豌豆蛋白酶法水解及产物特性研究

为研究豌豆蛋白质酶解前后功能特性变化,利用Alcasase2.4L碱性蛋白酶对其限制性酶解,对酶解水解度动态变化、蛋白质回收率及酶解产物功能特性等方面进行研究。试验结果表明,Alcasase2.4L碱性蛋白酶能够有效酶解豌豆蛋白,蛋白质回收率可达84%,与豌豆原蛋白相比,在pH 2～12范围内,不同水解度的酶解产物溶解性均有明显改善,最高可达95%左右。5%水解度的酶解产物乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性相比豌豆蛋白均较好,但随着酶解的进一步进行,其乳化和起泡特性均呈下降趋势。     

苦荞蛋白酶解产物的抗氧化活性研究

以苦荞麦为原料,通过碱提酸沉法提取蛋白质复合物,并利用单因素试验和响应面软件优化最佳蛋白质提取工艺,优化结果为提取时间50 min,料液比1∶12(g/m L),提取温度55℃,p H 10.0。正己烷去除苦荞麦蛋白质复合物中的黄酮类化合物和脂类。碱性蛋白酶酶解苦荞麦蛋白制备酶解液,研究不同水解度的酶解液的总抗氧化能力,超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH自由基的清除能力,结果表明不同水解度的苦荞蛋白酶解液都具有抗氧化能力。但具有不同的自由基清除活力,其中超氧阴离子自由基的清除活性最大,其次是DPPH自由基清除活性,几乎不具有羟自由基清除活性。     

鸡肉蛋白酶解产物稳定性的研究

为研究鸡肉蛋白酶解产物抗氧化活性的稳定性,采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白,研究灭酶方法、蒸发浓缩、干燥以及贮藏时间对鸡肉蛋白酶解产物抗氧化活性的影响。研究表明：灭酶方法、蒸发浓缩、干燥对鸡肉蛋白酶解产物的DPPH自由基清除活性、还原力影响均不显著（P〉0.05）;鸡肉蛋白酶解产物无论是以冷藏液、冷冻液还是干燥粉末形式贮藏,其DPPH自由基清除活性和还原力在半年内均无明显变化（P〉0.05）,证明鸡肉蛋白酶解产物的抗氧化活性具有良好的热稳定性和贮藏稳定性。     

益生菌双歧杆菌作用机制的研究

研究了益生菌双歧杆菌的一系列特性及在医学领域的广泛应用，阐述了双歧因子对双歧杆菌的促生长作用及其作用于人体的益生功能，介绍了双歧杆菌的研究进展情况。     

κ-酪蛋白酶解物对双歧杆菌的促生长效果研究

研究了κ-酪蛋白的碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、凝乳酶酶解产物以及商业化酪蛋白糖巨肽(GMP)对双歧杆菌(BBMN68和Bb12)的体外促生长作用。结果表明,κ-酪蛋白的碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、凝乳酶酶解产物以及GMP对两株双歧杆菌均有促生长作用,其中作用最强的是碱性蛋白酶酶解产物,显著高于木瓜蛋白酶酶解产物、凝乳酶酶解产物和GMP的作用效果(P<0.05),并且GMP与κ-酪蛋白凝乳酶酶解产物的促生长作用无显著性差异(P>0.05)。     

乳蛋白酶解产物呈味肽序列的研究

能够引起味觉浓厚感的物质命名为“kokumi”类物质。通过对乳蛋白酶解得到的水提产物经凝胶柱Sephadex G-15 进行分离,得到6 个主要组分分离峰(分别命名为P1、P2、P3、P4、P5 和P6)。将6 个组分分别收集冻干后进行感官评定,选择浓厚感(kokumi)强度最大的P4 组分利用反向高效液相色谱(RP-HPLC)进行进一步分离。最后利用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)对RP-HPLC 分离得到组分P4 中主要呈味肽序列进行测定,分析鉴定得到11 个主要由8～9 个氨基酸残基组成的肽链,其中大部分肽链来自于β - 酪蛋白的酶解产物,并且鉴定得到肽链序列中Glu 和Cys 的含量较高,与kokumi 类呈味肽类物质组分的研究报道相符。     

低值紫菜蛋白酶解产物中抗氧化活性肽的纯化及分析鉴定

采用中性蛋白酶和氨肽酶复配酶解低值紫菜,体积分数60%乙醇沉淀去多糖,上清液为紫菜抗氧化多肽粗品,该粗品利用Sephadex G-10、DEAE-52和SOURCE 3RPC等色谱手段分离纯化,得到酶解紫菜抗氧化活性肽(ELAP)。当ELAP的质量浓度为100μg/mL时,其对超氧自由基、DPPH和羟自由基的清除率依次为23.25%,47.12%,47.12%,分别是同浓度下抗坏血酸(VC)的0.79,0.87,0.91倍,还原能力为VC的1.23倍,有很强的抗氧化性。ELAP经反相高效液相(RP-HPLC)分析型色谱测定其纯度达87.44%。超高效液相色谱-质谱法(Q-TOFMS)分析鉴定ELAP为一种6肽DGVGYG(Asp-Gly-Val-Gly-Tyr-Gly),其组成中Tyr与Gly本身就属于具抗氧化活性的氨基酸。     

大豆蛋白酶解产物的微胶囊化及理化性质表征

令人难以接受的苦味和较强的吸湿性是限制大豆蛋白肽成为高品质食源肽的重要因素。本研究以大豆蛋白酶解产物(SPH)为芯材,以大豆蛋白(SPI)-大豆多糖(SPSS)复合物为壁材,通过喷雾干燥技术制备大豆蛋白酶解产物微胶囊,优化其工艺,并对微胶囊产品理化性质进行表征。结果表明,微胶囊的芯材/壁材比例为1/4,壁材比例(SPI/SPSS)为2/1,微胶囊具有最佳的大豆蛋白酶解产物包埋效果,包埋率达50.92%、苦味降低2.68倍、吸湿性降低1.61倍。透射电镜结果显示,微胶囊呈球型,表面光滑、连续,无孔洞或裂缝。红外分析结果证实SPI与SSPS之间发生了静电相互作用。大豆多糖与大豆蛋白因其大分子结构,组合使用能提升包埋的结构稳定性,也为SPH微胶囊产品作为功能性配料提供一定理论基础。     

核桃蛋白酶解产物的特性研究

研究不同水解度下的核桃蛋白酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性及氮回收率的变化。结果表明：核桃酶解产物溶解度明显增高,均达85% 以上;水解度为9.29% 时乳化性和起泡能力最强;表面疏水性随着水解度的增大而降低;氮回收率随着水解度的增大而升高,水解度为11.76% 时氮回收率可达88.42%。     

酪蛋白酶解产物·OH清除和ACE抑制活性的稳定性

研究温度、pH值、金属离子和不同浓度的糖、盐对酪蛋白酶解产物羟自由基清除活性和ACE抑制活性的影响。结果表明:酪蛋白酶解产物的羟自由基清除活性对热不稳定,而ACE抑制活性对热稳定;在酸性条件下羟自由基清除活性和ACE抑制活性略有下降,在碱性条件下,活性丧失较多;金属离子能降低羟自由基清除活性,其影响大小顺序为Mg2+>Cu2+>Zn2+>K+>Ca2+,而对ACE抑制活性影响不大;在加热条件下,葡萄糖能增强羟自由基清除活性,而蔗糖和NaCl对其影响不大,葡萄糖和蔗糖对ACE抑制活性的影响均不显著,而质量分数为2%以上的NaCl可使ACE抑制活性明显降低。     

糖基化改性对酪蛋白酶解产物抗氧化活性的影响

为了提高酪蛋白酶解产物的抗氧化活性,将酶解产物分别与葡萄糖、木糖、果糖进行糖基化改性。在酶解产物与糖质量比为12的条件下,研究改性条件对产物抗氧化活性的影响。结果表明,酶解产物与木糖、果糖改性后的产物,在pH 7.0时羟基自由基清除率达到最大,分别为38.63%,32.82%（均高于对照）;pH 7.0时,葡萄糖、木糖糖基化产物的还原能力最强。随着反应温度升高,酶解产物与3种糖的糖基化产物的抗氧化活性不断增强,在120,130 ℃时,3种糖的糖基化产物的羟基自由基清除率和还原力均高于对照。在反应4 h时,酶解产物与木糖、果糖及葡萄糖糖基化后的羟基自由基清除率都达到最大（分别为66.57%,83.33%,42.00%,均高于对照）,还原力最大分别为1.12,1.14,1.05（均高于对照）。糖基化改性可以提高酪蛋白酶解产物的抗氧化活性,其中酶解产物与木糖的糖基化产物的抗氧化活性最高,其最佳糖基化反应条件为pH 7.5、温度130 ℃、时间4 h。     

益生菌活性代谢产物的研究及应用进展

益生菌因对机体具有多种益生功效而逐渐成为研究热点。益生菌的多种益生特性与其代谢产生的活性产物密切相关。益生菌的活性代谢产物主要有胞外多糖、细菌素、维生素、有机酸和短链脂肪酸等,它们在抗炎症、抗氧化、调节免疫、预防或治疗代谢性疾病等方面发挥积极作用,很多已被用于医疗、食品防腐、畜牧养殖等多个行业中。尽管益生菌活性代谢产物有较好的益生功能和应用潜力,但在提高产量、降低生产纯化成本、探明作用机制等方面仍需进行深入探索。本文主要对益生菌活性代谢产物的种类、功能及其应用等方面进行综述,为其在食品、医疗、保健、畜牧等领域的研究应用提供更多参考。     

白术多糖对益生菌的促生长作用及结构分析

对白术、枸杞、太子参、五味子、党参、地黄、陈皮、灵芝的筛选结果表明,白术浸提液对婴儿双歧杆菌体外促生长效果最为明显。白术经水提(1:20)、醇沉(1:3)、透析(3500D)、脱蛋白(Saveg 法)后经DEAE 阴离子交换柱层析分离得到中性白术多糖(AMP)。AMP 对两大类益生菌的促生长结果表明：AMP 具有良好的促生长效果,其中对婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolesentis)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的促生长效果最佳,且AMP 的促生长作用与其添加浓度有关。AMP 经红外光谱分析具有多糖特征吸收峰;经多角度激光散射仪结合凝胶渗透色谱(GPC-MALLS)法测得其重均分子质量(Mw)为5527g/mol,分子质量分布(Mw/Mn)为1.726;酸水解法及高效阴离子交换色谱- 脉冲安培检测(HPAEC-PAD)分析表明：AMP 为杂多糖,单糖组成为阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和甘露糖,其物质的量比为13.8:11.8:70.2:4.1。     

杨梅蛋白酶解肽抗氧化及降血糖活性的稳定性研究

以杨梅蛋白酶解肽为研究对象,考察其相对分子量分布范围,并以DPPH自由基清除活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性为指标,分别研究了温度、p H、糖、防腐剂和金属离子等5个因素对杨梅蛋白酶解肽抗氧化及降血糖活性的影响。结果表明,杨梅蛋白酶解肽分子量范围在118.9⁴552.2u,且杨梅蛋白酶解肽有较强的热稳定性及耐酸性,而在碱性条件下,抗氧化活性丧失较快而降血糖活性略微上升;糖类能显著增加其抗氧化活性,增加顺序为:葡萄糖>乳糖>蔗糖;苯甲酸和Na Cl对其抗氧化活性影响及苯甲酸对其降血糖活性影响都不显著（p>0.05）,而Na Cl在1.5%²%范围内促进了降血糖活性;Cu2+和Zn2+均能降低抗氧化及降血糖活性,而Mg2+和K+对抗氧化活性影响不显著（p>0.05）,但Mg2+对降血糖活性有较小增强作用,K+影响不显著（p>0.05）。      

反应温度对鸡骨蛋白酶解液美拉德产物光谱特性和抗氧化活性的影响

以鸡骨蛋白酶解液和半乳糖为反应体系,研究了反应温度对其美拉德产物(MRPs)褐变程度、中间产物生成、荧光光谱与体外抗氧化活性的影响。结果表明,反应温度是影响鸡骨蛋白酶解液MRPs光谱特性和抗氧化活性的重要因素,100℃条件下该体系反应的褐变程度最高,中间产物生成量最多,且具有更高的DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和还原能力。此外,褐变程度、中间产物生成量与鸡骨蛋白酶解液MRPs的DPPH自由基清除率和还原力之间具有良好线性关系。     

豌豆分离蛋白酶解产物的乳化特性及抗氧化性研究

以豌豆分离蛋白为原料,研究了酶类型和酶解时间对其水解度、DPPH·清除活性和乳化特性的影响,并通过主成分分析法对酶作用效果进行了综合评价。结果表明：随着水解时间的延长,豌豆分离蛋白水解度整体呈增加趋势;与胰蛋白酶和木瓜蛋白酶相比,胃蛋白酶和风味蛋白酶的水解速度较快,水解度较高;碱性、中性和风味蛋白酶酶解过程后期所得产物的乳化稳定性较高;碱性、胃、中性以及风味蛋白酶酶解产物的DPPH·清除活性整体上均随水解度的增加而增加,且胃蛋白酶酶解产物的DPPH·清除活性较高。综合评价结果显示：风味、胃和碱性蛋白酶酶解产物的乳化特性及抗氧化性较好。研究结果为豌豆蛋白的开发利用提供了一定的理论依据。     

大豆蛋白酶解产物对不同发酵剂酸奶品质的影响

本文研究了大豆蛋白酶解产物(Soy protein hydrolysate,SPH)对187、495和885三种发酵剂酸奶发酵过程中p H值变化和贮藏过程中乳清析出、流变特性和质构特性的影响。结果表明,SPH对3种酸奶均具有一定的促发酵效果,其中对以187和495为发酵剂的p H值下降速度较慢的酸奶促发酵效果更明显。贮藏过程中,SPH可有效减缓酸奶乳清析出,其中对以885为发酵剂的乳清析出率最高的酸奶作用最明显,降低率达到49.35%。此外,SPH可有效提高187和495发酵剂酸奶的表观黏度和触变环面积,有利于酸奶结构的恢复。通过对酸奶第7 d流变和质构特性的进一步研究,SPH可显著提高3种酸奶的稠度和零剪切黏度,降低其流动指数、柔量和粘性指数,从而有效改善3种酸奶的流变和质构特性,提高酸奶在低应力下稳定性,降低其在高应力下形变破坏程度。     

益生元对益生菌生长代谢的研究

益生元是一种理想的人体膳食补充剂,可促进益生菌的生长代谢。本试验从活菌数、产酸能力、胞外多糖产量和双乙酰产量4个方面,研究了多种益生元,如低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、聚葡萄糖、抗性糊精和菊粉对复合益生菌(干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌)发酵代谢的影响。结果表明,低聚木糖对活菌数和产酸能力具有明显提升作用;抗性糊精可提高益生菌胞外多糖的产量,并且优于其他益生元;低聚果糖对促进双乙酰的生成具有明显优势。     

豌豆低聚肽中具有发挥功能活性潜力的结构研究

考察了豌豆低聚肽的营养成分和抗外切酶消化结构。结果显示,豌豆低聚肽的蛋白含量为86.27%,低聚肽含量为81.82%,相对分子质量主要集中在140～1 000 Da,占总比例的83.61%,必需氨基酸含量为27.61%,占总氨基酸含量的33.37%。谷氨酸含量最高,为16.61%,是形成焦谷氨酸的前体氨基酸。结构鉴定结果显示,焦谷氨酰赖氨酸二肽(pyroglutamyl-lysine,pEK)、焦谷氨酰谷氨酸二肽(pyoglutamyl-glutamate,pEE)和焦谷氨酰精氨酸二肽(pyoglutamyl-arginine,pER)3条序列结构首次在豌豆低聚肽中发现,含量分别为201.85,75.30和110.84 mg/100 g,且经过亮氨酸氨基肽酶和羧肽酶A消化后,含量均有所提高,表明这3条肽段具有抗外切酶消化能力,从而可能在体内发挥功能活性。     

甲鱼蛋白酶解产物体外ACE抑制和抗氧化活性研究

目的研究甲鱼蛋白酶解产物的血管紧张素转换酶(ACE)的抑制活性和抗氧化性.方法以体外活性(ACE抑制率、·0H、O2-·和DPPH·清除率)为指标,通过正交试验确定木瓜蛋白酶的最佳酶解条件;用Sephadex G-25分离、提纯.检测各组分的ACE抑制活性和抗氧化活性.结果木瓜蛋白酶酶解甲鱼蛋白制备ACE抑制肽的最佳酶解条件为温度60℃、pH 7.0、酶解时间3 h、加酶量1.0%;在此酶解条件下酶解产物的ACE抑制率为99.96%,获得了ACE抑制活性较高的组分F4和F1,其ACE抑制率分别为67.27%、52.73%;制备抗氧化肽的最佳酶解条件为温度60℃、pH 5.0、时间4h、加酶量0.6%,得到抗氧化活性最高的组分F2,该组分的·OH、O2-·和DPPH·清除率分别为10.39%、33.00%、17.68%,其相对分子质量范围集中在307左右.结论甲鱼多肽具有较强的体外ACE抑制活性和抗氧化活性.