官品质也显著改善;以留穗数为10穗/株(产量700.3kg/667m2)和15穗/株(产量1028.9kg/667m2)处理较优,负载量过大表现较差。综合分析,霞多丽葡萄的适宜负载量为700～1000kg/667m2。     

不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒香气的影响

利用CY3079、Zymaflore X16、TXL和STR四种不同类型的商业酵母发酵赤霞珠新鲜桃红葡萄酒,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱（GC-MS）联用技术,分别对酒精发酵结束和瓶储陈酿一年的葡萄酒样品进行香气物质的定性与定量分析。结果表明,4种酵母发酵的赤霞珠桃红葡萄酒中香气物质的种类相似,但其含量差异显著。酒精发酵结束阶段,CY3079和Zymaflore X16酵母发酵的桃红葡萄酒中脂肪酸乙酯的含量高于其他酵母发酵的酒样,使它们具有更加浓郁的果香、甜香和花香;而Zymaflore X16和STR酵母产生乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯的能力较强。经过一年的瓶储陈酿,所有处理的桃红葡萄酒中脂肪酸乙酯和高级醇乙酸酯的含量显著下降,导致其果香的强度降低,同时减少了不同酵母发酵酒样之间的差异。     

不同柑橘品种对柑橘果酒香气成分的影响

采用顶空固相微萃取-气质联用技术对由脐橙、锦橙、椪柑和蜜柑所酿造的柑橘果酒的香气成分进行分析。结果表明,在4种柑橘果酒中共分离鉴定出43种香气化合物,其中包含酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、烃类等,主要的香气贡献成分是酯类化合物,相对含量在58%~68%之间。柑橘果酒主体香气成分有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、3-苯丙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸异戊酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、2-乙基己醇、辛酸、月桂酸、2-氨基苯乙酸、苯乙醛、4-苯基丁醛、苯乙烯等,这些成分是决定柑橘果酒酒香和果香的重要组分。而锦橙果酒中这类化合物含量最高,且其感官评分也最高。因此,川南地区宜选锦橙用于柑橘果酒的制作。