高压结合酶法消减南美白对虾虾仁致敏性

以南美白对虾虾仁为原料,研究高压结合酶法对虾仁过敏原致敏性的消减作用。将南美白对虾去头去尾去壳去肠线后,采用超高压法和高压结合酶法消减其致敏性,用间接酶联免疫吸附法检测致敏性消减效果,确定消减条件。结果表明：采用超高压法处理,在压力100 MPa、温度25 ℃、保压时间15 min的条件下,虾仁过敏原的致敏性降低了67.09%,且与处理过程中蛋白溶出量有关;采用高压结合酶法处理,在盐水质量浓度1 g/100 mL、酶与虾仁质量比1∶130、压力450 MPa、温度40 ℃、保压时间55 min的条件下,虾仁过敏原的致敏性降低了86.58%。由此可见,高压处理对虾仁过敏原的致敏性有消减作用,高压结合酶法的消减效果更好。     

超高压结合酶法消减南美白对虾蛋白过敏原研究

以南美白对虾为研究对象,提取水溶性虾蛋白,采用超高压法、超高压处理后再用木瓜蛋白酶水解、超高压下直接酶解等方法消减其过敏原蛋白,用间接酶联免疫吸附法检测过敏原消减效果,确定消减过敏原的条件。结果表明：采用超高压法处理,其最佳条件为压力150MPa、温度45℃、保压时间35min,产物抗原抗体反应的OD492nm值为0.1997;高压结合木瓜蛋白酶水解法最佳条件为：350MPa、温度45℃、保压时间20min,产物抗原抗体反应的OD492nm值为0.0492;超高压下直接用木瓜蛋白酶处理,其最佳条件为：压力300MPa、温度45℃、保压时间35min,产物抗原抗体反应的OD492nm值为0.05。由此可见,高压对过敏原蛋白有消减作用,先高压再水解和超高压下直接酶处理对过敏原的消减效果更好。     

超高压结合酶法消减南美白对虾虾肉中的过敏原

以虾肉为原料,研究超高压对酶法消减南美白对虾虾肉过敏原的强化作用。将南美白对虾去头、去尾、去壳、去肠线后用匀浆机匀浆,制成虾肉酱,分别采用超高压法、超高压处理后再用木瓜蛋白酶水解、超高压条件下直接酶解的方法消减其过敏原,用间接酶联免疫吸附法检测过敏原消减效果,确定消减过敏原的条件。结果表明：采用超高压法处理,其最佳条件为：压力200Mpa、温度40℃、保压时间35min,此条件下产物与抗体反应的OD492nm值为0.1986;先超高压处理再用木瓜蛋白酶水解,其水解的最佳条件为：底物质量浓度10g/100mL、温度60℃、酶与底物质量比1:200,此条件下产物与抗体反应的OD492nm值为0.0487;超高压条件下直接用木瓜蛋白酶处理,其最佳条件为：压力300Mpa、温度40℃、保压时间35min,产物与抗体反应的OD492nm值为0.0516。由此可见,超高压处理对南美白对虾过敏原有消减作用,先超高压处理再用木瓜蛋白酶水解和超高压条件下直接酶处理对过敏原的消减效果更好。     

蛋白溶出与变性结合消减虾仁致敏性

以南美白对虾虾仁为原料,采用高压下蛋白溶出与变性相结合的方法消减虾仁致敏性。在室温下采用不 同压力（0.1～900.0 MPa）处理虾仁,确定适合虾仁蛋白溶出和变性的压力条件,并以虾仁蛋白致敏性的消减效果 为指标确定虾仁的处理条件。结果显示,在200.0 MPa下保压处理30 min,有利于虾仁蛋白的溶出;当压力大于等 于500.0 MPa时,可引起虾仁蛋白的变性;当压力在600.0 MPa时,虾仁蛋白的致敏性最小。将虾仁在200.0 MPa下 处理30 min后,再用600.0 MPa处理30 min,虾仁的致敏性消减率大于80%。因此,高压处理可消减虾仁的致敏性, 采用适合蛋白溶出与变性相结合的压力处理,能够提高虾仁致敏性消减效果。     

超高压引发虾仁致敏性及感官品质的变化

以南美白对虾为原料,研究超高压处理引发虾仁致敏性及感官品质的变化。将南美白对虾虾仁采用不同压力(0.1~800 MPa)处理,用间接酶联免疫吸附法检测致敏性消减效果,确定消减条件,并分别用电子眼、电子鼻和电子舌检测其颜色、气味和滋味的变化。结果表明:在压力600 MPa、温度40℃的条件下处理30 min,能够较好地消减虾仁致敏性(消减率为45.66%)。另外,高压处理也引发虾仁感官品质的变化,与未处理虾仁相比,随着压力的升高,超高压处理的虾仁的主色色号及占比逐渐增大;主要气味成分乙酰吡嗪的含量逐渐降低,且二甲基三硫类化合物消失;咸味和酸味逐渐增加,而鲜味增加了32~34倍,并且出现了甜味和苦味;在相同压力下,甜味和苦味的强度值相近。因此,超高压处理对虾仁致敏性有消减作用,同时,会引起虾仁色、香、味等感官品质的变化。     

超高压技术对南美白对虾脱壳及加工性能的影响

研究超高压技术对南美白对虾脱壳条件及对脱壳后所得虾仁加工性能的影响。以压强、保压时间、施压温度为影响因素,以得肉率、脱壳时间和持水性为指标,确定最佳超高压处理脱壳条件,并评价不同脱壳条件所得虾仁的加工性能（汁液流失率、质构和色泽变化）。结果显示：超高压处理较传统手工脱壳能显著（P＜0.05）缩短对虾脱壳时间、提高虾仁得肉率,而且还可提高虾仁的持水性、降低其汁液流失率,从而提高虾仁的加工性能;经优化验证确定最优脱壳条件为压强200 MPa、保压时间3 min、施压温度20 ℃。该条件下处理南美白对虾,脱壳时间缩短60.43%、得肉率提高6.21%、虾仁持水性增至15.20%、汁液流失率降低至0.88%、整体色泽变化值2.45、硬度677.154 g、弹性0.721。     

神经网络优化南美白对虾虾仁热烫工艺

热烫是南美白对虾熟制产品加工中的一个重要步骤。为控制南美白对虾的热烫过程和产品品质,建立了南美白对虾虾仁热烫工艺的神经网络模型,并对其工艺参数进行了优化。结果表明:热烫温度和时间对杀菌效果、感官评分和硬度有显著的影响,而食盐浓度的影响相对较小,优化的热烫工艺参数为盐浓度2%、热烫温度(93±1)℃、热烫时间120s,在该条件下热烫的虾仁,既可以达到水产熟制品卫生标准,又具有较好的食用品质。     

超高压结合胰蛋白酶消减虾原肌球蛋白致敏性及其抗原线性表位残留

比较常压下酶水解与超高压下酶水解虾原肌球蛋白（tropomyosin,TM）的致敏性差异及线性表位的残留,探讨超高压下酶水解TM增强致敏性消减效果的原因。采用间接酶联免疫吸附测定法检测TM致敏性,傅里叶变换红外光谱和荧光光谱法检测TM二级和三级结构;以致敏性（OD492 nm）为指标,确定常压和超高压下酶水解TM的条件;采用质谱法检测水解片段的氨基酸序列。结果表明,在40 ℃、200 MPa下,保压时间30 min有利于胰蛋白酶活力的提高;压力在100～600 MPa内,TM致敏性随压力升高而降低,其致敏性与二级结构中β-转角的相对含量及三级结构的变化有关;在常压下（40 ℃、酶添加量3 000 U/g、水解30 min）,TM水解产物的致敏性消减率为89%,水解产物中含8～16 个氨基酸残基的片段数量占76.8%,且线性表位的消减率为60.0%～66.7%;在超高压下（40 ℃、酶添加量3 000 U/g、200 MPa下水解30 min）,TM水解产物的致敏性消减率为98%,水解产物中含8～16 个氨基酸残基的片段数量占93.3%,且线性表位的消减率为88.9%～90.0%。因此,超高压可以促进酶水解TM,有利于线性表位的消除,从而降低水解产物的致敏性。     

超高压处理对南美白对虾褐变的影响

目的研究超高压处理对南美白对虾褐变的影响。方法研究超高压处理对对虾褐变的影响及其与多酚氧化酶与丝氨酸蛋白酶活性的相关性。结果压力为300MPa,保压时间10min时,南美白对虾体表褐变程度最高, 2种酶的活性最高;用300 MPa, 10 min超高压处理后,发现对虾随冷藏时间的增加,酶的活性增强,褐变的程度增大。其中压力为200 MPa,保压时间10 min时,南美白对虾体表褐变程度相对较高, 2种酶的活性最低;用200MPa,10min超高压处理后,发现对虾随冷藏时间的增加,酶的活性受到钝化,褐变的程度较低。结论超高压处理对南美白对虾的褐变有一定的影响,在一定条件下有利于抑制对虾的褐变。     

蟹类水产品过敏原及其致敏性消减技术研究进展

蟹类是我国重要的经济水产品,也是诱发过敏反应的主要食物之一。因此,了解蟹类水产品过敏原种类及抗原表位,探究有效的蟹类致敏性消减技术等极为迫切。阐明蟹类水产品过敏原及其抗原表位是消减其致敏性的重要前提,概述了国内外分离鉴定的蟹类水产品过敏原,包括原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌质钙结合蛋白、磷酸丙糖异构酶、细丝蛋白c等;总结了利用生物信息学技术、噬菌体展示技术、一珠一化合物技术等定位分析蟹类水产品过敏原的线性表位和构象表位概况。比较了辐照技术、超声技术、美拉德反应技术、酶法交联技术、微生物发酵技术等现代加工处理方法,或修饰过敏原抗原表位或破坏过敏原蛋白质结构,从而消减蟹类水产品过敏原致敏性。着重分析了蟹类水产品过敏原的未来研究趋势,提出蟹类水产品过敏原结构与致敏性的构效关系解析是该领域的研究难点;对比了物理法、化学法、生物法在蟹类水产品致敏性消减方面的优缺点,提出未来重点发展复合加工处理方式,以便更大程度地降低过敏原致敏性,从而为低致敏性的蟹类食品或生物制品的开发提供技术依据。     

凡纳滨对虾过敏原酶法消减技术的研究

以凡纳滨对虾为研究对象,用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶对凡纳滨对虾虾肉水解,消减其过敏原。通过间接酶联免疫吸附实验对过敏原消减情况进行检测,以492nm 波长处的OD 值为指标确定最佳水解条件。结果表明：胰蛋白酶最佳水解条件为：pH8.0、酶与底物质量比1:100、水解温度45℃、底物质量浓度5g/100mL、水解时间3h,水解物OD 值为0.085;木瓜蛋白酶最佳水解条件为pH6.5,酶与底物质量比1:100、水解温度为60℃、底物质量浓度5g/100mL、水解时间3h,水解物OD 值为0.049。     

凡纳滨对虾主要过敏原鉴定及酶法消减技术的研究

以凡纳滨对虾为研究对象,用免疫印迹法检测其主要过敏原蛋白组分;用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对凡纳滨对虾水溶性蛋白水解,消减过敏原。并且通过间接酶联免疫吸附实验和致敏豚鼠全身免疫实验对过敏原消减情况进行检测,确定酶法消减过敏原条件。结果表明,凡纳滨对虾的主要过敏原为99、33、19kD 以及14kD 的蛋白质组分。胰蛋白酶最佳水解条件为：pH8.0,酶与底物比1:100(m/m,下同),45℃,底物质量浓度3g/100mL,水解时间3h;木瓜蛋白酶最佳水解条件为pH6.5,酶与底物比1:100,60℃,底物质量浓度3g/100mL,水解时间3h;菠萝蛋白酶最佳水解条件：pH7.5,酶与底物比1:100,55℃,底物质量浓度5g/100mL,水解时间3h。并且胰蛋白酶水解产物和木瓜蛋白酶水解产物对致敏豚鼠的全身免疫实验安全性很好。     

凡纳对虾原肌球蛋白硫酸铵沉淀分离纯化方法的优化

虾原肌球蛋白(tropomyosin,TM)食物过敏是一种全球性的食品安全问题,研究发现TM的分离纯化对于系统准确地鉴定和控制过敏具有重要的意义,鉴于此,本研究以南美白对虾(Litopenaeus vannamei)为对象,改进了TM分离纯化的方法。结果表明,抽提液p H 6.5~7.5、硫酸铵饱和度30%时,可以有效分离纯化TM;经喹啉酸法测定其质量浓度最高可达43μg/μL。该方法省去了高效液相色谱、层析技术等对TM的进一步纯化,减少了纯化步骤,避免了在这些纯化步骤中出现的蛋白损失及蛋白稀释;高质量浓度的TM溶液可无须经过冷冻干燥,直接用于对其理化性质及过敏原性的研究。     

凡纳滨对虾过敏原精氨酸激酶的质谱鉴定及其免疫交叉反应研究

目的：鉴定凡纳滨对虾分子质量40 kD过敏原,并分析其在有壳水产食物中的免疫交叉反应。方法：运用基质辅助激光解析串联飞行时间质谱仪（matrix assisted laser desorption ionization/time of flight mass spectrometry,MALDI-TOF/TOF-MS）鉴定凡纳滨对虾40 kD过敏原组分;使用软件BLAST、Clustal X2、MEGA 5.0分析该蛋白氨基酸序列的种间同源性;制备抗凡纳滨对虾过敏原精氨酸激酶的多克隆抗体,并与17 种常见有壳水生动物粗提液进行Western blotting,以分析该过敏原的免疫交叉反应。结果：凡纳滨对虾40 kD过敏原为精氨酸激酶（arginine kinase,AK）;其氨基酸序列同源性分析显示AK在虾类（96%～100%）、蟹类（91%～93%）、贝类（49%～52%）、蟑螂（83%）中具有很高的同源性;Western blotting结果显示抗AK多抗与17 种不同虾类、蟹类、贝类的AK均能发生反应。结论：精氨酸激酶在甲壳类动物、软体动物、甚至昆虫中具有高度保守性,且能引起强免疫交叉反应,是有壳水生动物中的一种泛过敏原。     

超高压处理条件下的虾仁品质变化动力学

超高压技术是一种新型的食品非热加工技术。为掌握不同压力对凡纳滨对虾虾仁品质的影响规律,采用动力学方法建立虾仁品质变化的动力学模型,研究虾仁品质变化的动力学特性;通过动力学方程拟合,确定了虾仁品质在零级或一级模型中的动力学反应速率常数k和指数递减时间D值。研究表明:超高压处理压力和时间对虾仁的质量损失、水分含量、硬度、pH、红度a*、黄度b*值均有显著影响(p<0.05);不同压力条件下虾仁的质量损失、硬度、黄度值b*的变化遵循零级反应动力学,水分含量和pH的变化遵循零级反应动力学或一级反应动力学,红度a*值的变化遵循一级反应动力学模型。该研究结果可为预测和控制超高压加工虾仁品质提供参考。      

凡纳滨对虾过敏原结构与性质的研究进展

凡纳滨对虾是一种营养价值高且具有致敏性的水产品,其引发的过敏反应逐渐引起研究者的重视。本文综述了凡纳滨对虾中4 种分子质量在20～80 ku范围的过敏原蛋白（即原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌球蛋白轻链以及肌浆结合蛋白）的性质、分子组成、空间结构及其各蛋白的致敏表位等诸多方面,这些将十分有益于更好了解这些过敏原蛋白的致敏机理以及降低过敏原性。     

凡纳滨对虾内源蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用

为确定引起凡纳滨对虾自溶的主要酶类及分布部位,本文测定了凡纳滨对虾各内源蛋白酶的活性,分析主要内源蛋白酶贮藏期间的变化,并比较主要内源蛋白酶对虾肌原纤维蛋白的降解作用。结果显示,虾头蛋白酶活达90.17U/mg,是虾肉的300倍。虾头中的胰蛋白酶活性最高,达13.59U/mg。全虾贮藏4d后虾肉总酶活和胰蛋白酶活增加,于第8d虾肉第一腹节总酶活增至1.66U/mg,胰蛋白酰胺酶和酯酶活分别达到0.97U/mg和1.84U/mg。SDSPAGE结果显示,随贮藏温度和时间的增大,内源酶对肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链(MHC)和肌动蛋白(Actin)降解程度越大,其中虾头中胰蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用最强。因此凡纳滨对虾胰蛋白酶很可能是肌肉软化的主要作用酶。